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文档简介

发酵食品加工技术认识发酵食品——发酵食品的历史与现状19世纪中叶我国人民已经利用微生物进行“曲蘖”造酒。公元前3000年公元前5000年埃及人就食用牛奶和乳酪并熟悉了酒、醋的酿造方法。发酵工业发展起来。

人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年历史，但对发酵本质的认识和发酵工业的建立却只是近百年的事。三、食品发酵的历史与现状丰富多彩的酒文化远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料三、食品发酵的历史与现状郑州殷代（公元前10世纪）遗迹CompanyLogo殷商酒具我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）公元前2300年左右，埃及人酿制啤酒的场面（某金字塔壁画）（一）天然发酵阶段

人们利用自然接种的方法进行发酵食品生产。主要有酒、酒精、食醋、干酪、乳酸和酵母等。仅仅是家庭作坊式，谈不上发酵工业。靠经验，并不知道其中的原理。多数产品为厌气发酵，非纯种培养，产品质量不稳定。三、食品发酵的历史与现状19世纪60年代法国的巴斯德Paster(1822-1895)、德国的柯赫koch(1843-1910)巴斯德：酒精发酵是由酵母菌引起，研究氧气对酵母菌生长和酒精发酵的抑制；乳酸、乙酸和丁酸发酵由不同细菌引起。柯赫：发现肺结核病和炭疽病的病原菌；建立分离、培养，接种和灭菌一系列技术。（二）纯培养技术的建立三、食品发酵的历史与现状（三）通气搅拌发酵技术的建立

20世纪40年代，借助抗生素工业的兴起，建立了通风搅拌培养技术，成功建立起深层培养法和一整套培养工艺。

包括向发酵罐中通入无菌空气、搅拌使空气分布均匀、培养基的灭菌和无菌接种，使微生物在培养过程中的温度、pH、通气量、培养物的供给都受到严格控制。好气性发酵技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。三、食品发酵的历史与现状（四）代谢控制发酵技术的建立

利用调控代谢的手段进行微生物菌种选育和控制发酵条件。将微生物进行人工诱变，得到适合于生产某种产品的突变株，再在人工控制的条件下培养，有选择的大量生产人们需要的物质。人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。三、食品发酵的历史与现状CompanyLogo（五）开拓发酵原料时期传统发酵原料主要是粮食、农副产品等糖质原料

量少、成本高，难以满足饲料酵母及其他单细胞蛋白生产需求石油化工副产物石蜡、醋酸、甲醇及甲烷等碳氢化合物被用来作为发酵原料。开始了石油发酵时代。发酵罐规模增大、发酵耗氧量大，发展了循环式、喷射式等多种发酵罐，并用计算机控制发酵条件。三、食品发酵的历史与现状（六）基因工程阶段目前

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