酒店管理实训模块三-餐饮服务实训课件

模块三餐饮服务实训模块三餐饮服务实训目录实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训项目二臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训项目三斟酒技能实训实训项目四餐巾折花实训项目五中西餐宴会摆台实训项目六上菜、分菜实训项目七中餐零点、午晚餐服务摸拟实训实训项目八餐台插花目录实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训项目二臂力、托瓶实训项目一餐饮姿态站立与服务步态项目名称餐饮姿态站立与服务步态是餐饮服务员的基本功。站立时，身体要端正，肩膀要平直,收腹、眼睛平视，嘴微闭，面微笑，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务。姿态站立与步态(Standingandwalkingstandard)项目描述实训项目一餐饮姿态站立与服务步态项目名称餐饮姿态站立与实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训准备实训目标训练场地

1.了解餐饮工作者服务姿态的价值和构成服务姿态的因素。

2.掌握正立、握指式站立、背后握指式站立、调节式站立等基础姿态的规范要求。

3.会运用提气收腹、立腰提臂、下颌内收等多方面技巧并结合面部姿态变化，使站立姿态达到有礼而大方、稳重自然的完美效果。

4.初步掌握常步、一字步、快步、疾步、垫步五种服务步伐的技术要领。

5.初步学会根据服务过程中遇特殊情况变换服务步伐，并能规范地使用礼貌用语。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训准备实训目标训练场地实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态正立1动做要领：表情要自然、微闭嘴唇、下颌微收；两肩平行、稍向后振；胸向前上方自然挺拔、立腰收腹、夹臂前送；两臂下垂、手指并拢微屈；两膝并拢、脚跟相靠；两脚间夹角为45—60度，身体重心在两腿之间，一般要求：高1.60米左右者，两脚间夹角为45度；身高1.65米左右者，两脚间夹角为55角,身高1.7米以上者，两脚间夹角为60角，身体重心稍前移2度。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态正立1实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态握指式站姿2动作要领：在正立姿势基础上，两臂屈肘；握手并置于腹前，右手握左手手指部位握力适当，两手交叉点在衣扣垂直线上。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态握指式实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态背后握指式站姿3动用要领：在正立站姿要领基础上，两臂后摆，左手握右手或右手握在左手手指部位，置于臂后，两臂肘关节自然内收。

调节式站姿4动作要领：在背后握指式站姿基础上，左腿支撑，身体重心偏移到左腿上，同时右膝放松微前屈，右半部身体处于放松状态。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程一、站立姿态背后握实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态常步式走姿1动作要领：两腿交替踩迈直线，摆腿屈膝程度不宜过大、前脚掌先着地、然后迅速过渡到脚跟，脚尖向前方或距离直线5厘米，腰部具有力度感。上身自然挺拔、立腰、收腹、身体保持平稳前移。头正、目光平稳，用眼睛余光注意前下方，下颌微内收；肩平，肩峰稍后张。上臂带动小臂自然前后摆动，肩勿摇晃；前摆时，手不超越衣扣垂直线，肘关节微屈约30度，掌心向内，勿甩小臂，后摆时，勿甩手腕。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态常步式走姿实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态一字步走姿2动作要领：两脚交替踏在直线上，前脚掌先着地，然后迅速过渡到脚跟。左脚前迈稍微向左前方送胯，右脚前迈稍微向右前方送胯；两臂自然摆动，前摆臂时注意肩部稍许平送，后摆臂时肩部稍许平拉。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态一字步走姿实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态快步式走姿3动作要领：腿、脚掌和身体姿势在常步走姿或一字步走姿的基础上，步距稍大速度加快，步伐应显出轻松、紧凑。

疾步式走姿4动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，采用小距离步伐疾步的方法，身体平稳。疾步式走姿5动用要领：在常步或一字步走姿的基础上，将已经迈出的脚掌与后腿成顿蹉步，身体呈2度前倾。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程二、步态快步式走姿实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑

1.对镜训练法——端坐镜前，衣装整洁，以轻松愉快的心情，调整呼吸自然顺畅；静心3秒钟，开始微笑，双唇轻闭，使嘴角微微翘起,面部肌肉舒展开来；同时注意眼神的配合，使之达到眉目舒展的微笑面容。如此反复多次。自我对镜微笑训练时间长度随意。为了使效果明显，放背景音乐。（较欢快的节奏）实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑1.实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑

2.模拟微笑训练法——轻合双唇，两手食指伸出（其余四指自然并拢），指尖对接，放在嘴前15至20厘米处。让两食指尖以缓慢匀速分别向左右移动，使之拉开5至10厘米的距离。同时嘴唇随两食指移动速度而同步加大唇角的展开度，并在意念中形成美丽的微笑；并让微笑停留数秒种。两食指再以缓慢匀速向中间靠拢，直至两食指相接；同时，微笑的唇角开始以两指移动的速度，同步缓缓收回。需要提示的是，训练微笑缓缓收住，这很重要。切忌不能让微笑突然停止。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑2.实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑

3.情绪诱导法——情绪诱导就是设法寻求外界物的诱导、刺激，以求引起情绪的愉悦和兴奋，从而唤起微笑的方法。诸如，打开你喜欢的书页，翻看使你高兴的照片、画册，回想过去幸福生活的片断，放送你喜欢的、容易使自己快乐的乐曲等等，以期在欣赏和回忆中引发快乐和微笑。有条件，最好用摄像机摄录下来。

4.记忆提取法——这是演员在训练中常采用的一种方法，也被称为“情绪记忆法”。就是将自己过去那些最愉快、最令人喜悦的情景，从记忆中唤醒，使这种情绪重新袭上心头，重享那惬意的微笑。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑3.实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑

5.观摩欣赏法——这是几个人凑在一起，互相观摩、议论，互相交流，互相鼓励，互相分享开心微笑的一种方法。也可以平时留心观察他人的微笑，把精彩的“镜头”封存记忆中，时时模仿。

6.含箸法——这是日式训练法。道具是选用一根洁净、光滑的圆柱形筷子（不宜用一次性的简易木筷，以防拉破嘴唇），横放在嘴中，用牙轻轻咬住（含住），以观察微笑状态。

7.意念法——这是一种已经有了微笑训练基础或者善于微笑的人，不用对镜或其它道具，而只用意念控制，驱动双唇，以求达到最佳微笑状态的训练法。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑5.实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑

