第4章食品安全管理体系课件

第4章食品安全管理体系2023/8/1第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系2023/8/1第4章食品安全管理体系1第一节：概述1.1、产生的背景1.2、国内外食品安全管理体系概况1.3、食品安全管理的起源与发展ISO22000的定义与作用1.4、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系1.5、ISO22000的适用范围第4章食品安全管理体系第一节：概述1.1、产生的背景第4章食品安全管理体系21.1产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;

2.依赖于对成品随机抽样后的检验；

3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。第4章食品安全管理体系1.1产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高31.2国内外食品安全管理体系概况（一）良好操作规范（GoodManufacturePractice，GMP）规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。（二）良好农业规范（GoodAgriculturalPractice，GAP）针对未加工和简单加工出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物进行危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包括从农田到餐桌的整个食品链的所有步骤。第4章食品安全管理体系1.2国内外食品安全管理体系概况（一）良好操作规范（Goo4（三）卫生标准操作规范(SanitationStandardOperationProcedure)指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。（四）危害分析和关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP)指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。（五）IS022000IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。第4章食品安全管理体系（三）卫生标准操作规范(SanitationStandar51.3食品安全管理ISO22000的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。随着食品安全形势的日趋严峻，已有越来越多的国家要求出口国开展基于HACCP的食品安全管理体系认证。同时，随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制定一项全球统一、整合现有的食品安全相关的管理体系，既适用于食品链中各类组织开展食品安全管理活动，又可用于审核与认证的食品安全管理体系标准。ISO/TC34于2000年开始制定ISO22000食品安全管理体系系列标准，2005年9月发布了ISO22000《食品安全管理体系----食品链中组织的要求》。第4章食品安全管理体系1.3食品安全管理ISO22000的起源与发展HACCP的概6ISO22000的理解IS022000是在HACCP、GMP（良好操作规范）[（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。第4章食品安全管理体系ISO22000的理解IS022000是在HACCP、GMP71.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系（一）GMP与SSOP的关系GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。SSOP计划一定要具体，具有可操作性；切忌原则性的、抽象的论述。第4章食品安全管理体系1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO8（二）GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC《HACCP体系和应用准则》论述，GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。第4章食品安全管理体系（二）GMP、SSOP与HACCP的关系根据CAC《HACC9（三）ISO9000与HACCP的关系HACCP是建立在GMP、SSOP基础上的预防性的食品安全控制体系。HACCP计划的目标是控制食品安全危害，它的特点是具有预防性，将安全方面的不合格因素消灭在过程之中。ISO9000质量体系是强调满最大限度满足顾客要求的、全面的质量管理和质量保证体系，它的特点是文件化，即所谓的“怎么做就怎么写、怎么写就怎么做”，什么都得按文件上规定的做，做了以后要留下证据。对不合格产品，它更加强调的是纠正。第4章食品安全管理体系（三）ISO9000与HACCP的关系HACCP是建立在G10（三）ISO9000与HACCP的关系HACCP所控制的内容是ISO9000体系中的一部分，食品安全应该是食品加工企业ISO9000质量体系所控制的质量目标之一，但是由于ISO9000质量体系过于庞大，而且没有强调危害分析的过程，因此仅仅建立了ISO9000质量体系的企业往往会忽略食品安全方面的预防性控制。而HACCP则是抓住了重点中的重点，这充分体现出了HACCP体系的高效率和有效性。另外，从目前来看，HACCP验证多数是政府强制性要求，而ISO9000认证则完全是自愿行为。第4章食品安全管理体系（三）ISO9000与HACCP的关系HACCP所控制的内11（四）ISO22000与HACCP的关系ISO22000整合了HACCP原理和CAC制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案（GMP、SSOP）动态的结合。ISO22000特别关注并强调相互沟通（内部和外部），在系统地危害分析并获取信息的基础上，确保在食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制。因此，ISO22000是从以HACCP为核心的控制体系发展到FSM。HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较窄；ISO22000是适用于整个食品链的FSM，不仅包含了HACCP的全部内容，并将其融入到整个管理活动中，逻辑性强，体系更完整。第4章食品安全管理体系（四）ISO22000与HACCP的关系ISO22000整121.5ISO22000的应用范围直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。第4章食品安全管理体系1.5ISO22000的应用范围直接介入食品链中一个或多个13第二节良好生产规范一、GMP概述1、良好生产规范概念

