2023年中式面点师(中级)新版试题(含答案)

2023年中式面点师〔中级〕版试题〔含答案〕1、【单项选择题】按是用手掌跟或〔〕将面剂压扁，使面剂符合成品的外形要求。〔B〕A、大指、中指BC、中指、小指D2、【单项选择题】出材率是表示原材料程度的指标。〔D〕A、米购B、消耗C、需求D、利用3、【单项选择题】以下说法中错误的选项是〔〕。〔B〕A、使用洗碗机时要特别留意防止漏电BC、不使用燃气灶后应准时关闭总开关D4、【单项选择题】制作鲜肉包子的工艺流程是〔〕。〔A〕AB、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制C、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制AB、蔬果原料CD、饮料37、【单项选择题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用〔〕的方法。〔B〕A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打38〔〕消毒法。〔B〕A、远红外线BC、煮沸D39、【单项选择题】杏仁为我国原产，〔〕多产苦杏仁。〔A〕A、内蒙古B、辽宁C、疆D、北京40、【单项选择题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，外表〔〕。〔B〕A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D41、【单项选择题】选用黄花菜应以色金黄、〔〕、干透者为好。〔C〕AB、已开花、无光泽CD、已开花、有光泽42、【单项选择题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无肯定的标准手法，但镶嵌原料的颗粒大小、〔〕应协调。〔C〕A、口味B、质感C、颜色D43、【单项选择题】嶂螂在气温〔〕时最活泼。〔D〕A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C4420钟左右。〔D〕A、120°CB、140°CC、160°CD、180°C45坯接触锅体受热。(A)A、两面反复BC、单面一次D、两面一次4650017550150125素少许。(D)A、200B、150C、100D、5047100.4(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D48、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：一成熟一成型。(B)A、调制糕浆一抽打蛋液BC、抽打蛋液一参加白糖D、调制糕浆一参加黄油49的根本条件之一。(D)A、品质尺度BC、质量尺度D、用料标准尺度50自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反响，制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D51、【单项选择题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。(C)AB、生产、储运、销售中的卫生措施CD、生产、储运、销售中的治理状况52、【单项选择题】蛋黄呈黏稠的不透亮液态，。(C)A、密度较大BC、密度较小D53、【单项选择题】坚持“四勤”是习惯的内容。(A)AB、环境卫生CD、工具卫生54、【单项选择题】以下中属于完全性蛋白质的是。(D)A、猪蹄B、核桃C、大米D55的浓稠度强，包裹气体和保持气体力量强的颖鸡蛋。(C)A、氮物质低、灰分少BC、氮物质高、灰分少D56、【单项选择题】在厨房范围内，是指构成产品的原料消耗之和。A、菜点本钱BC、燃料本钱D57、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的的化学反响o(C)A、发烟放热BC、放光放热D58(A)AB、本钱系数CD、销售毛利率59、【单项选择题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用，数次加少量冷水(D)AB、用手勺背快速搅动CD、用手勺背轻轻推动60多与〔〕，等手法结合使用。〔A〕A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏61、【单项选择题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经〔〕成具有黏性、可塑性和肯定韧性的饭坯。〔B〕A、揉搓、过罗BC、物后过罗D62、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由〔〕构成的。〔D〕A、1局部B、2C、3局部D、463〔B〕A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉64是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。〔A〕A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅65500100适量、温水〔〕克。〔B〕A、400B、250C、200D、15066、【单项选择题】餐饮本钱与利润的和构成产品的。〔A〕AB、毛利额C、本钱D、营业费用67〔A〕A、降低B、提IWJC、转变D6830160其每日需10000〔〕克。〔C〕69、【单项选择题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些〔〕。〔B〕A、60~A、60~♦90B、53-z66C359,D556,、〜420、~649A、热水B、凉水C、温水D、油70、【单项选择题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常协作〔〕等手法。〔C〕A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊71、【单项选择题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。〔B〕A、严密地BC、快速的D、随便的72行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定下来。(D)A、文件B、行政命令C、法令D73(B)AB、提高养分价值CD、满足食品加工工艺需要7450012127.57545(A)A、600B、400C、300D、20075、【单项选择题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)5、【单项选择题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，，口感黏软适口。(D)A、有较大的蜂窝BC、质地坚实D6的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业BC、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单项选择题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(C)A、可塑性B、弹性C、黏性D、聊性8、【单项选择题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米克、豆沙馅400250(D)A、50B、100A、慢性疾病BC、呕吐D76、【单项选择题】是酵母发酵的抱负温度。(A)A、10〜15°CB、15〜20°CC、25〜35°CD、38-42°C77坯，行业中也称为。(C)A、蛋水面坯BC、蛋泡面坯D78、【单项选择题】以下不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。A、遵纪守法BC、孝敬父母D、货真价实79、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、本钱率D80、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火81、【单项选择题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则Oo(A)A、简洁反软影响起发BC、简洁干硬D82、【单项选择题】养分平衡的膳食是由相互搭配构成的膳食。