8.他人诱导法——同桌、同学之间互相通过一些有趣的笑料、动作引发对方发笑。

9.口型对照法——通过一些相似性的发音口型，找到适合自己的最美的微笑状态。如“一”“茄子”“呵”“哈”等。

10.习惯性佯笑——强迫自己忘却烦恼、忧虑，假装微笑。时间久了，次数多了，就会改变心灵的状态，发出自然的微笑。

11.牙齿暴露法——笑不露齿是微笑；露上排牙齿是轻笑；露上下八颗牙齿是中笑；牙齿张开看到舌头是大笑。

12.强迫微笑法——强迫自己微笑，如果你是单独一个人，强迫你自己吹口哨，或哼一首，表现出你似乎已经很快乐。因为行为和感觉是并肩而行的，如果我们不愉快的话，要获得愉快的主动方式是：愉快的坐起来，而且言行都好像是已经愉快起来。实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程三、微笑8.实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程

1.基本功训练——课堂上，每个人准备一面小镜子，做脸部运动。配合眼部运动。做各种表情训练，活跃脸部肌肉，使肌肉充满弹性；丰富自己的表情仓库；充分表达思想感情。观察、比较哪一种微笑最美、最真、最善，最让人喜欢、接近、回味。每天早上起床，经常反复训练。出门前心理暗示“今天真美、真高兴”。

2.创设环境训练——假设一些场合、情境，让同学们调整自己的角色，绽放笑脸。

3.课前微笑训练——每一次课前早到一会儿，与老师、同学们调整自己的角色，绽放笑脸。

4.微笑服务训练——课外或校外，参加礼仪迎宾活动和招待工作。

5.具体社交环境训练——遇见每一个熟人或打交道的人都展示自己最满意的微笑。四、微笑训练步骤实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程1.基本功训练实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程

1.不要笑过了头，过头嘴会咧的太大，给人一种傻乎乎的感觉。

2.不要出现皮笑肉不笑的现象，克服这种现象的最有效办法就是态度的真诚。五、微笑训练忌讳实训项目一餐饮姿态站立与服务步态实训流程1.不要笑过了实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展头部保持端正、面带微笑、双目平视前方，嘴微闭、下巴往内收、颈部要梗、肩平、挺胸收腹、身正、腿直，两臂自然下垂在身体两侧或在放体前，右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不抱胸、不插袋、不插腰。女子站立时，脚呈V字形（脚尖分开距离约为50度左右），双膝和脚后跟要收紧，男子站立时双脚与肩同宽（脚跟分开距离限8厘米内），身体不可东倒西歪。双臂后摆，左手握右手置于身后。站累时，脚可以向后站半步，将重心任意移到任何一脚，另一脚可略放松或移动一下位置，但上体仍然保持正直）一、站立（基本要求：挺拔）实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展头部保持端实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展入座要轻缓以免给人以“抢座”感，走到座位前，自然转身，面带微笑，右脚向后撤半步，安稳坐下（女子入座时，若是裙装，应用手将裙向前拢一下，不要落座后再起来整理）。坐下后，头部要端正，面带微笑，双目平视，嘴唇微闭，下颌微收。双肩平正放松，挺胸、立腰、两臂自然弯曲，男士双手掌心垂直向下，自然放在膝上，两膝距离以一拳左右为宜；女子可将右手搭在左手上，轻放在腿面上，并将两脚并排自然摆放。也可以一手略握一只手腕，置于身前。两腿自然弯曲，双膝并拢，双腿正放或侧放，（男士坐时双腿可略分开）。双脚平落地上。可并拢也可交叠。女子坐在椅子上，只可坐满椅子的三分之二，脊背轻首。谈话时如需侧转身，上体与腿应同时转动，幅度不可过大。起来时，右脚应向后收半步而后站起，动作不要迅猛。坐在椅子或沙发上时，不要前俯后仰，更不要将脚放在椅子或沙发扶手上和茶几上。不翘二郎腿，尤其不要翘着二郎腿还上下踮脚晃腿，两手不要漫不经心地拍打扶手。二、坐姿（姿态要端正）实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展入座要轻缓实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展1.双腿叉开过大或直伸出去（身前有桌子尽量不伸到外面去）；2.架腿方式欠妥，如一条小腿架在另一大腿上，留出大空隙；3.将腿放在桌椅上或腿部抖动摇晃；4.脚跟接触地面，脚尖翘起或脚蹬踏他物，一般都要放在地上；5.以手触摸脚部，抚摸小腿或以脚自脱鞋袜；6.单手或双手放在身前桌下不允许；7.手部支于桌上，用双肘支在面前的桌子上，对同座之人不够礼貌；8.双手抱在腿上、将手夹在腿间或放在臀下；9.上身向前趴伏在桌椅上或本人大腿上，仅用于休息，在工作在不宜出现；10.头部靠于椅背或脚尖指向他人。11.在室内，以朝南或对门的座位为尊位。二、坐姿（姿态要端正）实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展1.双腿叉开过实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展手臂位置的有以下几种：

1.放在两条大腿上，双手各自扶平；

2.放在一条大腿上，侧身与人交谈，双手叠放或相握自己所侧身的那条腿上；

3.放在身前桌子上，双手平扶，相握叠放于桌上，或放在身旁的扶手上，侧身应双手相握，叠放在侧身一侧的扶手上；

4.放在皮包文件上，短裙女士面对男士而坐，将皮包、文件放在并拢的大腿上，双手或扶、叠、握在其上。二、坐姿（姿态要端正）实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展手臂位置的实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展

