蜂蜜的特性与价值课件

蜂蜜的特性与价值一、蜂蜜的来源

1、蜂蜜。蜂蜜来源于蜜源植物的花内蜜腺分泌物和花外蜜腺分泌物，是经蜜蜂采集并充分酿造后存于蜂巢内的甜物质。根据蜂蜜源不同植物，把蜂分成单花蜜、杂花蜜、甘露蜜、蜜露蜜。蜂蜜的特性与价值一、蜂蜜的来源

2蜂蜜的形成

蜜蜂体内分泌物消化酶将花蜜中的蔗糖和多糖物质转化为还原糖（葡萄糖和果糖），使还原糖含量达到65%-80%，蔗糖含量降到5%以下。蜜蜂在巢内振翅扇风，使花蜜水分降低到20%以下，形成具有高渗透压的糖液。其所需时间取决采蜜的季节、气候、蜜源、蜂群强弱及蜂箱通风条件等多种因素，通常需要5-7天。

3、蜂蜜的种类。（1)油菜、苕子、石榴等等。

2蜂蜜的形成

蜜蜂体内分

4、花蜜分泌生理。蜜蜂采集的花蜜含水30%-70%糖物质9%-60%。花期较短的植物，开花1-3天后开始大量流蜜，较长花期植物3-7天后才大量流蜜。流蜜时间长短和泌蜜量和天气状况而定。一朵花泌蜜时间的长短，同植物种类、花朵寿命和气候条件有关系。4、花蜜分泌生理。

二、蜂蜜的成分目前从蜂蜜中鉴定出的物质有180多种。糖类占总量的3:4和干物质含量的95%-99.9%，水分占1:5以下。另外，蜂蜜还含有蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等。

1、水分蜂蜜中的自然水分，其含量的高低是蜂蜜成熟度的主要标志（表1）。成熟蜂蜜的水分应在20%以下。水分含量受多种因素制约，蜜源植物种类、群势的强弱、酿蜜时间长短、大气温度和相对湿度及储存方法等。超过20%含量的蜂蜜，容易发酵变质。二、蜂蜜的成分

2、糖类占蜂蜜75%以上，其中葡萄糖和果糖又占总糖的85%-95%。蜂蜜中的糖除葡萄糖和果糖、蔗糖外，还有麦芽糖、异麦芽糖、乳糖、甘露糖等20余种糖类。果糖和葡萄糖两者比例因蜜源植物物种类而异，多数是果糖超过葡萄糖，少数易结晶的蜂蜜，葡萄糖含量相对偏高。如果蔗糖甜度为100，则果糖、蔗糖、葡萄糖甜度之比为175:100:75.果糖、葡萄糖于单糖，人体不经消化可直接吸收。2、糖类

蜂蜜的波美度、比重、含水量（%）和含糖量（%）对照关系（20℃）38.01.356127.071.138.51.362526.072.239.01.368925.073.239.51.375524.274.240.01.382123.175.440.51.388722.376.241.01.395521.277.241.51.402220.278.142.01.409119.279.142.51.416018.180.3波美度比重含水量（%）含糖量（%）38.01.356127.071

3、粗蛋白蜂蜜蛋白质含量0.1%-2.4%，平均0.3%，而氨基酸含量平均为0.0047%。种类有赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸等等，不同蜂蜜其氨基酸含量有所区别。

4、维生素蜂蜜中的维生素含量少，但种类多，主要为水溶性维生素。以B族维生素为主，包括核黄素、叶酸、烟酸等；还含有维生素C和脂溶性维生素K；蜂蜜中含有一定量的花粉，花粉中含有多种维生素。

5、矿物质其含量0.04%-0.06%，一般深色蜜比浅色蜜含量高。包括常量元素钙、磷、镁、钾、钠、硫、铁、锰和微量元素铜、硅、碘、铅、等20多种。3、粗蛋白蜂蜜蛋白质含量0.1%-2.