良好生产规范（goodmanufacturingpractice，GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生规范。第4章食品安全管理体系第二节良好生产规范一、GMP概述第4章食品安全管理体系14GMP要求食品企业必须具备：①良好的生产设备；②科学合理的生产工艺（生产过程）；③完善先进的检测手段；④高水平的人员素质；⑤严格的管理体系和制度。GMP的管理要素主要包含四个“M”：①人员（man）；②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。第4章食品安全管理体系GMP要求食品企业必须具备：①良好的生产设备；第4章食品安15

食品GMP源于药品GMP1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。第4章食品安全管理体系食品GMP源于药品GMP1961年发生一起20世纪最大的药162、GMP分类依据GMP的法律效力分：①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。第4章食品安全管理体系2、GMP分类依据GMP的法律效力分：第4章食品安全管理体系17据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》（GB14881）、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。第4章食品安全管理体系据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国183、GMP与一般食品标准区别（1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出规范性要求；②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。（2）侧重点：①GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。第4章食品安全管理体系3、GMP与一般食品标准区别（1）性质：第4章食品安全管理体193、GMP与一般食品标准区别（3）内容：①GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。第4章食品安全管理体系3、GMP与一般食品标准区别（3）内容：第4章食品安全管理204、实施GMP基本精神、主要目的意义（1）实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。第4章食品安全管理体系4、实施GMP基本精神、主要目的意义（1）实施GMP基本精神214、实施GMP基本精神、主要目的意义（2）实施GMP主要目的意义①确保食品卫生质量，保障消费者利益。②促进食品企业质量管理的科学化和规范化，提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。③有利于食品进入国际市场。④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。⑤促进食品企业公平竞争。第4章食品安全管理体系4、实施GMP基本精神、主要目的意义（2）实施GMP主要目的22二、GMP主要内容我国食品GMP框架：①所有食品生产通用：《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）《出口食品生产企业卫生要求》（2002）②各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国《食品企业通用卫生规范》主要内容1、环境卫生要求；2、食品生产车间卫生要求；3、生产过程的卫生控制；4、人员的卫生控制。第4章食品安全管理体系二、GMP主要内容我国食品GMP框架：第4章食品安全管理体系23中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：（1）原材料采购、运输的卫生要求；（2）工厂设计与设施的卫生要求；（3）工厂的卫生管理；（4）生产过程的卫生要求；

（5）卫生和质量检验的管理；（6）成品贮存、运输的卫生要求；（7）个人卫生与健康的要求。第4章食品安全管理体系中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求：第4章食品安全管理24一、环境卫生要求1、周围环境要求：①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。②地势上比周围相对较高些。③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。2、水源要求：①水源充足；②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）第4章食品安全管理体系一、环境卫生要求第4章食品安全管理体系253、工厂布局要求：①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制。②生产区、生活区应隔离。③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出口分开。④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区。⑤厂内植树、绿化等。第4章食品安全管理体系3、工厂布局要求：第4章食品安全管理体系26第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系27二、食品生产车间卫生要求1、车间结构①适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相适应。②人均拥有面积（设备除外）不小于1.5m²，顶面高度不低于3m，蒸煮间顶面高度不低于5m。③加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。第4章食品安全管理体系二、食品生产车间卫生要求第4章食品安全管理体282、车间布局①既要便于各生产环节相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染。②加工过程为原料→半成品→成品，相应卫生布局为非清洁区→清洁区，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流。③清洁区与非清洁区采取相应隔离措施。④车间适当位置设置工器具等清洗消毒间。第4章食品安全管理体系2、车间布局第4章食品安全管理体系293、车间地面、墙面、顶面及门窗

①地面防滑、坚固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5~2%的斜坡度。②墙面铺有2m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形。③有水蒸气产生的作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度。④门窗防虫、尘、鼠等，窗台1m高以上，45°斜面。第4章食品安全管理体系3、车间地面、墙面、顶面及门窗第4章食品304、供水排水设施