行走时，上体要正直，身体重心略向前倾，头部要端正、颈要梗、双目平视前方、肩部放松、挺胸立腰，腹部略微上提，两臂自然前后摆动（摆动幅度为35厘米）左右，双臂外开不要超过30度，走时步伐要轻稳、雄健，女子要行如和风。两脚行走线迹应是正对前方成直线，不要两脚尖向内形成“内八字”或是“外八字”，步幅均匀、步速不要过快，行进间不能将手插在口袋里，也不能扒肩搭背、拉手搂腰。不跑动，相对而行，应主道让道，尽量走右边；相向而行，不抢道；穿行时，客人之间在地方狭小的通道、过道或楼梯间谈话时，不能从中间穿行，应先道一声：“对不起，请让一下”，待对方挪动后再从侧面或背面通过。如果无意中碰撞了客人，应主动表示道歉，说声：“对不起”方可离开，行走时不要碰撞酒店陈设或花木，超越客人时，要礼貌致歉。说声对不起；引领客人时，让客人、上级走在自己的右侧；3人同行时，中间为上宾；在人行道让女士走在内侧，以便使她们有安全感；与上级、客人相遇时，要点头示礼致意。

三、走姿(给人的感觉：愉悦)实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展行走时，上实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展

1.纽约一家大酒店的人事主任曾经说过：“要是一个女孩子经常发出可爱的微笑，那么，她就是小学程度我也乐聘用，要是一个哲学博士，老是摆个扑克牌的面孔，就是免费来我们酒店当服务员，我也不用。”

2.1930年在美国经济萧条严重的时期，希尔顿负债50亿美元。困难时希尔顿充满信心对员工说“目前正值酒店借债度日时期，我决定强渡难关，我请各位记住，千万不可把愁云挂在脸上，无论客人本身遭遇的困难如何，希尔顿的服务员的微笑永远属于客人的阳光。”（微笑征服客人）四、微笑的意义实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展1.纽约一实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展

3.有个法国旅游代表团，由于飞机误点，直到下午一点才到达上海虹桥飞机场，饭也未来得及吃，加上旅途中的其他不顺当，全团就像一只快要爆炸的火药桶，大有一触即发之势。接待他们的是某酒店一位颇有经验的翻译人员，他意识到此时此地的任何解释无济于事，首要的是行动，友善的微笑必不可少。因此他立即将客人送回酒店用餐，要求餐厅尽量把饭菜做得精美可口一些，让客人吃好，休息好，加上热情、微笑服务，美味可口的菜点，才平静客人的情绪。

4.有一个西欧旅游团深夜到某酒店，由于事先联系不周，客房已告满，只好委屈睡在大厅的临时加铺，全团扬言要检查每个房间，看是否真的无房。此时此刻，西装革履的客房经理出现在他们前面，面对客人的责问，他又微笑地耸着肩膀，表示元可奈何，爱莫能助。谁知这一笑更坏事，客人本来就住不到房间而满肚子气，又认为客房经理的笑是尖刻的讥笑，这批教养有素的西方客人竟愤怒地拍着桌子大声吼道“你再这样笑，我们就揍你。”四、微笑的意义实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展3.有个法实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展

5.微笑是万能的吗？对微笑和效率，顾客更需要哪个？如果顾客看到微笑的服务员拿出金额不符的账单，他是否会想“一张笑脸的背后”？如果顾客等候结账的时间已经超过5分钟，他对“对不起，请您稍等”的微笑会满意吗？离开了效率的微笑，已经失去了微笑的意义。

6.微笑不仅是一种仪表，一种职业需要，而且是员工对客服务心理的外在体现，同时也是客人对酒店服务形象最直观的第一印象，笑意写在脸上，客人挂在心上，是一种服务品质。

要求：微笑要亲切自然，不做作，嘴角含笑，嘴唇似闭非闭，不露到半牙为止，遇到客人3秒内必须微笑，与客人目光相遇应微笑致意，回答客人问题也要面带微笑。四、微笑的意义实训项目一餐饮姿态站立与服务步态相关知识扩展5.微笑是实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘项目名称本实训项目是餐饮技能中难度最大、最苦最累的一项实训内容，为确保托瓶行走、卸盘、落盘的实训质量，在组织实训前应要求学生注意酒瓶内水容量标准，还要特别注意安全组织训练臂力、托瓶行走、卸盘、落盘(Push-ups,Servingbottledbeverage,toreturntabletraining)项目描述实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘项目名称本实训项目实训准备实训目标餐椅、托盘、酒瓶1.了解托盘在餐饮服务中的应用规范。2.熟悉托盘的操作方法、规程和操作要领。3.练就轻托重量——5公斤的臂力。4.会使用托盘托送物品并各服务步态熟练而规范。5.会规范、自如地将有物品的托盘旁托转动。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训准备实训目标餐椅、托盘、酒瓶1.了解托盘在餐饮服务中的应实训流程一、臂力训练

1.选择重量不低于2.5公斤的完整砖块一块，进行包装处理。

2.将左手臂向上弯曲、小臂垂直于左胸前、肘部离腰部红15厘米、掌心向上、五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余手指托住砖底，手掌自然形成凹形，掌心不与砖底接触、平托于胸前、略低于胸部。

3.按上述臂姿规范和方法以6次/日的训练次数和5分钟/次并次日在此基础上递增5分钟/次的时间量加以训练，直到25分钟/次连托至3次/日达标。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程一、臂力训练1.选择重量不低于2.5公斤的完整砖实训流程二、托瓶行走

1.将托盘冼净擦干，如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的湿垫布，并铺平拉齐。（理盘）

2.按重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档的装盘要领，将酒瓶设装于托盘内。（装盘）

3.起盘；将左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同一平面上，用右手轻轻地、慢慢地把托盘平移到左手掌上，按臂力训练的掌姿要求托盘。

4.托瓶行走：按常步的步伐和步姿托瓶行走。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程二、托瓶行走1.将托盘冼净擦干，如不是防滑托盘，实训流程三、卸盘、落盘

1.卸盘时，若是轻托左手要注意保持平衡，用右手取物品直接递给客人（某些场合和某些物品，可用托盘将所托之物递与客人自取）。

2.当盘中物品减少重心发生转移时，要随时用右手进行帮助，左手调整，使托盘重心始终保持在手掌中间。

3.若是重托必须先放在备餐台上，再徒手端送物品或菜盘上桌。

4.落盘时，身体半蹲，两腿稍弯曲，将托盘落到桌面（备餐台）一样高度，确认托盘一边已放在备餐台上，然后用右手缓缓将托盘向桌面上轻推。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程三、卸盘、落盘1.卸盘时，若是轻托左手要注意保持实训流程四、托盘的种类和用途

