第四讲-蛋白质、矿物质、维生素课件

食物营养素（二）主讲人：吴定教授南京财经大学食品科学与工程学院二0一三年三月二十四日食物营养素（二）主讲人：吴定教授1蛋白质蛋白质2蛋白质——有许多α-氨基酸以肽键连接在一起形成的有一定空间结构的大分子化合物。蛋白质——有许多α-氨基酸以肽键连接在一起形成的有一定空间结3脯氨基酸脯氨基酸4第四讲-蛋白质、矿物质、维生素课件5肽键——一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的羧基通过缩水形成的化学键。肽键——一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的羧基通过缩水形成6必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸人体必需氨基酸（Essentialaminoacid）亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸必需氨基酸人体不能合成或合成速度7半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸——条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人体对蛋氨酸、苯丙氨酸的需求。半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸——条件必需氨基酸（或8氨基酸的吸收？氨基酸的吸收？9氨基酸吸收模式必需氨基酸之间需要量相互搭配的比例关系——必须氨基酸模式（氨基酸模式）。氨基酸吸收模式必需氨基酸之间需要量相互搭配的比例10氨基酸模式氨基酸模式11必需氨基酸的比值模式必需氨基酸的比值模式12蛋白质的营养分类食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物中蛋白质的营养价值也越高。从氨基酸的比值出发，蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质蛋白质的营养分类食物中氨基酸模式与人体蛋白质越接近,必需氨基13完全蛋白质完全蛋白质——含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。

参考蛋白——鸡蛋蛋白质（与人体蛋白质氨基酸模式最接近）、人乳蛋白质

优质蛋白——与人体蛋白质氨基酸模式非常接近的食物蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白质；植物中的大豆蛋白质等。完全蛋白质完全蛋白质——含必需氨基酸种类14半完全蛋白质半完全蛋白——含各种必须氨基酸基本齐全，但含量不一，互相之间比例不太合适。如：小麦和大麦中的麦胶蛋白半完全蛋白质半完全蛋白——含各种必须氨基酸基15不完全蛋白质不完全蛋白质——含必需氨基酸种类不全，质量也差。如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白；豌豆中的球蛋白。不完全蛋白质不完全蛋白质——含必需16第四讲-蛋白质、矿物质、维生素课件17限制氨基酸——按照人体的需要及其比例关系，食物蛋白质中相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸——限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。限制氨基酸——按照人体的需要及其比例关系，食物蛋白质中相对不18几种食物蛋白质中的限制氨基酸几种食物蛋白质中的限制氨基酸19如何用最经济方法提高

主食中蛋白质的营养价值呢？采取食物混合食用的措施，达到氨基酸互相补充。

蛋白质互补作用——相互补充食物蛋白中必需氨基酸不足的作用如何用最经济方法提高

主食中蛋白质的营养价20蛋白质的互补遵循三个原则搭配食物种类宜多不宜少搭配食物的种属宜远不宜近必需同时摄取蛋白质的互补遵循三个原则搭配食物种类宜多不宜少搭配食物的种21为什么每天必需从食物中摄取一定量的蛋白质呢？为什么每天必需从食物中摄取一定量的蛋白质呢？22蛋白质的功能1、构成机体和修复组织2、构成体内酶和激素3、维护机体免疫能力4、运送氧气和二氧化碳5、维护皮肤弹性6、供给能量蛋白质的功能1、构成机体和修复组织2、构成体内酶23蛋白质的供给量蛋白质的供给量24蛋白质的供给量：1.01.2g/kg体重。按能量计算，成年人蛋白质摄入量占膳食总热能的11%12%，儿童青少年为12%14%。蛋白质的供给量：1.01.2g/kg体重。按能25蛋白质摄入过少对健康有什么影响呢？蛋白质摄入过少对健康有什么影响呢？26“大头娃娃”奶粉？2004年3月——2004年11月，安徽省阜阳市发生劣质奶粉事件，用淀粉等假冒奶粉，导致171名食用这些伪劣奶粉的婴儿出现头浮肿、身体消瘦、发育停止，健康受到极大危害，其中12名婴儿死亡。蛋白质含量为0或<1.8g/100g“大头娃娃”奶粉？2004年3月——200427奶粉中加”三聚氰胺”三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/100克，可假冒10572毫克（10.572克）“蛋白质”。按照国家标准中每100克0-6月婴儿奶粉蛋白含量12-18克计，去除这些假冒蛋白，其实际蛋白含量仅1.4克～7.4克！奶粉中加”三聚氰胺”三鹿中三聚氰胺乳粉最高值达2563毫克/28蛋白质供给不足成年人——浮肿。儿童——消瘦型(marasmus)、恶性营养不良(kwashiokor)蛋白质供给不足成年人——浮肿。29消瘦型(marasmus)（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其它多种营养素所致表现——患者体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿消瘦型(marasmus)（1）在婴幼儿中最常见，是因膳食中30恶性营养不良(kwashiokor)（1）常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够（2）表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)（1）常见于儿童，是因膳31

