餐厅食堂经营服务保障措施方案

餐厅食堂经营效劳保障措施方案〔一〕环境卫生、食品安全治理措施1、严格执行相关的法律法规和招标人的各项要求严格执行食品安全法规规和标准。严格执行国际卫生安全标准培训，严格执行餐饮业根底治理系统。坚持“预防为主”和“过程掌握”的现场治理，实行自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料选购、入库检验开头，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标800生监视实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。严格执行选购方制定的卫生安全治理制度与方法要求。2、础设施建设与操作设备食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜〔熟食〕间、餐具洗涤区、面点制1.5防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能敏捷开闭；密闭性能优良；食堂餐厅干净光明，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各食品；员工有专用洗手消毒池。3、餐具洗涤、环境卫生餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；坚持科学标准洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净4具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，到达防尘，无杂物，无油垢；食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进展消毒；废弃物装入容器必需加盖；废弃物应在一餐完毕后准时清理，一天不得少于1所并进展消毒。4、食品加工卫生食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状特别的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必需符合国家食品安全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜亮标志。用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。加工后分开存放。26010℃的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无特别的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。5、食堂人员卫生治理食堂员工上岗前到卫生防疫站进展体检，承受卫生学问培应随身携带，以备查验；坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；上班穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手；操作时不吸烟，不做有碍效劳和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。食堂效劳工作人员应坚持文明效劳和微笑效劳，使用文明语言，态度和气可亲、效劳周到细致。、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。餐饮具使用前必需清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必需坚持“一洗、二清、三消毒食品存放应实行“四隔离离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。食堂从业人员在上岗时，如消灭发烧、咳嗽等有碍于卫生的病症时，应马上脱离工作岗位。保洁人员应将厨房及其环境清扫干净、干净，每餐清扫，保持干净，每周彻底大扫除一次。6、厨房环境卫生卫生要求：保持内外环境干净，实行消退苍蝇蟑螂等有害昆虫及孳生条件的措施①对餐厅的地沟要常常进和清理，到达无残渣、无异味，清洁畅通；②餐厅要用封闭式垃圾车；30食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：①保持内外环境干净、有餐厅、厨房、库房三局部；1：0.8：0.2；③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；④厨房地面由硬质材料建筑，具有肯定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；〔四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池；专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，依据紫外线30004000小时。3餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；⑧厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；⑨食品库房设置足够货架，不得于生活起居；⑩餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措离；库房的卫生要求：①进展登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官状况，索证齐全；②食品储存，要做到各类食品分库存放；③包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进货日期，生产日期，保质期；④需要有主食库，副食库，杂品库；⑤常常检查食品质量；⑥库房内严禁存放私人物品；⑦有毒有害物品，严禁放在库内；⑧库房要保持常常通风，保持库内枯燥，防止食品发霉，库房不能温度过高。7、餐厅环境卫生餐厅内环境卫生要到达“六无、六亮味；；臭虫害。废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地必要时进展消毒。食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期依据国家有关规定要求进展处理。污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品中、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备，工具及容器彻底清洗。8、垃圾处理衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物〔如纸箱、木箱、不行燃物〔如裂开餐具，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：下角料桶应以结实、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。下角料宜每日处理。下角料清运处理后，下角料桶及其四周环境应冲洗清洁。下角料保存予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分别至垃圾处理站。9、卫生标准卫生工程卫生要求卫生工程卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架和设备反面定期清洁。食品原料验收操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境干净、干净、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。无硬纸板箱金和有色塑料袋存放食品原料。全部食品原包装箱和马夹袋料的外包纸箱翻开后准时装入专用箱。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周灭蝇灯围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。蔬菜加工区域卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具蔬菜加工蔬菜筐

周边无垃圾。料的外包纸箱翻开后准时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。刀具上柜。无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防止蓝色专用周转箱，无混放现象。荤菜加工区域卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。板、干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架灯具、吊扇 和设备反面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具荤菜加工荤菜专用箱