(D)AB、多种维生素CD、多种食物83、【单项选择题】不带汁的蜜饯是通过参加砂糖浓缩枯燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D84(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色85、【单项选择题】现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料BC、气体燃料D86(A)A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲87、【单项选择题】色度是指颜色的程度。(B)A、纯洁B、深浅C、比照D、透亮88、【单项选择题】以下属于用摊制工艺制成的制品是。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮89、【单项选择题】以下中不属于环境卫生“四定”制度的选项是。(D)A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量90、【单项选择题】将点心成品均匀整齐地排列，给人的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、干净均衡D、古朴91、【单项选择题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成5(B)A、10B、15C、20D、2592410《中国居民膳食指南》。(D)A、1986B、1990C、1995D、199793、【单项选择题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与过罗，置于案台上开窝形，参加其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉94的全部道德内容。(D)A、行为道德BC、科学道德D、职业道德95、【单项选择题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均〔〕以上。〔C〕A、3B、5克C、10克D、2096、【单项选择题】〔〕不是植物油比动物油养分价值高的缘由。〔A〕AB、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多97500面〔〕克。〔D〕A、500B、400C、300D、10098、【单项选择题】昆虫食品具有〔〕含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。〔D〕A、水分BC、脂肪D、蛋白质9935沙馅克。〔A〕A、30B、50C、60D、10100、【单项选择题】竞争可以大大促进〔〕的快速进展。〔B〕AB、社会生产力CD、生产规模101、【单项选择题】灭鼠工作中最重要的一种方法是常常进展搬家式的大扫除，它属于〔〕。〔A〕A、生态学灭鼠BC、化学灭鼠D、药物灭鼠102、【单项选择题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。〔C〕A、国家公德BC、家庭婚姻道德D、行为道德103、【单项选择题】保护接零是在〔〕中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。〔A〕A、1000VB、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V地电网D、1000V104囊虫病的直接缘由是〔〕。〔D〕AB、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉1051000〔A〕A、500B、400C、300D、200106、【单项选择题】薯类面坯制作的点心，成品〔〕，具有薯类的特别味道。〔C〕A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D107即成。(D)AB、揉搓均匀CD、搓擦均匀108、【单项选择题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简洁、效率更高BC、工艺较简单、效率较低D、工艺更简洁、效率较低10928°C醒发左右。(C)A、10B、15分钟C、20D、30110、【单项选择题】层酥皮面主要用于包制，起分层作用。(B)A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D111〔A〕AB、每天只饮用纯洁水CD、边吃饭边饮用大量的水112、【单项选择题】〔〕的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。〔C〕A、100—120°CB、120〜140°CC、200-240°CD、250〜300°C113、【单项选择题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧〔〕分钟，然后去掉白纸。、1B、3C、10D、50114、【单项选择题】制作果脯馅时，应留意〔〕的搭配。〔C〕AB、色泽、质量C、200D、5009、【单项选择题】以下不属于自然甜味剂的是。(D)A、干草BC、甜菊精D10、【单项选择题】棚子产于我国地区，品种较多。(C)A、南方B、北方CD、西部11、【单项选择题】是指构成产品的各项消耗之和。(D)A、餐饮本钱BC、燃料本钱D、广义本钱12干粉组成。(D)A、碳酸钙BC、碳酸氢钾CD、养分、口味115、【单项选择题】谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质116、【单项选择题】饭皮面坯具有米本身特有的，成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、外形117、【单项选择题】包馅品种用按的方法时，应留意按的动作要轻重适度，防止。(C)A、外形不正BC、馅心外露D118、【单项选择题】不能强化的食品种类是。(B)A 、 谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料119、【单项选择题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是消毒法。(B)A、远红外线BC、煮沸D、清洗消毒机12060%〜80%20%〜40%比例混合调制。(C)A、外形B、口味C、质量D121125275A、250B、500C、200D、125122、【单项选择题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为时，下入生坯。(C)A、120〜140°CB、130〜150°CC、160〜170°CD、180190°C123、【单项选择题】烤制海绵蛋糕，应放入的烤箱中，约烤制20分钟左右o(D)A、120°CB、140°CC、160°CD、180°C124、【单项选择题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。(A)A、两面反复BC、单面一次D、两面一次125、【单项选择题】以下中不能在烹饪贮存室存放的是。(B)AB、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品126、【单项选择题】保证加工制作的，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。(D)AB、一般尺度CD、用料标准尺度127揉匀揉透，稍醒片刻。(B)A、鸡蛋BC、温水D128。(C)AB、生产、储运、销售中的卫生措施CD、生产、储运、销售中的治理状况129、【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守的是。(D)A、冷藏柜BC、通风设备D、电烤箱130它具有的美感。(D)A、软嫩B、清淡C、鲜美D131、【单项选择题】炼乳有奶香味和。(C)AB、较好的凝固性CD、较好的弹性132［(A)A、菜点本钱BC、燃料本钱D、商业本钱13350012520010075050050010010.5200750花生油适量。(B)A、200B、300C、500D、600134、【单项选择题】醋不具备的作用是。(B)AB、生成“视紫质”，预防干眼病CD、软化血管、降低血压135、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何外形，尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。(D)A、大小B、锐利程度CD、重量136100%oA、本钱毛利率率BC、损耗率D、本钱率137、【单项选择题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要。(C)AB、尽量省力CD、多揉搓138202360004000〔〕。〔C〕A、2023元B、3000元C、4000元D、12023元139、【单项选择题】捏的方法一般用〔〕操作，方法敏捷多变。〔B〕A、食指和中指BC、拇指和中指D140食品中不得使用食品添加剂。〔C〕A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D141、【单项选择题】〔〕的一般计算方法是:正常体重二〔身高-100〕±10%o

