2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试历年高频考题附答案_第1页
2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试历年高频考题附答案_第2页
2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试历年高频考题附答案_第3页
2023年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学考试历年高频考题附答案_第4页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

（图片大小可自由调整）答案解析附后一.参考题库(共10题)1.下列哪项不是基础汤的原料（）A、调味料和香料C、碱性物质D、水2.沙拉3.下列哪一项属于西餐加工设备（）A、粉碎机C、微波炉D、明火烤炉4.简述烹饪中的三种调味5.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘6.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？9.论述冷菜制作的注意事项10.西餐菜单定价策略有哪些？第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:C4.正确答案:烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味5.正确答案:D 意大利菜：意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳 德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡 美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉7.正确答案:是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。9.正确答案: 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。 3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。 4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。 二、调味方面 1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。  2 刀工方面  冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。 3 装盘方法  冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。10.正确答案: 一

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 考试试卷

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论