①供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区，冷水管避免从操作台上方通过。②排水沟表面光滑，不渗水，不得出现凸凹不平和裂缝，3%倾斜度，排水方向清洁区→非清洁区，排水出口加防鼠网罩。地漏和排水出口应有水弯水封，防虫防臭。③备有供排水网络图，便于管理和维护。第4章食品安全管理体系4、供水排水设施第4章食品安全管理体系315、通风采光良好的通风采光条件①自然通风面积与车间面积比不小于1:16，自然采光窗户面积与车间面积比不小于1:4。②机械通风换气量不小于3次/h，气流方向清洁区→非清洁区。第4章食品安全管理体系5、通风采光第4章食品安全管理体系326、控温设施及加工设备①易腐易变质产品车间应具备空调设施，肉类水产品夏季温度不超过15~18℃，肉制品腌制间温度不超过4℃。②加工使用设备和工器具，尤其是接触食品的应无毒、耐腐蚀、不生锈、不易老化变形、易清洗消毒，软管材质符合GB11331要求。③生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护，设备与顶，设备与墙应保留一点距离。第4章食品安全管理体系6、控温设施及加工设备第4章食品安全管理体系33第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系347、人员卫生设施①更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开，通风采光良好，个人衣物与工作衣物分开放置。②淋浴间数量适宜（喷头与人员比例1:10），通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。第4章食品安全管理体系7、人员卫生设施第4章食品安全管理体系35第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系36第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系37第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系38第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系39③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1:10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。第4章食品安全管理体系③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数40第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系41第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系42第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系438、仓储设施①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。②包装材料库。③成品库。第4章食品安全管理体系8、仓储设施第4章食品安全管理体系44三、生产过程的卫生控制包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。1、生产用水（冰）①符合GB5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB10791《软饮料用水标准》的要求。②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB5749所规定的指标进行全项目检测。第4章食品安全管理体系三、生产过程的卫生控制第4章食品安全管理体系452、原辅料卫生控制①分析可能存在的危害，制定控制方法。②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。第4章食品安全管理体系2、原辅料卫生控制第4章食品安全管理体系463、防止交叉污染

①划定清洁区和非清洁区。②半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。③加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。④不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分，以免混用。第4章食品安全管理体系3、防止交叉污染第4章食品安全管理体系474、车间设备及工具的卫生控制①严格日常消毒。②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。③生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。⑤车间化学药品由专人负责保管，药品实行明确标志、领用登记制度。第4章食品安全管理体系4、车间设备及工具的卫生控制第4章食品安全485、储存与运输卫生控制①仓库定期清洁，保持卫生，必要时进行消毒。②相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。③库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等）④堆垛与地面距离不少于10cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30~50cm。第4章食品安全管理体系5、储存与运输卫生控制第4章食品安全管理体49⑤冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温度计比较。⑥食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。第4章食品安全管理体系⑤冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温50四、人员的卫生控制1、人与环境卫生人是食品生产中主要污染源之一。①人体产生皮屑等大量粒子。②人的活动影响生产环境。③人体带有微生物，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。第4章食品安全管理体系四、人员的卫生控制第4章食品安全管理体系512、个人健康

①生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。②每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。②保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。④生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后方可上岗。第4章食品安全管理体系2、个人健康第4章食品安全管理体系523、手的卫生

①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗→流水充分冲洗→0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液→流水充分冲洗→一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。第4章食品安全管理体系3、手的卫生第4章食品安全管理体系534、生产人员卫生要求①保持衣帽整洁。进车间穿干净工作服，离开车间更换，工作衣帽每天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。②重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、成品接触的人员不允许戴首饰、化妆品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用品。③培养良好的卫生习惯，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。第4章食品安全管理体系4、生产人员卫生要求第4章食品安全管理体系54第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系55第4章食品安全管理体系第4章食品安全管理体系56五、卫生管理机构和制度要求1、建立健全食品卫生管理机构和制度。①成立专门卫生或产品质量检验科。②贯彻执行《食品安全法》及有关卫生法规、良好操作规范、卫生标准等。③制定完善本企业各项卫生管理制度。④开展健康教育和卫生法规知识培训。⑤发现安全事故，及时、积极抢救并采取措施，同时向有关责任人回报。⑥对产品进行有效检验。第4章食品安全管理体系五、卫生管理机构和制度要求第4章食品安全管理572、食品检验的内容①原料检验；②生产过程检验；③成品检验。检验的依据是技术标准：①国际标准、②国家标准、③行业标准、④地方标准等。第4章食品安全管理体系2、食品检验的内容第4章食品安全管理体系58《出口食品生产企业卫生要求》（2002）主要内容1、卫生质量方针和目标；2、组织机构及其职责；3、生产、质量管理人员的要求；4、环境卫生的要求；5、车间及实施的卫生要求；6、原料、辅料的卫生要求；7、生产、加工的卫生要求；8、包装、储存、运输的卫生要求；9、有毒、有害物品的控制；10、检验的要求；11、保证卫生质量体系有效运行的要求。第4章食品安全管理体系《出口食品生产企业卫生要求》（2002）主要内容第4章59食品法典委员会（CAC）“食品卫生通则”CAC/RCP1-1969，REV.3（1997）主要内容：1、初级生产；2、加工厂的设计和实施；3、生产控制；4、养护与卫生；5、个人卫生；6、运输；7、产品信息和消费者意识；8、培训。第4章食品安全管理体系食品法典委员会（CAC）“食品卫生通则”CAC/RCP1-60美国FDA颁布的GMP法规，主要有：1、21CFRpart110——良好生产规范；

