液态乳的加工-UHT乳的加工（乳制品加工技术课件）

项目2灭菌乳的生产

任务1普通UHT乳生产

一、UHT乳的概念

超高温灭菌又称UHT（UltraHighTemperature）是指牛奶在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃～150℃，在这一温度下保持2～8秒进行灭菌，从而使牛奶达到商业无菌水平。然后将超高温灭菌后的牛奶再无菌条件下灌装于无菌包装中，我们将这种牛奶称之为UHT奶。

原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验

二、UHT乳的加工工艺流程

分离机UHT灭菌设备无菌灌装设备三、UHT灭菌乳生产原理超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。其原理是根据牛乳在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的升高，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏性速度提高11～30倍（枯草杆菌孢子致死Q10＝30，嗜热脂肪芽孢杆菌孢子致死Q10＝11），而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.5～3倍，Q10=2.5～3。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。温度上升对化学特性和芽孢失活影响的速度曲线三、UHT灭菌乳生产原理当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。牛乳加工效率和芽孢失活限制线

四、加工工艺（一）原料质量和预处理

用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定。一般正常为72%,否则将不稳定易沉淀。四、加工工艺下列牛奶不适宜于超高温处理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中盐类平衡不适当；（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。四、加工工艺1．蒸汽喷射直接超高温加热（1）预热经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90℃（2）升压及灭菌经预热的奶通过一台排液泵升压到0.4Mpa，提高压力的目的是为了防止当牛奶在加热时在管中产生沸腾。四、加工工艺通过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中，使牛奶瞬间升高到l40℃灭菌，并在保温管中保持3～4s.温度传感器安装在保温管中以监视和记录杀菌温度。四、加工工艺牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，瞬间膨胀引起瞬时蒸发乳温从140℃降到76℃。在此真空条件的保持是通过一台真空泵完成，并保持着相当于在约76℃时沸腾的绝对压力。通过对系统进行调节，使沸腾蒸发的水量相当于用于杀菌的喷射蒸汽量，因此牛奶中总固形物含量在杀菌前后是一样的。在膨胀管中的闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。四、加工工艺回流：如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃再返回平衡槽。四、加工工艺均质：牛奶从膨胀管用一台无菌泵送到均质机，均质机通常在16～25MPa压力下运行均质。均质机是按无菌设计的，即通过将蒸汽稳定地送到活塞密封垫保持产品的无菌。无菌冷却：经过均质后，牛奶用泵送向无菌板式热交换器，冷却到包装温度。四、加工工艺无菌包装是生产UHT乳的一个重要过程，该过程包括包装材料或容器的灭菌，在无菌环境下灌入无菌容器中，并密封。UHT产品在非冷藏条件下具有长货架期，所以包装材料必须具有防光和防氧气作用。因此在聚乙烯塑料层之间需要有一个薄铝夹层。无菌包装系统有多种形式，可配无菌罐，也可不配无菌罐。四、加工工艺⑴无菌罐用于UHT处理乳制品的中间贮存。在UHT线上，无菌罐的作用主要有：如果包装机中有一台意外停机，无菌罐用于停机期间产品的贮存；几种产品同时包装，首先将一个产品贮满无菌罐，足以保证整批包装，随后，UHT设备转换生产另一种产品，并直接在包装机线上进行包装。因此，在生产线上有一个或多个无菌罐，为灵活安排生产提供了方便。四、加工工艺⑵无菌灌装机：纸卷成型包装系统是目前使用最广泛的包装系统，包装材料由纸卷连续供给包装机，经过一系列成型过程进行灌装，封盒和切割。在这一过程中对包材的灭菌是获得无菌灌装的关键。包材的灭菌方式有多种，包括饱和蒸汽灭菌、双氧水灭菌、紫外线辐射灭菌以及双氧水与紫外线联合灭菌。对于纸或复合塑料包装系统最为广泛的是双氧水结合紫外线灭菌，一般双氧水浓度为30％～35％。四、加工工艺贮存：影响UHT灭菌乳贮存期的理化因素，包括出现凝胶化、黏度增加、沉淀和脂肪上浮。影响贮存期的感官因素是滋味、气味和颜色的改变。UHT灭菌乳的贮存期一般在3～6个月。

UHT技术参数

目的：规范操作范围：杀菌间执行人：操作工一、

Flex10超高温瞬时灭菌：137℃±2℃（1）进料温度TI015-250C（2）预热后温度TC9970-900C（3）脱气后温度TI0260-800C（4）均质后温度TI0365-850C（5）进保温管温度TC44137-1450C（6）温度开关TSL42132-1450C（7）与热水热交换温度TT0580-1100C（8）灌注温度TC268-300C（9）回流温度TSL718-350C（10）回流后冷却温度TC6310-300C（11）脱气罐液位LC3245-95%（12）流量控制FC04≥5500ml/h（13）平衡槽液位LC0845-75（14）平衡槽液位开关LSL0845-75（15）脱气前压力PIO12.9-3.4bar（16）均质前压力PIO3

