中式面点高级考证复习题

中式面点高级考证复习题〔三〕根本信息：[矩阵文此题]*姓名：姓名：班级：学号:1、芋角的疏松是化学疏松。[推断题]*对对错(正确答案)2、马拉糕的起发是物理疏松。[推断题]*对对错(正确答案)3、鸡蛋具有发泡性，能产生气体。[推断题]*对对错(正确答案)4、面团中参加臭粉会降低筋度。[推断题]*对对(正确答案)错5、岭南酥起发不好是由于烤时火慢。[单项选择题]*对对(正确答案)错6、蛋糕浆打起后便可撞油入粉。[推断题]*对对错(正确答案)7、活性干酵母一般要经过活化的工序。[推断题]*对对错(正确答案)8、脆浆的起发与油温无关。[推断题]*对对错(正确答案)9、制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。[推断题]*对对(正确答案)错10、热油炸适用于口感酥脆的点心，由于它能将面坯的水份炸干。[推断题]*对对错(正确答案)11、职业道德是职业人员在从事职业活动中必需遵守的行为标准。[推断题]*对对(正确答案)错12、制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学学问。[推断题]*对对错(正确答案)13、油脂是由疏水性，在面团中能在面粉颗粒的外表形成一层硬膜。[推断题]*对对错(正确答案)14、化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。[推断题]*对对错(正确答案)15、活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。[推断题*对对错(正确答案)16、蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。[推断题*对对错(正确答案)17、塔塔粉是制作戚风蛋糕必不行少的添加剂之一。[推断题]*对对错(正确答案)18、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡可口，香味浓郁。[推断题]*对对(正确答案)错19、面塑点心外观形象主要有自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态三种。[推断题*对对(正确答案)错20、面包生产工艺有了很大的变化，消灭了直接法、间接法、中种法。[推断题]*对对(正确答案)错21、像形点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕制作过程都有很强的工艺性。[推断题*对对(正确答案)错22、岭南酥蛋挞在炕时皮收缩是静止时间太长。[推断题]*对对错错(正确答案)、曲奇成品花纹玲珑清楚是面浆软硬度合。[推断题]*对对错(正确答案)、卜乎成品要求实心膨胀力不大。[推断题]*对对错(正确答案)、炕制法式面包时不能喷水。[推断题]*对对错(正确答案)、椰汁布甸糖与鱼胶粉不充分混合，使之撞入牛奶时不结块，不生粒。[推断题*对对错(正确答案)[推断题*对对错(正确答案)28、质量教导心原料和成品的品质，它不贯穿于饮食活动的始终。[推断题]*对对错(正确答案)、烹调变色是在烹制加热中转变原料的原有色泽。[填空题]、面点成熟技艺把握好，各种辅料之间搭配受到破坏。[推断题]*对对错(正确答案)31、把握面点成熟的原理并敏捷运用在各种面点制作的过程中。[推断题]*对对错(正确答案)、葱花卷应成形后马上加温。[推断题]*对对错(正确答案)、炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。[推断题]*对对错(正确答案)、烙分为平烙、刷油烙和加水烙。[推断题]*对对错(正确答案)、原料的规格质量、加工技术能影响成率。[推断题]*对对错(正确答案)、有筋性面团根本可承受搅拌机和面机搓制。[推断题]*对对错(正确答案)、肯定用可食原料装饰点心。[推断题]*对对错(正确答案)、制作芋泥应选用质好、粉质的芋头。[推断题]*对对错(正确答案)39、五仁馅料是榄仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五种。[推断题]*对对错(正确答案)40、面包改进剂能增加面包的软糯度，改善面包色泽。[推断题]*对对(正确答案)错41、高级汤料常用于群众化的菜点制作，为菜点提鲜增香。[推断题]*对对错(正确答案)42、点心的型格是吸引顾客购置欲望的主要因素。[推断题]*对对(正确答案)错43、席上点心的质量凹凸及数量多少与规格档次无关。[推断题]*对对错(正确答案)44、四季点心具有鲜亮的季节性，颜色绚丽，口味时。[推断题]*对对(正确答案)错45、创点心是在传统点心制作工艺的根底上演化而成的。[推断题]*对对(正确答案)错46、面塑点心只可用作展现用途。[推断题]*对对错(正确答案)47、烹饪美学是审美艺术和烹饪技术的结合体。[推断题]*对对错错(正确答案)48、点心的颜色是在制作中呈现出来的组织中。[推断题]*对对错(正确答案)对错(正确答案)49、点心图案的对称形式宜于表现动态，平衡则以瞬间的静止表现运动的形象。