基本指导性文件，对食品企业的人员卫生、建筑、设施、设备、生产和加工控制管理等作出详细的要求和规定。2、21CFRpart106——适用于婴儿食品的营养品质控制；3、21CFRpart113——适用于低酸罐头食品加工企业；4、21CFRpart114——适用于酸化罐头食品加工企业；5、21CFRpart129——适用于瓶装饮料食品加工企业；第4章食品安全管理体系美国FDA颁布的GMP法规，主要有：第4章食品安全管理体系61第三节卫生标准操作程序SanitationStandard

OperatingProcedure,SSOP1.水和冰的安全

2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止发生交叉污染4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持5.防止外来污染物造成的掺假6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用7.雇员的健康状况及控制8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除第4章食品安全管理体系第三节卫生标准操作程序SanitationStandar62SSOP-1

水和冰的安全（一）水在食品企业的应用作为某些产品的组成成分；传送或运输产品；清洗食品；用于设施、容器和设备的清洗和消毒；制冰及产品镀冰衣；用于饮用。第4章食品安全管理体系SSOP-1

水和冰的安全（一）水在食品企业的应用第4章食品63（二）水的来源1）自备井水2）城市供水3）海水自备水井：周围环境，井深、污水等对水的污染。城市供水：消毒、交叉污染。两种供水系统并存：供水网络图，出水口编号，管道区分、标记。海水：周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染。第4章食品安全管理体系（二）水的来源1）自备井水2）城市供水64（三）水的贮存

1）水塔2）蓄水池3）储水灌清洗和消毒（方法、次数和记录）防虫、蚊、蝇、鼠措施安全问题第4章食品安全管理体系（三）水的贮存1）水塔65（四）生产加工用水的要求►保证足够的饮用水资源►安全、卫生生产用水符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》微生物指标:菌落总数<100个/mL，37℃培养;大肠菌群不得检出;致病菌不得检出；游离余氯:水管末端不低于0.05mg/L。水产品符合GB3097—1997《海水水质标准》软饮料符合GB1079—1989《软饮料水质标准》申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。第4章食品安全管理体系（四）生产加工用水的要求►保证足够的饮用水资源第4章食品安全66（五）水的处理在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧化学处理：加氯、离子交换消毒剂名称与水接触时间出厂水中限值出厂水中余量管网末梢水中余量氯气及游离氯制剂（游离氯,mg/L）≥30min4≥0.3≥0.05一氯胺（总氯，mg/L）≥120min3≥0.5≥0.05臭氧（O3，mg/L）≥12min0.3≥0.02二氧化氯（ClO2，mg/L）≥30min0.8≥0.1≥0.02第4章食品安全管理体系（五）水的处理在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行67（六）监控1、水源（城市供水、自供水、海水）

取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口取样方法：先进行消毒，放水5分钟监测的内容和方法：感官指标理化指标：余氯、pH值微生物指标检测方法：GB/T5750检测频率企业对水pH和余氯的监测每天1次，1年内检测到所有水龙；企业对水的微生物监测每月至少进行一次；当地卫生部门对水的全项目的监测报告每年1-2次。第4章食品安全管理体系（六）监控1、水源（城市供水、自供水、海水）第4章食品安全68（六）监控2、管道监控（1）供水管道被污染的原因:交叉污染;回流:压力回流、虹吸管回流。（2）供水网络图出水口按顺序编号管道区分标记消防用水的标记（3）防回流设备:水管离水面距离2倍于水管直径;水管管道有空气隔断;真空排气阀。防止饮用水与污水的交叉污染第4章食品安全管理体系（六）监控2、管道监控防止饮用水与污水的交叉污染第4章食品安69（七）冰的监测冰必须采用符合饮用水标准的水制造。制冰设备和盛装冰块的器具清洁、卫生；存放、粉碎、运输、盛装等在卫生条件下进行；定期对盛装冰的器具进行微生物检测。水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保持。（七）记录第4章食品安全管理体系（七）冰的监测冰必须采用符合饮用水标准的水制造。水的监控、维70（八）废水排放1、地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡；2、加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟；3、地沟：地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），与外界接口要防异味、防蚊；4、流向：清洁区到非清洁区5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。第4章食品安全管理体系（八）废水排放1、地面坡度易于排水，一般为1~1.5%斜坡71（九）纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。第4章食品安全管理体系（九）纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直72SSOP—2

与食品接触面的状况与清洁食品接触表面包括：直接接触加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服包装材料间接接触：未经清洗消毒的冷库车间、卫生间等门的把手车间内电灯开关、垃圾箱

