《食品感官评价》课程教学大纲

《食品感官评价》课程教学大纲SensoryEvaluationofFood一、课程基本信息课程代码：040875学时：总学时24，其中理论12，实验12学分：1.5考核方式：考查（理论课成绩占50%，实验课成绩占50%）中文简介：《食品感官评价》是生物工程专业的专业选修课。本课程是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。食品感官评在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理人员以及广大消费者所必须掌握的一门科学知识，在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得了广泛应用。教学目的与要求本课程是生物工程专业的专业选修课。通过本课程的学习使学生理解并掌握食品感官评价中的食品基本感官质量特征、食品感官评价的基本手段、食品感官评价的基本分析方法等基本知识；使学生基本掌握在食品感官评价中评价结果的数据处理方法和技术；培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。三、教学方法与手段该课程实践性较强，学习者感官体验很重要，因此理论课和实验课各半。理论课教学以教师多媒体教学为主，课堂讨论，视频资料观看以及学生讲解等形式为辅。采用多媒体教学形式，尽量采用互动式教学方式，提高学生的学习积极性和主动性，加快学生获取新知识的速度，达到了很好的教学效果。在教学过程中，注重基础理论与实践相结合，科学研究与教学相结合，学科发展前沿与教学知识点相结合。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第1章食品感官评价基础21.1食品感官的属性了解11.2味觉与食品的味觉检查了解1.3嗅觉与食品的嗅觉检查了解1.4视觉、听觉及其他感觉了解11.5感觉分析实验心理学理解1.6标度掌握重点与难点：感觉的特征，感觉规律，味觉嗅觉、视觉、和触觉的器官，各种感觉形成的特殊的生理过程及其生理特点，各种感觉对食品感官评价的意义，食品感官评价的特殊生理效应。衡量学习是否达到目标的标准：了解感觉的特征，感觉规律；了解各种感觉形成的特殊的生理过程及其生理特点；理解食品感官评价的特殊生理效应；理解感觉分析实验心理学；掌握标度的概念及类别。第2章食品感官评价条件22.1食品感官评价的规则与程序了解0.52.2食品感官评价人员的筛选与训练掌握0.52.3食品感官评价的环境条件掌握0.52.4评价样品的制备和呈送掌握0.5重点与难点：感官评价人员的筛选、培训和考核；食品感官评价室的设置；涉及的具有主观能动性的人和客观被动的环境条件。衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。第3章食品感官差别检验23.1总体差别检验掌握23.2性质差别检验掌握3.3差别检验统计分析了解重点与难点：总体差别检验方法及其应用，性质差别检验方法及其应用；根据不同感官项目的要求对差别检验方法的选择，各方法评价结果的统计分析及其解释。衡量学习是否达到目标的标准：掌握食品感官差别检验的相关概念、分类及其应用；了解各方法评价结果的统计分析及其解释。第4章描述性分析检验法24.1概述了解14.2简单描述分析掌握4.3定量描述分析掌握14.4质地剖面描述分析掌握重点与难点：描述性分析检验方法的原理、专业术语及应用，描述分析方法中各种标度的转换，QDA图及其含义。衡量学习是否达到目标的标准：掌握描述性分析检验方法的原理及应用；了解描述性分析检验方法所使用的专业术语；熟悉描述分析方法的特点及其应用范围；掌握QDA图及其含义，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。第5章情感检验25.1情感检验概述了解25.2情感检验的方法掌握重点与难点：偏爱排序检验法、快感评分检验法和接受性检验的原理、方法及检验结果的分析方法，情感检验的具体应用等。衡量学习是否达到目标的标准：掌握情感检验的主要类型、应用目的及具体的应用；了解情感检验对评价员的要求；掌握偏爱排序检验法、快感评分检验法和接受性检验的原理、方法及检验结果的分析方法。第6章食品感官评价的应用21.食品生产中的感官质量控制了解0.52.感官评价在新食品研究开发中的应用了解0.53.人机一体化感官评价了解1重点与难点：企业内部感官评价员的选拔、培训和管理，产品感官质量规范的建立，感官质量控制的应用。智能感官仿生原理、电子鼻和电子舌的工作原理及其应用。衡量学习是否达到目标的标准：了解感官评价技术对于食品企业的现实意义；了解感官评价技术在食品企业中实际应用的规则和特点、应用时应注意的问题；了解人机一体机化器官评价技术的核心内容及其优势理论课学时合计12序号实验项目名称实验学时实验类型实验目的1不同类型味感阈值的测定3设计性掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的概念及阈值测定方法；学会感官评价实验的准备步骤与方法。2薯片的差异性分析3设计性掌握QDA图及其含义，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。3火腿肠的描述性分析3设计性掌握描述分析检验法的原理；了解描述分析检验法所使用的专业术语4巧克力的感官评定3设计性掌握偏爱排序检验法、快感评分检验法和接受性检验的原理、方法及检验结果的分析方法。实验课学时合计12五、推荐教材和教学参考资源1