中职课件《西餐热菜制作》8 第八章 水产品类菜肴制作

西餐热菜制作第一节水产品原料初加工第二节水产品类菜肴制作第八章水产品类菜肴制作西餐烹调中常用的水产品原料主要有鱼类、贝类、虾、蟹等，其种类繁多，加工的方法也不尽相同。水产品类菜肴的制作方法也多种多样，掌握好水产品类原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。学习重点第八章水产品类菜肴制作1.鲑鱼鱼柳（Salmonfillet）的加工方法此方法适用于鲈鱼、鳟鱼、鲷鱼、鳜鱼等体形为圆筒形鱼类鱼柳的加工。（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干净。（2）将鱼头朝外放平，用刀沿背鳍两侧将鱼脊背划开。（3）用刀自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。

一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工（4）用刀从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，小心将鱼柳剔下。（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手捏住鱼尾部，另一只手握刀从切口处入刀，小心将鱼皮剔下。一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工2.比目鱼鱼柳（Solefillet）的加工方法此方法适用于菱鲆鱼、鲽鱼、大比目鱼等体形为扁平形鱼类鱼柳的加工。（1）将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍。（2）用刀在正面鱼尾部切一小口，将正面鱼皮撕开一点。（3）一只手按住鱼尾，另一只手蘸少许盐，捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下。背面也采用同样的方法撕下鱼皮。（4）将鱼放平，用刀从头至尾将脊骨两侧划开，然后沿划开处入刀，将鱼脊骨两侧的鱼柳剔下。（5）将鱼翻转，另一面朝上，采用同样的方法将鱼柳剔下。一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工3.沙丁鱼的去骨方法此方法适用于银鱼、沙丁鱼等小形鱼类的去骨加工。（1）用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞。（2）切去沙丁鱼鱼头，并斜着切去部分鱼腹，然后将内脏清除，用冷水洗净。（3）用手将鱼尾部的脊骨小心剔下，折断，使其与尾部分开。（4）捏着折断的脊骨慢慢将整条脊骨拉出来。一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工4.整鱼出骨的加工方法整鱼出骨主要是用于填馅鱼的制作，其加工方法主要有两种：方法1：背开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）将鱼头朝外，用刀在背鳍两侧，紧贴脊骨，从鱼鳃后至鱼尾切开两个长切口。（3）按住鱼身下压，使切口张开，运刀顺张口紧贴脊骨，小心将鱼肉与脊骨划开。（4）用剪刀剪开脊骨与鱼头、鱼尾两端相连处，再剪开脊骨与肋骨的相连处，取出脊骨和内脏。（5）将鱼腹朝下，翻开鱼身，使其露出鱼肋骨根部，然后从肋骨根部入刀，紧贴肋骨，将鱼肋骨剔下。（6）将鱼洗净，鱼身合拢即可。一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工方法2：腹开出骨法（1）将鱼去鳞、去鳃，剪去鱼鳍、鱼尾尖。（2）用刀从肛门至前鳍处，将鱼腹划开，取出内脏。（3）用刀尖将腹腔内的脊骨与肋骨相连处划断，再将脊骨与鱼头、鱼尾相连处切断。（4）用刀尖紧贴脊骨，将脊骨与两侧的鱼肉划开，露出脊骨，然后用剪刀将脊骨剪下，取出脊骨。（5）用刀将两侧肋骨剔下，取出肋骨。（6）将鱼洗净，鱼身合拢，使其保持完整的鱼形。一、鱼类原料的初加工方法第一节水产品原料初加工1.虾的初加工方法虾的初加工主要有两种方法：（1）剥去虾头、虾壳，留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口，取出虾肠，洗净即可。这种加工方法应用较为普遍。（2）用剪刀剪去虾须、虾足，在5片虾尾中，捏住位于中间较短的虾尾，轻轻拧下后拉，将虾肠一起拉出，洗净即可。这种方法常用于铁扒大虾的初加工。二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工3.龙虾的初加工方法龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种:（1）将龙虾洗净，加工熟后，晾凉。将龙虾腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物，然后将龙虾肉从龙虾壳内剔出即可。

二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工（2）将螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹肉。将蟹螯取下，用刀敲碎硬壳，取出蟹肉。将蟹盖掀开，去掉蟹鳃，然后将蟹肉剔出即可。二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工3.龙虾的初加工方法龙虾的初加工主要是出壳取肉，其加工方法主要有两种:（1）将龙虾洗净，加工熟后，晾凉。将龙虾腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切开，再调转方向从胸部至头部切开，将龙虾分为两半。剔除龙虾肠、白色的腮及其他污物，然后将龙虾肉从龙虾壳内剔出即可。

