吧台员工培训手册

10吧 台员工训练手册主旨：具备各种饮料之专业学问及吧台设备、器具操作力量，从事饮料调制,供给顾客满足的接待效劳工作。职业认知1—1了解餐饮效劳业的特性及吧台经营型态，且与「食物」并论，合称「餐饮」(Food&Beverage＝F&B).餐饮业是要把食物与饮料处理给顾客〔Clientele〕来店吃喝的，随着生活的进步，顾客的要求不仅美食可口,意〔Satisfaction〕、欣慰〔Pleasure〕、享受〔Enjoyment〕，情愿再次或介绍友人来店消费,进而到达公司营利之目的。:〔一)吧台概述：酒吧(Bar〕原文是「横木」的意思，但现在则专指贩卖饮料,特别是酒精性〔Milk「小吃吧〔SnackBar)」.CabaretBar的名称最,Bar〔意即防阻物)把自己与客人分隔.那时男士骑马，所以店头都设有栓马的横木,渐之「那有横目的地方」转而成饮酒的地方，谓之酒吧〔Bar〕之称.,1862JerryTHOMAS洲后，由于他门第需要，美式酒吧才在欧洲兴盛起来。1920年后，一些知名的军合观光客的需求而有的。〔二)吧台的型态：:A(OpenBar〕B、效劳性吧台〔ServiceBar〕再就酒吧而言，依在饭店位置分布来区分，则有以下几种:A、大厅酒吧〔LobbyBar;LobbyLounge；CocktailLounge；LoungeBar〕B、餐厅酒吧(DiningRoomBar)C、宴会酒吧〔BanquetBar〕D、泳池酒吧〔PoolSideBar〕E客房小酒吧〔MiniBar〕酒吧假设以特性来区分A、英式酒吧〔Pub〕B、主要酒吧〔MainBar〕C、钢琴酒吧〔PianoBar〕D、会员酒吧〔ClubBar〕E、仆人酒吧(HostBar)F、现金酒吧〔CashBar〕〔b(Open〕&现金酒吧(CashBar〕的性质,英式酒吧〔Pub)讲究特别的品尝,布置装潢都自成一格，「Pub」这各自原是「PublicHouse」的缩写，除了有供给酒精性饮料之外，也常常成未依各小区社会活动的中心，社交的功能很明显。1—2了解公司组织架构、工作职掌及生涯规划.二、公司吧台人员编组与职责。〔一〕吧台人员编制均视需求而弹性编制。吧台经理Beverage吧台经理BeverageManager吧台主任/领班BarChief/Captain调酒员见习生见习生BarBoy/BarMaid(二〕吧台人员工作职责，如〔附件一〕。1-3建立正确的工作态度及良好的职业道德遵守公司所订定之一切规章。饮料的根本生疏如(附件二〕2—1酒的分类与特性2—2酿造酒的原料与制造方式〔葡萄酒、啤酒及其他〕2-3蒸馏酒的原料与制造方式(琴酒、兰姆酒、伏特加、龙舌兰、国产酒及其他烈酒〕2—4蒸馏酒的原料与制造方式〔威士忌、白兰地)2—5再制酒(香甜酒)的原料与制造方式酒精性饮料与无酒精性饮料的分类与特性饮料大致可分酒精性与非酒精性饮料、具体分析则有以下各种：一、如以饮料地温度来区分,可分成三种：〔一〕冷饮〔ColdDrink):5－6℃间。〔二〕热饮〔HotDrinks):60－80℃之间。〔三〕冰品：例如冰淇淋(IceCream〕即是.二、假设是以饮料中有无含有「酒精」〔Alcohol〕来区分则可分成「酒精饮料」〔AlcoholicBeverage〕及「不含酒精饮料」〔NonAlcoholicBeverage〕两种,0.5％以上者。三、假设是以含酒精成分之多寡来区分，则又有不同的分类：〔一〕高酒精饮料〔HardDrink;DryDrink〕:〔二〕低酒精饮料(LowAlcoholDrink〕：等。四、非酒精饮料〔SoftDrink/SweetDrink〕又分成：〔一〕含咖啡因饮料：如咖啡、茶、可可、巧克力等.〔二〕果汁饮料又可分为：「自然果汁」、「浓缩果汁」、「稀释果汁」、「清淡果汁」等。〔三〕碳酸饮料〔CarbonatedDrinks)：汽水、苏打水(SodaWater〕姜汁汽水(GingerAle)沙士(Sarsaparilla〕可乐(Cola〕〔四〕机能性饮料：此乃一种经过加工处理的饮料,其成分除了具有养分效果之外，尚有机能性饮料又可分成为「运动性饮料」及「纤维饮料」等种类。〔五〕矿泉水(MineralWaiter〕：最嗜饮矿泉水的是法国等欧洲人〔六〕乳制品饮料：例如牛乳、阿华田、好立克等.