操作设备的按钮目的：防止交叉污染第4章食品安全管理体系SSOP—2

与食品接触面的状况与清洁食品接触表面包括：目的73（一）加工设备、工器具和台案1、材料要求（1）耐腐蚀、不生锈、不吸水，不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形、表面光滑、易清洗，且无毒；（2）通常用于食品接触面的材料有：不锈钢、塑料、混凝土、瓷砖、木质器具（微生物问题，特俗工艺使用）。（3）不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案1、材料要求第4章食品安全管理体74（一）加工设备、工器具和台案2、安装和设计

●设计安装及维护方便，便于卫生处理●制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等●始终保持完好的维修状态●在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果

●设备距墙面、地面、屋顶的空间适当第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案2、安装和设计第4章食品安全管理75（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。清洗：去掉设备、工器具表面污物。污物—微生物生长的营养物质。消毒：是指消除或杀灭病原微生物及其他有害微生物。注意：要先清洗，除去微生物赖以生长的营养物质，再进行冲洗，然后进行消毒。第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒第4章食品安全管理76（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒（1）清洗消毒步骤清扫：用刷子、扫帚等除去表面的食品颗粒和污物预冲洗：用洁净的水冲洗，除去清扫后遗留的微小颗粒用清洁剂：除去表面污物。清洁剂的种类：界面活性剂、酸、碱、酶、含氯清洁剂等。水中Ca2+、Mg2+与清洁剂反应产生沉淀物变得更加难以去除。残留的有机物可与清洁剂反应，降低清洁的效果。再冲洗：用洁净的流动水去清洗剂和污物。消毒：杀灭病原微生物最后冲洗：除去消毒剂和微生物第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒第4章食品安全管理77（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒（2）消毒的方法−−−物理消毒法机械除菌：用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。热力消毒，如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。辐射消毒，如紫外线消毒法、电离辐射消毒。超声波、微波消毒等。第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒第4章食品安全管理78（一）加工设备、工器具和台案

3、清洗和消毒（2）消毒的方法−−−化学消毒法消毒剂使用形式优点缺点氯(次氯酸)次氯酸盐、漂白粉、氯气、有机氯（氯胺）杀死所有类型微生物，水质对其影响小，价格低廉，使用方便，无残留，浓度易于确定（试纸条），在低温下使用更有效。刺激皮肤、眼睛和喉咙，不够稳定，降解快，易受有机物及pH值影响，可腐蚀金属和软化橡胶。臭氧现场产生气体溶于溶液杀死大部分类型的微生物，比氯和二氧化氯更强的氧化剂(消毒剂)。

不稳定，不能贮存，可腐蚀金属和软化橡胶，潜在的毒性，可被有机物失活，相对较高的价格，对pH敏感。碘将碘溶于表面活性剂和酸中制备而成杀死大部分微生物，有机物对其影响小，浓度、活性易于确定（试纸条/颜色），在低温下使用更有效。在49℃失活，碱性下活性降低，比次氯酸盐价格高，可污染塑料和有孔材料，不适于CIP系统（起泡）。第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案3、清洗和消毒消毒剂使用形式优79（一）加工设备、工器具和台案消毒剂使用形式优点缺点过氧乙酸乙酸和氢过氧化物形成过氧乙酸能破坏微生物孢子，杀死大部分类型的微生物（广谱杀菌剂），稳定性较好，在低温下使用有效，符合排放要求，适于CIP系统。价格较贵，稳定性较差，可被某些金属或有机物失活，可腐蚀某些金属。二氧化氯现场产生气体通过水或含氯溶液杀死大部分类型的微生物，有机物对其影响小，比氯更强的氧化剂(消毒剂)，比氯的腐蚀性小，pH敏感性低。不稳定，不能贮存，潜在的爆炸性和毒性，相对较高的设备费用。季铵盐化合物（QACs）如新洁而灭,洛本清（新型廉价消毒剂）对单核细胞增生李斯特菌特别有效，有机物对其影响小，浓度易于确定（试纸条），稳定性好，无腐蚀性，常用于即食食品生产设备杀菌和靴鞋、地板、工器具等杀菌。可被大多数清洁剂失活甚至与其发生反应，低温下效率低，可被硬水失活，需与其它消毒剂配合使用（因其具有灭菌选择性），不适于CIP系统（起泡）。无机酸表面活性剂和酸的结合物杀死大部分微生物，相当稳定，有机物的影响小，高温下可使用，不受硬水影响。可腐蚀金属，对不同微生物的杀菌效力不同，不适于CIP系统（起泡）。（2）消毒的方法−−−化学消毒法第4章食品安全管理体系（一）加工设备、工器具和台案消毒剂使用形式优点缺803、清洗和消毒（3）清洗消毒的频率大型设备：每班加工前和结束之后工器具每2—4小时加工设备、器具被污染之后立即进行第4章食品安全管理体系3、清洗和消毒第4章食品安全管理体系81（二）手的卫生食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重影响食品卫生，主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。第4章食品安全管理体系（二）手的卫生食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重82手部细菌聚居区你会洗手吗？第4章食品安全管理体系手部细菌聚居区你会洗手吗？第4章食品安全管理体系83六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行第4章食品安全管理体系六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦第4章食品安全管理体84六步洗手法4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行6.搓洗手腕，交换进行第4章食品安全管理体系六步洗手法4.一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行第4章食85洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长第4章食品安全管理体系洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前86对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1、工作开始前2、大小便后3、打电话后4、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后5、洗手后经过2小时继续烹饪加工时第4章食品安全管理体系对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情87（三）手套的清洁与卫生不得使用线手套，且不易破损手套一般在一个班次结束后或中间休息时更换肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套；手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室；第4章食品安全管理体系（三）手套的清洁与卫生不得使用线手套，且不易破损第4章食品安88（四）工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣设备、能力与实际相适应；不同清洁要求区域的工作服分开清洗；工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服；工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴；工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员衣服的。第4章食品安全管理体系（四）工作服应有专用的洗衣房集中清洗和消毒；工作服是用来保护89（五）空气消毒紫外线照射法每10~15平方米安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车。第4章食品安全管理体系（五）空气消毒紫外线照射法第4章食品安全管理体系90（六）纠偏措施在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（七）记录卫生消毒记录个人卫生记录微生物检测报告臭氧消毒记录员工消毒记录等第4章食品安全管理体系（六）纠偏措施第4章食品安全管理体系91SSOP−−3

