食品添加剂的测定-食品添加剂的概念和相关知识

01了解食品中亚硝酸盐的作用和来源03熟练操作分光光度计02掌握亚硝酸盐的测定方法亚硝酸盐亚硝酸盐的来源了解食品中亚硝酸盐的作用和来源细菌还原人工添加亚硝酸盐含量较高的食品：肉制品，腌菜，剩菜，火锅汤，海鲜干货了解食品中亚硝酸盐的作用和来源发色作用防腐作用亚硝酸盐的作用了解食品中亚硝酸盐的作用和来源亚硝酸盐的危害毒性：中毒剂量0.3克；致死剂量3克中毒机理：可使低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧；亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，其具有致癌致畸致突变作用。亚硝酸盐的残留量：肉制品中亚硝酸盐含量应低于30mg/kg；酱菜中不超过20mg/kg；而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg.食品中亚硝酸盐含量的测定

-------分光光度法02实验目的掌握样品制备、提取掌握分光光度计的使用掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度，可与标准比较定量。仪器与试剂仪器小型绞肉机、分光光度计、水浴锅、电子天平、电炉、温度计。容量瓶(250ml)、比色管(50ml)、漏斗、烧杯等。试剂亚铁氰化钾溶液：称取53g亚铁氰化钾溶于水，并定容至500mL。醋酸锌溶液：称取110g醋酸锌，加15mL冰醋酸，溶于水并定容至500mL。硼砂饱和溶液：称取50g硼砂溶于1000mL热水中，冷却后备用。仪器与试剂试剂0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取4g对氨基苯磺酸，溶于1000mL20%的盐酸中，避光保存。0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取1g盐酸萘乙二胺,溶于500mL水中，避光保存。亚硝酸钠标准贮备液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每mL相当于200μg亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL,置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每mL相当于10μg亚硝酸钠。实验步骤样品预处理称取样品20克加硼砂饱和溶液40mL70℃以上的热水100～150mL将样品全部洗入250mL容量瓶中加入醋酸锌溶液20mL取出冷却后放入沸水浴中加热15分钟加入亚铁氰化钾溶液20mL加水至刻度清液用滤纸或脱脂棉过滤静置半小时弃去上层脂肪弃去初滤液5～10mL收集100mL滤液备用实验步骤标准曲线制备与样品测定管号(50ml比色管)012345678样11样12亚硝酸钠标准液(ml)0.00.20.40.60.81.01.52.02.5--样品滤液(m)---------4040对氨基苯磺酸溶液(ml)22222222222盐酸萘乙二胺溶液(ml)混匀静置3-5分钟加去离子水至50ml11111111111吸光度混匀静置15分钟波长538nm、1cm比色杯、零管调零数据记录及处理管号(50ml比色管)012345678样11样12亚硝酸钠标含量(μg)0123457.51012.5--吸光度(A)绘制标准曲线，查出样品管中亚硝酸含量。数据记录标准管和样品管比色结果记录绘制标准曲线数据记录及处理结果计算X=式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；

A—测定用样液中亚硝酸盐的含量，μg；

m—样品的质量，g。

—测定时吸取样品液的体积与样品定容体积之比。实验结论查出肉制品中亚硝酸盐的限量标准并作出结论。注意事项盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。容量瓶加热后应冷却到室温再定容。沉淀剂乙酸锌的加入要边加边摇动。所加入显色剂的量应一致，放置足够长的时间。绘制的标