(一〕短饮料(ShortDrink/BurnedDrink〕：高，份量不多，最好是十到二格外钟内喝完。(二)长饮料〔LongDrink/TallDrink),通常会加上冰块,果汁或者碳酸饮料,酒精度不高,即使是放上半小时以上，也不会影响其风味,HighballsCollins等是。配料的生疏与保存调酒配料MIXING AIDS一、调酒品AngosturaBitter(苦精)CinnamonStick〔肉桂棒)Nutmeg〔荳蔻粉〕Salt/PepperTabasco〔HotSauce〕/WorcestershirwSauceMint〔薄荷)二、碳酸饮料Sprite,Cock,SodaWater,TonicWater，Gingerade。三、果露Grendine，Lime，Lemon。四、水果Lemon，Lime，Pineapple,Strawberry，OrangeOrTangerine，Red＆GreenCherry，Olive，CocktaillOnion。五、蔬菜 芹菜〔Celery〕六、糖类LumpSugar〔方糖〕，SugarBag〔糖包〕，SugarWater〔糖水〕，Honey〔蜂蜜).七、牛奶。八、水Natural Mineral WaterSparklingNatural Mineral Water九、蛋〔蛋白或蛋黄〕Egg(White；Yolk〕3-2装饰物及保存方式氛〔Atmosphere〕的塑造与分散有格外良好的效果，可与各式调制鸡尾酒的工具相互照应,一般鸡尾酒的装饰可分为成可食用的装饰与不行食用的装饰两种。〔一〕可食用的装饰英文叫：Garnish(MaraschinoCherry〕Garnish，一般较甘甜的鸡尾酒都用红樱桃，另有染成绿色、黄色、蓝色的樱桃则较为少用。B橄榄〔Olive〕是一种尚未成熟即淹渍而成的草绿色果实,一般多用在比较辛辣或涩的鸡尾酒饮料。)一般使用在可乐娜啤酒(CoronaBeer〕D龙舌兰酒(TequilaShot〕或其他纯喝烈酒。E、柠檬片/皮(LemonSlice/Peel〕一般搭配在含有「柠檬汁」「莱姆汁」「碳酸饮料」的饮料中。F、柳橙片/角(OrangeSlice/Wedge)一般用在以柳橙汁为材料的饮料中.G、芹菜〔Celery〕、小黄瓜〔Gherkin〕等蔬菜一般均有装饰及搅拌的双重作用.、草莓、香蕉、薄荷叶、小洋葱Onion〕 一般都是切片镶于杯缘或直接置于杯中。(二)不行食用的装饰英文叫:Decoration艺品也具有很良好的装饰效果饰，切记不行浸泡入饮料之中，根本上它是属于不行食用地装饰。二、保存方式Open时，切制完成当日营业所需之适当数量。Close时，掩盖当日剩下切好的水果并且放在冰箱内.〔三〕始终使用夹子或鸡尾酒棒来装饰饮料,尽量不要使用双手。吧台设备、器具的清洁与保养4-1吧台根本设备与摆设105－110cm(Barstool〕75－80cm设备〔SpeedRail〕.4—2吧台器具及备品摇酒器、雪克杯(Shaker/BostonShaker〕〔Top〕、隔冰器〔Strainer)、壶身〔Body).波士顿雪克杯〔BostonShaker〕：包含调酒杯〔MixingCup/Glass〕、隔冰器〔Strainer〕、壶身〔Body)。、量酒(Jigger/Measurer、冰桶(Ice、冰〔e、冰〔e、动搅拌〔r、压汁〔tJuice〕、开瓶〔e、开罐器(CanOpener〕、倒酒器〔Pourer〕、樱桃叉〔CherryStick)、 水果刀〔FruitKnife)、砧板〔CuttingBoard〕漏斗〔Funnel〕、洗杯刷(GlassWashingBrush〕、餐巾纸〔PaperNapkin)毛巾〔BarTowel〕、托盘(Tray〕、 吸管〔Straw〕、 杯垫〔Coaster〕鸡尾酒缸〔PunchBowl〕.4-3各式酒杯的用途如〔附件三)吧台人员需养成有「脚的杯子拿脚」、「有把的杯子拿把」及尽量拿「杯子底部约1/3处〔不行超于1/2处〕」之使用习惯。酒杯的种类、容量，用途均有规定，一般而言可粗分为两大类：有脚的杯〔Stemware及一般没有脚的杯子.杯子的材质而言，除一般的玻璃杯〔Glass〕之外，更有以水晶〔Crystal玻璃为材质的,水晶杯纯洁剔透，再加上手工精巧，款式显贵，成为绅仕望族所宠爱的精品.但需特别留意的是，有些水晶玻璃杯内含有铅质，加上酒质呈酸性，简洁溶解铅质,常常饮用会造成铅中毒.