果冻系列原料

冷冻甜点制作工艺方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。水果、色素等。制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。一、凝胶制品〔一〕动物胶：通常是指明胶〔吉利丁加酸抽胶、去脂，枯燥粉碎而成，明胶吸水2-1030-400C之间，凝固点在20-250C以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷冻才会分散定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。1合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2参加明胶的液体，在肯定条件下能分散成半固体物质，而这一凝胶体的构造或硬度〔稠厚度〕与明胶使用2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。假设液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样10~25%。用牛奶做溶剂时，明胶的使用量可适当削减。1：16。使用前须一片一片分开放入冷开水中泡软，才不会沾黏。51大匙吉利丁粉，也可变换使用。3配料之中。液体配料中参加明胶溶合以后，为使液体凝固，必需保持肯定的温度和时间。含有足够明胶的混合液在室都放于冰箱中会快速凝固。将明胶混合液置于冰块上也能发生快速凝固作用，但此方法的缺点是液体过快凝固，会使凝胶体成硬块状，尤其是靠近冰块四周的局部，混合液体极易消灭冰晶现象。其次，快速冻结的凝胶体移于较高温度下比常温下凝固的胶体更简洁失去其构造〔即溶化。〔二〕植物胶：是指由植物提炼而成的，假设胶、海藻胶〔、琼脂等。1通常刷在慕斯外表或颖水果外表，可耐冷冻，不会雾化，具有良好的保湿性，在常温即可凝固，口感较软，但记得杏桃果胶需对水煮溶，才可使用，镜面果胶则不需对水，可直接使用。2质，经枯燥粉碎及调配而成，是一种很好的碱性食品，含丰富的钾离子，可活化细胞、增加活力、降低高血压的病症及预防心血管疾病；但因遇水即结块，不简洁溶解，所以使用前须先与细砂糖拌匀，将果胶粉400C便凝固。做好的成品，晶莹剔透、美观可口，适合做各式的果冻、布丁，口感介于脆、软之间，但要留意不行放在冰箱冷冻，因会产生冰晶现象。1：40，软硬度可自己斟酌调整，口味也可自由变化，但需PH3.2，所以海藻胶就必需酌量增加，以平衡酸碱值。15~20分钟，才会完全溶解，制成品口感较脆，缺乏弹性和韧劲，且不透亮，适合做洋菜冻。琼脂又称洋菜或琼胶，是一0倍，极易沸水溶解C%的琼脂的低浓度琼脂胶28-400C，1%420C即可凝固，但凝固后加温至于940C也不溶化。1：100时，口感较脆。植物胶冻甜点也就迎刃而解了，在本章中就不在具体例举讲解了。冷冻甜点预拌粉预拌粉是制作冷冻甜点最便利、最省时的方法。从前生产冷冻甜点的全部步骤都要阅历丰富的师傅亲力而为，并且严守着固定的配方比例制作出来，因此一般的主妇都不会费心的想去学习；而有了预拌粉，连不曾下厨的人都可轻松又简洁地做出想吃的甜点，预拌粉是将制作各类冷冻甜点所需要的材料〔如水果汁、即可，并削减制作过程中须秤量、过筛混和等一系列繁琐的工序和时间的产品，所以省去初学者的很多麻烦。预拌粉的选择与保存一般市面上，预拌粉的口味格外多，如茶类、咖啡类、水果类等。口味千变万化。1就没有问题。假设开封的话，就要尽快使用完毕，以免受潮变质。最好的方式是使用密封夹或全密封袋封紧开口，要妥当的保存方法就可避开预拌粉的变质。确保预拌粉的质量。奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。在肯定程度上还防止了制品形成大的晶体。脱脂奶粉在含乳及脂肪的冰冻甜食中应少用，多用会导致成品的砂质组织〔冰晶体较多。在冷冻甜食的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开打泡后参加制品中。蛋黄中不含卵磷脂、矿物质和维生素，养分格外丰富。蛋黄具有肯定的乳化作用，其乳化作用可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠.。蛋清是由蛋白质构成，有很强的起泡性,所以通常在搅打起泡后参加制品中,可以大大增加产品的体积，增,并可以代替打发奶油以降低产品的本钱。如：蛋白打发后参加高温糠浆冲熟，即成蛋白膏，可代替奶油。,如全蛋粉、蛋黄粉蛋白粉以及冰蛋等，都可以代替鲜蛋使用，其效果几乎与鲜蛋没有多大差异。冷冻甜食中糖的用量相当高，由于冷冻甜食的食用温度低，低温使人对甜味感觉不明显，所以冷冻食品中16%〔按重量计算。在制品中糖不仅是重要的调味料，而且在赐予制品细腻的组织等方面也是格外重要的。大多数制品的配方中均使用砂糖或绵白糖，但有些制品使用糖浆、糖油效果更佳。切不行多加。麦牙糖、水果丁等调味原料，削减砂糖的用量，即可减低甜腻感，又能诱发果冻的另类风味。制作冷冻甜点所用的水果丁,使用前应沥干水分,以保证水果果冻的品质。尽量少用或不用含酸性物质多的水果,如柠檬、鲜菠萝等,由于酸会降低果冻的凝胶力,使成品弹性降低,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后,使其蛋白酶失去活性后使用.了。可以拿来当成冷冻甜食的模型。卫生.冷冻甜食的成型与模具的大小、形态、冷却时间有关。一般来说，成型不用大型或较简单的模具。由于凝甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简洁的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。或称冻胶属不含乳及脂肪的冷冻甜食，是靠凝胶加热溶解制成的，冷却时分散成冻。用于西点的装饰、粘接及颖水果的外表上光，还可直接用作冷食。冻胶可由自然压榨果汁，借助于自身果胶的胶分散而成；也可用加凝胶剂如明胶、植物胶方法来制成。目前，已有各种原料或混合原料制成的果冻。滑、入口而化的特点。也不会溶解，这才是好的果冻应有的特性。而利用不同的胶冻原料，成型后特性亦不同：依据所用的凝固原料的不同，目前常见的有以下两种：1的果冻液，在凝固前参加适量的水果丁。为确保果冻质量,使用明胶，必需先用凉水泡软，然后再调制,调制时肯定要彻底溶化，不能有疙瘩。无论只有保证根本使用量的根底才能形成制品特点，所以，果冻内部的胶体和硬度与明胶液的浓度有关。要正确把握明胶的使用量。如用量过少，成品不能以凝固成型，或凝固后成品太软，不能保持应有的外形。相反用量太多，成品中凝固胶结过多，产品坚硬，失去制品的口感和质感。一般明胶液高于全部液体浓度的2%时，才能使液体根本凝固，随着明胶液浓度的不断增加，制品的凝胶作用也渐渐增加。但酸性物质对低。所以在制品中有酸性物质时，要适当增加明胶的使用量。，2使用果冻预拌粉只要添加肯定比例的热水混合调匀一下。然后直接倒入模型中待凉凝固，就可以快速又轻松地品尝到果冻。假设在调制果冻时，同时参加不同口味的水果丁或高纤椰果、AD钙、胡萝卜素等，就1：4：1的比例调配好即可〕也可利用各种果汁，参加果冻预拌粉，做出深浅不同的多种颜色果冻，很适合消灭在茶会派对上或是吸引小朋友的目光。