肉、禽的掺伪鉴别（食品掺伪检验课件）

食品掺伪检验--生鲜类掺伪检验项目三、生鲜类掺伪鉴别畜及其制品的感官评定及掺伪鉴别禽及其制品的感官评定及掺伪鉴别蛋及其制品的感官评定及掺伪鉴别水产品的感官评定及掺伪鉴别畜及其制品的掺伪鉴别分类营养价值质量标准感官检验掺伪类型掺伪检验肉及其制品分类鲜猪肉冻猪肉鲜牛肉冻牛肉鲜羊肉冻羊肉猪内脏问题猪肉广式腊肉、腊肠火腿咸肉灌肠酱卤熟肉品肉松畜禽及其制品的营养价值碳水化合物蛋白质哪些部位多？哪些部位少？脂肪哪些部位多？哪些部位少？维生素动物体中维生素的储存场所？矿物质畜禽及其制品的质量标准肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。冷却肉和冷冻肉。带皮鲜猪肉的质量标准感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色组织状态指压后的凹陷立即恢复粘度外表微干或微湿润，不黏手气味具有鲜猪肉正常气味；煮沸后肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，具有香味理化指标挥发性盐基氮含量/(mg/100g)≤15汞含量（mg/kg)≤0.05肉禽及其制品的感官评价包括哪些方面呢？外观气味弹性脂肪肉汤畜肉的鉴别要点：外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味,有无腥臭味。弹性：触摸以感知其弹性和粘度。脂肪：色泽。肉及其制品的感官检验与鉴别肉类制品的鉴别要点：外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。气味：正常气味，有无异臭。滋味：有无异味。肉、禽及其制品的感官检验与鉴别肉禽及其制品的掺伪类型混入－－如在香肠中混入面粉。假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。肉及其制品的掺伪检验方法一、pH的测定屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。肉禽屠宰后，PH值有什么变化呢？PH值检验法

原理新鲜肉的pH值为5.8～6.2不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0试纸

PH值判定结果pH

颜色判定6.0鲜黄色新鲜肉6.2淡棕色新鲜肉6.4淡黄绿色不正常肉6.5橄榄绿色不正常肉6.8蓝紫色、紫色腐败肉酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中复合电极的电极电位来测定样品pH.试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机检验方法试样制备、酸度计校正、试样pH的测定。方法二、挥发性盐基氮的测定定义挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。1.2检测方法1.2.1半微量定氮法原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。方法见第十一章实验四

挥发性盐基氮的检验法1.2.2微量扩散法原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。试剂：饱和碳酸钾、水溶性胶、吸收液、混合指示液仪器及用具：扩散皿、微量滴定管检验方法计算方法三、萘斯靳（NESSLER）氏试剂氨反应法原理：氨和胺类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄色），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。该反应对游离氨或结合氨都能进行测定。反应式如下：2HgCl2+4KI→2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3→HgOHgNH2I+2H2O+7KI纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。操作方法（1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1：10）肉浸出液。（2）具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。除上述方法外，还有茚三酮反应法蛋氨酸检出法氨检验法挥发性脂肪酸检验法三甲胺检验法等

肉品新鲜度的鉴别检验，一般从感官性状腐败分解产物的特性和数量微生物污染程度如单纯用某一种方法鉴别则很难获得完全科学准确的结果。三、水分的测定原理：肉+沙+乙醇——水浴上预干——烘箱中烘干至恒重，测其质量损失。试剂仪器制备样品：检验方法计算四、淀粉的测定重量法原理：肉+KOH的乙醇溶液共热，溶解蛋白质，脂肪，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用KOH水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干，再于550℃灼烧至恒重，灼烧前后质量之差即为淀粉的含量。四、淀粉的测定试剂检验方法样品——+氢氧化钾的乙醇溶液——加热溶解——过滤——洗涤——转移沉淀——加KOH和水——加热熔接淀粉——过滤——加入醋酸酸化的乙醇——过夜——过滤——洗涤——烘干——称重。计算（二）碘量法十一章试验五五、蛋白质的测定凯氏定氮法原理试剂仪器检验方法：消化——蒸馏——滴定计算注意事项六、亚硝酸盐的测定原理：样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下，其中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可通过测定吸光度与标准进行比较定量。试剂仪器检验方法自学七、瘦肉精残留的检测八、硝基呋喃类代谢物残留量的测定新鲜猪肉变质猪肉1、