酒精性饮料调制一、Mocktail(VirginDrink〕,在预备时都不加上任何的酒精性饮料,就直接供给饮用的，即称之为无酒精鸡尾酒。二、Cocktail调制后到入鸡尾酒杯的饮料。三、Highball,先到入基酒在倒入果汁或碳酸饮料即成。四、Sling五、Sour,通常是烈酒加上柠檬汁和糖水摇荡而成的一种饮料。六、Punch,PunchBowl中调制的混合饮料均属之.七、EggNogg酒类一荡而成。八、Pousse’-cafe”这是利用各种酒模拟重不同,按挨次倒入杯中的饮料。一、摇荡法〔Shake)此法与调和法、搅拌法是最常使用的三种调酒方法,该法是将事先已经备好的材摇荡的标准方法摇荡的标准方法：〔一〕左手握住摇酒器壶身局部,右手将隔冰器盖上，要确实盖紧,以免摇制饮料时松脱,,(二〕顶盖以右手的拇指顶住,隔冰器以左手拇指用力压着，壶身底部以左手中指顶着，以最少的接触面积拿摇酒器，可避开手的温度对饮料产生影响,亦可使手指不会感到太冰凉。〔三(摇酒器不行遮住调酒者的脸〕，二、搅拌法〔Stir)搅拌法需先使用调酒杯充当容器,先放置冰块，约4分满，再将其余材料放入杯7－10次，使材料快速混合。待搅拌完成后，再用隔冰器将冰块隔绝,而将酒倒入玻璃酒杯之.〔Build〕〔Build〕及漂移法〔Float〕。〔一)直接注入法〔Build〕〔8分满2－31－2次〔以免气泡快速消逝〕.〔二〕漂移法〔Float〕比重较重，酒精浓度低的比重也较重。〔Blend)作时需先放入材料，最终再放入碎冰(不行参加太多碎冰〕以免造成空转。饮料调制如〔附件四)6-4调制酒精饮料6-4调制无酒精饮料6—1咖啡的调制方式6—2茶类的调制方式6—3调制〔压榨)果汁水果制作〔现场实务操作练习〕7—1水果切制柠檬片〔LemonSlice〕柠檬角〔LemonWedge〕7-2水果装〔杯)饰柠檬片(LemonSlice〕柠檬/柳橙角〔Lemon/OrangeWedge〕红/绿樱桃(MaraschinoCherry〕吧台前置作业流程8-1吧台前置作业流程如〔附件五〕8—2领货作业流程及物料补充如(附件五〕效劳技巧与销售9-1效劳流程及技巧〔参照外场之标准)9—2酒单生疏BeverageList或译成「饮料单」。泛指全部饮料.WineList.,吧台人员需格外生疏公司酒单内之全部品项，及全部品项之内容、成分、售价、缩写，公司将不定期进展测试。9-3销售产品及效劳吧台人员需有「顾客至上」的观念于上班时间供给应客人好的效劳,按公司配方调置各种饮料增加客人的续点率。营业后整理10—1了解顾客结账流程一、Last Call时应快速处理全部押单客人之结账作业,不要造成客人跑单之情认押单客人已离开,则将Check交主管处理。二、Last Call时应快速处理全部押单之酒卡客人结账作业，确实填妥开酒纪,并请客人签名确认。再将开酒纪录卡及Check交主管签核.10—2开立所需单据确实排妥Bar/Food Check假设有跳号，需着明遗失或作废，交主管签核。10-3打烊工作及安全检查如(附件七〕〔酒会)作业流程11-1各式酒会型态与性质一般酒会之型态可略分为:一、香槟酒会(ChampagneParty)。 二、鸡尾酒会〔CocktailParty〕。三、水果〔潘契)酒会〔PunchParty〕。四、宴前酒会〔BeforeDinnerCocktailParty〕。11—2预备酒会所需料、器皿公司除一般营业时间外，或于营业时间皆可承受私人宴会订席,员工亦可介绍任y〔en〕于现场各部门,吧台人员须留意宴会当日主管、时间、地点、人数、活动内容、11-3处理酒会善后在宴会完毕后，应检查是否宴会时所使用饮料之品项、数量已确实开单,并交由当日主管签合,尽快恢复一般营业状态。吧台卫生认12—1留意工作环境卫生如(附件八〕BarTowel、工作台、水槽、仓库、刀具、抹布、、等。12-2留意各人卫生〔上班前、如厕后、用餐前、用餐后、咳嗽或打喷嚏后、搬货后、、、等〕以防止穿插污染。不行触及食物用汤匙和叉代替手.不行梳头或用手接触头发.靠近食物或饮料时不要咳嗽或打喷嚏。假设感染伤风或有刀伤或烧伤，应向主管报告。主管会打算是否你应连续上班..保持指甲短些，避开指甲插亮光油.12—3暸解饮用水的卫生治理如〔附件九〕12-4确认食品与器皿卫生生。12—5预防病虫污染吧台安全