1.托盘的种类：托盘有木制的、金属（如银、不锈钢）的、硬质塑料的、防滑的等。根据用途不同，托盘分为大、中、小三个规格的方形、长方形、圆形托盘。

2.托盘的用途：大、中方形托盘：托送份量较重的食物、酒水和盘碟。大、中圆形托盘、小形方托：摆、换、撤餐具、酒具、斟酒送茶送咖啡等。小圆托盘：递送菜单、信件、收银等。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程四、托盘的种类和用途1.托盘的种类：托盘有木制的实训流程五、托盘的操作1.轻托

1）理盘。将托盘洗净、擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正。

2）装盘。根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物在里面，先用的在上、在前，后用的在后、在下。

3）托送。左手臂自然弯成45度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。2.重托多用与大型托盘。其操作方法是，五指分开，用掌托住盘底，掌握好重心后用另一只手护持，将盘托起至胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程五、托盘的操作1.轻托实训项目二、臂力、托瓶行走、卸实训流程五、托盘的操作3.走托

1）常步。即使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

2）快步。步幅稍大，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜型。主要是端送需要热上的菜肴，如锅巴肉片等，因上菜慢了会影响菜肴的风味。

3）碎步。即使用较小的步幅，较快的步速行进。此种步伐可以保持上身平稳，主要用于端送汤菜。

4)垫步。即前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。次种步伐，一是穿行狭窄的过道时使用二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。

实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘实训流程五、托盘的操作3.走托实训项目二、臂力、托瓶行走、卸实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘相关知识扩展1.服务员标准站姿微笑站立5分钟;2.服务员标准站姿微笑站立10分钟;3.服务员标准站姿微笑站立30分钟;4.静托2500克物品能坚持2分钟;5.静托2500克物品能坚持5分钟;6.静托3000克物品能坚持3分钟7.平稳静托三瓶酒坚持5分钟;8.走托三瓶酒,姿态自然大方,走速适中;9.快步托二瓶酒行走,能保持平衡;10.快步托二瓶酒上楼,下楼能保持平衡；一、托盘技能训练要点实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘相关知识扩展1.服务员实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘相关知识扩展

1.准备好干净、消毒、无破损的烟缸放入托盘中。

2.站在客人的右侧示意客人，说：“对不起，打扰一下。”

3.大水晶烟缸、直接用干净的纸巾盖住烟缸，绕过食品取下，再将一干净烟缸绕过食品放回原位。

4.当在更换烟缸的过程中，还有半截正在燃烧的烟头，必须征询客人的意见，是否可以撤换。

5.不得用手去拾掉落的烟头，如必须，应立即洗手。

6.客人桌上烟缸内不得超过三个烟头。

7.左手托住托盘，右手从托盘中取出一干净的烟缸，盖住台面上烟缸，用手指压住上面的烟缸，再用拇指和中指夹住下面的脏烟缸拿起来放入托盘中，再将干净的烟缸放在桌上。二、使用托盘更换烟缸实训项目二、臂力、托瓶行走、卸盘、落盘相关知识扩展1.准实训项目三斟酒技能实训项目名称熟悉与斟酒基本技能相关的酒水准备,酒杯的准备,酒瓶的开启;熟练掌握斟酒的要领做到不滴,不洒,不溢,不溅;掌握斟酒量的控制。斟酒技能实训（Sommelierskills）项目描述实训项目三斟酒技能实训项目名称熟悉与斟酒基本技能相关实训项目三斟酒技能实训实训准备实训目标水桶、抹布、餐桌、餐椅、托盘、口布、酒瓶、中西餐各式酒杯等。通过该实训项目的学习，要求学生掌握以下知识与技能：

1.了解中西餐酒水服务的方式和不同类别酒水的服务规范。

2.掌握中西餐酒水服务的各种方式规程和规范。

3.初步学会示酒、汽酒工作操作。

4.了解不同包装的酒品和瓶口开启的常用工具、，开启方法、要领和特殊包装瓶品的开启方法。

5.会控制不同类别酒水的斟倒方式。

6.能娴熟地进行徒手斟酒和托盘斟酒操作。实训项目三斟酒技能实训实训准备实训目标水桶、抹布、餐桌、实训项目三斟酒技能实训实训流程一、徒手斟酒

1.左手持一块折叠成正方形的酒布背在身后。

2.右手持瓶，并将商标朝向客人。

3.身体立于座位右侧，两脚呈八字形或成丁字步站立。

4.将斟酒的右手小臂自然伸向杯口，并瓶口与杯口相距离1-2厘米。

5.将酒顺杯壁或杯中徐徐流入杯中，当斟至规定的量时，反起瓶口，内旋瓶身约300。

6.迅速用酒布擦试瓶口。实训项目三斟酒技能实训实训流程一、徒手斟酒1.左手持实训项目三斟酒技能实训实训流程二、托盘斟酒

1.左手按托盘规范托盘后立于餐位右侧，稍偏右后方，两脚成八字步或丁字步，上身自然挺拔，立腰收腹，严禁含胸，侧体、送胯。

2.托盘及肩部尽量向外侧拉开，与客人头部错开较远的距离。

3.右手持酒瓶将酒顺杯壁或向杯中徐徐流入，瓶口约高于杯口1-2厘米，斟至规定的量时，瓶口稍提高并内旋约30°将瓶收回。实训项目三斟酒技能实训实训流程二、托盘斟酒1.左手按实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式

1.桌斟：服务员站在客人的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在客人右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在客人的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴客人；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在客人的眼前，让客人选择自己喜好的酒水；待客人选定后，服务员直起上身，将托盘移至客人身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到客人；最后，用右手从托盘上取下客人所需的酒水进行斟酒。实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式1.桌斟实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式

2.捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在客人的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式2.捧斟实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式

3.宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

(1)宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。

(2)重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

(3)在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

(4)在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意客人杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。实训项目三斟酒技能实训实训流程三、斟酒的方式3.宴会实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展

1.开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2.服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足客人需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展1.开餐前，备齐各实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展

