2023年暨南大学研究生考试试题及答案

..争论生考试真题及答案2.510构成低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物味觉相乘:某物质的味感会由于另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用反式脂肪酸:当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式130在以下几种胶中属于微生物来源的食品胶有 属于植物来源的食品胶有 阿拉伯胶瓜尔豆胶 ：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。使蔗糖甜味显著增加的取代蔗糖为 三氯蔗糖 。6.面筋所含的主要蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种： 维素 、 甲基纤维素 。在碱性条件下，一些L－氨基酸加热简洁形成醛和酮。KCO麦谷蛋白反响而使2 3面体呈金黄色。含金属元素较多的食物称成碱食物 。TBHQBHA2蛋白质中，氨基酸氧化可形成砜和亚砜。和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫 元素。食物中能够增加钙铁等生物有效性的成分主要〔列2种〕 酸草酸 。抑制蛋白质起泡的物质主要有 酸 和 碱 。甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。某些调配型酱油中含有的有害物质主要为 三氯丙醇 于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。焦糖化反响产生的主要色素为 焦糖色素 为异麦芽酚 。10501.水分活度在食品中有何实际应用？存视频的效果分子的水合及溶胀作用暴露的作用位点、高水分活度稀释反响水分活度与脂质氧化的关系：既有促进作用又有抑制作用0.3-0.7部食物发生美拉德反响据争论，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：据争论，膳食纤维具有多种理化特性和生理功能：排便，去除体内垃圾。促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸取功能。促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸取功能。有确定的黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的上升幅度。吸附胆酸，削减胆固醇的合成。增加肠道内有益菌，促进肠道内有益菌群生长，增加免疫力。预防热能摄入过多。美容养颜。因此，被国内外医学和养分学家称为第七养分素。30～4030，4000当人们消灭便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等病症和疾病时，应留意增加膳食纤维素的摄入。简述油脂精炼的步骤及其作用。脱胶：主要是去除油脂中的磷脂、蛋白质和糖类。色素等杂质，同时可去除棉酚，对黄曲霉素也有破坏作用的磷脂、皂角以及油脂氧化产物，提高了油脂的品质和稳定性转变成挥发性物质，并被去除简述亚硝酸盐的发色机理。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa(1)(NO):NHO2→H++NO-3+NO+H2O(2)蛋白(MbNO2):Mb+NO→MbNO(3)SH)亚硝基血色原。由(2)式可知,亚硝酸分解生成NO酸,而NO在空气中还可被氧化成NO2,进而与水反响生成硝酸。N0+O2→NO2(4)NO2+H2O→HNO2+HNO3(5)如式(4)(5)影响淀粉老化的因素有哪些，生产上如何抑制淀粉老化？稀淀粉溶液冷却后，线性分子重排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的地域内，淀粉分子重排列较快，线性分子缔合，溶化度减小。淀粉溶化度减小的整个过程称为老化。预防和延缓淀粉老化的措施。12~460℃低于-20都不发生老化。2〕．水分：食品含水量在30~60%食品中的含水量在60%则不易产生老化现象。3PH44〕．外表活性物质：在食品中参与脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等外表活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的外表力气，产生乳化现象，使淀粉胶延缓老化时间。5〕．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其缘由可能是：膨化后食品的含水量在10%在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生猛烈爆炸，分子约膨胀2023破坏了淀粉链的构造，长链切短，转变了淀粉链构造，破坏了某些胶束的重聚合力，保持了淀粉的稳定性。32060食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何预防？尽可能的削减创口处理，而且承受冷冻贮存比常规贮存损失要少很多用，损失更多，所以尽可能削减研磨次数也会造成损失，所以尽量以清蒸，爆炒为宜亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失食品在弱酸性环境下，维生素的损失削减其引起的褐变？主要有多酚氧化酶与过氧化物氧化酶二元酚、三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条：其一是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之一个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第—条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质的氧化是引起果蔬褐变的主要因素，在果蔬贮存过程中随贮存时间的延长含量下降，一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬伤，或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。2酶类物质：催化酶促褐变反响的酶类主要为多酚氧化酶PPO〕和过氧化物酶〔POD〕。在果蔬细胞组织中PPO原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在，PPO褐变反响分两步进展：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。PPO以铜pH5～7，有确定耐热性，其活性PODH2O2PPO梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。3氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常状况下，外界PPO物质分布于液泡中，PPO，PPO类与酶类的地域化分布，导致褐变发生。酶促褐变的抑制由酶促褐变的形成条件不难觉察对其抑制可从以下方面考〕削减酚类物质含量。培育抗褐变的品种，削减采收、贮藏、PAL2PPOPODPPO剂等物质抑制的特性，对褐变加以操纵，或者通过基因工程的方法降低PPO、POD3〕降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的，因此可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。响？年轻和关节炎；中风的发生；增加免疫系统力气来抵抗致癌物质；降低感冒的次数和缩短连续时间；具有抗突变的功能从而削减致癌因子的形成；缓解花粉病和其它过敏症；增加动脉、静脉和毛细血管弹性；疼惜动脉血管内壁；保持血细胞正常的柔韧性从而救济血红细胞通过细小的毛统带来直接的好处，并增加细胞活力；松弛血管从而促进血流和防上高血压〔降血压成效〕；预防肾脏释放出的血管紧急素转化酶所造成的血压上升〔另一个降血压成效〕；作为疼惜脑细胞的一道屏障，预防淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而等等。(此文原文有误导之处，经过资料考证 关于花青素是否能够疼惜人体免受一种叫做自由基损害目前还不明确，而且理论上的 12