蛋白质摄入过多对健康有什么影响呢？蛋白质摄入过多对健康有什么影响呢？32（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水分）；（2）易导致碱中毒（机体氨含量高）；（3）导致心血管疾病（伴随脂肪摄入增多）；（4）骨质疏松症（含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙丢失）。（1）加重肾脏负担（氨氮随尿排出需要大量水分）；33矿物质矿物质34“一方水土养一方人”，为什么？为什么有人到异地会出现“水土不服”？为什么中国最优质的啤酒产自青岛呢？为什么有些人会出现内分泌失调，出现肥胖、高血压、糖尿病、甲亢等代谢疾病呢？为什么有的地方长寿人员很多呢？“一方水土养一方人”，为什么？35中国六大长寿村江苏如皋市、广西巴马、湖北钟祥、四川乐山、新疆克拉玛依和辽宁兴隆一起被中国人口检测中心列为中国六大“长寿之乡”（2000年）中国六大长寿村江苏如皋市、广西巴马、湖北钟祥、四36江苏如皋市人口现状是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其他“长寿之乡”位于高寒地带和偏远山区)人口145万,百岁以上老人172人，90岁以上4000多人，80岁以上超过44139人(2008年5月)全市人口平均75.59岁，分别高于全国、世界平均寿命4.59岁、9.59岁江苏如皋市人口现状是全世界唯一处于平原的“长寿之乡”（世界其37为什么江苏如皋市寿星多呢？中国科学院南京土壤研究所承担国内首个土壤微量元素与长寿关系研究课题——《江苏如皋市长寿人群产生的地球化学条件》（2002——2005年）研究土壤微量元素——硒、锌、硼、镍、锰、钴、铜、铁与长寿关系硒、锌、硼、镍分布北—东—东南较高，中西部较低，与长寿人口比例的空间分布极为相似为什么江苏如皋市寿星多呢？中国科学院南京土壤研究所承担国内首38人体组织中含有二十种左右元素，其中碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质（无机盐或灰分）什么是矿物质？人体组织中含有二十种左右元素，其中碳、氢、氧和氮主要以有机化39矿物质分类常量元素——每日膳食需要量在100mg以上的元素。碳、氢、氧、氮、硫、磷、钾、钠、钙、氯、镁，构成人体总量99.95%；后七种成必需常量元素。微量元素——人体中存在极少，但又一定生理功能，且必需通过食物摄取。矿物质分类常量元素——每日膳食需要量在100mg以上的元素。40必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌（十种）可能必需微量元素：硅、镍、硼和钒必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌41潜在毒性微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂这些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。潜在毒性微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂这些微量元素在42矿物质与人体健康食入过多元素：钠易缺乏：钙、铁、锌、硒、碘矿物质与人体健康食入过多元素：钠43钠——Na钠——Na44主要是摄入过多的钠盐（NaCl）。长期摄入过多的Na、Cl，易导致高血压。高血压是导致脑卒首要危险因素，在发生脑卒患者中，有78%的人是由高血压引起中国患脑卒累计存活者达700万人，死亡人数165万人/年，每年新发200万人。成年人钠盐摄入<6g/d，儿童<3g/d，摄取低钠盐、复合盐，降低NaCl摄取。主要是摄入过多的钠盐（NaCl）。45钙——Ca钙——Ca46钙的功能：（1）构成骨骼、牙齿——羟磷灰石结晶；（2）维持神经、肌肉活动；（3）促进某些酶(腺苷酸环化酶）活性。其他功能：参与血液凝固；激素分泌；维持体液体酸碱平；调节细胞正常生理功能钙的功能：47食物中钙的存在形式（1）无机钙：吸收率低（菠菜、竹笋）（植酸钙、草酸钙）（2）有机钙：吸收率较高（水产品、乳制品）影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、碳酸、膳食纤维、脂肪酸等。人体钙吸收率20%~30%。食物中钙的存在形式（1）无机钙：吸收率低（菠48钙摄入不足对健康有什么影响呢？钙摄入不足对健康有什么影响呢？49钙摄入少对身体健康影响补钙药：碳酸钙片、乳酸钙片、葡萄糖酸钙、苏糖酸钙、天然活性钙、纳米级碳酸钙片或乳酸钙片。补钙效果？钙摄入不足：软骨病、老年性骨质疏松症。钙摄入少对身体健康影响补钙药：碳酸钙片、乳酸钙片、葡萄糖酸钙50钙摄入过多对健康有什么影响呢？钙摄入过多对健康有什么影响呢？51（1）骨骼过早钙化，影响身高（2）易患结石（肾、胆、膀胱）（1）骨骼过早钙化，影响身高52含钙丰富的食物mg/100g含钙丰富的食物mg/100g53铁——Fe铁——Fe54人体组织中肌红蛋白、血红蛋白的组分。参与机体中O2、CO2的转运。缺铁——导致缺铁性贫血。（1）无机铁：吸收率↓（粮食、蔬菜）（2）有机铁：吸收率↑（动物血、肉）人体组织中肌红蛋白、血红蛋白的组分。参与机体中O2、CO2的55铁的来源及供给量膳食中铁的良好来源：动物血、肝脏、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高；牛奶也是一种贫铁食品，且消化率不高。推荐供给量：成年人男12mg/d、女18mg/d铁的来源及供给量膳食中铁的良好来56碘——I碘——I57碘参与甲状腺素的合成。他的功能通过甲状腺素作用表现出来。甲状腺素功能：参与能量代谢，促进生长发育碘缺乏——甲状腺素肿使用碘盐及含碘高食物（海带、紫菜等海产品）碘过量——甲状腺素肿使用非碘盐,尤其是沿海居民碘参与甲状腺素的合成。他的功能通过甲状腺素作用表现出来。58硒——Se硒——Se59主要功能：（1）保护心血管，维护心肌健康。硒能催化还原型谷胱甘肽与过氧化物反应，保护细胞膜受损伤。（2）解毒——硒蛋白与重金属结合，排出体外。主要功能：60硒对健康的影响缺硒：大骨节病、克山病（心脏功能失常）硒过量：中毒（毛发脱落）富硒食品：海产品、动物内脏、肉类推荐供给量：成年人50mg/d硒对健康的影响缺硒：大骨节病、克山病（心脏功能失61维生素维生素62维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物——维生素维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物——维63根据维生素的溶解特性：（1）脂溶性维生素：A、D、E、K（2）水溶性维生素：Vc、VB族VB族——VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸、泛酸。根据维生素的溶解特性：64维生素A维生素A65维生素A（1）维生素A（VA）——视黄醇