假设是针对某些口味加些水果酒、朗姆酒等，则可以制作成带有淡淡酒香的酒果冻，变化万千！绿茶、文山包种茶、红茶、茉莉花茶等果冻预拌粉，而且冷藏后风味更佳。制作浆状；硬质水果如苹果等则须去皮、核后切成小块，再加水煮至呈浆状。600克糖；含果胶多的水果每800克糖。琼脂果冻制法〔%。附注5%。冻取出。l上光果冻配方35克色素和香精少许制作,置火上加热,参加明胶,并不断搅拌到明胶完全溶化.附注上光果冻〔即上光冻胶，用于颖水果的外表涂抹上光，在冻胶液快要分散时使用最正确。留意事项：,应避开起泡,假设有泡沫,应用干净的工具把泡沫滤出,否则会影响成品的美观.果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的,但明胶的用量、定型的温度和时间与定型质量有关.定型一般是将调制好的果冻液,倒入模具中,等液温降至室温时,在放入冰箱内冷却.而且不宜放入温度在零度以下的低温冷柜内.应放置在恒温冰箱内进展,由于果冻内大局部原料为含水液体原料,假设在零度以下的,影响自身的口味.定型所需的时间取决于果冻配方中明胶的用量的多少.配明胶的用量越大,凝固定型所需的时间越短,但明胶,使用过多,成品凝固过硬,.左右,3~5小时.0~4度.一般来讲,温度越低,果冻定型所需的时间也就越短,反之则长.布丁是英国人宠爱的家庭点心之一，布丁的品种很多，依据制作使用原料的不同分为蒸烤布丁和胶冻布丁两种；按布丁食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类。布丁一般用于午晚餐点心，热布丁用冬天，冻布丁则用于夏天，且老少皆宜。在本章节中，重点表达冷冻布丁〔胶冻布丁味或颜色等来进展命名，如双色布丁，香蕉布丁，焦糖格司布丁等。布丁最大的特点是松软、甜滑、肥而不腻。做成布丁哟！800C，加温时间不易过久，否则，蛋黄完全熟化成悬浮颗粒，影响布丁的质感和口味。,模子来盛装奶油冻混合物,其中多用微形饼干围成的模子,其制品取出后外形酷似篱笆,所以称之为”篱笆奶油冻”。,10人重量食用,其制作方法可分三个步骤:(一)先制作围边时用的海绵蛋糕或指形饼干。围边的指形饼干品种很多,如指形桃仁酥、指形蛋白饼、各种松饼等。松饼做好后,便可先在模子内壁围一周。也有另一种围边方法,就是把奶油冻先装入模具内,待冷冻取出后,拿掉模子,最终围上各种松饼,并设法将围边松饼固定。(二)制作模子内的馅料,即奶油冻的混合物料。制成后装入模子内,再进冰箱冷冻,由于外形较大,所以一般3小时以上才能取出,否则取出后的制品简洁坍塌。,通常有巧克力制品、奶油以及明胶果冻等。待奶油冻冷藏数小时后，从冰箱中取出，再在外表进展各种装饰，但也可以把第三个步骤放在第一个步骤进展。例如，需用明胶果装饰的制品，可先二、布丁预拌粉市售的布丁预拌粉，只要添加热水，混合拌打一下，如一包120克的预拌粉，加大约500~600克的热水0左右冲泡〔浓淡因个人口味、喜好不同，可自行调整却凝固，就可以做出好吃的布丁了，是很便利的现代产品呢！预搅拌的应用变化预拌粉的原料一般以海藻抽出物、糖粉为根底，再视口味的不同添加不同原料，如鸡蛋布丁会加蛋黄粉、亦有进口的杏仁口味。现今的预拌粉已进展出含多种养分成分的维生素预拌粉，以帮助改善现代人的饮食不均状况。布丁珍宝奶茶、巧克力布丁蛋糕等，不管搭配什么甜品，都格外的好吃喔！1香气，这也是很多人所宠爱的。制作蛋汁液时，要同方向拌匀，才能避开过多的气泡产生，而且至少需过筛二次，做出来的布丁，外表才会光滑可口。慕司(mousse)是一种高级西式甜点，是奶油含量很高的冷冻甜点，口感格外软滑、细腻。慕司的品种很多，有各种水果慕司、巧克力慕司等。2、一般用料料是巧克力和奶油。莫司制作的步骤是：〔一〕〔二〕酒等配料。