公共营养师讲解《营养咨询和教育》课件

三级（高级）班

第3章

营养咨询和教育（P133）1学习交流PPT三级（高级）班

第3章

营养咨询和教育（P133）1学习交流前言定义：营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。目的：是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。2学习交流PPT前言定义：2学习交流PPT对营养工作者的要求：专业的理论知识——营养和食品卫生学了解对膳食营养状况影响的因素具备传播营养知识的能力咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人3学习交流PPT对营养工作者的要求：不会咨询的营养师就像不会开枪的猎人3学习第1节

营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨询和随访咨询。不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整治疗计划。对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做出营养状况评价，再给出营养咨询意见。4学习交流PPT第1节营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、食品安全、健康媒体咨询

咨询的形式门诊咨询、随访和调查咨询书信咨询电话咨询咨询的主要形式和特点特点：简便易行、机动灵活、5学习交流PPT媒体咨询咨询的形式门诊咨询、随访和调查咨询书信咨询电话咨询知识拓展——SOAP营养咨询方法SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验）的结果评价当前营养状况。饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项等。6学习交流PPT知识拓展——SOAP营养咨询方法SOAP是国外较为流行的营养学习单元1食物选购指导知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆（1）食物种类（膳食宝塔的5层）①谷、薯类；②蔬菜、水果、菌藻类；③肉、禽、水产、蛋；④奶、豆；⑤油脂。食物的营养价值特点详见P135表3-17学习交流PPT学习单元1食物选购指导知识重点：7学习交流PPT（2）各类食物供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物（膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、碘等）既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的特点。8学习交流PPT（2）各类食物供给营养素和营养特点：8学习交流PPT2、饮料和饮品的种类及营养特点人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同，9学习交流PPT2、饮料和饮品的种类及营养特点人们日常饮用的饮料一般包括饮用⑴饮料的种类①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。⑵营养价值水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。⑶营养保健特点提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。重点参考P136表3-210学习交流PPT⑴饮料的种类10学习交流PPT3、食物选购应注意的卫生问题⑴食物种类①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类；④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。⑵卫生问题①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败；⑤掺假。⑶处理措施选择新鲜、合格、正规的食品；弃除不可食用的部分；不食用腐败变质和异常的食物。11学习交流PPT3、食物选购应注意的卫生问题⑴食物种类11学习交流PPT12学习交流PPT12学习交流PPT能力重点

门诊咨询——饮料的选购指导案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要求，请你给予指导。第一步确定来访者身份确定孩子的年龄、性别、身高、体重等第二步询问爱好询问孩子喜欢喝的饮料品种第三步提出建议根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需要的饮料品种。13学习交流PPT能力重点

门诊咨询——饮料的选购指导案例：夏季来临，饮料需要首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳酸饮料和运动饮料。也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。第四步注意问题注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查14学习交流PPT首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养学习单元2

烹饪营养的指导知识重点1、常见烹饪方法对营养素的影响⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙烯酸。⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。15学习交流PPT学习单元2烹饪营养的指导知识重点15学习交流PPT2、减少烹调中营养素损失的措施⑴上浆挂糊⑵加醋⑶先洗后切⑷急炒⑸勾芡⑹慎用碱(食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。)16学习交流PPT2、减少烹调中营养素损失的措施⑴上浆挂糊16学习交流PPT能力要求

示范指导－蔬菜的烹饪1、准备工作常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆2、工作程序第一步讲解蔬菜的营养特点第二步摘去不可食用部分第三步讲解不同烹调营养素损失率第四步介绍相关技巧第五步示范和建议第六步询问理解程度课本P14217学习交流PPT能力要求示范指导－蔬菜的烹饪1、准备工作课本P14217学习单元3

平衡膳食测评每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素；只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才能达到合理营养的目的；中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层逐渐减少、形象地表现出来的；通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。18学习交流PPT学习单元3平衡膳食测评每种食物都或多或少地含有人体所知识重点

平衡膳食宝塔的内容19学习交流PPT知识重点平衡膳食宝塔的内容19学习交流PPT2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题20学习交流PPT2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题20学习交流PPT3、人际传播沟通技巧咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传播技巧是最基本的技能。（1）开场与结束技巧（2）说话技巧（3）听话技巧（4）问话技巧（5）反馈技巧（6）非语言技巧（7）观察技巧21学习交流PPT3、人际传播沟通技巧咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际膳食构成的测定和评估工作准备准备膳食调查表、食物成分表、计算器工作程序程序1确定每日能量需要量程序2确定每天的食物种类和比例程序3调查各种食物的摄取量程序4整理分析膳食调查表程序5估算平均每日每人食物组食物的摄入量程序6评价膳食结构程序7改进建议22学习交流PPT膳食构成的测定和评估工作准备22学习交流PPT学习单元4

膳食纤维摄入量的评估知识要求1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围2、常见食物膳食纤维素含量3、增加膳食纤维素的途径⑴早餐多吃高膳食纤维素食物；⑵多吃全谷类食品；⑶食物多样化；⑷水果蔬菜连皮连子吃；⑸多吃整果；⑹选择高膳食纤维素食品23学习交流PPT学习单元4膳食纤维摄入量的评估知识要求23学习交流PP膳食纤维摄入量的评估工作准备（课本P158表3-13）工作程序程序1询问膳食情况：⑴主食⑵蔬菜⑶水果⑷干豆及豆制品⑸坚果⑹补充剂（含膳食纤维素）程序2估测膳食纤维水平⑴按照平衡膳食宝塔推荐的食物量⑵摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量，计算膳食纤维素的摄入量。程序3建议24学习交流PPT膳食纤维摄入量的评估工作准备（课本P158表3-13）24学学习单元5

