食品原料学课程教学大纲

食品原料学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040904课程名称：食品原料学英文名称：FoodMaterials课程类别：专业选修课学时：24（其中，理论18，实验6）学分：1.5适用对象:食品质量与安全专业的本科生考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。先修课程：无机化学、有机化学、食品化学、生物化学二、课程简介食品原料学是食品质量与安全专业的一门专业选修课。其任务是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的化学成分、营养分布特点和生物学特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点和生理特性；畜产品原料的物化、生物学特性以及品质鉴定；水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性，以及茶叶的物理化学特性、加工特性及贮藏管理等。三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业选修课。教学目的如下：1.了解粮油食品原料的种类、生物学特性、化学组成、生产流通知识、加工利用特性及其与产品贮藏加工的关系；2.掌握果蔬食品原料的种类、生物学特性、化学组成、加工利用特性及其与产品加工的关系；3.掌握畜产食品原料的种类、生物学特性、化学组成、加工利用特性及其与产品加工的关系，掌握肉、乳、蛋腐烂变质的原因及控制方法。4．掌握水产品原料的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理。5.掌握茶叶物理特性及化学性质、茶的加工特性及其利用、茶叶品质评定方法及茶叶的贮藏管理。四、教学内容及要求第一章绪论（一）目的与要求了解食品原料学研究的对象和内容了解食品原料学的重要性及进展了解本课程的学习要求和方法（二）教学内容主要内容（1）食品原料学的研究内容（2）食品原料学的重要性及进展基本概念和知识点（1）基本概念：食品原料学（2）知识点：食品原料学研究内容问题与应用（能力要求）（1）问题：食品原料学的主要研究内容是什么？（2）应用：食品原料学主要的学习目的。（三）课后练习食品原料可以分为哪些类？（四）教学方法与手段本章主要采用课堂教学。第二章粮油食品原料目的与要求掌握粮油食品原料的籽粒结构与化学成分。掌握粮油食品原料的种类及特性。教学内容粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1．主要内容（1）粮油食品原料的种类和组成（2）粮油食品原料的籽粒结构（3）粮油食品原料中的蛋白质（4）粮油食品原料中的碳水化合物（5）粮油食品原料中的脂肪2．基本概念和知识点（1）基本概念：粮油原料、禾谷类、豆类、油料、薯类、单糖、低聚糖、多糖、小麦面筋、淀粉的糊化、淀粉的回生、后熟、陈化（2）知识点：粮油原料的化学成分有和规律3．问题与应用（能力要求）（1）问题：粮油原料有两种分类法？一般如何分类？豆类作物的特点如何？大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有和特点？粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？油脂中不饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有和特点？（2）应用：淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？第二节粮油食品原料的种类及特性1．主要内容（1）稻谷与大米（2）小麦与面粉（3）玉米与玉米粉（4）大豆（5）花生（6）油菜籽（7）甘薯、马铃薯与魔芋（8）小杂粮2．基本概念和知识点（1）基本概念：小杂粮（2）知识点：a.栽培稻品种的分类、稻谷籽粒形态结构与营养价值、稻谷与大米的质量标准b.小麦分类、小麦的籽粒结构与营养价值、小麦与面粉的质量标准c.玉米的类型与分类、玉米的籽粒结构与营养价值、玉米与玉米粉的质量标准d.大豆分类、大豆的籽粒结构与营养价值、大豆质量标准e.花生的籽粒结构与营养价值、花生质量标准、f.油菜的类型与品种、油菜的籽粒结构与营养价值、油菜与菜籽油的质量标准g.甘薯的种类、块根形态与营养价值；马铃薯的品种、块茎结构与营养价值；魔芋的种类、解剖学与营养价值h.小杂粮的种类及营养特点3．