〔三〕〔四〕2由于的慕司种类多，配料不同，调制方法各异，所以很难用一种方法概括，但一般的规律是，配方中假设有〔1〕有蛋黄、蛋清的，将蛋黄、蛋清分别与糖〔2〕〔3〕将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。到各种的容器〔如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盘〕中，或扣出置于精制盘中，色泽圆润、质感纯粹。近年来，国际上一些酒店内还流行以下慕司的成型方法：1巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。通过各种加工方法，使慕司产生极强的立体装饰效果。和艺术性。此方法大多以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品或桶的装饰物，用来盛放慕司。还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装等。2造型。用时会产生韧性，失去慕司的原有品尝和特性。品的装饰、美化奠定了根底。和特点。〔如巧克力和水果〕装饰食用，不需要再取出或更换用具。对于制品定型后，需要重更的关系。〔fruitmousse〕克。调制工艺：把结力片用凉水溶化；5050克打起；将水果肉打碎，参加打起的蛋黄中，再将打发的蛋清拌入；打起鲜奶油，与溶化的结力一起参加，拌匀即为木司糊；把均匀的木司糊挤入模具，入冰箱中冷却定型。质量标准：形态完整，软硬适中，口味香甜。留意事项：结力片肯定要用凉水泡软后，再溶化；蛋清与糖搅打的，要正确把握搅打程度，不要搅打过老；将打起的蛋黄、蛋清、奶油混合时，要调搅均匀；莫司制作的步骤是：〔一〕先把明胶溶化，莫司中的明胶比奶油冻的明胶用量要少些。将蛋黄与糖一起打泡，把牛奶煮沸后参加，再参加溶化的明胶拌匀，待稍冷却后参加果汁、香精、酒等配料。〔三〕蛋糊泠却后，把打发的奶油、蛋清参加，轻轻拌匀。〔四〕混合好的配料装入器皿内，进冰箱冷藏，食用前装饰即可。奶油冻〔Bavaroise〕是一种含有很多乳脂肪和蛋白的混合物。奶油冻又称为 “BAVAROISE”。巴伐利亚胶冻的根本配料是牛奶蛋糊，并参加大量的搅打起泡的奶油和蛋白。搅打膨松明胶是奶油冻中不行缺少的原料，是促成混合物分散、保持组织细腻的稳定剂。奶油冻也可参加一些果汁也再做必要的装饰，并可跟具有特别风味的少司一同食用。奶油冻的制法及其步骤如下：〔一〕400C温度的环境下,用力搅拌起松.〔三〕,并把溶化的明胶参加,搅拌均匀.〔四〕,如需要加果汁和切碎的水果,也可在此时参加。〔五〕〔六〕,再做装饰点缀即可。冰淇淋〔或植物油脂〕和香料等，经混合，杀菌，搅拌，凝冻而成的松软混合物。经过简单的物理化学工序、空气泡分散于连续乳糖，可溶性的盐，如此有气相，液相和固相构成的三相系统，可视为含有40%~50%体积空气的局部凝冻的泡沫。冰淇淋养分丰富，是人们夏季宠爱的凉快消暑食品，有“冷饮之王”的美誉常见的冰淇淋品种有香草冰淇淋、可可冰淇淋，其中香草冰淇淋是冰淇淋中最普遍的品种，它是靠香草香精的香料使制品产生严峻的美味。其次是巧克力冰淇淋较为流行，巧克力冰淇淋是在冰淇淋混合料中参加10%肪需要量可略低一点。水果冰淇淋是在冰淇淋中参加碎果肉或果汁、果味、香精所制成的。料，并合理地进展混合搅拌。创业之困难，格外人所预想，路上有陷井、有障碍，更有泪水和风险。我们深知每一位投资者资金积存的“莫以恶小而为之，莫以善小而不为！”创业可从小店开头。授之你一鱼，可能解决你一顿饥饿，而授之你都梦想做自己的老板，但做一个成功的老板绝非我们看到的那么简洁！有个充分了解，即便你想做甩手掌柜，对行业前景、生