2023年中式面点师(初级)模拟考试题标准答案

2023年中式面点师〔初级〕模拟考试题标准答案【单项选择题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。〔A〕A、本钱率法B、净料率法C、损耗率法【单项选择题】装盘适合于成品体积较小的品种。〔B〕A、点缀装饰式B、随便式C、象形式D、整齐式【推断题】进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。〔×〕【推断题】煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。〔√〕【推断题】小窝头要用小火蒸制。〔×〕6.【单项选择题】莜麦面品种成品一般具有的特点。〔C〕A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发【推断题】男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。〔 × 〕【单项选择题】和面掺水量应依据不同的品种和不同面坯而定。〔 C A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温【单项选择题】价格是原料本钱与的和。〔C〕A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【单项选择题】面点间的必需保证每班次清洁一次。〔 D A、桌面B、盆C、墩子D、地面【单项选择题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为左右。〔A〕A、0.4B、0.6C、0.8D、1【单项选择题】面坯的组织构造呈海绵状或蜂窝状。〔 D A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松【单项选择题】电流通过人体的时的危急性最大。〔B〕A、神经中枢、心脏、肝脏、大脑【推断题】高粱米加工精度高时，可消退皮层中特别成分丹宁的不良影响。〔 √ 〕【单项选择题】炸酱面的酱要炸。〔B〕A、香、透、稀、稠【推断题】腌制咸菜时，肯定要放足适量的盐，由于食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。〔 √ 〕〔B〕A、增大、减小B、增大、增大C、减小、增大D、减小、减小【单项选择题】蒸饺馅心以素馅为佳。〔A〕A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面【单项选择题】操作间地面的清洁手法是先将，倒掉垃圾。〔 A A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净【单项选择题】高粱按可分为粮用、糖用、帚用。〔 C A、品质、粒色D、加工精度【单项选择题】揉发面时，不要用反复不停的揉，以避开把面揉死。〔A〕A、死劲、活力、大力、手掌【单项选择题】油酥大饼的风味特点是。〔D〕A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软23.【单项选择题】玉米面制品外形不佳，易变形的缘由是。〔A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好C〕24.【单项选择题】咸馅中的蔬菜和原料季节性表现较突出。〔B〕A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类【推断题】触电者假设发生电灼伤，应进展烧伤处理，涂上治烧伤的药。〔 × 〕【单项选择题】黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是。〔A〕A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【单项选择题】上馅的好坏会直接影响成品和成型。〔B〕A、馅心、包捏、皮边、口感【单项选择题】养分强化剂遇一般不会被破坏。〔A〕A、水、热、光、氧【推断题】烤可分为明火烤和电热烘烤两种。〔√〕【单项选择题】在饺孔时假设使用煤油做冷却润滑()。〔 B A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直【推断题】包的要求是馅心居中，规格全都，形态符合产品要求。〔 √ 〕【单项选择题】燃烧蒸煮灶的特点适用于制品的加热。〔C〕A、大量、适量、少量、成熟【单项选择题】对于中间凸起的板料矫正，应()。〔 B A、先锤击凸起的局部B、先锤击凸起局部的交界处C、先锤击凸起局部的交界处以外的局部D、先锤击凸起局部的交界处以内的局部〔 C A、口感软糯B、可塑性强C、延长性D、粘性适中【单项选择题】煮饺子时，应用推动水面，以免饺子生坯贻锅底。〔 B A、平铲、手勺D、利板【单项选择题】三色蛋糕承受的上馅方法。〔A〕A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法【推断题】个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。〔 √ 〕【推断题】社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建设的进一步进展。〔 √ 〕【单项选择题】高粱米中的丹宁有，食用时阻碍人体对食物的消化吸取。〔D〕A、苦味、酸味、辣味【单项选择题】甘薯原产于，16世纪末引入中国福建。〔 B A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲物质或自然物质。〔B〕、物理、化学、生物、自然【推断题】为便利职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。〔 × 〕【推断题】厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟穿插污染。〔 √ 〕【单项选择题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。〔D〕A、化学污染、生虫、生蛆、生霉【单项选择题】姜中的挥发油所不含的成分为。〔B〕A、姜醇、姜酸、姜烯【单项选择题】和面机主要用于面坯的调制，是面点工艺常用的机具。〔 C A、小量、微量D、100【单项选择题】装盘是依据成品的特点进展组合构图的。〔A〕A、图案式B、随便式C、象形式D