学校食堂食品卫生管理制度

学校食堂食品卫生管理制度一、食堂管理制度1.学校食堂是整个学校工作的重要组成部分，必须按照有关标准化要求进行硬件建设和管理。2.新建、改建、扩建食堂必须经过食品卫生监督机构的审核和竣工验收，对上级部门的意见要及时处理。3.食堂必须依法向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证。4.校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现不符合相关法规的，要采取有力措施进行整改，并追究责任。5.学校的早、午、晚餐供应和监管工作由校长负总责，日常监管以及卫生、环保和安全工作由学校相关人员负责。二、食堂卫生基本要求1.食堂在加工食品时，要做到生熟分开，生进熟出。2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施等设备。3.食堂工作人员必须按规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。5.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。6.食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。7.不得供应生食水产品、生冷拌莱和改刀的熟食卤味。8.食品成品必须按规定留样。9.食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。10.接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管；接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开；盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。三、从业人员卫生知识培训制度1.食堂从业人员必须按规定进行卫生知识培训，掌握食品卫生管理知识和操作技能。2.食堂从业人员应该定期进行健康检查，确保身体健康。四、食品添加剂使用管理制度1.食堂使用的食品添加剂必须符合国家规定，不得使用禁用的添加剂。2.食品添加剂使用应严格按照规定的用量和方法使用。五、学校食堂库房管理制度1.食堂库房必须保持干燥、通风、清洁，防潮、防火、防盗。2.库房内储存的食品必须进行分类、分架、隔离存放，保证食品的品质和卫生安全。六、烹调加工管理制度1.食堂烹调加工必须按照食品卫生标准进行，保证食品的品质和卫生安全。2.烹调加工过程中必须加强卫生管理，保证食品的烹调加工环境卫生。七、学校食堂粗加工管理制度1.食堂粗加工必须按照食品卫生标准进行，保证食品的品质和卫生安全。2.粗加工过程中必须加强卫生管理，保证食品的粗加工环境卫生。八、学校食堂原料采购索证制度1.食堂原料采购必须按照食品卫生标准进行，保证食品的品质和卫生安全。2.食堂原料采购必须索证，确保原料来源合法、安全。九、餐具、用餐清洗消毒制度1.食堂餐具必须进行清洗消毒，保证餐具的卫生安全。2.食堂用餐环节必须加强卫生管理，保证用餐环境卫生。十、学校食堂餐厅卫生管理制度1.食堂餐厅必须保持清洁、整洁、明亮，保证用餐环境的卫生安全。2.食堂餐厅必须配备垃圾桶，垃圾及时清理，保证餐厅环境卫生。十一、配餐卫生管理制度1.配餐必须按照食品卫生标准进行，保证食品的品质和卫生安全。2.配餐过程中必须加强卫生管理，保证食品的配餐环境卫生。十二、学校防投毒措施1.学校食堂必须制定防范投毒的措施，保证食品的安全。2.食堂从业人员必须进行投毒防范知识培训，提高防范投毒的意识和能力。十三、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1.从事食品生产经营的人员必须进行健康检查，确保身体健康。2.从事食品生产经营的人员必须按规定进行卫生知识培训，掌握食品卫生管理知识和操作技能。十四、食堂食品留样制度1.食堂必须按规定对食品成品进行留样，保留期限不得少于72小时。2.食品留样必须进行标识，保证留样的真实性和可追溯性。十五、学校食物中毒应急处理预案1.学校食堂必须制定食物中毒应急处理预案，保证食品安全。2.食堂从业人员必须进行食物中毒应急处理知识培训，提高应急处理能力。十六、食堂卫生检查标准1.食堂卫生检查必须按照有关标准进行，保证食堂卫生安全。2.食堂卫生检查记录必须真实、准确、完整。十七、食堂人员上岗制度1.食堂从业人员必须按规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。2.食堂从业人员必须按规定进行卫生知识培训，掌握食品卫生管理知识和操作技能。十八、食堂清洁卫生制度1.食堂清洁卫生必须按照有关标准进行，保证食堂卫生安全。2.食堂清洁卫生记录必须真实、准确、完整。十九、食堂工作人员职责1.食堂工作人员必须认真履行职责，保证食堂卫生安全。2.食堂工作人员必须按规定进行卫生知识培训，提高卫生管理水平。二十、师生用餐制度1.学校师生必须按规定在食堂用餐，不得在食堂外用餐。2.学校师生必须遵守食堂卫生管理制度，保证用餐安全。二十一、学校食堂食品卫生责任追究制度1.学校食堂必须建立食品卫生责任追究制度，对食品安全问题进行追究责任。2.食堂从业人员必须认真执行食品卫生管理制度，保证食品安全。保持食堂和餐厅环境整洁，使用清洁工具时不得与食品混合清洗。同时，垃圾箱和泔水桶必须加盖，并定期清理。