问题与应用（能力要求）（1）问题：如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？（2）应用：粮油原料的卫生管理（三）课后练习粮油原料的定等标准是什么？大豆的籽粒结构与其他食品原料的籽粒结构有何不同？为什么？（四）教学方法与手段本章主要采用课堂教学，并应用多媒体手段。第三章果蔬食品原料（一）目的与要求1．掌握果蔬原料的种类2.掌握果蔬组织结构3.掌握果蔬组织的化学组成及其特性（二）教学内容第一节果蔬原料的种类1．主要内容（1）果树种类和形态结构（2）蔬菜种类2．基本概念和知识点（1）基本概念：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类（2）知识点：主要果实种类的形态结构、熟菜的种类、3．问题与应用（能力要求）（1）问题：果树主要依据哪些特征进行分类？各分哪些类？主要果实种类的形态结构各有什么特征？熟菜主要依据哪些特征进行分类？各分哪些种类？（2）应用：果蔬的生产与消费第二节果蔬原料的组织结构1．主要内容（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬植物组织的种类（3）各类果蔬的组织结构特点2．基本概念和知识点（1）基本概念：细胞壁、原生质体、液泡、分生组织、成熟组织（2）知识点：果蔬组织的的细胞及组织结构3．问题与应用（能力要求）（1）问题：果蔬植物细胞有什么特点或作用？（2）应用：果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？第三节果蔬的化学组成及其特性1．主要内容（1）水（2）碳水化合物（3）有机酸（4）丹宁（5）含氮物质（6）糖苷类（7）维生素（8）矿物质（9）芳香物质（10）脂类物质（11）色素物质（12）果蔬产品中的毒性物质（有毒酚类与醇类、胆碱酯酶抑制剂、蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒、致癌物、抗营养物、激素类似物）2．基本概念和知识点（1）基本概念：纤维素、半纤维素、果胶物质、丹宁、苷、花青素、花黄素、抗营养物（2）知识点：果蔬的主要化学成分3．问题与应用（能力要求）（1）问题：果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？（2）应用：为何野生果蔬不能随便食用？第四节果蔬品质与品质评定1.主要内容（1）果蔬品质的概念和构成（2）果蔬原料的品质评定与检验2.基本概念和知识点（1）基本概念：果蔬品质、感官评定、无损伤检测（2）知识点：果蔬品质的构成（感官特性、营养价值、生化属性）3.问题与应用（能力要求）（1）问题：什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？（2）应用：果蔬原料的感官评定包括哪些内容？每一种方法如何进行？（三）课后练习做好果蔬鲜品贮藏运输为何要了解其生理特点？（四）教学方法与手段本章主要采用课堂教学与课堂讨论。第四章畜产食品原料（一）目的与要求1.了解畜产食品原料的生产与消费2.了解畜产食品原料的种类3.掌握肉的物理特性、化学特性及其食用品质4.了解肉品质检验5.掌握乳的理化特性6.掌握禽蛋的构造、营养成分及其加工特性（二）教学内容第一节畜禽食品原料生产与消费1．主要内容（1）肉、乳、禽蛋的生产与消费（2）世界上主要国家的肉、乳、禽蛋类消费情况2．基本概念和知识点（1）基本概念：无（2）知识点：世界上主要国家的肉、乳、禽蛋类消费状况3．问题与应用（能力要求）（1）问题：无（2）应用：我国的肉、乳、禽蛋的消费状况？第二节肉品原料1．主要内容（1）肉用家禽的品种（2）肉形态结构与形状（3）肉的物理特性（4）肉的化学特性（5）肉的食用品质（6）肉的分级与品质检验2．基本概念和知识点（1）基本概念：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、肌原球蛋白、肌原蛋白、肉的嫩度、肌肉系水力（2）知识点：肉的化学组成及其性质；肉的食用品质（肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性）。3．问题与应用（能力要求）（1）问题：肉的物理特性和营养价值？（2）应用：影响肉嫩度的因素有哪些？肉制品风味产生的途径有哪些？第三节乳品原料1．主要内容（1）乳的形成及其影响因素（2）乳的组成及其分散体系质（3）乳中化学成分的性质（5）乳的物理性质（6）异常乳2．基本概念和知识点（1）基本概念：乳、常乳、异常乳（2）知识点：乳的概念、乳的化学成分、乳的物理性质3．问题与应用（能力要求）（1）问题：简述乳中的功能性成分及其性质。