中式烹调师练习题及答案

中式烹调师练习题及答案1素。A、蛋白质CA答案：C102~108℃之间。C、葡萄糖、用煮发的方法发料，加热必需适度、适时，既不能用，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。AB1C、尼克酸、效劳人员应把握效劳的技能、技巧，懂得“三化”效劳标准和要求，做答案：A6、所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否参加调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品D、酵米制品答案：A7A、糯米A、汆水B、熏蒸D、食盐水洗涤答案：C两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温〔〕将原料加热至脆。答案：B10A、马蹄螺A、小虾B、牡蛎12A、碱性食物B、酸性食物答案：B熟后具有肯定的。D、甜度答案：C14、中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比方治理国家大事，说明白“A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”D、“治大国假设烹小鲜”“答案：DA、尼克酸BCD、维生素A答案：D糊不能太多、太厚，行业称为。“A、脆煎法C、煎炸法D、干煎法“答案：BA、动物性C、条形答案：D台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。D、国宴答案：B冲和减轻肉类的。A、腥气味D、膻气味答案：B增加，味道往往变()。答案：B21A、专一性答案：A22醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。答案：C23A、心情过程答案：A并不一样，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。答案：B25A、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸答案：B26A、切肉片机B、刨冰机D、和面机答案：D27着味觉。A、浓度C、温度答案：C28、产品成长期定价策略的主要目的是。B、运用变动本钱对饮食产品进展定价D、实行措施抵挡仿照者进入产品市场答案：A29A、蛛形74，32，果糖为()。A、120答案：DA、球形冷菜答案：BA、过短C、长D、短、厨房安全是指厨房生产所使用的、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。答案：D品原料选购、和便于比较销售状况并加以改进。D、便于原料使用率的提高答案：C35A、盲目性答案：AB2C答案：DA、核果B、浆果D、复果答案：CA、象拔蚌C、沙蚕39、冻结的原料必需经解冻加工后才能进展烹饪加工，科学合理的解冻方A、养分素B、鲜味成分D、血红蛋白答案：C40A、黄河鲤鱼焙面答案：A是结合水，()是自由水。A、40％是为了提高菜肴的()。答案：A431500a、cA、紫菜答案：C44A、购置心理答案：AA、酱油B、蚝油D、鱼露答案：CA、银杏树D、桃树答案：AA、钙答案：C、以下原料中属于矿物性原料的是。A、色素准本钱总额。A、确定原料治理程序答案：A有酸味，Li＋有甜味，Na＋有()。A、甜味51A、味的转换答案：CD。ACB、维生素DC、维生素A答案：C53A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2A、甲壳类动物答案：A55、高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。答案：C、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：〔1〕野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；〔2〕野畜肉结缔组织多一些；〔3〕()。A、野畜肉的质较好C、野畜肉不易熟答案：D57A、牡蛎C、蚝答案：A58A、8kHz答案：D59互取长补短。B、脂肪答案：A60A、水解作用答案：A61、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、卫生C、标志等级答案：A62A、凝固作用答案：D63A、40℃B、50℃答案：D当，其目的是为了防止产生()。答案：C65A、目的B、核心D、作用答案：BA、砂C、水答案：C67思维、情感、想象、才能、性格等方面。68头两侧有一对构造简单的眼，如乌贼。A、50～100℃D、180℃答案：CA、滑嫩B、脆性D、丝状答案：C71、颖洗净的河豚鱼的几乎不含毒素。A、兰花D、香菜答案：C油型的乳浊液，这种变化被称为()。答案：B74A、干磨擦答案：B75A、胶原蛋白答案：D、煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的。A、白煮和卤635答案：D料外表水分较多，然后粘附各种粉料。答案：B79甘露醇等。B、蔗糖C、乳糖答案：A、凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是把握好下入，使味汁的味道融合恰到好处。A、调料的量C、调料后小火加热答案：D81A、特别的答案：C82、食用脂肪的养分价值评价主要有三个方面：〔1〕脂肪的消化率；〔2〕脂肪酸的种类与含量；〔3〕()。B、人体吸取的数量答案：A83A、常常性答案：B84A、酵面制品答案：D85A、饮食多，然后粘附。B、芝麻答案：A87别的全都性。88A、真根B、假根D、块根答案：ABB1B2、()含量较多。A、维生素AB、维生素CD、维生素D答案：C90A、0.15kg／cm2答案：C1.62mL，因而冰的密度比水小。答案：CA、正确93、有些雕刻刀是由厨师依据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确案用镂空的方法加以表现。A、正确97、人们在观看