二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工（2）将龙虾洗净，剪去过长的须尖、爪尖。然后将龙虾用线绳固定在木板上，浸入水中煮熟，这样可以防止龙虾变形。龙虾煮熟、晾凉后，将龙虾腹部朝上，用剪刀剪去腹部两侧的硬壳，然后再剥去腹部的软壳，最后取出龙虾肉，并用刀将龙虾肠切除即可。这种加工方法可保持龙虾外壳的美观、完整，一般用于冷菜的制作。二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工4.牡蛎的初加工方法（1）用清水冲洗牡蛎，并清除掉硬壳表面的杂物。（2）用牡蛎刀将牡蛎壳撬开。（3）将牡蛎肉从壳上剔下。（4）将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工5.贻贝的初加工方法（1）将贻贝清洗干净，撕掉海草等杂物。（2）放入冷水中，用硬刷将表面擦洗干净。6.黑、红鱼子的初加工方法（1）将新鲜的鱼卵取出后冲洗干净。（2）放入盐水中浸泡，并不断搅动，以使胎衣与鱼卵分离，并使盐分充分渗入卵中。（3）用适当的网筛将鱼卵滤出即可。二、其他水产品原料的加工方法第一节水产品原料初加工例1.芥末焗三文鱼（Mustardbakedsalmon）1.原料三文鱼，土豆，柠檬，干白葡萄酒，刁草，沙拉酱，芥末，白胡椒面，鸡精，盐。2.制作过程（1）煮土豆片（土豆切片，然后倒入锅中煮，加少许盐）。（2）切一个柠檬角。

制作案例第二节水产品类菜肴制作（3）将三文鱼两面均匀地撒上盐和胡椒粉，倒入适量干白葡萄酒，将切好的新鲜柠檬汁挤到三文鱼上。（4）将三文鱼放入锅中，倒入少量鸡汤，然后放入烤箱。（5）将煮好的土豆滤水，放入盆中。放入芥末、沙拉酱，搅拌均匀。（6）盛盘，加入刁草装饰。制作案例第二节水产品类菜肴制作例2.芝士焗龙虾（BakedLobsterwithCheese）1.原料龙虾，香菇，白蘑菇，鸡蛋，圆葱，奶油，干白葡萄酒，芝士奶酪，柠檬，番芫荽，牛排调料，芝士粉，胡椒粉，食用油，盐。2.制作过程（1）龙虾去壳取虾肉，洋葱切丁。（2）锅里加入洋葱翻炒片刻，加入白蘑菇、香菇，倒入干白葡萄酒。（3）加入龙虾肉、奶油、盐、胡椒粉、芝士粉。

制作案例第二节水产品类菜肴制作

（4）取鸡蛋蛋黄倒入锅中，离火搅拌均匀。（5）将煮好的龙虾肉捞出盛入碗中。（6）撒上芝士奶酪，放入烤箱烤2分钟即可。（7）将准备好的龙虾壳放入盘中，放入烤好的龙虾。制作案例第二节水产品类菜肴制作例3.煎鱼黄油柠檬汁（Friedfishwithlemonbuttersauce）1.原料净鱼柳肉，黄油，干白葡萄酒，盐、胡椒粉适量，淡奶油，面粉，土豆，柠檬角，时令蔬菜。2.制作过程（1）鱼柳加工成片，撒上盐、胡椒粉、干白葡萄酒调味。（2）加少量油，用小火慢慢将鱼片煎熟。制作案例第二节水产品类菜肴制作（3）干白葡萄酒浓缩，加入淡奶油，加入黄油小火融化，加入柠檬汁、盐、胡椒粉调味，制成沙司。（4）盘边配上煮土豆，放上鱼，将黄油汁浇在鱼上，配上柠檬角及时令蔬菜即可。制作案例第二节水产品类菜肴制作例4.英式炸鱼柳（Britishfishfillet）1.原料白色鱼柳，面粉，啤酒，蛋清，干白葡萄酒，柠檬汁、盐、胡椒粉适量，鞑靼沙司，炸土豆条，柠檬角。2.制作过程（1）将面粉、啤酒、蛋清、番芫荽末混合，搅拌均匀，调成面糊状。（2）鱼柳切成条，用干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉腌渍入味。

制作案例第二节水产品类菜肴制作（3）鱼条蘸面粉，挂上面糊，放入油锅中慢慢炸至成熟上色。（4）装盘，配上鞑靼沙司。制作案例第二节水产品类菜肴制作例5.三文鱼刺身（Salmonsashimi）1.原料鲜三文鱼柳，白萝卜，绿芥末酱，酱油，黄瓜。2.制作过程（1）柠檬切片，放入清水中。（2）基围虾去壳、开背、去泥肠，放入浸泡了柠檬片的清水中。

制作案例第二节水产品类菜肴制作（3）三文鱼切厚片，柠檬划三刀翻花。（4）将三文鱼、基围虾放在冰块上，用柠檬、白萝卜丝、装饰叶装饰摆盘，搭配味碟。制作案例第二节水产品类菜肴制作例6.照烧鲍鱼（Braisedabalone）1.原料小鲍鱼，粉丝，蚝油，酱油，料酒，蒜，葱，盐。2.制作过程（1）鲍鱼仔宰杀后洗净，切十字花刀。（2）鲍鱼壳过热水。（3）鲍鱼仔放入平底锅内煎至两面金黄。

制作案例第二节水产品类菜肴制作（4）加热