6、酶类来自于蜜蜂本身及采集的蜜源植物，所含酶类有转化酶、定粉酶、葡萄糖转化酶等。转化酶使花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖定粉酶的作用是水解定粉、糊精、和麦芽糖。未经充分酿制的，定粉酶含量低；经高温或储存过久的蜂蜜定粉酶会受到破坏。因此，蜂蜜中定粉酶值可作为判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜、新蜜与陈蜜的依据。

7、酸类蜂蜜含有有机酸和无机酸。有机酸平均含量为0.1%，包括葡萄糖、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等等；无机酸含量极少，有磷酸、盐酸、碳酸、硼酸等；蜂蜜糖度很高，食用口感为味，一般不带或带一点酸味；如果酸味很浓，可能是蜂蜜发酵了。6、酶类来自于蜜蜂本身及采集的蜜源

8、芳香物质蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含量为0.6-240mg每公斤，含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类。

9、其他成分浅色蜜胶体物质占0.2%；深色蜜可达1%。乙酰胆碱1200-1500ug每100g,另外还含有甘油、微量色素等。8、芳香物质蜂蜜芳香化合物是苯乙酸，其含

三、蜂蜜的性质

1、感官性质。蜂蜜的状态、色泽、香气、味道。

（1.）蜂蜜的状态刚从蜂巢取出的新鲜蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。经过一段时间存放后或在低温下贮存，有相当部分蜂蜜品种呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。一部分蜂蜜品种即便在低温下贮存仍呈液态，如洋槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

（2.）蜂蜜的色泽蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，蜂蜜的颜色主要取决于蜂蜜中所含色素的种类和含量，还与矿物质含量有关，矿物质含量越高，其颜色越深。在加工过程中加热过度会使颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色泽。三、蜂蜜的性质1、感官性质。蜂蜜的状态

（3.）蜂蜜的香气（蜂蜜香气和花香是一致的。香气来自于蜂蜜中所含的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物，其中主要是来源于花蜜中的挥发油，另一部分来自酿造蜂蜜的过程中产生的。不同品种的蜂蜜其香气不一样。生产环境、加工、贮存技术都会影响蜂蜜的香气，加热过度、贮存过久都能导致香气丧失。

（4.）蜂蜜的味道蜂蜜的味道以甜为主，少数蜂蜜如芝麻蜜甜中带酸，荞麦蜜甜中带刺激性味道。（3.）蜂蜜的香气（蜂蜜香

常见蜂蜜的感官特性常见蜂蜜的感官特性

蜂蜜的理化性质

（1）外观：在常温下，蜂蜜是半透明的黏稠状液体，温度低时，出现部分结晶或全部结晶。

（2）高密度：蜂蜜是密度较大的液体，成熟的蜂蜜，在20℃时的密度为1.39～1.42左右。

（3）高黏稠度：蜂蜜是一种高黏稠度的物质，如果把蜂蜜装在瓶子里摇动时；蜂蜜在瓶壁上流动缓慢，出现挂壁现象。

（4）吸湿性：蜂蜜具有吸湿性。高浓度蜂蜜在湿度大的环境中，能从周围空气中吸收水分；如果环境的湿度很小，蜂蜜能向周围释放出一定量的水分。

蜂蜜的理化性质（1）外观：

（5）光折射性:蜂蜜是一种糖类物质，具有光折射性，因此可用光折射仪器（如精度计、阿贝折光仪等）来测定蜂蜜的浓度。

（6）旋光性：蜂蜜具有旋光性，且绝大多数是左旋的，只有极少数（如油菜等）是右旋的。

（7）结晶性：在冬春低温季节，蜂蜜会出现结晶的现象。蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，因而，蜂蜜中存在着大量的葡萄糖晶核。当温度在13～14℃时，经过48小时后，蜂蜜中的葡萄糖晶核就会互相聚合，而出现结晶。因此，结晶是蜂蜜固有的一种物理特性，是一种正常的现象。不同品种的蜂蜜结晶特性不同，有的结晶很严重，如油菜蜜、冬蜜等，结晶后粒粗变硬；有的结晶则很轻微，如洋槐蜜、紫云英蜜等，结晶细腻呈现脂状或混浊状；有的不结晶，如洋槐蜜等。浓度高的蜂蜜比浓度低的蜂蜜容易结晶。（5）光折射性:蜂蜜是一种糖类物质，具有光折射性，因此可用（8）发酵性：蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在气温较高、蜂蜜含水量较高时，酵母的生命活动加剧，把蜂蜜分解成酒精和二氧化碳，就产生发酵的现象。（9）色泽：不同的蜂蜜颜色不同，从水白色到深棕色都有。有的蜂蜜，就是同一个品种，其开花初期和开花末期的颜色也有所差异。根据有关分析报告，颜色深的蜂蜜比颜色浅的蜂蜜所含的矿质元素要丰富。此外，蜂蜜在贮存过程中，颜色也会逐渐加深。（10）抗菌性：蜂蜜具有较强的抗菌性。其抗菌性主要有三方面作用，首先，蜂蜜是一种高渗透性物质，其次蜂蜜呈弱酸性，第三方面是蜂蜜含有溶菌酶和过氧化氢酶等，这些对细菌都有较强的抑制作用。（11）热能值：1千克蜂蜜能产生13723．52千焦热量。（8）发酵性：蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在气温较高、蜂蜜含水