为了提高食品卫生水平，学校食堂的卫生管理人员应定期参加食品卫生知识和相关法律法规的学习，并能对从业人员进行卫生知识教育和培训。每年应组织两次从业人员卫生知识培训，确保每个人都能掌握应知应会的食品卫生知识，养成良好的个人卫生习惯。在烹饪食品时，不得使用亚硝酸盐，且学校食堂不得贮存亚硝酸盐。采购食品添加剂时，必须到正规的商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。产品标签必须包含卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等信息，否则不能购买。在使用添加剂前，必须仔细阅读产品标签和说明书，模糊不清或来源不明的添加剂不得使用。调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名。购入调料或向调料罐内重新填加调料时，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料来源时，不得使用。食品仓库必须专用，保持清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放。进仓时必须做好质量验收工作，不符合卫生要求的食品不得入库。食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货必须登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。食品与非食品不得混放，与药物、有强烈气味的物品不得存放在同一库房。易腐食品应冷藏储存，冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。同时，要做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。如果库房管理工作未按规定操作，造成纰漏，将追究有关负责人的责任。在烹调加工食品时，必须检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不得烹调，不得烧煮。1.使用后的餐具必须先在指定的餐具洗涤槽内清洗干净，再放入另一个餐具洗涤槽内使用洗涤剂进行冲洗。2.确认餐具已经清洗干净后，将其放置在待消毒的餐具存放架上。3.将待消毒的餐具放入餐具消毒设施中进行消毒。4.消毒后的餐具应放置在餐具保洁柜中待用。5.厨房内待使用的餐具和供学生使用的餐具必须使用已经消毒的餐具，否则不得使用。6.厨房内使用的食品容器和用具必须在指定的洗涤槽内清洗，清洗后放入指定的消毒器中进行消毒。7.未经清洗和消毒的容器和用具不得使用。十、学校食堂餐厅卫生管理制度1.建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定原则（定人、定物、定时间、定质量），划清分工包干负责制度，并定期检查。2.餐厅应设有防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”。3.餐厅地面应保持清洁，无水、无油迹、无尘土、无垃圾。4.餐厅服务人员应经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡，工作时间内不得吸烟。5.餐厅服务人员必须穿着工作服和戴工作帽，并在用流水洗手后上岗。6.餐厅服务人员外出办事或上厕所前必须脱下工作服和帽子，回来后必须用流水洗手。7.餐厅服务人员上岗前必须佩戴有效的健康证和卫生知识培训合格证。十一、配餐卫生管理制度1.检查食品质量，不使用不新鲜、腐败变质或有毒有害的食品。2.食品不得着地存放，应根据销售量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品应及时放入冰箱保存。严禁将食品大量加工成半成品放入冰箱备用。3.切配水产品的刀、砧板、抹布应清洗干净后再切配其他食品。4.食品容器应保持清洁卫生，配菜盆和出菜盆要分开，能够明显区分。5.工具用具应保持清洁，刀不得生锈，砧板不得发霉，加工台面和抹布应保持干净。6.冰箱应有专人管理，定期化霜和清理，经常检查食品质量，各类食品应分类存放，生食品和半成品应隔开存放。7.配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具和容器应清洗干净，配菜台面、菜架和食品橱应整理干净，地面应拖干净，保持室内清洁卫生。8.配餐间的工作人员必须穿着工作衣和帽子，携带健康证和卫生知识培训证上岗。9.出售食品的从业人员不得用手接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。10.操作完毕后应关闭食品出售窗口。十二、学校防投毒措施1.加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。2.严格把关采购、储存、加工和供应等各个环节的安全。3.原料库应由专人专管，其他人未经允许不得擅自进入，库房应随时上锁。11、为了防止食品霉烂变质，食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风。同时，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。12、为了保障饮用水的安全，每年应当对饮用水进行一次化验。