3.示酒。服务员要站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人（或托在盘中），让客人辨认商标、品种。

4.控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展3.示酒。服务员实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展

5.斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

6.西餐斟酒的顺序:上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯。上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。上主菜时上香傧槟酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香槟酒。斟用香槟酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展5.斟酒注意事项：实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是：

(1)用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲洗干净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。从而打开其封口。

(2)用开瓶器打开瓶装啤酒和饮料。首先将酒水瓶擦干净，将啤酒瓶或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将瓶盖打开。开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后，撤走该小盘。实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是：

(3)用酒钻打开葡萄酒瓶。当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦干净。将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。让顾客鉴定酒的标签，经过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。用小刀将酒瓶口的封口上部割掉，然后用干净的餐巾把瓶口擦干净。用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，待酒钻刚刚钻透木塞时，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。将葡萄酒的木塞递给主客，请主客通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高级别的葡萄酒），再用餐巾把刚开启的瓶口擦干净。斟倒少许酒给主客品尝，注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。待客人品尝后，从女士开始斟酒。

实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是：

(4)当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦干净，然后放入冰桶中，连冰桶一起运送到客人右边方便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请客人鉴定。当客人认可后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。瓶口斜约45°角，用右手持一干净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用干净布巾将瓶口擦干净。先为客人斟倒少量的香槟酒品尝，得到认可后，从女士开始斟倒。实训项目三斟酒技能实训相关知识扩展7.通常开酒瓶的原则是实训项目四餐巾折花项目名称随着社会生产力的发展，“吃”的科学、“吃”的艺术也不断完美与考究。当今人们以“美食文化”之称代替了原来意义的饮食概念。人们传统观念的改变，正是标志着我国社会主义精神文明和物质文明建设达到了新的水平。餐巾折花艺术是“美食文化”的具体呈现之一。餐巾折花（Napkinfolding）项目描述实训项目四餐巾折花项目名称随着社会生产力的发展，“吃”的科实训项目四餐巾折花实训准备实训目标餐桌或课桌、餐巾布、酒杯、西餐盘通过该实训项目的学习，要求学生掌握以下知识与技能：1.了解餐巾的种类、规格和餐巾折花在不同餐别中的应用规范。2.掌握动物、植物、实物等三种花型折叠技法和要领。3.初步会根据不同的性质、规模、餐别的宴会选择、设计花形。4.会折叠中餐动物、植物花型30种、西餐实物的花型20种。实训项目四餐巾折花实训准备实训目标餐桌或课桌、餐巾布、酒杯实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

1.叠：将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠、或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等几何图形。要领：熟悉基本造型、叠时要看准折缝线和角度、一次叠成、避免反复。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领1实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

2.推：将餐巾叠面折成褶裥的形状，折裥时，用双手的拇指、食指分别捍住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一直线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面捏紧餐巾向前推至中指外。用食指将推折的裥档住；中指腾出去控制另一个折裥的距离，三个手指循回如此互相协调配合，直至完成折裥量。说明：折裥分直裥和斜裥两种，直裥的两头大小一样平行，用直推法即可，斜裥一头大一头小，形似扇状，折裥时确用斜面推折。其方法是；用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。要领：

1.工作台要干净光滑。

2.折时拇指、食指紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后推折倒抓。

3.折裥均匀平整，不宜过密或过稀。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领2实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

3.卷：卷分平行卷和斜角卷两种，平行卷是餐巾两头一起卷，操作时要卷的平直，两头大小一样。斜角卷就是餐巾一头固定，只卷一头；或是一头多卷一头少卷，形成的卷一头大一头小。要领：

1.平行卷要求两手力均匀，同时平行卷动、餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。

2.卷折的效果应达到紧、挺括。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领3实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

4.穿：将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉。要领：

1.穿的工具要光滑、洁净。

2.拉折均匀。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领4实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

5.攥：用左手攥住已折成半成品的花型的中部或下部，然后用右手操作其他部位。

要领：攥在手中的餐巾部分不能松散，尤其是攥紧两侧巾角部分。

6.翻：将已折叠成半成品的花型根据花型需要，将餐巾的巾角下端翻折至上端、两侧向中间翻折，前面向后翻折，或是将夹层里面翻到对面。

要领：

1.翻折动作要轻。

2.翻折花型尽量装杯后再完成翻折部分。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领5实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领

7.拉：一手握着已折叠成相应形状的花型，一手将下垂的巾角，或夹层中中角拉折成所需要的形状。

要领：

1.在翻折过程中，双手要配合好，松紧适度。

2.在翻拉花卉的叶子鸟类翅膀时，要注意大小一致、距离相等，用力均匀。

8.掰：将餐巾叠好层次，用右手按顺序一层层掰出花瓣。

要领：

1.使用掰的技法时，不要用力过大。

2.掰的层次或褶的大小距离均匀。

9.握：先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角握紧、并握成一个尖嘴型。要领：

1.在操作此项技法前，拉折技法需要达到。

2.对于不同的鸟类的嘴型，应灵活把握巾角捏折的幅度。实训项目四餐巾折花实训流程一、餐巾折花基本技法和要领7实训项目四餐巾折花相关知识扩展

1．餐巾是一种卫生用品客人把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污弄脏衣服，起到清洁卫生的作用。

2．餐巾折花美化席面千姿百态的花卉植物和惟妙惟肖的动物造型，摆在餐桌上用以点缀美化席面，同时还可以渲染宴会气氛、给客人以视觉上的享受。

3．突出主题运用餐巾花的不同造型及摆设可以点缀宴会主题以及标志宾主的座次，便于入座，体现宴会的规格档次。一、餐巾的作用实训项目四餐巾折花相关知识扩展1．餐巾是一种卫生用品实训项目四餐巾折花相关知识扩展

1．按质地分有全棉质和涤纶化纤质两种，使用中各有所长。全棉质吸水去污性强，浆洗后挺括易折叠，造型效果好；但每次使用洗净后都需上浆、烫挺，比较麻烦化纤质餐巾易洗易干，不用浆烫，平整挺括，使用方便；但吸水去污性较差，折叠造型的可塑性不如全棉质地餐巾。高档酒店多选用全棉质地餐巾。二、餐巾的种类实训项目四餐巾折花相关知识扩展1．按质地分实训项目四餐巾折花相关知识扩展

