第四章-干制原料涨发课件

烹饪原料加工技术烹饪原料加工技术第四章干制原料涨发第四章干制原料涨发第一节概述一、干制原料的方法及特点1、干制原料的概念

干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。

所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、运输，有些干料经干制后还可改善其风味。

2、原料脱水干制的方法

晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。第一节概述一、干制原料的方法及特点第一节概述二、干制原料的涨发1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。2、干制原料涨发的目的（作用）（1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态（2）除去原料的腥臊气味和杂质（3）便于切配烹调3、干制原料涨发的方法①水发②碱法③油发④盐发⑤火发⑥综合发等。第一节概述二、干制原料的涨发第一节概述二、干制原料的涨发4、干制原料涨发的基本要求①熟悉干料的产地和性质②鉴别干料的质量和性能③认真对待涨发过程中的每一环节第一节概述二、干制原料的涨发第二节干料涨发的方法

根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、膨松吸水发料法三大类。一、水渗透扩散发料法（水发）

水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。

水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。

第二节干料涨发的方法根据传统的涨发方法，第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的发料方法。

冷水发适用于体小质软的原料。1、基本原理

冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。

渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

1、基本原理

原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

1、基本原理

毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情况下，液体沿缝隙下降的现象。

原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。

水发干料就是在吸水过程中涨发的。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

2、涨发方法

冷水发可分为浸发和漂发两种。（1）浸发浸发就是将干货原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。

浸发的应用：

①浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。

一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等；

质地较老或带有涩味蕈类，浸透后最好漂洗几遍

第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

2、涨发方法（1）浸发

浸发的应用：②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温度较高的环境中，涨发时要勤换水。③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。

如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实例

2、涨发方法（2）漂发漂发就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。

漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除去其腥臊气味、杂质和碱味。第二节干料涨发的方法（一）冷水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例1、基本原理

热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等）的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法

热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。

热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。（1）泡发就是把干料放入热水中浸泡而不加热，使其变软或直接发透。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法

（1）泡发

泡发的应用：①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。③泡发时应不断更换热水，以保持水温。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法

（2）煮发是将干料放在水中，在火上加热，使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种涨发方法。

煮发的应用：①适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干料。如螟脯、海参、鱼翅

等放在热水中煮，易使其内部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时皮面破裂。

第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（3）焖发就是将干料放入锅中煮到一定程度，改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发透的一种发料方法，是煮后的一道不可缺少的工序。

焖发的应用：适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料，如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡菜等。

第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（4）蒸发就是把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利用水蒸汽使原料发透。

蒸发的原理与煮、泡、焖相似，所不同的是蒸发是利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和保持干料外形的完整。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实例2、涨发方法（4）蒸发

蒸发的应用：①适合于体小易碎易散的干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。②蒸发也可作为煮发、焖发的后续过程，如鱼皮、海参、鱼翅、鲍鱼、蹄筋初步涨发后，可再用蒸发。第二节干料涨发的方法（二）热水发的基本原理、方法及实第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（一）基本原理

干料先以清水浸泡回软，再用稀碱溶液浸泡涨发，利用碱溶液的渗透作用，加快干料的松软和膨胀；同时，也可避免组织细胞因碱的浓度过高而使蛋白质变性水解，防止原料糟烂。

纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些付键，使蛋白质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松驰第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（一）基本原理有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并且具有一定的弹性。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（二）涨发方法

碱溶液渗透发料与水发有着直接的联系，在使原料回软，膨润的过程中离不开水；用碱发好后也同样必须用水将原料漂清，才能符合烹调、食用的要求，所以，习惯上把碱发称为特殊水发。

碱发能使质地坚硬的干料变得质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等用碱发最为适宜。

碱发有碱面发和碱水发两种。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（二）涨发方法1、碱面发（碱粉发）碱面发就是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。

优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，用多少发多少，随用随发。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（二）涨发方法2、碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。

碱水发前一般将干料用清水浸泡，使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样既可减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，又可以得到较好的涨发效果。干料经碱水泡发后，须用清水漂洗，清除碱味和腥味。