健康生活方式测评知识要求1、健康的生活方式概念（p161）7%气候8%医疗10%社会15%遗传饮食运动心理习惯（烟、酒、睡眠）60%主观100%健康25学习交流PPT学习单元5健康生活方式测评知识要求7%气候8%医疗10%2、不健康生活方式和行为⑴膳食结构不合理，不良的饮食习惯；⑵缺乏运动或运动不足；⑶吸烟；⑷过量饮酒，酗酒；⑸心理失衡；⑹生活无规律，睡眠不足；⑺有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。26学习交流PPT2、不健康生活方式和行为26学习交流PPT健康生活方式的测定和评估1、准备工作⑴调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。2、工作程序程序1选择或设计调查问卷；程序2询问和填写调查问卷程序3整理、分析调查问卷程序4评估程序5针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议27学习交流PPT健康生活方式的测定和评估1、准备工作27学习交流PPT健康生活方式的测定和评估注意事项（1）工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧”（2）受试者自己填表时，应注意给出一定时间，不要受试者长时间考虑选择哪一个更好，只有实事求是才能反映真实情况，找到真正威胁健康的问题。28学习交流PPT健康生活方式的测定和评估注意事项28学习交流PPT学习单元6体力运动水平测评1、体力活动的定义和分类身体活动/运动的基本类型有：（1）有氧运动；（2）力量运动；（3）屈曲和伸展运动；2、运动量和运动强度3、身体活动水平测量方法4、身体活动水平判断标准具体详见课本P169——P17029学习交流PPT学习单元6体力运动水平测评1、体力活动的定义和分类29学习交身体活动水平调查和评估工作准备记录表、计算器。（详见课本P171表3-16）工作程序程序1选择调查方法程序2填表程序3收集和核准程序4判断程序5统计7天活动量和时间程序6计算每天身体活动水平程序7分析活动频率、时间和强度程序8计算活动指数程序9身体活动水平评估30学习交流PPT身体活动水平调查和评估工作准备30学习交流PPT身体活动水平调查和评估注意事项（1）在活动记录中，对能量消耗差不多的类似活动，如果发生在相同时间段内，可以并在一起记录，例如，阅读和打字都可以作为学习来记录。（2）在活动记录中，对像玩计算机游戏或看电视这样的活动，虽然与学习消耗的能量相同量，但要分开来记录。31学习交流PPT身体活动水平调查和评估注意事项31学习交流PPT学习单元7

家庭食物中毒及其预防相关知识（详见课本P177——P181）1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则3、常见化学性食物中毒及处理原则4、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则讲解疾控中心的一个旅游案例！32学习交流PPT学习单元7家庭食物中毒及其预防相关知识（详见课本P177—随访调查咨询家庭食物中毒案例分析与处理工作准备工作程序程序1病症询问程序2食物史调查程序3紧急处理程序4进一步调查分析程序5溯源程序6确诊和处理程序7进一步讨论33学习交流PPT随访调查咨询家庭食物中毒案例分析与处理工作准备33学习交流P第2节

营养教育营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动。34学习交流PPT第2节营养教育营养教育：是通过改变人们的饮食学习单元1

家庭食品污染和腐败变质及其预防相关知识1、营养教育的概念2、营养教育基本方法和形式：⑴讲座⑵小组活动⑶个别劝导⑷培训⑸咨询35学习交流PPT学习单元1

家庭食品污染和腐败变质及其预防相关知识35学习交3、食品容器和包装材料污染4、农药和有机毒物污染和来源5、食品腐败变质的原因和影响因素36学习交流PPT3、食品容器和包装材料污染36学习交流PPT个别劝导

厨房食物安全要点工作准备（课本P192——P195）工作程序程序1询问基本情况程序2指导购买安全程序3处理方法（eg为什么杀鲤鱼要抽筋？）程序4家庭食物容器和包装材料污染的预防建议程序5贮藏食物安全指导程序6腐败变质食品鉴别程序7烹饪指导37学习交流PPT个别劝导厨房食物安全要点工作准备（课本P192——P19学习单元2

食物卫生检验问题解答相关知识1、菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意义。2、常见有毒重金属指标及其意义（铅、砷、汞）3、小组传播方法与主持技巧38学习交流PPT学习单元2食物卫生检验问题解答相关知识38学习交流PPT小组讨论

常见食品卫生学指标意义准备工作（课本P202——P205）工作程序程序1开场程序2提问程序3解答程序4点评程序5讨论程序6结束39学习交流PPT小组讨论常见食品卫生学指标意义准备工作（课本P202——学习单元3

体重控制的营养教育1、体重维持原则2、能量平衡要点3、大众传播技巧：（1）大众传播的特点（2）大众媒介选择的原则（3）营养信息的传播策略（4）信息表达形式的设计40学习交流PPT学习单元3体重控制的营养教育1、体重维持原则40学习交流参与式培训——维持体重和能量平衡的营养教育工作准备（课本P208——P210）工作程序：程序1准备程序2体重、身高测量程序3计算体重指数程序4游戏活动程序5关键词联想互动程序6主持人做小结程序7分析和画出问题树程序8控制策略和控制树41学习交流PPT参与式培训——维持体重和能量平衡的营养教育工作准备（课本P2学习单元4

平衡膳食的营养教育知识要求：1、目标受众需求分析2、选择确定信息3、语言表达技巧4、教具选择42学习交流PPT学习单元4平衡膳食的营养教育知识要求：42学习交流PPT讲座

《中国居民膳食指南》辅导1、工作准备（课本P212——P216）2、工作程序程序1开场程序2讲解《中国居民