学校食堂食品安全管理-课件

学校食堂食品安全管理

关键控制点

学校食堂食品安全管理

关键控制点

1全县住宿、伙房、小卖部基本情况2013年3月15日统计：全县住宿学校数：53所；住宿总人数：26398人；伙房数：87个，有餐饮卫生许可证的39个，无餐饮卫生许可证的48个小卖部：49个。全县住宿、伙房、小卖部基本情况2检查基本情况优点：通过检查发现，一部分学校领导能高度重视食堂食品安全工作。其共同特点是，学校领导重视，管理规范，制度健全，两证齐全，食堂卫生整洁。学校食堂管理组织和制度基本健全，明确校长是学校食品安全第一责任人，设立专（兼）职的食品安全管理员，制定了较完善的岗位责任制，并建立健全食品采购验收制度、卫生检查制度、餐具消毒保洁制度、从业人员健康管理制度和食品留样制度等。存在问题：有一部分学校餐厅卫生管理不到位，存在卫生死角，消毒流于形式、索证索票台帐登记不全、留样不全、量不够、登记不全、食品留样与生熟食混放，定点采购制度落实不好；餐饮服务人员不持健康证上岗、不穿工作服、不带工作帽；进货质量偏差等。检查基本情况优点：通过检查发现，一部分学校领导能高度重视食堂3一、存在的隐患1.49个伙房没有餐饮卫生许可证（硬件不达标、过期）2.没有专职食品安全管理人员3.个别从业人员无健康证（过期）4.餐厅布局不合理5.专用间使用不规范6.消毒流于形式7.留样不规范8.内部管理松散9.台账不健全一、存在的隐患1.49个伙房没有餐饮卫生许可证（硬件不达标、4二、学校食堂食品安全管理

关键控制点二、学校食堂食品安全管理

关键控制点5二、学校食堂食品安全关键控制点1.食品安全管理机构及人员设置要求：学校食堂、供餐人数500人以上应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。二、学校食堂食品安全关键控制点1.食品安全管理机构及人员设置6二、学校食堂食品安全关键控制点2.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。3.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。4.组织从业人员进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作5.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。6.组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。7.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。8.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。二、学校食堂食品安全关键控制点2.建立健全食品安全管理制度，7二、学校食堂食品安全关键控制点从业人员个人卫生要求1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。2.操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。4.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、学校食堂食品安全关键控制点从业人员个人卫生要求8二、学校食堂食品安全关键控制点从业人员工作服管理要求1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。3.待清洗的工作服应远离食品处理区。4.每名从业人员不得少于２套工作服。二、学校食堂食品安全关键控制点从业人员工作服管理要求9三、食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料，必须索取动物产品检疫合格证明。采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。索证索票必须当天登记不得外购熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。三、食堂采购人员要注意的事项在采购食品时，必须确认食品生产经10四、禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。四、禁止采购的食品腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其他感11五、过程控制要求

烹调要求1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.能保证食品安全。4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.严禁.食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜。6.用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。五、过程控制要求

烹调要求12

过程控制要求

备餐及供餐要求1.应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2.操作时应避免食品受到污染。3.菜肴分派、.用具应消毒。4.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。5.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

过程控制要求备餐及供餐要求13过程控制要求面点制作要求1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2.需进行热加工的应充分加热。3.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用.过程控制要求面点制作要求14过程控制要求食品添加剂的使用要求1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存2.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。过程控制要求食品添加剂的使用要求15

过程控制要求留样管理要求1.学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。2.食品留样：必须有单独的食品留样专用冰柜，一日三餐分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每餐要贴上标签，标上时间，冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

过程控制要求留样管理要求16过程控制要求记录管理要求1.人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。过程控制要求记录管理要求17过程控制要求信息报告要求

发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时上报有关部门。过程控制要求信息报告要求

发生食品安全事故时，应立18学校食堂如何预防食物中毒学校食堂如何预防食物中毒19（一）食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（一）食物中毒的概念食物中毒是指摄入了含有生物性、化学20（二）食物中毒的基本特征1.一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。2.大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。3.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。（二）食物中毒的基本特征1.一般食物中毒潜伏期较短21（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒食品原料变质食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品从业人员本身带菌（三）常见的食物中毒分类及原因细菌性食物中毒22（四）食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。（四）食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施23分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。分析16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作24结论鉴于工作用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒事故发生的原因是工作用具受到致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食品被污染，从而引起21人食物中毒。结论鉴于工作用具等操作环节都检出致病菌，因此考虑此起食物中毒25因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件2007年12月15日中午26病毒引起的食物中毒

冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品。病毒引起的食物中毒27（五）预防食物中毒的关键点建立完善的卫生管理制度和管理机构。完善食堂的卫生设施、设备。加强食品卫生关键点的控制（时间