2.7-3.3bar（或脱气后压力PI022.7-3.3bar）（17）杀菌前压力PIO48-11bar（18）杀菌后压力PIO56-9bar（19）灌注压力PIO70.6-2.5bar （20）真空度PI12

0.55-0.70bar（21）热水流量FI662300-8000L/H（22）热水回流温度TT6480-900C（23）高温热水温度TI08132-1600C（24）杀菌后温度TI09123-1450C （25）预热温度TI10100-1400C（26）热水压力PI093.7-6.5bar（28）杀菌水压力PIO84.4-7.5bar（29）高温热水流量FI109000-19000L/H（30）蒸汽压力PI446.0-9.0bar（31）水压力3.0-6.0bar（32）压缩空气压力≥6.0bar（33）进Mq前水压PI662.5-4.5bar（34）均质压力245-255bar（35）阀开度%V3230-75V9940-100V4420-90

V640-50V260-100V975-10（36）泵开度%M2（产品）65-95M630-100M95-90M1010-85M40-90（37）频率HZM240-55M1010-60M920-60M40-0.5

UHT间酸碱的配制程序

范围及目的：规范酸碱配制的程序执行人：杀菌机操作工1．UHT清洗结束后，取下缓冲管，观察其内壁是否清洗干净，如内壁光滑无奶渍等杂物则用清水冲洗干净，不需人工清洗。2．将浓度2%，50-70℃稀碱倒入到管内，用毛刷进行刷洗（注，要戴橡胶手套以免对手造成损伤）注意毛刷杆不要碰管口及内壁，以免造成刮痕。3．将奶渍等刷洗干净后倒掉碱液，用温水进行冲洗，将碱液冲洗干净。4．

用水再进行冲洗，并用PH试纸试其表面是否有碱液残留。5．清洗干净后，观察其内壁是否光滑，并稍有雾状水珠，此时已清洗干净，可以投入使用。6.异常情况及时向车间主任汇报。（一）超高温灭菌乳的制作

超高温灭菌乳简称UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。

工艺流程原料乳的验收→过滤或净化→贮存→标准化→设备的处理→预热均质→灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷藏

工艺流程1.原料的质量和预处理①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。

②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。原料验收2.预处理技术要求2.1净化牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞及部分微生物。通常采用棉布过滤，但欲达到高的纯净度还须采用净化离心机净化。制作方法

2.2标准化和乳脂分离如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出。

制作方法

2.3均质牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。制作方法

3.灭菌间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5℃)→预热至66℃→均质（15～25MPa）→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装制作方法

4.

无菌冷却离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。

制作方法

5.包装多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。屋式纸匣小包装也颇为流行，但纸匣需要消耗大量木材资源。制作方法

（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/（二）核桃乳的制作核桃具有健脑益智，顺气养血，清积解毒，通经脉的功能，是一种良好的强身健脑食品。核桃乳是以核桃仁为主要原料，经深加工而制成的植物蛋白饮料。产品投放市场后深受消费者欢迎。核桃乳的开发可获得良好的经济效益和社会效益。一、核桃乳加工的主要设备

分离式磨浆机、胶体磨、均质机、脱气机、灌装机、杀菌釜、配料罐、离心泵和锅炉等，供核桃乳加工时进行磨浆、脱气、均质、灌装和杀菌等工艺需用。工艺流程二、加工工艺流程

原料筛选→清洗→去皮→磨浆→配料→细磨→脱气→均质→灌装、密封→杀菌、冷却→贴标包装→成品。工艺流程（一）原料筛选

应选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质。（二）清洗、浸泡

将经过挑选后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质，而后用清水进行浸泡，使种仁充分吸水膨胀。（三）去皮

将核桃仁在一定浓度的碱液中处理适当时间，而后用水反复冲洗，除尽皮层。

（四）磨浆

将去皮后的核桃仁，加入适量的软化水，用分离式磨浆机进行磨浆，分离出的渣，再经加水进行二次磨浆，并将两次的浆液混合均匀。分离纱网为100目。

（五）配料

经磨细的核桃浆液，在配料罐中按一定比例加入砂糖和稳定剂，并搅拌均匀。稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸蔗糖酯、BE-1和黄原胶等复合剂，可以防止乳液的分层和沉淀。

（六）脱气

配好的料浆，经滤泵打入真空脱气机中，在真空度为0.8兆帕的条件下进行脱气。

（七）均质

脱气后的料浆，经高压均质机进行均质。均质压力为30～40兆帕。

（八）灌装、密封

经脱气均质的乳液，采用自动灌装机进行灌装，并真空密封。封口时真空度应保持0.025兆帕以上。灌装容器应事先经过清洗和消毒。

（九）杀菌、冷却

核桃乳应采用高压杀菌方法。杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟。杀菌后迅速冷却至40℃以下，而后贴标、包装入库。（图片来源：百度）全文摘自：食品伙伴网/（三）麦香奶的制作工艺流程工艺流程1.奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2.溶胶：将称量好的白砂糖和悬浮剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解完全，无不容颗粒，备用。

3.混合：将奶液、麦精浆和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀备用。4.均质：将料液用70℃纯净水定容至1000mL，再加入乙基麦芽酚和香精调