食醋感官教材

--10-食醋的感官质量鉴定食醋的感官质量鉴定是评判食酷产品质量的重要方法之一。我国食醋酿造历史悠久，品种繁多，风味各异。不同的饮食习惯形成了对食醋风味的不同嗜好，使得食醋感官质量鉴定变得格外简单和困难。为了推动我国食醋酿造行业的进展，进一步满足人民生活水平不断提高的需要，我们确必要对食醋的感官质量鉴定问题进展深入地争论，以适应今后进展的需要。— 感官鉴定评尝员依据人的感觉来测定食品的质量或嗜好特性。并对此加以数值化表示，此工作称为感官鉴定，感官检验或感官试验。做为感官检验的测定手段而选择的人员称为感官检验评尝员。由评尝员系统进展的感官检验有这样的特点：各位评尝员的推断结果，只能做为一个计测值，要做出有效的推断，必需对全体评尝员的推断进展归纳合计。和数理统计。这就要求评尝员必需具有符合要求的评尝力量。1、评尝员的类型从食品感官检验的需要来说，一般可以分为二类：〔一〕分析型评尝员：是从事分析食品特征的评尝员。检验工作主要是识别二种以上样品之间的差异。〔二〕嗜好型评尝员：调研食品特性是否受到人们的爱好，检验工作主要是比较两种以上样品所受的欢送程度。2、评尝员应具有的条件〔一〕性别不限〔二〕年齡18～55〔三一结果)；〔四〕能认真全都，并能理解和重视试验；〔五〕体质安康，对供试样品不偏食，无过敏性；〔六〕正确理解检验工程的含意，扳要求忠实地进展检验。并能正确无误地表达其推断。3、评尝员评尝力量的考核方法：对于分析型评尝员，应有敏锐地识别样品间微小差异的根底味觉，应从较多的候选人中考核择优录用。对于嗜好型品尝员，应有对供试样品普遍具有准确推断力量，不必进行根底味觉力量的考核。考核分析型评尝员，需进展味觉感度〔阈值〕和准确度〔区分的最小极限值〕两项考核。对仅从事有限的肯定品种评尝的人员，可以只针对这些食品进展考核。对于评尝员的嗅觉力量，目前还没有好的考核方法，但必需具有能够区分气味的力量。〔一〕味觉试纸试验：61.5×5cm13044者，可认为具有正常的味觉力量。表1 味觉试纸试验用溶液序号味感呈味试剂浓度〔%〕1甜味蔗糖2.52酸味柠檬酸0.53咸味氯化钠0.94苦味笨 硫脲0.0125鲜味谷氨酸钠〔味精〕1.06无味纯水——〔二〕水溶液试验这是比味觉试纸法更严密的试验，该法将纯水增至三个，答对七个或七个以上为合格。所用溶液见表2。序号味感呈味试剂浓度序号味感呈味试剂浓度〔%〕1甜味蔗糖0.52酸味柠檬酸0.0093咸味氯化钠0.154苦味笨 硫脲0.000235鲜味谷氨酸钠〔味精〕0.056无味纯水——3〔三〕浓度差识别试验35液，要求应试者答复味感强度的挨次，从其中的优秀中选评尝员。3浓度差识别试验序号味感 呈味试剂浓中心浓度〔%〕度差浓度递增率〔%〕1甜味 蔗糖5152酸味 酒石酸0.02253咸味 氯化钠1154苦味 味精0.2304、评尝员的训练确定聘用的评尝员之后，需经充分的训练，这种训练应以预备从事评尝任务为主进展，应把握评尝的目的，形式，生疏此类产品的呈味性后，方可正式评尝。评尝员的推断力量随多种因素而变化，所以应常常进展审查考核，并将成绩立卡存档。二感官鉴定的环境条件感官检验评尝员，从某种角度前言，相当于一种测定仪，而且，同一人由于检验环境的不同，测定结果会受到影响。为了提高测定的准确度，预备物质的，心理的环境条件是很关键的。1、工作场所：应尽可能在专用的感官检验室内进展，固然，条件不允许时，也可用一般房间代替，但应尽量满足以下条件，以确保评尝人员认真一致地检验。〔一〕清静的环境，尽量和其他房间隔离。〔二〕通风换气良好，无异味，如有条件，能调湿调温更好；〔三〕各席位形式条件都一样，有足够的空间，采光亮度好。设有潄口的水管和洗物槽。〔四〕席位的排列应不影响他人的推断结果。〔五〕供给样品便利。2、容器和样品制备：〔一〕被检样品不得有任何差异。〔二〕样品的数量与容器器大小要协调，要能够反映该产品的全部感官特性。还要能够多口评尝而不致食完。〔三〕样品盛放尽可能使用白色无彩绘的容器；用于色泽检验的应采用玻璃比色管。〔四〕品尝用的小汤匙等餐具数量，应预备的与样品数一样为妥。〔五〕容器上用以区分样品的标志，可以用色标，但以不影响评尝判2～3〔六〕预备样品由其他人员负责，并供给应评尝员，这项同工作应回评评尝员。〔七〕预备好的样品应装入—个盆或盒内，并为每个评尝员配备潄口用具和漱口水容器。〔八〕对浓度大、色泽深的样品，在色泽检验时，应预先进展稀释，并依据分类状况尽量承受同一稀释倍数。三 感官鉴定的挨次：明确样品应鉴定特性工程的数量选 定 评 尝 设计评尝结果记录卡样 品 制 备评尝并填写记录卡依据记录卡进展统计第—个阶段是关键，设立特性工程应严格依据质量标准进展细分。在评尝阶段中，应按以下方法进展：鉴定方法：在不影响鉴定结呆的状况下，应让评尝员了解鉴定目的，样品分类及评尝挨次。