防止发生交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。（一）造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理;加工人员个人卫生不良;（主要来源）清洁消毒不当;卫生操作不当;生、熟产品未分开;原料和成品未隔离。第4章食品安全管理体系SSOP−−3

防止发生交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品92（二）交叉污染的控制预防工厂选址和设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前请有关部门审图纸）车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒第4章食品安全管理体系（二）交叉污染的控制预防第4章食品安全管理体系93（二）交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流—从高清洁区到低清洁区气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气加工人员的卫生控制——造成交叉污染的主要来源手清洗消毒后进入车间，加工过程中手的清洗不能佩带首饰，可能造成物理危害，微生物生长杜绝不良卫生习惯，如生产中吃东西、乱摸物品第4章食品安全管理体系（二）交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向第4章食品94（三）交叉污染的监控在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查（四）纠偏措施发生交叉污染，采取步骤防止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性增加培训程序（五）记录员工培训记录、员工卫生检查记录、纠正措施记录第4章食品安全管理体系（三）交叉污染的监控在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车95SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持（一）洗手消毒设施洗手消毒的设施：非手动开关的水龙头有冷热水或预混的温水，冬季消毒效果好数量足够、位置合适的洗手消毒设施（10人一个）：皂液和消毒液、干手设备或一次性毛巾、纸巾配备必要时，设置流动消毒车洗手消毒的频率：每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）手接触了污染物、废弃物等后。加工期间根据不同产品规定，一般每1--2小时进行1次。第4章食品安全管理体系SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持（一96SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒步骤：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→50ppm次氯酸钠浸泡30秒→清水冲洗→干手（纸巾或毛巾）（二）厕所设施与卫生厕所设施位置：与车间连体，门不得朝向车间，有更衣换鞋设备。数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施第4章食品安全管理体系SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持洗手97SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持（二）厕所设施与卫生厕所要求通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所入厕程序更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→消毒→清水洗手→干手→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间第4章食品安全管理体系SSOP−−4

手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持（二98SSOP−−5

防止食品被污染物污染防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。1污染物的来源有毒化合物的污染：润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾冷凝物和死水产生的污染无保护装置的照明设备包装材料污染空气的灰尘、颗粒外来物的污染（毛发、石子、金属）冷库的污染第4章食品安全管理体系SSOP−−5

防止食品被污染物污染防止食品、食品包装材料和992、包装材料的控制包装材料库应干燥洁净、通风、防霉；内外包装材料分开存放，上有盖布下有垫板，并有防虫防鼠设施。每批内包装材料进场后要进行微生物检验，细菌数＜100个/cm2,致病菌不得检出。3、冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；车间顶棚呈圆弧形，使水滴顺壁流下，防止滴落；控制温度稳定或提前降温，减少冷凝水的形成有蒸汽产生的车间安装排气装置，防止形成水滴；冲洗天花板后，应及时擦干；将空调风道与操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上。第4章食品安全管理体系2、包装材料的控制第4章食品安全管理体系1004、物理性外来杂质的控制天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用第4章食品安全管理体系4、物理性外来杂质的控制第4章食品安全管理体系101SSOP−−6