周边无垃圾。的外包纸箱翻开后准时装入入用箱〔盆。干净、保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸、准时去除。上柜。污染措施，做好验收记录。置专用周转箱，无混放现象。主食区域卫生工程地面、地沟及墙角板、灯具、吊扇

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。和设备反面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯砧板、工具

周边无垃圾。的外包纸箱翻开后准时装入入用箱〔盆。干净、保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸、准时去除。上柜。无腐烂变质，生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物，无主食加工 用专用箱存放，放置在地架上。有防尘污染措施，做好验收记录。干净、离地，使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放主食专用箱〔盆〕加工设备

置专用周转箱，无混放现象。做好待售食品的检验，并做好记录。烹熟区域卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架灯具、吊扇 和设备反面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯工具

周边无垃圾。料的外包纸箱翻开后准时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。干净、无污垢、摆放整齐。烹煮原料不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必需烧熟煮透，料验收记录。干净卫生，使用后准时清洗消毒，放置保洁柜，菜肴成菜肴盛器

品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。灶具保持干净，无油污光亮，水、燃气管道无脏斑。脱灶具、脱排油烟罩 罩无灰尘，无油腻，油盒每天清洗，定期去除管道油污。卫生工程卫生要求卫生工程卫生要求地板和地沟定期清洗，并保持干净，水池无油腻积聚和蒸饭间地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣。板蜘蛛网。定期刷洗无油垢积聚，每次刷洗后保持枯燥，边缘角落面点间地面无垃圾和面粉积聚。工作台、架子、蒸箱、烤箱保持清洁卫生，器皿在每次面点间生产设备使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。烹熟区域卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架灯具、吊扇 和设备反面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境水池灭蝇灯销售工具保温柜空调器留样及成品验收

周边无垃圾。料的外包纸箱翻开后准时装入专用箱。干净，保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。置保洁柜。完好清洁，每餐完毕后开40-60分钟。保持清洁卫生。每餐消毒，无污垢、无油腻。保持清洁卫生，无污垢、每天擦拭，定期消毒。做好菜肴留样，对待销售食品进展检验，并做好记录。熟食专间卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架灯具、吊扇 和设备反面定期清洁。操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边环境砧板、擦布紫外线灯工具

周边无垃圾。干净，保持在正常的状态，无污垢。40-60干净、无污垢、摆放整齐、专用。卫生，不制作制止销售的食品，不适用过期、加工、出售食品 记的调味品，烹煮必需烧熟煮透，隔餐菜肴必需回锅烧透，品尝必需使用品尝碗，做好原料验收记录。干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜防蔬菜筐菜肴盛器

止蓝色专用周转箱，无混放现象。品应盛放在熟食专用容器，无混放现象。原料仓库区域卫生工程

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。周边环境包装箱和马夹袋灭蝇灯

和设备反面定期清洁。干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边无垃圾。料的外包纸箱翻开后准时装入专用箱。区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。有捉老鼠笼等四害措施。态。一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无食品原料 质原料、无三无商标原料。摆放整齐到位，做好验收记录。粮食仓库区域卫生工程

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。周边环境

和设备反面定期清洁。干净、摆放整齐，无污垢、无残物。周边无垃圾。整齐、隔地，分别摆放，一品一卡，记录详尽准确，先粮食摆放 ，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米，面粉有QS标记。灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周灭蝇灯

有捉老鼠笼等四害措施。态。餐厅区域卫生工程 卫生要求无任何污渍或食物残渣，效劳期间和完毕后保持清洁，每餐餐桌面椅子周边环境柜收银卡机柜台餐厅调味品空调器

用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。洁一次。无垃圾。星期深层清洁一次。干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液〔皂。域有灭蝇笼、灭蝇纸、准时去除死蝇。清洁卫生，每餐完毕后清洁消毒一次，无污渍，无油渍，干燥。。保持颖卫生，并标明名称。保持光亮，每次效劳完毕后清洁，排列整齐。通风系统卫生工程卫生工程卫生要求排油烟机和水必需无污垢，保持光亮，油盒每天清洗。过滤器管道无灰尘和油垢。排风机内、外四周均无灰尘，油渍。卫生工程卫生要求卫生工程卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水。墙壁、门、窗、无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生。食物摆放温度掌握表每日填写。食物容器冷库保洁卫生工程板食品原料运行