问题猪肉－－红膘肉

原因：二、因管理和屠宰不当,放血不净,出现淡红和深红色的猪膘一、因病引起的猪膘变高温加工后方可食用不能食用1、

问题猪肉－－米猪肉

原因：

切开瘦肉(肌肉)的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切剖,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉)大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。患有囊虫病的猪肉不能食用鉴别方法：1、

问题猪肉－－猪的三腺

包括：指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。不能食用菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。甲状腺：因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性否则，引起食物中毒或导致死亡。肾上腺：呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。急性中毒表现为头晕、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。1、

问题猪肉－－猪的三腺

近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称"花子肉",淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。淋巴结：抗原（病原微生物或毒物）猪变态反应（淋巴结）病理变化充血、出血、肿大等病变淋巴结不能食用1、

问题猪肉－－注水猪肉

正常注水后观察光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光手触有弹性,有粘手感弹性差,亦无粘性刀切切面无水流出,肌肉间无冰块残留水顺刀流出，或肌肉间有冰块残留纸试纸不易揭下容易揭下注水肉1、

问题猪肉－－PSE猪肉pse猪肉是指屠宰后的猪肉外观表现为肉色（肌肉）苍白(plae)，质地松软，缺乏弹性（soft），肌肉表面可见渗出液汁（exudative）。

色泽后腿肌肉和腰肌肉里淡红色或灰白色,脂肪缺乏光泽组织肉质松软,缺乏弹性,手触不易恢复原状切面肉的切面上有浆液流出煮熟将肉煮熟后食之,感到肉质粗糙,适口性差10-30%发生率PSE肉的发生机制较为复杂．

外界环境中的各种物理和机械刺激(高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等)都易引起PSE肉的产生，其原因是应激反应强烈．引起能量消耗骤增．供氧不足，造成肌肉中糖原酵解增强。产生大量乳酸．导致pH值下降。1、

问题猪肉－－硼砂猪肉

硼砂被国家禁止作为食品添加剂。肉类食品中加入硼砂后→色泽增亮,质地更软滑,韧度高。但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严重的甚至会致癌）

鉴别硼砂猪肉有以下几种方法

色泽失去原有的光泽，颜色要深暗一些手摸滑腻感，能嗅到微弱的碱味试纸变成蓝色

1、

问题猪肉－－猪瘟疫病

出血点皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚耳颈皮肤皆呈紫色眼结膜眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物猪流感拷问“第四道德”埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链球菌感染、猪流感……上述近年来频频“闯祸”的疾病，源头几乎都来自动物。“近年来，全球新发传染病有70%到80%属于人畜共患疾病，而且这几年来发病势头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所长何剑峰主任医师说。对此，有观点认为，这是自然界向人类破坏环境进行的“报复”。1、

问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉

健康病死色泽鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色)暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色组织坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差血管全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色病猪肉

除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点；淋巴结肿大；出血；脂肪黄染，或外观显著异常。死猪肉全身皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓,有腐败气味。1、

问题猪肉－－老母猪肉皮厚、多褶皱、毛囊粗、瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。脂肪看上去很松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。警惕老母猪肉变成牛肉

将肉横向切开,牛肉纤维组织粗,不会有任何脂肪组织;而老母猪肉切开后(如上图),纤维细且有白色脂肪组织.另外教您一招:现新鲜牛肉价格(不注水)至少卖到13元/斤,加工好的牛肉低于26元/斤就是假的.欣乐市场的卤菜摊的牛肉价格为16元~19元,市民们在购买时注意到以上2个问题就不会买到假牛肉了.1、

问题猪肉－－口蹄疫畜肉牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。人感染口蹄疫病毒的方式主要是通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。口蹄疫感染人类的症状包括不舒服、发烧、呕吐，口腔组织发生红色溃疡腐烂(表面腐蚀性水疱)，偶有皮肤小水疱。人体受到口蹄疫病毒感染后，有有效治疗办法，对健康危害不大。1、