有毒化合物的标记、贮存和使用（一）有毒有害化合物主要包括：洗涤剂消毒剂，如：次氯酸钠杀虫剂，如：1605、灭害灵、灭鼠药等试验室用药品，如：氰化钾等剧毒品食品添加剂，如：亚硝酸钠等第4章食品安全管理体系SSOP−−6

有毒化合物的标记、贮存和使用（一）有毒有害化102（二）有害有毒化合物标记、贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，如主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随意乱拿食品级化学品与非食品级化学品分开存放清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放贮存区域应远离食品加工区化学品仓库应上锁，并有专人保管化合物的正确标识：标示清楚、有效期、使用登记经过培训的人员管理第4章食品安全管理体系（二）有害有毒化合物标记、贮存和使用第4章食品安全管理体系103（四）有毒化合物的使用管理制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。第4章食品安全管理体系（四）有毒化合物的使用管理第4章食品安全管理体系104SSOP−−7

员工的健康与卫生控制（一）员工健康检查

►员工上岗前健康检查►定期健康检查，每年进行一次体检（二）患以下疾病者不得从事食品行业►病毒性肝炎►活动性肺结核►肠伤寒及其带菌者►细菌性痢疾及其带菌者►化脓性或渗出性、脱屑皮肤病患者►手外伤未愈合者第4章食品安全管理体系SSOP−−7

员工的健康与卫生控制（一）员工健康检查第4章105（三）养成良好的卫生习惯●有疾病及时汇报

●勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等

●不得化妆、戴首饰、手表等●尽量避免咳嗽、打喷嚏等●养成良好的洗手和消毒习惯第4章食品安全管理体系（三）养成良好的卫生习惯第4章食品安全管理体系106SSOP−−8

虫害的防止（一）害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。（二）有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染第4章食品安全管理体系SSOP−−8

虫害的防止（一）害虫（有害动物）第4章食品安107有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等第4章食品安全管理体系有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌108（三）防治计划灭鼠分布图，清扫消毒执行规定全厂范围、生活区、甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂第4章食品安全管理体系（三）防治计划第4章食品安全管理体系109（四）控制措施：清除滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等

建立完善的防虫、防鼠设施防虫蝇：纱窗、门帘、风幕、灭蝇灯等防鼠：挡鼠板、粘鼠板、鼠笼、防鼠夹等杀灭：生产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼第4章食品安全管理体系（四）控制措施：第4章食品安全管理体系110能不能使用鼠药？？一般不能使用鼠药工厂可不可以养狗？？家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。第4章食品安全管理体系能不能使用鼠药？？第4章食品安全管理体系111（五）监测

►加工区、包装区、贮存区监控►检查害虫的存在►害虫、鼠类最近留下的痕迹（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）（六）纠正措施根据实际情况，及时调整灭鼠、防虫方案。（七）记录害虫、鼠类控制记录第4章食品安全管理体系（五）监测第4章食品安全管理体系112特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；

SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。第4章食品安全管理体系特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限113第四节HACCP原理及实施步骤1、组成一个HACCP小组。2、产品描述。3、产品预期用途。4、绘制生产流程图。5、现场验证生产流程图。6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（原理一）7、确定CCP。（原理二）8、确定CCP中的关键限值。（原理三）9、确定每个CCP的监控程序。（原理四）10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。（原理五）11、确定验证程序。（原理六）12、建立记录保存程序（原理七）第4章食品安全管理体系第四节HACCP原理及实施步骤1、组成一个HACCP小组。114原理一：危害分析与控制措施☻危害：可以引起食物不安全消费的物理的、化学的或生物的因素。☻显著危害：危害极有可能发生，一旦发生有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。☻危害分析：分析每个工序是否存在显著危害并叙述相应控制措施。

第4章食品安全管理体系原理一：危害分析与控制措施☻危害：第4章食品安全管理体系115危害分析HazardAnalysis►危害识别Hazardidentification(可能性Likelihoodofoccurrence)

►危害评估Hazardevaluation（严重性Severity）►预防措施

第4章食品安全管理体系危害分析HazardAnalysis►危害识别Haza116危害的识别●列出从原料接收到成品出厂整个过程中每一个操作步骤存在的潜在危害。Listpotentialhazardsateachoperationalstepintheprocessfromreceiptofrawmaterialsthroughreleaseofthefinishedproduct●必须把所有的潜在的显著危害考虑到。Allpotentiallysignificanthazardsmustbeconsidered第4章食品安全管理体系危害的识别●列出从原料接收到成品出厂整个过程中每第4章食品117危害列表HazardsList►生物危害

