认识饭店餐饮部-餐饮部组织结构

西餐的特点

西餐是我国人民对欧美各国菜品和糕点的总称，泛指欧美等西方国家的餐饮文化。与以中国为代表的东方饮食相比，两种饮食存在着很大的差异。

例如，在食用方法上西餐采用的是分食制，而中餐采用共食制；西餐主食为面包；中餐主食为米饭、馒头；西餐菜肴主要原料以牛肉为主；而中餐菜肴的主要原料以猪肉为主且用料广泛。特点一：取材丰富，用料讲究

烹饪而言，西餐具有取材丰富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型。

西菜以用料讲究著称，选料极为精细，在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛，羊肉要用乳绵羊等。特点二：西餐烹饪注意营养价值

西餐烹饪注重考虑膳食中营养的含量及营养价值。

西菜在营养成份方面有一定的规格标准，要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格，保存时间不宜过长。

特点三：西餐服务具有多样性特点西餐服务多样性法式服务也称餐车服务。它具有用具讲究、装饰豪华、现场制作等特点，并配有酒水服务员，更使其不同凡响。美式服务或称盘式服务。厨师长控制食品质量，有服务快捷、不需昂贵设备等特点。俄式服务也称大盘服务。有服务员分让菜肴，适用于宴会服务等特点。英式服务是典型的家庭式服务，有主人按家庭方式起传，把菜肴绕桌传递，客人自取所需菜量及服务员的大量精力用于清理餐桌等特点。特点四：调料考究，品种多样

西餐所用调料十分考究，往往需用多种调料制成一种菜肴。如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10多种调料和配料。

烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。特点五：小量操作，工艺细致

西式菜肴大多以份为单位，习惯于单位操作，如煎牛排、限量煎制，现吃现煎。这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。西餐制作工艺也比较复杂细致。如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制成。西餐主要菜式

西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特，较有代表性的是法、俄、英、美、意等国的菜式。如，法式菜肴鲜浓香醇；英式菜肴清淡爽洁；意式菜肴的面食及小牛肉；美式菜肴的水果风味及创新；俄式菜肴的肥美味重等。一、法式大餐—西餐之首

法式菜肴素以技术精湛著称于世，至今仍名列世界西餐之首，是西餐的代表。法式菜肴在调味上讲究两大要素，一是用酒，不同菜点使用不同的酒，规定严格；二是善于使用香料。如迷迭香，欧芹，大蒜头、百里香、回香等。

烹调方法多样，也是法式菜肴一大特点，它基本上包括了西菜所有近20种烹调方法。常用的有煎、烤、烩、焗、铁扒、蒸等。菜点命名，大都以地名、物名、人名来命名，饶有兴趣，使食客留下深刻的印象。

一、法式大餐—西餐之首

法式菜肴的突出特点是选料广、精、鲜。常选用名贵原料，如：蜗牛、青蛙、鹅肝、椰树心、黑蘑菇等，还选用斑鸠、鸽子、野兔、野鸭、鹿等野味；法式菜肴还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等，所以选料严格，一定要取用鲜活的原料。

著名的菜肴有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、局蜗牛等。二、英式西餐—简洁与礼仪并重英式西餐特点

英式菜肴的名菜

英式菜肴有家庭美肴之称。

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。

英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。三、意式大餐—西餐始祖意式大餐特点

意式菜肴的名菜

意式菜肴讲究原汁原味，口味浓香。菜肴用蕃茄酱做调料较多，烹调上以炸、炒、煎、红烩、红焖等方法著称。意大利菜善于运用火候，不同菜火候要求各异，此点与我国烹饪风格相似。意大利传统菜式甚多，尤其是各和面条共色品种繁多，其中通心粉闻名于世。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、披萨饼等。四、美式菜肴—营养快捷美式菜肴特点美式菜肴的名菜

美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。美式菜肴的特点口味清淡，咸中带甜，少用辣味。美国烘焙点心，其制作和装饰法闻名于世，而冷饮，冻甜心及色拉也非常著名，美式牛肉扒，美式炸鸡、烩牛肉等也深受欧美人欢迎。五、俄式大餐—西菜经典俄式大餐特点俄式大餐的名菜

俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。

烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。

俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。六、德式菜肴—啤酒、自助德式菜肴特点德式菜肴的名菜

德式著名菜肴有：烤鹅苹果酿馅，酸猪脚酸菜鞑