2．按色泽分按色泽有白色和彩色之分。餐巾的色型可根据餐厅主题风格和主题色调选用，力求和谐统一。白色典雅文静之感，有助于调节视觉和安抚情绪。彩色餐巾有暖色调和冷色调之分。暖色调餐巾——红色（玫瑰红、粉红）、橘黄色、鹅黄色，充满喜气给人以富丽堂皇、兴高采烈之感，能从侧面刺激人的食欲；冷色调餐巾——浅绿色、淡蓝色则给人以清新凉爽之感，与一定主题的餐饮活动相配合，能起到恰如其分的效果。

3．按规格分一般以50厘米—65厘米见方的较为适宜。二、餐巾的种类实训项目四餐巾折花相关知识扩展2．按色泽分二、餐巾的种实训项目四餐巾折花相关知识扩展

1．种类

(1)按折叠方法与摆设工具的不同，可将餐巾折花分为杯花、盘花和环花三大类。杯花插入杯中完成造型，取出杯子即散开。盘花独立成形，成形后不会自行散开，可放在盘中或桌面上。环花是将餐巾平整卷好或折叠形成一个尾端，套在餐巾环内。目前，餐巾折花已向美观大方、造型简单、叠法快捷、清洁卫生的方面发展。

(2)按造型的外观，可将餐巾花分为植物、动物、实物造型三大类。植物类花型变化多，造型美观。动物类造型有的塑其整体，有的取其特征，形态逼真、生动活泼。实物造型在餐巾花中只占少数，目前品种还不太多。三、餐巾花造型的种类和应用实训项目四餐巾折花相关知识扩展1．种类实训项目四餐巾折花相关知识扩展

2．花型的选择和应用餐巾花型的选择和应用，一般应根据宴会的主题、规格、季节时令、个人的宗教信仰、风俗习惯、宾主座次的安排、台面的摆放需要等因素来考虑，以取得布置协调，台面美观的效果。总的原则是：

(1)根据宴会的主题确定花型的类别，总体造型特点。

(2)根据宴会的规格来选择花型。

(3)根据花色冷盘选用与之相匹配的花型。

(4)根据时令季节选择花型。

(5)根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

(6)根据宾主座位的安排来选择花型。三、餐巾花造型的种类和应用实训项目四餐巾折花相关知识扩展2．花型的选择和应用实训项目四餐巾折花相关知识扩展

3．餐巾花的摆放

(1)插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，使之挺立不倒。

(2)主题花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他客人席上。

(3)摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。

(4)同桌摆放不同种类的花型时要位置适当，将形状相似的花型错开并对称摆放，一般不宜将造型相同的花型挤在一起。

(5)餐巾花不宜挡住客人视线。

总之，巧妙折叠成的各式餐巾花不仅可以提高摆台的装饰效果，而且还能起到衬托食品排列陈设的作用。三、餐巾花造型的种类和应用实训项目四餐巾折花相关知识扩展3．餐巾花的摆放

三、实训项目五中西餐宴会摆台实训准备摆台是指桌子上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、杯，餐巾、垫盘，其他辅助餐具也可算在内。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。中西餐宴会摆台（SettablesforChinese＆Westernbanquet）项目描述实训项目五中西餐宴会摆台实训准备摆台是指桌子上用来进餐实训项目五中西餐宴会摆台实训准备实训目标中餐圆桌、西餐长方桌、餐椅、台布、转台、中、西餐各式餐具、用具、插花器、鹃花或干花：通过该实训项目的学习，要求学生掌握以下知识与技能：

1.了解中、西餐宴会台形设计方法，要领和规范。

2.了解不同规格的中、西餐宴会在摆台方面的表现手法和要领。

3.了解中、西餐宴会座次的安排规范和要领。

4.初步掌握宴会台席中心美化的方式和规范。

5.熟练掌握中、西餐宴会摆设的布件、餐件和用品的摆设操作规程和规范方法。实训项目五中西餐宴会摆台实训准备实训目标中餐圆桌、西餐长方实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台

1.铺台布

(1)铺台布时，站在正、付主餐位正中或站在与主位成90度角的左侧或右侧，两脚成前后姿势站立。

(2)将折叠好的台布找出正朝向自己的边缘。

(3)采用向前叠折或向前挤折的方式或将台布回收两手中，然后抛出台布，借助产生的气流将台布平铺在餐桌上。

(4)铺好的台布要求中间鼓缝穿过的正付主人的位置，十字折线居中，四角与桌腿成直线平行，台布四边均匀下垂，以30厘米为宜。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台1.铺实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台

2.放转盘、垫圈

(1)放园形滑轨，要求中心点与台布中心对准。

(2)将转台摆在桌面中央的园形滑轨上，转台中心与餐桌、台布、滑轨中心对准。

(3)检查转盘是否旋转灵活。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台2.放实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台

3.围桌裙

(1)将桌裙按打折裥方式折叠。

(2)把折叠的台裙抱在左手臂上。

(3)站在与主位成90度角的右侧，右手扶桌裙的边缘沿顺时针方向用尼龙搭扣或夹子将台裙边固定在餐桌的边缘。

(4)要求围好的桌裙边缘与桌面平齐。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台3.围实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台

4.配餐椅

(1)手扶餐椅的靠背两侧摆放席椅。

(2)餐椅放置方式为三、三、两、两式。即正、付主人位各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台4.配实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具、用具

(1)骨碟定位①将骨碟摆放在托盘内，或徒手用餐巾托住骨碟定位。②立于餐椅右侧，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟。③要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，碟中店微或图案正对餐位正中。

(2)摆放调味碟、口汤碗和小汤勺①在骨碟纵向延长线1厘米处摆放调味碟。②在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗、小汤勺，小汤勺勺柄向上，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具、用具

(3)摆放筷架、银勺和筷子①在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、银勺、袋装牙签和筷子。②勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。③袋装牙签与银勺未端平齐。