问题猪肉－－丹毒畜肉肉皮上有红色或灰白色凸起的方块诊块，说明牲畜患了丹毒（是皮肤及其网状淋巴管的急性炎症）。1、

问题猪肉－－炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。由炭疽杆菌引起的人畜共患的一种急性败血性传染病，病菌在土壤里能存活数十年，牛、羊、马和猪最容易感染。人在接触病畜尸体，或屠宰、制革中防护不当，或食用炭疽畜肉而感染，会出现淋巴结肿疼等症状。预防处方：疫苗接种是唯一有效的预防办法。1、

问题猪肉－－黄膘肉

原因：二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥味。一、猪饲料中长期掺入鱼肝油下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。轻微变黄去异味可食用高温加工后方可食用如深黄色此种肉不能食用黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。2、酱卤熟肉品

1.色泽：肉质新鲜,略带酱红色,具有光泽。2.组织状态:肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。

3.气味：具有酱卤薰的风味,无异臭。

鉴别:3、肉松

质量较好的肉松颜色应为金黄色和淡黄色,有光泽,呈疏松絮状,气味和滋味正常,不应有结块。福建肉松呈深红色小圆珠团粒,大小均匀,不含硬粒、色泽鲜艳,油润不腻,入口即化。太仓肉松绒长而蓬松,色泽金黄,香气浓郁,略带甜味,咀嚼无渣。培磷肉松纤维蓬松细长,富有弹性,色金黄,味香浓,无硬渣,回味带甜。以不同标准的分类：原料、产地、包装。禽及其制品的感官评定及掺伪检验禽及其制品的感官检验分类营养价值质量标准感官检验掺伪类型掺伪检验

禽：

也通称鸟类，目前全世界为人所知的鸟类一共有9000多种，仅中国就记录有1300多种，其中不乏中国特有鸟种。

家禽：许多家禽本来是野生的飞禽，是人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的不会飞的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡，保留飞翔功能，但不能飞太远，是人类饲养最普遍的家禽。现代家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，并已由人工培育出许多优良的新品种，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。禽的营养价值家禽中的鸡、鸭、鹅等肉食，是人们再熟悉不过的肉品。它们含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，与家畜类食品营养价值相似。禽肉中结缔组织柔软，脂肪分布均匀，所以禽肉比牲畜肉更鲜美，还易消化鸡肉的营养价值鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。但是，皮部分存在大量的脂类物质，所以绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等分割鲜鸡肉的质量标准感官指标色泽皮肤有光泽，因品种不同而呈乳白、淡红、灰白或灰黑等，鸡肉切面有光泽组织状态指压后的凹陷立即恢复气味具有鲜鸡肉正常气味；煮沸后的肉汤煮沸后肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味理化指标挥发性盐基氮含量/(mg/100g)≤15汞含量（mg/kg)≤0.05禽类有哪些掺伪类型？如何检测？

假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。伪造：人造鸡肉冒充鸡肉速生鸡问题健康禽肉与死禽肉的鉴别放血切口皮肤脂肪胸肌、腿肌健康鸡与病鸡的鉴别动态静态体貌如何检查鸡腹内是否灌水？可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。近日，央视曝光“速生鸡”生长潜规则，部分养殖企业在养殖过程中添加违禁药物，导致白羽鸡40天能长5斤。“速生鸡”养殖背后的秘密一经揭露，再度刺激了民众脆弱的神经，究竟鸡肉还能不能吃？“速生鸡”事件发生后，记者采访了几家肉鸡养殖和生产企业，深入了解肉鸡养殖加工的过程。这些企业为保障鸡肉安全所作的一些努力，或许能为消费者增强一些安全感。人造鸡肉2010年春天，密苏里大学的科学家们正式宣布，经过十多年孜孜不倦的研究，他们终于发明了世界上第一块人造鸡肉，它属于一种豆制品，但不仅闻起来味道像鸡，而且口感也惟妙惟肖：既不绵软，也不太硬，嚼起来就像真的肉一样妙不可言。当你把它撕开的时候，它裂开的纹理就像鸡肉一样，带着无数细密的肉丝。问题人造鸡肉的成分是什么？人造鸡肉和鸡肉相比的优劣？如果用人造鸡肉代替鸡肉如何检测？人造鸡肉的制作方法原料主要是采用在蛋品加工中获得的鸡蛋白，有三种不同的制造方法。1.在鸡蛋白1公斤中，添加入碳酸钙5克，磷酸钙2克和氢氧化钠1.5克，待溶解后，再