卫生要求干净、无污迹。每日填写。一品一卡，记录相详尽准确。先进先出，无不洁原料、无腐烂清洁卫生，周装箱专用，有荤、素、半成品标记。隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放。干净，保持在正常的状态，无污垢。干净、干净、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾。厨房器皿和操作标准试味盛食品容器向前的流程柜台池皿餐具盒托盘柜餐桌面椅子

卫生要求员工应使用中介器皿试味〔小碗或一次性汤勺。或操作台下，远离熟食品。两次。餐厅及备餐间前部区域清洁、光明、无污迹、水迹。保持清洁枯燥、无污迹、无油渍。保持光亮，每次效劳完毕后清洁，排列整齐。效劳期间和完毕后清洗干净并消毒，调味品每餐放置，并标明名称。保持干净、枯燥、不用时加盖。期深层清洁一次。深层清洁一次。一次。垃圾处理和垃圾存放区域卫生工程卫生工程卫生要求地面清洁无油污、无食物残渣。灯具、吊扇蜘蛛网。垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎袋，无破垃圾箱及垃圾装袋化洞。空的垃圾袋和盖子内，外清洁，内部无多余的水。垃圾处理扎带的垃圾准时运送至垃圾场。垃圾处理和垃圾存放区域卫生工程桶、垃圾箱、刷地机漂洗光亮剂

卫生要求必需依据种类存放于架子上，并远离食品。员工个人卫生卫生工程 卫生要求疾病和其他传染病，无发热病状。确认当班人员每日晨检 、烫伤和擦伤；假设有上述的受伤状况，伤口处应做相应的处理和包扎，并做好记录。穿着检查个人卫生供餐卫生外出换衣

持证上岗，证件有效，按期参与体检培训。每日填写，正式准确。上岗前必需洗手、不留长发、指甲、胡须。不带首饰，工作完毕后必需洗澡。不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻等。不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出。任区域卫生并做好记录，必需对加工原料质量进履行卫生职责 ，必需对食品加工、烹熟、存放个环节的监控和把关。洗碗间卫生工程地面、地沟及墙角

卫生要求干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑。板、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃光明、工作架灯具、吊扇 和设备反面定期清洁。周边环境水池灭蝇灯洗碗机餐具消毒剂

周边无垃圾。运走。干净，保持在正常的状态，无污垢。区域有灭蝇笼、灭蝇纸，准时去除。后排空、冲洗。清洁、卫生、无水迹，放入保洁柜。录。符合卫生要求，准时补充无脱供状况。〔二〕食物加工治理1、厨房标准化操作程序师标准化操作程序，可以用“预备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。预备工作，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，觉察问题准时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。灶修理。，熟菜摆放区进展整理与清洁，调配料是否放到现场。操作要求1〕厨师操作前要把握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香用量。2〕菜式烹调方法确实定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认26真争论探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3〕勤于观看把握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1〕首先要检查菜式是否按规定的要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要到达自己满足程度。供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，准时向厨师提出自己的看法，便于厨师准时调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。在操作过程中依据大多数人的意见进展改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥当处理：1〕过水：供餐完毕后剩余肉菜类、瓜果类要准时过水来确保此菜类颖度的延长。，来确保肉类颖度的延长。冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，依据卫生标准与厨房条件进展分类冷藏。盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班27前加盖沙布或网罩，避开被污染。5〕倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时赐予倒弃处理，不得用于下餐食用，避开引起食物中毒。6〕卫生要求下班前清扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查前方能下班。2、厨工切配标准化操作检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥当处理具体细节如下：死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题准时报告主管。板上。瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡30瓜果类须依据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，28并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要