(4)摆放玻璃器皿①在调节器味碟纵向直径2厘米处摆放葡萄酒杯。②葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。③在葡萄酒杯左侧摆放水杯，三杯中心点成一直线，杯肚之间的距离离为1-1.5厘米。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具、用具

(5)摆公用餐具在正、副主人杯具的前面与杯具相距5—6厘米处，各横向摆放一幅公用筷和汤勺，勺外筷内，汤勺和筷子的尾端向右。

(6)摆放烟灰缸、火柴①在公用餐具的右侧摆放一只烟缸。②在与座位、副主位90度角处各摆放一只烟缸。③在烟灰缸的边缘处摆放火柴盒、正面朝上。

(7)摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

(8)摆放宴会菜单、台号①在正、副主人骨碟的左侧各摆上几张菜单，菜单的下端距桌边1.5厘米，与骨碟纵向直径平行。②台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门进口处。说明：高级宴会每个设一份菜单时，方法同前。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程一、中餐宴会摆台5.摆餐具实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台1.铺台布(1）操作者站在餐桌的任意一侧。(2)用两手将已按桌面面积熨烫好的台布有序展开。(3)将台布一侧向桌面对面抛铺后，采用抖铺手法将台布铺平。(4)铺设后的台布要求中心线对正，台布两侧下垂部分均匀。2.摆餐盘（垫盘、装饰盘）(1)用左手垫上餐布，握住盘底。(2)从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个席位正中摆放餐盘(垫盘)。(3)摆设好餐盘要求盘边距桌边约1厘米，盘与盘的中心对准。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台1.铺台布实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台

3.刀叉

(1)从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀。摆放时，刀口朝左，匙面向上，刀把、匙把距桌边1厘米。

(2)从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉、叉面向上，叉把首部与餐刀平行，鱼刀、鱼叉交向前突出4厘米。

4.摆水果刀、叉和点心匙

(1)操作者站在餐位的右侧，用右手在餐盘的正前方摆水果刀、叉，刀把向右，刀刃向餐盘；水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。

(2)点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台3.刀实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台

5.摆面包盘，黄油刀和黄油碟(1)靠开胃品叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距餐叉1-3厘米。(2)在面包盘靠右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝向面包盘盘心。(3)黄油盘摆在黄油刀刀尖正上方，相距3厘米左右。

6.摆设酒具(1)操作者托好装有三种以上酒杯的托盘立于餐位右侧。(2)先将冰水杯用右手取下摆在餐刀顶端（只用一种时，位置也在此）。(3)按红葡萄杯、白葡萄酒杯的摆放顺序水杯呈斜直线摆放，与水平线呈45度角。(4)各酒杯杯身之间相距约1厘米。

实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台5.摆实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台

7.摆设用具(1)将盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按4人一套的标准摆放在餐台中线位置

上。(2)烟缸从主人右侧摆起，每两人之间放一个，烟缸的上端与酒具平行。(3)只摆一个花坛式花瓶时，置于餐台中心位置，摆数个时，等距离摆在长台中线上。实训项目五中西餐宴会摆台实训流程二、西餐宴会摆台7.摆实训项目五中西餐宴会摆台相关知识扩展中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

(1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

(2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

(3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。实训项目五中西餐宴会摆台相关知识扩展中餐圆台铺台布的常实训项目六上菜、分菜服务

项目描述

上菜、分菜(Serving,Fooddividing)上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧项目名称实训项目六上菜、分菜服务项目描述上菜、分菜(Serv实训项目六上菜、分菜服务实训准备实训目标中餐餐桌、餐椅、西餐餐桌、餐椅、餐台、中餐餐盘、西餐垫盘、白色盘，汤盆、服务叉、、长柄匙、筷子、托盘、船盆。通过该实训项目的学习，要求学生掌握以下知识与技能：

1、了解中、西餐宴会台形设计方法，要领和规范。

2、掌握不同餐别的菜肴采用分派服务规程和服务要点。

3、初步会使用各派菜工具从事派菜工作，服务姿态大方、规范。

4、会熟练地利用菜肴器皿形状设摆、调整餐台、始终保持餐台的丰满和美观。

5、会准确而娴熟地应用礼貌用语和操作仪态进行不同餐别的上菜和分菜工作。实训项目六上菜、分菜服务实训准备实训目标中餐餐桌、餐椅、西实训项目六上菜、分菜服务实训流程一、上菜服务用语1.各位来宾，这道菜是XXXX，请各位品尝。2.各位来宾，这道菜是我们酒店本周推出的特价菜，请各位慢用。3.各位来宾，这道菜是我们厨师推出的特荐菜之一，欢迎各位客人用了之后，给我们留下宝贵的感受。4.各位来宾，这道菜是我们酒店的特色菜，欢迎各位来宾给我们留下宝贵意见。5.各位来宾，这道是我们江西名菜XXXX，请各位品尝。6.这道菜均属火候菜XXXX请各位趁热吃。7.这是XXXX菜的辅料式佐料，请各位等会与XXXX菜配用。8.这是用XXXX菜时用的工具，请用XXXX菜时配用。9.这是用水果的叉，请用水果时配用。10.对不起，打扰“您”，或“俩位”啦。11.谢谢“您”或“各位”的合作。12.这个盘中的菜还需要吗？13.谢问，我可以将这两道菜合拼吗？14.我能将这盘菜改个盘上上来吗？15.谢谢合位帮助。16.非常感谢各位或“您”的包涵。实训项目六上菜、分菜服务实训流程一、上菜服务用语1.各位来实训项目六上菜、分菜服务实训流程二、上菜操作