对错(正确答案)50、保健点心是既有一般点心的养分和口感，又有一般点心所没有的保健功能的点[推断题*对对错(正确答案)51、面包搓圆静置有利于面团的发酵。[推断题]*对对(正确答案)错52、米粉可以发酵使用。[推断题]*对对(正确答案)错53、面包是先成熟后成型的品种。[推断题]*对对错(正确答案)54、煮制面食品时，切不行用勺搅动，以免影响型格。[推断题]*对对错(正确答案)55、用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。[推断题]*对对(正确答案)错56、拌虾饺馅一般不下料酒。[推断题]*对对(正确答案)错57、蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织构造，使成品松软。[推断题]*对对错(正确答案)58、酵母在发酵时是利用双糖。[推断题]*对对错(正确答案)59、活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10％以下，不易酸败，发酵力强。[推断题]*对对(正确答案)错60、微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。[推断题]*对对错(正确答案)61、油脂对蛋液有消泡作用。[推断题]*对对(正确答案)错62、糖浆面团其有良好的筋韧性。[推断题]*对对错(正确答案)63、调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好掌握在15℃以下。[推断题]*对对错(正确答案)64、澄面皮可以制作江南百花饺。[推断题]*对对(正确答案)错65、制作千层酥可以使用牛油。[推断题]*对对(正确答案)错错66、面点成熟的作用之一是形成风味。[推断题]*对对(正确答案)错67、泮塘马蹄糕的质量要求是“折而不断”。[推断题]*对对(正确答案)错68、水煮加温时应保持“沸而不腾”。[推断题]*对对(正确答案)错69、蒸奶黄包成品爆口是由于过火。[推断题]*对对错(正确答案)70、瑞士鸡蛋卷成品爆裂的缘由是参加了温热的油脂。[推断题]*对对(正确答案)错71、适当加醋和发酵不利于无机盐的吸取。[推断题]*对对错(正确答案)72、食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，可以防止细菌污染及生殖。[推断题]*对对错(正确答案)73、颖虾体形完整、外壳透亮，头胸节与腺节连接严密，肌肉坚实。[推断题]*对对(正确答案)错74、我国大局部地区以1～2月为细菌食物性中毒多发季节。[推断题]*对对错(正确答案)75、“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。[推断题]*对对(正确答案)错76、“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。[推断题]*对对(正确答案)错77、冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。[推断题]*对对(正确答案)错78[推断题]*对对(正确答案)错79[推断题]*对对错(正确答案)80[推断题]*对对(正确答案)错81、酵母养料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2[单项选择题]*对对(正确答案)错82[推断题]*对对错(正确答案)对(正确答案)错83对(正确答案)错84、酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。[推断题]*对对(正确答案)错85、糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结品性。[推断题]*对对错(正确答案)86、风味是面点本味和调味的综合表达，它确立了面点的口味。[推断题]*对对(正确答案)错87、精制面粉养分素的含量要低于一般面粉。[推断题]*对对(正确答案)错88、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。[推断题]*对对(正确答案)错89、米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。[推断题]*对对(正确答案)错90、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。