学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全管理1学校食堂食品安全管理1主要内容一、食品安全现状二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求学校食堂应当具备的条件食堂管理对从业人员要求食堂管理对个人卫生要求食堂管理—餐饮加工操作五、食堂食品安全创新管理2主要内容一、食品安全现状2影响食品安全的主要因素一、主要的微生物及寄生虫污染微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大祸根。其中细菌性污染，一直是涉及面最广、影响最大的一种污染,目前大部分的食品安全问题都是由致病性细菌引起的,如常见的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌及致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等。二、农药及其它化学物质污染其它化学物质污染化学物质污染对食品安全的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。三、兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染四、假冒伪劣食品盛行近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。五、转基因食品潜在的危险转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视，转基因食品给食品安全带来了新的挑战。六、工业污染造成的环境恶化对食品安全构成了严重威胁七、容器和包装材料不合格3影响食品安全的主要因素一、主要的微生物及寄生虫污染一、食品安全现状与食物中毒4一、食品安全现状与食物中毒4食品安全无小事习近平总书记：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。李克强总理：以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！5食品安全无小事习近平总书记：李克强总理：5食品安全无小事张高丽副总理（食安主任）：

要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。汪洋副总理：

要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。6食品安全无小事张高丽副总理（食安主任）：汪洋副总一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”

二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡

六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单

八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件

九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格盘点近年来被曝光的十大食品安全事件7一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”盘点近年来被曝光的食物中毒的共同特点发病突然，症状相似：在一个潜伏期内（数分钟—几小时—几天），许多人共同发病症状相似，比如胃肠道症状，神经系统症状等。发病于某种食物有关病人都吃过该种食物未吃者不发病，停止吃该种食物，发病很快停止。病人与健康人不传染。季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。8食物中毒的共同特点发病突然，症状相似：在一个潜伏期内（数分钟食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(一）类别常见致病因素发生原因特点常见食物细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌1.病禽、病畜2.生产、储存、运输、销售过程中被污染3.直接接触食品的人不注意个人卫生或自身带菌4.食品没有烧熟煮透，生熟食品用具没有分开，剩余食品没有低温储藏1.季节性较强；2.具有一定的潜伏期；3.胃肠道症状明显；4.多数恢复快，预后良好动物性食品（肉、禽蛋制品、奶及奶制品、海产品）、植物性食品（剩饭、凉菜、豆类、罐头、面类发酵食品）化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油1.食品被有毒有害化学物污染2.误食3.添加剂、营养强化剂超量使用4.食品成分变质1.潜伏期短，有的仅几分钟；2.无季节性和地区性；3.发病急、死亡率高；4.临床表现不一被农药、杀鼠药污染的粮食、蔬菜等；误将亚硝酸盐当盐吃，误将砒霜当碱面吃；变质油9食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(一）类别常见致病因食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(二）真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗、霉变大米1.误食2.谷物等储存不当，导致霉变，被食入1.有季节性和地区性；2.与饮食习惯、气候、食品种类有关；3.潜伏期较短；4.无特效解药霉变玉米、花生、大豆等植物、动物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、棉子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、大麻油、曼陀罗、毒麦、河豚鱼、动物肾上腺、毒蘑菇1.存储不当2.加工方法不当3.将天然有毒的动、植物制成食品1.独户或数户散发；2.潜伏期短；3.有一定的地区性和季节性；4.植物性食物中毒多见神经系统症状；5.多数没有特效疗法豆角未完全煮熟中毒；发芽马铃薯未处理后食入；食入河豚鱼；误食动物肾上腺10食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(二）真菌性黄曲霉毒建立健全食品安全管理机构制度从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单配餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度食品安全应急预案相关制度二、学校食堂食品安全责任11建立健全食品安全管理机构制度相关制度二、学校食堂食品安全责任2016年湖南衡阳两起

学校食品安全事件变质食材上了学生餐桌、学校饭菜里吃出死老鼠……５月７日，湖南衡阳市衡山县星源学校和衡阳师范学院分别发生一起学校食堂食品安全事件。一时间，学校“黑暗料理”引发社会广泛关注，折射出学校食堂监管乱象。湖南省衡阳市衡山县星源学校２０多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭的饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。５月７日下午１７：００左右，衡阳师范学院东校区２０１５级一同学在一楼食堂打了一份木耳炒猪蹄的盒饭，带到学生宿舍打开盒饭后，发现菜里有一只小老鼠，拍了照片并发到自己的ＱＱ空间。之后，在微博、论坛等网络平台，相关图片和文字均被转载。学校领导和相关职能部门负责人获知此事后，立即成立工作组，连夜找到相关当事人核实事件的真实情况。经调查，同学反映的情况属实。122016年湖南衡阳两起

学校食品安全事件变质食材上了学生餐桌安徽芜湖8名官员因幼儿园食品安全问题被立案纪监部门启动幼儿园食品安全问题问责调查，8人被立案市纪委监委于9月26日对弋江区市场监督管理局长王尔仑同志（副调研员）立案调查。鸠江区纪委监委于9月26日对鸠江区市场监督管理局稽查大队副队长唐少春同志（主持工作），鸠江区市场监督管理局局长许章荣同志，鸠江区教育局党工委委员、工会主席苏志俊同志，鸠江区教育局局长胡晓莲同志立案调查。弋江区纪委监委于9月26日对弋江区教育局党工委书记、局长王敏同志，弋江区教育局党工委委员、副局长任忠友同志，弋江区市场监督管理局副局长唐艳同志立案调查。13安徽芜湖8名官员因幼儿园食品安全问题被立案纪监部门启动幼儿园三、学校食堂功能布局与设施要求（一）功能布局（二）设施要求14三、学校食堂功能布局与设施要求（一）功能布局（二）设施要求1学校食堂布局参考图返回15学校食堂布局参考图返回15应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工间16应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等

应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、4水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（二）切配间17应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（三）烹调间18地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（四）备餐间19入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。20（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒（六）原料仓库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。21（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。22（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。四、食堂管理23（一）学校食堂应当具备的条件：四、食1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（二）食堂管理对从业人员要求241、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检从业人员应保持良好的个人卫生，1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；3、进入备餐间前应二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上厕所。5、坚持每日晨检制度并做好记录，6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。（三）食堂管理对个人卫生要求25从业人员应保持良好的个人卫生，（三）食堂管理对个人卫生要求21、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。261、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：26食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐四、食堂管理—餐饮加工操作

27食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐四、1、选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账（一）食堂管理—采购281、选择良好的供应商（一）食堂管理—采购283、食品检验食品的标签包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”（SC）标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。293、食品检验29感官标识不全

无标识30感官标识不全无标识30（二）食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。31（二）食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生3、核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。4、检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。323、核查证明文件的有效性323333（三）食堂管理—贮存1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。左进右出我先来的！！我先出去！34（三）食堂管理—贮存1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先2、食品贮存要求：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开摆放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放352、食品贮存要求：35（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。2、加工前应认真检查：待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服36（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。6、正确进行解冻374、去除有害物和污染物37（五）食堂管理—原料清洗1、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。38（五）食堂管理—原料清洗1、食品原料在使用前应洗净，动物性食2、原料的切配392、原料的切配393、烹调加工烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间

未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工4、防止未烧熟煮透的措施制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。403、烹调加工405、避免烹调加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作415、避免烹调加工中的交叉污染41（六）食堂管理—面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。42（六）食堂管理—面点制作42（七）食堂管理—备餐和供餐1、备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2、防止食品受到污染3、注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。43（七）食堂管理—备餐和供餐43（八）食堂管理—留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。44（八）食堂管理—留样44（九）食堂管理—清洗消毒