四、蜂蜜基本作用（一）护肤美容

新鲜蜂蜜涂抹于皮肤上，能起到滋润和营养作用，使皮肤细腻、光滑、富有弹性。用法：1．蜂蜜面膜：用蜂蜜加2～3倍水稀释后，每天涂敷面部。也可用麦片、蛋白制成面膜敷面，使用时按摩面部10分钟，使蜂蜜的营养成分渗透到皮肤细胞中。另外，蜂蜜中含有大量的维生素、氨基酸及多种活性物质，可调节内分泌、抑制皮脂腺过多分泌脂肪，改善脂肪酸代谢并改善血液循环、增强毛细血管功能，促进血液将营养运送到皮肤层，而且蜂蜜还有很好的抑菌杀菌作用，能有效的抑制和杀灭毛囊中的细菌。因此，蜂蜜不但不会促长青春痘，相反还能防治青春痘，使皮肤变的光滑柔润。四、蜂蜜基本作用（一）护肤美容（二）抗菌消炎、促进组织再生

优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。实验证实，蜂蜜对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰阳性菌有较强的抑制作用。用法：在处理伤口时，将蜂蜜涂于患处，可减少渗出、减轻疼痛，促进伤口愈合，防止感染。（三）促进消化研究证明，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可使胃酸分泌正常。动物实验证实，蜂蜜有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间。用法：蜂蜜对结肠炎、习惯性便秘有良好功效，且无任何副作用。蜂蜜可使胃痛及胃烧灼感消失，红细胞及血红蛋白数值长高。患胃十二指肠溃疡的人，常服用蜂蜜，也有辅助作用。（二）抗菌消炎、促进组织再生优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐（四）提高免疫力

蜂蜜中含有的多种酶和矿物质，发生协同作用后，可以提高人体免疫力。实验研究证明，用蜂蜜饲喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。用法：国外常用蜂蜜治疗感冒，咽喉炎，方法是用一杯水加2匙蜂蜜和1/4匙鲜柠檬汁，每天服用3-4杯。（五）促进长寿

前苏联学者曾调查了200多名百岁以上的老人，其中有143人为养蜂人，证实他们长寿与常吃蜂蜜有关。蜂蜜促进长寿的机制较复杂，是对人体的综合调理，而非简单地作用于某个器官。（六）改善睡眠

蜂蜜可缓解神经紧张，促进睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠。用法：神经衰弱者，每晚睡前一匙蜂蜜，可以改善睡眠。采自苹果花的苹果蜜的镇静功能较为突出。（四）提高免疫力蜂蜜中含有的多种酶和矿物质，发生协同作用后（七）保肝作用蜂蜜对肝脏的保护作用，能为肝脏的代谢活动提供能量准备，能刺激肝组织再生，起到修复损伤的作用。用法：慢性肝炎和肝功能不良者，可常吃蜂蜜，以改善肝功能。（八）抗疲劳

蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的营状况。人体疲劳时服用蜂蜜，15分钟就可明显消除疲劳症状。用法：脑力劳动者和熬夜的人，冲服蜂蜜水可使精力充沛。运动员在赛前15分钟服用蜂蜜，可帮助提高体能（七）保肝作用蜂蜜对肝脏的保护作用，能为肝脏的代谢活动提供能（九）促进儿童生长发育东京大学研究人员的大规模临床实验表明，加吃蜂蜜的幼儿与加吃砂糖的幼儿相比，前者体重，身高，胸围，皮下脂肪增加较快，皮肤较光泽，且少患痢疾，支气管炎，结膜炎，口腔炎等疾病。用法：体弱多病，体质较差的儿童可多食蜂蜜。患佝偻病的学龄前儿童，每天可两三次服30～50克蜂蜜，可改善佝偻病症状。患感冒儿童，每天两次，每次饮一杯蜂蜜水，可促进感冒痊愈睡眠不好的儿