营养学基础脂肪课件

脂类脂类是一大类不溶于水的化合物。它们有两个特性：一是这一类化合物均溶于有机溶剂；二是这类物质在活细胞结构中有极其重要的作用。脂类脂类是一大类不溶于水的化合物。它们有两个特性：一是这一类1第三章脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪（即三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是三酰甘油，5%是其它脂类。人体内贮存的脂类中，三酰甘油高达99%。第三章脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶2第三章脂类第一节脂类的分类和生理功能第二节脂肪酸和必需脂肪酸第三节合成脂类第四节食物脂类营养价值评价第五节脂类的食物来源与供给量

第三章脂类第一节脂类的分类和生理功能3第一节脂类的分类和生理功能

(一)脂类的分类脂类一般按结构分为中性脂肪(脂肪)和类脂两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（triglyceride，TG）。

第一节脂类的分类和生理功能

(一)脂类的分类4脂类的分类和生理功能

按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪。

美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂(Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国FDA于2019年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。脂类的分类和生理功能

按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（5

脂类的分类和生理功能

按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和食物脂肪。体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂）食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）脂类的分类和生理功能

按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和6脂类的分类和生理功能运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。

褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。脂类的分类和生理功能运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的7脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能人体内的脂类：1．储能、供能（脂肪）2．构成机体组织皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用)4．保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用)

脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能8脂类的分类和生理功能5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。6.其它,胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。脂类的分类和生理功能5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪9脂类的分类和生理功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。2.改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3．提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。

（维生素

A、D、E）脂类的分类和生理功能食物脂类的功能:10第二节脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反式指H位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的第二节脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和11脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪12脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为n-3（或ω-3）系列和n-6（或ω-6）系列的不饱和脂肪酸。CH3-（CH2）n-CH2-COOH脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。13脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低HDL。脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多14α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）属于n-3系列脂肪酸。具有抑制肝脏细胞的TG合成并减少VLDL的分泌，降低血浆TG、升高HDL－C、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA和DHA高。小麦胚芽油中含α-亚麻酸较高。脂肪酸和必需脂肪酸α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）15二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）属于ω-３型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

二十碳五烯酸（EP16生物学功能1.降血脂、防止动脉硬化EPA和DHA对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具有显著作用。2.抗凝血、预防心脑血管疾病EPA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗死的发生。3.抗炎作用EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。

生物学功能174.健脑作用DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%左右，在与学习记忆有关的海马体中约占25%，DHA能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。5.保护视力DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。7％DHA，售价400元/每千克99%DHA，售价144美元/克4.健脑作用DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的118脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是同时可使HDL水平降低。亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固19脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（essentialfatty20脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功能（1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）对胆固醇代谢的影响

脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功能21脂肪酸和必需脂肪酸（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。脂肪酸和必需脂肪酸（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂22脂肪酸和必需脂肪酸（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。

前列腺素是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；

脂肪酸和必需脂肪酸（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺23第三节合成脂类代脂肪

这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。

主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（Jojoba

Oil）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。

第三节合成脂类代脂肪

这是一类崭新的化学合成产品，能量较低24合成脂类代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。

合成脂类代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品25合成脂类人造奶油

用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。合成脂类人造奶油

用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未26合成脂类燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。合成脂类燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇27第六节食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量脂类稳定性第六节食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：28食物脂类营养价值评价消化率

在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。食物脂类营养价值评价消化率在正常情况下，一般脂类都是容29食物脂类营养价值评价必需脂肪酸的含量豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。食物脂类营养价值评价必需脂肪酸的含量豆油、花生油、米糠30食物脂类营养价值评价脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。食物脂类营养价值评价脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪31食物脂类营养价值评价植物油多为液体，其消化率均相当高，所不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，宜于中老年人食用。植物油中维生素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。食物脂类营养价值评价植物油多为液体，其消化率均相当高，所不饱32食物脂类营养价值评价奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。食物脂类营养价值评价奶油的营养价值也高，它含有维生素A和D。33第七节脂类的食物来源与供给量

食物来源谷类的脂肪含量比较少（0.3%～3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。第七节脂类的食物来源与供给量

食物来源34脂类的食物来源与供给量米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。脂类的食物来源与供给量米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占8035花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；还含有一定量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富，有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发育。豆油：脂肪酸构成较为合理，含有丰富的维生素E、维生素D和卵磷脂等，消化吸收率较高，对促进儿童身体和大脑发育有一定作用花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；还36葵花籽油：亚油酸含量极为丰富，有“亚油酸王”的美誉。其还含有丰富的维生素E、胡萝卜素和钾，有助于女性美容。粟米油：有丰富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和动脉粥样硬化的发生。还含有一定量的维生素E、维生素B1和维生素B2等，对维护女性皮肤健康大有益处。茶油：含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，如维生素E、胡萝卜素和茶多酚等，在预防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。葵花籽油：亚油酸含量极为丰富，有“亚油酸王”的美誉。其还含有37脂类的食物来源与供给量动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%，其次是肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。脂类的食物来源与供给量动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，38脂类的食物来源与供给量胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇，肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。

脂类的食物来源与供给量胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物39脂类的食物来源与供给量

脂类的供给量膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。膳食SFA、MUFA和PUFA的比值以及PUFA中n-6与n-3的比值也会对各种脂肪酸的健康效应产生一定影响。一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上是不科学的。脂类的食物来源与供给量脂类的供给量40脂类的食物来源与供给量SFA、MUFA和PUFA适宜比的推荐值

在20世纪50年代，有专家建议膳食中UFA与SFA的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。脂类的食物来源与供给量SFA、MUFA和PUFA适宜比的推41脂类的食物来源与供给量随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为30％，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10％（即1：1：1）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近于1：1：1。脂类的食物来源与供给量随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学42脂类的食物来源与供给量中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》。其中建议，膳食总脂肪供能20％～30％前提下，SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％，即＜1：1：1。这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。脂类的食物来源与供给量中国营养学会结合我国居民膳食构成43脂类的食物来源与供给量n-6和n-3PUFA适宜比的推荐值1994年联合国粮农组织（FAO）推荐n-6／n-3为（5~10）：1，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。

中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出PUFAn-6／n-3适宜比值为（4～6）：1。

脂类的食物来源与供给量n-6和n-3PUFA适宜比的推荐值44脂类的食物来源与供给量

合理使用食用油脂食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。

脂类的食物来源与供给量合理使用食用油脂45脂类的食物来源与供给量高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。脂类的食物来源与供给量高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝46脂类的食物来源与供给量食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防