〔B〕A、男性正常体重BC、49D、49142、【单项选择题】餐饮本钱与利润的和构成产品的。〔A〕AB、毛利额C、本钱D、营业费用143、【单项选择题】贮存食糖的相对湿度为〔〕，温度以常温为好。〔D〕A、10%〜15%B、20%〜125%C、30%〜40%D、60%〜65%144、【单项选择题】本钱核算在厨房范围内主要是对本钱的核算。〔D〕A、主料B、辅料C、调料D、原料145、【单项选择题】指出〔〕本钱的途径，是本钱核算的任务之一。〔A〕A、降低B、提高C、转变D146、【单项选择题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。〔B〕A、严密地B、按肯定的间距C、快速的D、随便的147、【单项选择题】家禽宰杀后，肌肉组织由于〔〕的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。〔A〕A、分解酶B、氧化C、乳化D148、【单项选择题】〔〕是符合设备安全操作标准的。〔D〕AB、调整燃气设备的调风板，使火焰呈黄色CD、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间149、【单项选择题】豆蓉馅具有芳香软滑、〔〕、有浓郁的豆香味。〔C〕A、甜中带香BC、甜中带咸D150500糖克、大油12127.57545(A)A、600B、400C、300D、202351、【单项选择题】不是食物中毒的特征。(C)AB、临床病症相像CD、病人与安康人不直接传染152、【单项选择题】选择一组绿色的抽象的联想。(D)A、热忱、严峻BC、光明、期望D、和平、生长153、【单项选择题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“0”。(B)A、脱火B、回火C、离火D、碳酸氢钠13、【单项选择题】色度是指颜色的程度。(B)A、纯洁B、深浅C、比照D、透亮14、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。(B)A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用15、【单项选择题】不属于放射性污染源的是。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【单项选择题】制作500化过罗备用。(C)A、1000B、800C、250D、100D、缩火154、【单项选择题】制作豌豆黄，豌豆加煮熟磨碎成渣去皮。(A)A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖155、【单项选择题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊0,即成蛋泡面坯。(A)A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀156、【单项选择题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以为佳。(D)A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎157、【单项选择题】的消化主要在小肠。(B)A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐158、【单项选择题】操作人员要随时留意电气设备的运转状况，觉察特别状况要马上。(A)A、停电B、停顿操作CD、连续操作159、【单项选择题】以下选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒，团结协作BC、公正交易，货比三家D160、【单项选择题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般。(C)A、很高B、较高C、较低D161、【单项选择题】品质优质的琼脂、洁白、半透亮、枯燥无杂质。(A)A、质地松软B、质地硬C、质地细D162〔〕具有广泛性、多样性、实践性和具体性。〔A〕AB、社会公德CD、家庭婚姻道德二、推断题1、〔〕在成品或半成品成型时，由于把戏变化较多，折叠的方法各不一样。〔V〕2200400250克。〔X〕3500200入盆中，上蒸锅蒸熟。〔X〕4、〔〕淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。〔X〕5、滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯外表均匀地粘满其他原料。〔X〕6、〔〕650150约300克。〔J〕7、物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。〔X〕8、〔〕“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。〔X〕9、〔〕确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随便确定。〔X〕10、〔〕正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。〔X〕11〔“〕12、〔〕鲜蛋应用冷冻保存。〔X〕13道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。〔V〕14、〔〕面点的构图应像绘画那样组合得格外精巧。〔X〕15、糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按肯定的比例三合而一。〔。〕16烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品外表色泽鲜亮，形态美观。〔“〕17豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要〔X〕18千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。〔J〕19、〔〕肉类中的糖类以糖原的形式存在。〔“〕20、〔〕对称是一种等形等量、有秩序的排列。〔“〕21由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区分对待。〔V〕22、松质糕特性为：多孔，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软,成品大多有甜味。〔J〕〔〕掌握蒸制时间要依据品种类型、有无馅心等敏捷把握。〔“〕24、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。〔“〕25、1000150〔”〕26、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简洁，效率〔V〕27、〔〕调制物理膨松面坯，面粉必需过罗。〔“〕28〔“〕29糖玫瑰是用鲜玫瑰花去除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。〔”〕30、〔〕对角对称这种装盘方法使整盘点心显得高雅而庄重。〔“〕31道德是以善恶为标准，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。〔“〕32、〔〕面点的构图应像绘画那样组合得格外精巧。〔X〕33、镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。〔J〕34受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳外表受沙门氏菌污染严峻，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。〔“〕35进展厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素养。〔“〕36、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔构造〔“〕37肉类中的糖类以糖原的形式存在。〔J〕3