治病性的微生物：细菌、病毒寄生虫：蛔虫、绦虫►化学危害

天然毒素、化学药品、杀虫剂、药物残留、食品添加剂、分解物（组胺）►物理危害

金属、玻璃、木头、石头等第4章食品安全管理体系危害列表HazardsList►生物危害第4章食品安全118危害控制措施ControlMeasures对于食品存在的危害，要采取行动来防止、消除或将危害降低到可接受水平。

Actionsandactivitiesthatcanbeusedtopreventoreliminateafoodsafetyhazardorreduceittoanacceptablelevel。第4章食品安全管理体系危害控制措施ControlMeasures对于食品存在的119概念理解●防止发生：如改变食品的pH到4.6以下，可抑制致病菌的生长；添加防腐剂、冷冻或冷藏能防止细菌生长；改进原料配方，防止化学危害，如食品添加剂的危害。●消除：A.加热：充分加热可杀死所有致病菌B.冷冻：-38℃可杀死寄生虫。C.金属探测器：消除物理危害●减少到接受水平：有些危害不能全部、完全防止发生以及全部消除，只能将危害降低到一定水平。如海产品的化学和微生物危害。第4章食品安全管理体系概念理解●防止发生：如改变食品的pH到4.6以下，可抑制致120控制措施——细菌危害►时间/温度控制Time/temperaturecontrol►加热和蒸煮Heatingandcooking►冷却和冷冻Coolingandfreezing►发酵或pH值Fermentation/pHcontrol►添加盐或其他防腐剂saltorpreservatives►干燥Drying►来源控制Sourcecontrol第4章食品安全管理体系控制措施——细菌危害►时间/温度控制Time/tempe121控制措施——病毒危害►蒸煮Cookingprocesses第4章食品安全管理体系控制措施——病毒危害►蒸煮Cookingprocess122控制措施——寄生虫危害►失活Inactivation—加热Heating—干燥Drying—冷冻Freezing►去除Removal第4章食品安全管理体系控制措施——寄生虫危害第4章食品安全管理体系123控制措施——化学危害►来源控制Sourcecontrol例如：销售证明、原料检验►生产控制Productioncontrol例如：食品添加剂合理使用和应用►标识控制Labelingcontrol例如：成品合理标出配料和已知过敏物第4章食品安全管理体系控制措施——化学危害►来源控制Sourcecontro124控制措施——物理危害►来源控制Sourcecontrol如：销售证明和原料检验►生产控制Productioncontrol如：金属探测器、筛网、澄清剂、X—设备第4章食品安全管理体系控制措施——物理危害►来源控制Sourcecontro125危害分析工作单危害分析工作单包括☻第一栏：加工步骤

Column1Processingstep☻第二栏：确定潜在的危害（危害识别）

Column2Resultsofhazardidentification☻第三栏：危害的显著性（危害评估）Column3Resultsofhazardevaluation☻第四栏：对危害的显著性判断提出依据Column4Justificationforthepotentialhazard☻第五栏：对显著危害提供的预防措施

Column5PreventiveMeasuresforsignificanthazards第4章食品安全管理体系危害分析工作单危害分析工作单包括第4章食品安全管理体系126冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段12345加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据预防措施原料验收生物的：致病菌污染是捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染拒收无进出口国官方合格证明的货物寄生虫否经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害化学的：化学污染是捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染拒收无进出口国官方合格证明的货物物理的：无解冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖化学的：无物理的：无去脏生物的：致病菌污染否由SSOP控制化学的：无物理的：金属碎片是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制第4章食品安全管理体系冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段12345加工步骤确定这步127原理二：确定关键控制点关键控制点CriticalControlPoint（CCP）：指对食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandisessentialtopreventoreliminateafood-safetyhazardorreduceittoanacceptablelevel.第4章食品安全管理体系原理二：确定关键控制点关键控制点CriticalCont128关键控制点的理解►危害能够被防止的点是关键控制点●通过控制原料接收步骤来控制病原体和药物残留（如销售证明和原料检验）●通过冷冻或冷藏步骤控制病原体生长●调节pH、盐、防腐剂等控制微生物生长第4章食品安全管理体系关键控制点的理解►危害能够被防止的点是关键控制点第4章食品129关键控制点的理解（续）►危害能够被消除的点是关键控制点

●蒸煮杀死病原体●金属探测器去除金