主要功能：（1）促进骨骼发育；（2）视觉。维生素A（1）维生素A（VA）——视黄醇66缺乏VA（1）暗处适应能力下降，夜盲症；（2）生长受阻。食物来源（1）动物肝脏、鱼肝油、鱼卵（2）含VA原的各种类胡萝卜素。类胡萝卜素：α-类胡萝卜素、β-类胡萝卜素*、γ-类胡萝卜素。缺乏VA67类胡萝卜素一分子β-类胡萝卜素两分子VA富含类胡萝卜素的食物胡萝卜、南瓜、青椒、红心山芋、芒果、杏子、柿子、豌豆苗等。类胡萝卜素一分子β-类胡萝卜素68维生素D（VD）维生素D（VD）69维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）。主要功能——促进钙的吸收人类从两个途径获得VD维生素D2（麦角钙化醇）、维生素D3（胆钙化醇）。70维生素D（VD）缺乏婴儿引起佝偻病；成年人患骨质软化症、骨质疏松症。维生素D（VD）缺乏婴儿引起佝偻病；71食物补充——婴幼儿补鱼肝油；富含VD食物有海鱼、动物肝脏、蛋黄。另外经常晒太阳可避免VD缺乏病。大量摄入VD会中毒。食物补充——婴幼儿补鱼肝油；富含VD食物有海鱼、动物肝脏、蛋72维生素E（VE）——生育酚维生素E（VE）——生育酚73自然界中有八中生育酚，其中以α-生育酚活性最大。膳食中VE主要有α-生育酚和γ-生育酚组成。主要功能：（1）抗氧化作用（与SOD、谷甘胱肽共构机体抗氧化系统）；（2）预防衰老；（3）促进蛋白质更新。自然界中有八中生育酚，其中以α-生育74人类一般不会发生VE缺乏；大量摄入会中毒。富含VE食物：植物油、麦胚、硬果、豆类。人类一般不会发生VE缺乏；大量摄入会中毒。75维生素C（VC）维生素C（VC）76VC主要功能

（1）强还原剂（清除自由基）（2）促进胶原合成（伤口愈合快、微血管弹性高）VC缺乏：坏血病(表现牙龈疼痛出血、伤口愈合不良)。推荐供给量：成年人100mg/dVC主要功能77富含VC的食物新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