评尝结来记录卡发给每个评尝员，并避开互看他人的评尝结果。卡片上的被测特性工程和推断方法应尽量列的具体，其主要求也应事先印在卡片上，不要临时口头交待。卡片上应有姓名、年龄、性别、年、月、日，样品种类等栏目。检验开头时．评尝员应用水漱口。评尝完一个样品后，应漱口后再开始下一个样品的评尝。一个房间内的评尝员，应依据信号同时开头。鉴定规模：感官检验一般只能按序评尝，所以一次感官检验所供的样品数应有限3.产生误差的因素和解决方法：感官鉴定时，由于各种缘由的影响，将使推断结果发生偏离和错误，为了排解这些影响，应承受必要的措施，并在打算安排上使全部样品和全部的措施。序号效果〔影响因素〕内容指施2个以上样品时，有1挨次效果过高评价最初或最终评尝员训练，均衡打算。一个样品的倾向。人们对样品记号〔与2记号效果质量无关系的〕有挑选的倾向性从而影响〔无规律遮盖记号。结果。3疲乏效果连续的同样刺激不久映呈减弱倾向。化。4滞后效果开头的味感刺激影响潄口、休息。以后样品的味感。5位置效果人们有选择放置特别位置上的样品倾向性。随机化。6期盼效果特定的先入观念会影限制情报信息保密。响推断结果。7练习效果检验前的练习，可以提高评尝员的推断能检验前的练习。力。8评价基准效果具有避开成为连续性或对象性推断的倾向评尝员的训练随机化。性。四感官鉴定的方法及评分标准：得分的依据，各工程的总分值分数可承受“德尔菲”法确定。各工程的总分值分数之和为100分。为便于评尝员在扣分时的尺度均衡，还要制定扣分标准，并要求评尝员对各工程的得分和扣分理由用规定的语言〔一般为质量标准中使用的术语〕写出简练的评语。兹将在一次部优产品评比中承受的感官鉴定方法和评分标准抄录于此，以供参考。食醋感官鉴定方法及评分标准— 样品及工具样品由专人负贵登记编号。评比工具有白瓷杯，白瓷盘，比色管，比色架及滴管瓷杯。瓷盘要0.5搪瓷托盘，放评比样品及工具用。参与评比的人所用工具及评比样品每人一份，以便认真鉴定。二 感官评比方法色泽和体态：先将样品摇匀，放于比色管中，在白色背景上观看其颜色。再对光观看透亮和清浊程度，有无悬浮物和沉淀物。另取定量样品放于白瓷皿中，观看粘稠度，颜色是否明媚，有无光泽。香气：将定量样品放于瓷杯中，微微摇匀，用鼻嗅其气味，反复数次鉴别其香气是否符合标准要求及有无其他不良气味。味道：用吸管取定量样品放于口中，鉴别其味道是否严峻、醇厚、酸而不烈。除酸味外，还应有鲜、甜味道，无苦涩及其它异味。三 感官鉴定评分及扣分标准〔一〕香醋、米醋、薯干醋工程标准扣分得分琥珀色或棕红色，澄清，浓度适当，无沉淀，无霉花浮膜等异物。025色泽无光泽，颜色不透亮，有混浊物。 2—6体态有沉淀物或悬浮物。 1—4有霉花浮膜。 6—15有食醋特有的醋香，酯香，芳香，无其它不良气味。 025香气香气不正，有不良气味。 2—15有醋香，无酯香。 2—5有刺激性药物香气。 2—5酸味严峻，微甜，味道鲜美，不涩无其它异味。0 50酸而不鲜不甜。2—10味道后味苦涩，不爽口。酸味不正，有刺激性醋酸味。2—102—10各种味道淡薄。1—5有霉味或其它异味。10—15〔二〕陈醋、熏醋、麸醋工程标准扣分得分棕褐色或紫黑色，有光泽，浓度适当，澄清，无沉淀、悬浮物、霉花浮025膜等异物。2—61—4有霉花浮膜。6—15具有老陈醋特有的芳香，酯香，及熏香气味，无其它不良气味和异味。025香气陈醋无酯香，熏香味差。2—5有不良气味。2—20酸味醇厚绵柔，后味长，甜酸适口，有熏味，鲜味，不涩无其它异味。050酸而不绵，不鲜，不甜。2—10味道有苦，涩味，或其他异味。1—25酸味不正，有刺激性醋酸味。2—10各种味道淡薄。1—5〔三〕白醋工程标准扣分得分无色透亮，澄清，浓度适当，无沉淀，霉花浮膜等异物。030色泽颜色不透亮。1—5体态有沉淀物或悬浮物。2—10有霉花浮膜等异物。6—15有食醋正常的香气，无其它异香。020香气有醋香，无酯香。2—5有不良气味或异香。2—15酸味严峻，味正常，不涩，无其它异味。050单纯酸味，不严峻。2—10味道酸味不适口，刺激性强。2—15有苦味，涩味或其它异味。2—20各种味道淡薄。1—5〔四〕液体醋工程标准扣分得分颜色不透亮，微有混浊物。有沉淀物或悬浮物。01—42—625有霉花浮膜等异物。6—15具有食醋正常的香气，无其它异香。025香气有醋香，无酯香气。2—5有不良气味或异香。2—20酸味严峻，口味正常，不涩，无其它异味。050单纯酸味，口味淡薄。2—10味道酸味不适口，刺激性强。2—15有苦味，涩味或其它异味。2—20各种味道淡薄。1—5工程标准扣分工程标准扣分得分025色泽光亮，体态澄清，浓度适当，无霉花浮膜等异物。色泽 1—5无光泽，有沉淀物、混浊物。体态 2—10有霉花浮膜等异物。6—15具有风味食醋特有的香气，无其它