同时，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，以防止污染和恶意投毒。十六、食堂卫生检查标准(一)库房1、定型包装食品应当按类别品种上架，堆放整齐。食品与非食品不得混放。2、食品进出应当做到先进先出，易坏先用。(二)灶面1、每日炒菜结束后，应当加盖作料桶，放置工器具有序。2、灶面周围墙砖应当保持清洁，地面不留污垢及油垢。(三)工作间1、蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品应当保持整洁。2、熟食板和餐具每餐应当消毒(时间不少于30分钟)，并保持地面清洁。(四)餐厅1、餐厅内应当做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。2、餐厅内桌椅、地面和门窗应当保持整洁。地面不应有垃圾、积灰或痰迹。(五)个人卫生1、个人应当做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。在工作场所不得抽烟，不得对食品打喷嚏，不得戴耳环或戒指。2、在开始工作前、上厕所后、处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动时，应当经常洗手。十七、食堂人员上岗制度1、食堂从业人员应当具有高度的工作责任感和事业心，遵守职业道德，遵纪守法。同时，必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须持有效健康证明上岗。每年应当到法定机构体检一次，体检符合要求后，由疾控中心发放健康证，方可从事食堂工作。3、一旦患上传染性疾病(如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)，应当立即离岗，暂停接触直接入口食品工作。有手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、发热、呕吐等症状时，不得从事食堂食品加工和销售工作。4、个人卫生应当做到四勤，仪表仪容符合要求。在操作时不得吸烟，工作时不得做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。5、不得穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗。6、每天早上，食堂班组长和负责人应当对从业人员进行认真检查。凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。十八、食堂清洁卫生制度1、食堂及厨房应当保持良好的卫生环境，保持清洁卫生。每天应当进行一小扫，每周应当进行一大扫。对于脏污随时应当进行清理。2、仓库应配备防蝇、防鼠设施，保证通风、通气良好。同时，墙面和地面也应易于清洗，并设有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局应合理，生熟食品不得交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，以防止食品受到污染。5、食具应按照一洗、二过、三消毒、四保洁的程序进行操作。同时，切菜刀板、盛具和洗菜池也应严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，应及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前应进行食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，以保障开学后食堂供应的正常、安全。8、非食堂有关工作人员禁止随意进入食堂。十九、食堂工作人员职责1、食堂工作人员应服从领导分配，并努力完成交给的工作。2、工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。3、工作人员应在工作期间着工作服，禁止吸烟，并不得让无关人员进入食堂。同时，应切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。4、工作人员应努力提高炒菜技术，提高烧菜数量，不供应隔夜菜。每周应及时预告好菜谱。5、工作人员应认真执行用餐规则，关心集体，坚持原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。6、工作人员应做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁。学期结束时，应保管好保暖桶及底架。7、工作人员应努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到每天一小扫，每月一大扫。同时，必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清洁和消毒工作，每天应用开水将碗盘桶浸泡一次。8、工作人员应节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产。如有损失，应查找原因并追究责任。9、工作人员不得转让任何食堂物品，工作时间不得干私活。10、工作人员之间要相互团结，工作不计较个人得失，既明确分工，又相互协作。11、工作人员应不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质