1.操作者立腰、收腹、两脚成前后步立于陪同和翻译人员位间。

2.将上席的菜肴器皿按四指托底边，拇指顺压器皿边沿的卫生操作上菜。

3.将器皿迅速地轻放在转台上，利用转台将新菜转向主宾、主人方向。

4.将右脚后退一步与左脚正立后介绍所上菜肴。实训项目六上菜、分菜服务实训流程二、上菜操作1.操作者实训项目六上菜、分菜服务实训流程三、分菜操作

1.派菜（叉勺分菜法）

（1）操作者用左手垫上折叠好的餐巾将菜盘托起，稳当地站在客人的左侧，腰部稍弯。

（2）用右手的中、食、无名、小指分别夹好，服务叉、服务匙、进行分派。2.桌面分菜（桌面分菜法）（1）将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上。（2）将分菜用具放在餐桌的相应位置。（3）将菜端上，示菜并报菜名。（4）用长柄勺、筷子或叉、勺分菜。（5）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。（6）将空盘和分菜用具一同撤下。3.旁桌分菜（旁桌分菜法）（1）在一张园桌旁放一辆服务车或服务桌，并准备好干净的餐盘和分菜工具。（2）将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍。（3）将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。（4）菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。说明：此方式分菜的操作可安排上述叉勺分菜或长柄、筷子分菜的方式练习。实训项目六上菜、分菜服务实训流程三、分菜操作1.派菜（实训项目六上菜、分菜服务实训流程四、西餐上菜

1.法式菜肴服务（1）操作者用左手托盘，托盘中放制好的菜肴，夹菜用的叉和匙各一把。（2）操作者在客人的左边将托盘中的食物呈给客人，由客人自己动手将菜叉到自己的餐盘内。（3）另一操作者用托盘托上各种少司在客人的左侧分派少司

2.英式菜肴服务（1）服务员用左手托菜盘，右手拿夹菜用的叉和匙。（2）操作者从客人的左侧把菜夹到客人餐盘里。（3）每分好一客，放下叉勺，五指自然并拢示意客人用餐。

3.美式菜肴服务（1）操作者将拟定菜盘数用左手托出并依次来到客人的右侧。（2）操作者用右手从左手上依次取下菜盘为每一位客人上菜并作“请用”示意动作。

4.俄式菜肴服务（1）在餐桌的不远处设一服务桌。（2）操作者首先在服务桌上放好几个大菜盘和若干餐盘，并将餐盘有序排列在服务桌上。（3）操作者当着客人的面把大菜盘中的菜分到各餐盘中。（4）操作者迅速撤身，将餐盘用左手夹托后，按服务顺序从客人左侧用右手送到客人面前。实训项目六上菜、分菜服务实训流程四、西餐上菜1.法式菜实训项目六上菜、分菜服务知识扩展一、上菜位置

1、零点餐厅上菜位置

零点餐厅服务员应注意观察，选择较宽敞的位置上菜，上菜时以不打扰客人为宜。严禁从主人和主宾之间上菜，也不要在儿童或老人身边上菜。

2.宴会上菜位置

一般选择在主人左侧第二、第三客人之间，即陪同和翻译之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。注意控制上菜节奏，避免形成菜肴堆积，或空台现象。实训项目六上菜、分菜服务知识扩展一、上菜位置1、零点餐实训项目六上菜、分菜服务知识扩展二、上菜时机

1.零点餐上菜

冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌。20分钟内上热菜，一般在30分钟内全部菜品上齐，或根据客人要求灵活掌握。

2.宴会上菜

宴会前5~10分钟上冷盘。冷盘摆放要求荤素搭配、色泽搭配，注意菜型的正反，刀口顺逆，盘与盘之间距离相等。冷盘吃到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，控制上菜、出菜的速度和节奏。实训项目六上菜、分菜服务知识扩展二、上菜时机1.零点实训项目六上菜、分菜服务知识扩展三、上菜顺序

1、零点上菜顺序。

中餐上菜顺序并不是非常严格。一般顺序是先冷菜后热菜，先咸菜后甜菜，先荤菜后素菜，先干菜后汤菜，先菜肴后点心、水果。上菜顺序受各地用餐习惯的影响。如鲁菜与粤菜上汤的顺序就有很大差别

2、宴会上菜顺序

宴会上菜应严格按照席面菜单顺序进行。实训项目六上菜、分菜服务知识扩展三、上菜顺序1、零点上实训项目六上菜、分菜服务知识扩展四、上菜要领1.上菜时，注意核对台号、品名，避免上错菜。2.上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心中有数，整理台面，留出空间。3.菜盘切不可从客人肩上、头顶越过。4.新上的菜应转至主宾面前。5.语言音量适中、吐字清晰的报菜名，特式菜品应做简单介绍。6.上菜时，菜盘不准推，移盘不准。7.先上调味品，再用双手将菜端上。8.如果菜肴是按份上，应从主宾开始按顺时针方向依次服务。9.餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观。10.服务应注意操作卫生，动作优雅。实训项目六上菜、分菜服务知识扩展四、上菜要领1.上菜时，注实训项目六上菜、分菜服务知识扩展五、菜品的摆放

1、零点菜的摆放两道菜呈一字形；三道菜呈品字形；四道菜呈菱形；五道菜，汤为圆心，其余四道菜在外侧；六道菜呈梅花形，汤在中间。

2、宴会菜的摆放一般冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离均等。每上一道热菜都需将上一道菜转至副主人，其余菜品也要做相应的调整和撤换，让台面始终保持整齐美观。同时注意要将菜品最美观的一面对着客人，供客人欣赏。按中国的传统习惯是：“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，但也可根据地方习俗摆放菜肴。实训项目六上菜、分菜服务知识扩展五、菜品的摆放1、零点实训项目六上菜、分菜服务知识扩展六、几种特殊菜肴的分让方法

1、清汤鱼翅。服务员分清汤鱼翅时，要先分翅后分汤，方法是左手拿勺，右手拿筷，把翅夹进勺里再倒入客人的小碗里，然后一勺一勺加汤。

2、鸽吞燕。服务员分鸽吞燕时，要先分汤后分鸽，也就是先将炖盅内的汤分进各位客人的小碗里，然后再用叉子压住鸽子，用刀从中间分开，切成块和燕窝一起再分给客人。

3、分整鱼。服务员分鱼时，先将鱼翅用分菜刀叉取下，放在旁边的小盘上，然后用分菜叉轻压鱼身，持分菜刀在鱼头和鱼尾各切一刀（目的在于把主骨断开），再从鱼身中间将鱼切开露出鱼骨，将鱼身的肉分向两边把鱼骨剔出放于小盘上，最后将分向两边的鱼肉向中间合拢，浇上汤汁。分鱼时动作要轻，尽量保持鱼原有的形状