[推断题]*对对错(正确答案)〔〕直链淀粉复合[单项选择题]*AA、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂(正确答案)C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂92500克面粉为基数，其推举用量为〔〕[单项选择题]*AA、3～5克B、5～8克C、8～1O克D、10～20克(正确答案)93、京式面点泛指黄河下游以北的大局部地区，其中以〔〕[单项选择题]*AA、北京(正确答案)B、山东C、华北D、东北94、借鉴西式面点制作技术、吸取北方面点技术而自成一格的是指〔〕[单项选择题]*AA、京式面点B、苏式面点C、广式面点(正确答案)D、晋式面点95、在以下面点中，属于广式面点的是〔〕[单项选择题]*AA、叉烧包(正确答案)B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包喜咸，川、湘喜〔〕[单项选择题]*AA、鲜B、辣(正确答案)C、辛D、苦97、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供给的点心是〔〕[单项选择题]*AA、西点B、席点CC、冷点D、茶点(正确答案)98、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为〔〕[单项选择题]*AA、茶点B、编组点心(正确答案)C、席点D、配套点心组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为〔〕[单项选择题]*AA、配套点心(正确答案)B、编组点心C、席点D、茶点100、在谷类的糊粉层中，含有较多的〔〕[单项选择题]*AAABB族(正确答案)CCDD101[推断题]*对对错(正确答案)102、包酥、开酥、破酥的意思一样，只是不同地区不同叫法而已，[推断题]*对对错(正确答案)103、硬度低、粘性大、涨发性小的米是梗米。[推断题]*对对错(正确答案)104、松制蛋糕制作工艺程序是先成熟，后成型。[推断题]*对对错(正确答案)105、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。[推断题]*对对(正确答案)错106、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能成型面筋蛋白，所以米粉面团没有弹[推断题*对对错(正确答案)107[推断题]*对对错(正确答案)108PH[推断题]*对对错(正确答案)109[推断题]*对对错(正确答案)110[推断题]*对对错(正确答案)111[推断题]*对对(正确答案)错112[推断题]*对对(正确答案)错错113[推断题]*对对(正确答案)错114[推断题*对对错(正确答案)115[推断题]*对对(正确答案)错116、酵母养料主要有(NH4)2S04、CaC03、Ca3(P04)2[推断题]*对对(正确答案)错117[推断题]*对对错(正确答案)118[推断题]*对对(正确答案)错119、酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。[推断题]*对对(正确答案)错120、糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。[推断题]*对对错(正确答案)121、风味是面点本味和调味的综合表达，它确立了面点的口味。[推断题]*对对(正确答案)错122、精制面粉养分素的含量要低于一般面粉。[推断题]*对对(正确答案)错123、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。[推断题]*对对(正确答案)错124、米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。[推断题]*对对(正确答案)错错125、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。[推断题]*对对错(正确答案)126、用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。[推断题]*对对(正确答案)错127、加工原料其的外表积越小，无机盐的损失率就越高。[推断题]*对对错(正确答案)128、水温的增加，可加速水溶性矿物质的滲透。[推断题]*对对(正确答案)错129、散作用，因此水温越低，无机盐的损失率就越大。[推断题]*对对错(正确答案)130、原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。[推断题]*对对错(正确答案)131A[推断题]*对对(正确答案)错132[推断题]*对对(正确答案)错133C[推断题]*对对错(正确答案)135D[推断题*对对(正确答案)错134[推断题]*对对错(正确答案)136[推断题]*对对(正确答案)错对错(正确答案)对错(正确答案)138[推断题]*对对(正确答案)错139C[推断题]*对对(正确答案)错[推断题]*对对(正确答案)错141[推断题*对对(正确答案)错[推断题]*对对(正确答案)错错143[推断题]*对对(正确答案)错144[推断题]*对对(正确答案)错145[推断题]*对对(正确答案)错146VA[推断题]*对对(正确答案)错147[推断题]*对对错(正确答案)148[推断题*对对(正确答案)错150、人造黄油、黄油的发烟点为100℃-120℃。[推断题