（2）应用：异常乳产生的原因及控制。第四节蛋品原料1.主要内容（1）蛋禽品种介绍（2）禽蛋的构造、组成和营养价值（3）禽蛋的加工特性（4）禽蛋的质量指标及其鉴定2．基本概念与知识点（1）基本概念：壳外膜、系带（2）知识点：禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性3．问题与应用（能力要求）（1）问题：禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义？（2）应用：禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工储藏中应用。（三）课后练习1.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？2.简述乳脂肪在乳中的存在状态。乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？3.禽蛋的质量指标有哪些？（四）教学方法与手段本章主要采用课堂教学与课堂讨论。第五章水产品原料（一）目的与要求1．了解水产品的生产与消费2．掌握鱼类、虾蟹类、软体动物类的物理特性、化学特性。3.掌握鱼类、虾蟹类、软体动物类的加工特性、利用方法、贮运与品质管理。4．熟悉藻类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理。（二）教学内容第一节水产品的生产与消费1．主要内容（1）水产资源及其特性（2）水产品的生产（3）水产品的消费2．基本概念和知识点（1）基本概念：水产资源（2）知识点：水产资源的特性、生产与消费3．问题与应用（能力要求）（1）问题：水产资源具有什么特性？（2）应用：水产生产在国民经济中的地位。第二节鱼类1．主要内容（1）鱼类的分类（2）鱼类食品的特点和组织结构（3）鱼类的化学组成与特性（4）鱼品质的检验（5）鱼类的加工特性（6）鱼类的贮藏管理2．基本概念与知识点（1）基本概念：渔业资源（2）知识点：鱼类食品的特点、鱼类的化学组成与特性3．问题与应用（能力要求）（1）问题：为什么水产动物肉比陆地动物肉鲜美？其蛋白质氨基酸构成与陆地动物相比有哪些显著的差异？（2）应用：鱼类的贮运与品质管理。第三节虾蟹类1．主要内容（1）各种常见的虾蟹类（2）虾蟹类食品的特点（3）虾蟹的品质检验（4）虾蟹的加工特性与利用（5）虾蟹的贮藏管理2．基本概念与知识点（1）基本概念：几丁质（2）知识点：虾蟹类食品的物化特性、加工特性3．问题与应用（能力要求）（1）问题：虾蟹类生物学特性是什么？（2）应用：虾蟹类的贮运与品质管理。第四节其他类1．主要内容（1）概况（2）软体动物类（贝类）（3）藻类2．基本概念和知识点（1）基本概念：贝类、柔鱼（2）知识点：软体动物的加工特性与利用、贝类食品的安全性、藻类的物理特性、化学特性及加工特性。3．问题与应用（1）问题：藻类食品的物理特性和化学特性是什么？（2）应用：软体动物、藻类的贮运与品质管理。（三）课后练习1.简述水产原料中存在的或潜在的生物活性成分。2.简述鱼类资源高度利用的途径。3.简述贝毒的产生、危害和控制技术方法。（四）教学方法与手段本章主要采用课堂教学及课堂讨论，并应用多媒体手段。第六章茶（一）目的与要求1．了解茶的生产与消费概况2.了解茶叶分类的方法、茶的物理特性及化学性质3．掌握茶的加工特性及其利用4.了解茶叶品质评定方法5.了解茶叶的贮藏管理6.要求能根据原料茶的特点，科学选择茶原料和加工茶食品（二）教学内容第一节茶的生产与消费1.主要内容（1）概述茶的历史（2）世界茶叶产销现状（3）我国茶叶产销现状2．基本概念和知识点（1）基本概念：无（2）知识点：我国茶叶产销现状3．问题与应用（1）问题：无（2）应用：简述我国茶饮料的发展情况第二节茶叶分类及其物理特性1.主要内容（1）分类（2）茶叶的物理特性2.基本概念与知识点（1）基本概念：茶叶容重、茶叶的孔隙率、茶叶的比表面积、茶叶的柔软性和塑性（2）知识点：茶叶的热学特性第三节茶叶中的化学成分及其性质1.主要内容（1）茶叶中的多酚类物质（2）茶叶中的色素（3）茶叶中的氨基酸（4）茶叶中的嘌呤碱（5）茶叶中的芳香物质（6）茶叶中的糖类（7）茶叶中的皂甙2.基本概念与知识点（1）基本概念：儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、生物碱、皂甙（2）知识点：茶叶的化学成分及茶的保健作用3.问题与应用（1）问题：茶叶的主要化学成分有哪些？（2）应用：茶叶具有哪些保健作用？第四节茶叶品质评定1.主要内容（1）外形审评（2）内质评审2.基本概念与知识点（1）基本概念：干评、湿评