碱水泡发的时间长短视碱水浓度和原料的老嫩、水温的高低而不同。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法2、碱水发

碱水有生碱水和熟碱水两种，可区别原料的情况而选用。①生碱水将碱面500克、冷水20千克放在一起溶化搅匀，即成为5%的纯碱溶液。这种溶液在使用时还可根据需要调制成不同浓度的碱溶液。

生碱水泡过的原料有油腻的感觉。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（二）涨发方法2、碱水发②熟碱水在4500克开水中加入碱面500克和石灰200克搅至溶化，再加入冷水4500克搅匀，静置，澄清，除去渣滓，即为熟碱水。

熟碱水的特点是水清，泡后的原料不粘滑。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项1、碱发的关键之一是调制碱溶液的浓度。

碱溶液的浓度适当与否，对涨发的效果关系极大。浓度过稀，涨发时间长，且不易发透；浓度过浓，又易破坏原料的组织，造成营养成分的大量损失，表面破损，影响美观。2、掌握好碱溶液的温度。

碱溶液的温度与涨发速度有直接关系，要根据碱溶液浓度的高低及原料的性质灵活运用，一般在50℃以下为宜。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）（三）碱发的注意事项3、掌握好碱发的时间。

对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些，碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。

涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出，防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（三）碱发的注意事项4、原料在碱发之前，先用冷水浸泡回软，再放入碱水中，这样既便于涨发，又可防止碱水对原料的直接腐蚀。5、对部分涨发的原料，也可放入碱液中催发。这样既可以加快涨发速度，缩短涨发时间，又能够避免未涨发的原料先与碱溶液接触，缓和碱对原料的腐蚀，使原料较快、均匀地吸收水分。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）

（三）碱发的注意事项6、原料用碱涨发好后，必须用冷水反复漂洗，让原料组织内部的碱味吐尽，同时，作为涨发的补充，使部分未完全发透的原料继续吸水，达到涨发的要求。第二节干料涨发的方法二、碱溶液渗透发料法（碱发）第二节干料涨发的方法三、膨松吸水发料法（一）膨松法

膨松法就是以食油或粗盐作为传热介质，把干料组织细胞内和细胞间的水分汽化，使其细胞内和细胞间的排列由紧密、干瘪变得膨胀、松脆，达到便于吸水回软的程度。

（二）干料膨松的方法

干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。

第二节干料涨发的方法三、膨松吸水发料法油发的基本原理与方法一、油发的基本原理

1、油发的概念

油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理油发的基本原理与方法一、油发的基本原理

2、基本原理（1）回软

胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回软。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理油发的基本原理与方法一、油发的基本原理

2、基本原理（2）涨发

继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐形成小气室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶原蛋白分子变性时失去弹性，气体逸出，原来的小汽室按原体积固定下来，表现在原料内有大量的气泡，原料膨松。膨松的原料经碱水泡、清水漂，形成吸水回软。油发的基本原理与方法一、油发的基本原理油发的基本原理与方法二、油发的方法①检查原料油发前要先检查原料是否干燥或变质。潮湿的原料应先烘干，变质或有异味的原料应除去不用。②凉油或温油浸泡油发原料要先用凉油或温油下锅，逐渐用微火加热。当凉油或温油浸泡至原料收缩时，才可转入下一步涨发工序。

如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象。油发的基本原理与方法二、油发的方法油发的基本原理与方法二、油发的方法③热油冲发将油温逐渐提高到120℃左右，原料逐渐由软变硬，开始发生膨化，并慢慢浮到油面。随着油温的继续升高（不超过150℃，可用加凉油的方法控制油温）和时间的延长，膨化愈来愈明显，直到原料组织从外到里全部膨松，即发透。

在操作中有时需要将原料从油锅中捞起，待油温升高后再放入涨发。油发的基本原理与方法二、油发的方法油发的基本原理与方法二、油发的方法④浸泡回软将发好的原料放入清水中浸泡，直到回软，再放入1%的纯碱溶液中轻轻按揉，洗去油污，然后再反复用清水揉洗，直至去掉碱味。

有些适宜油发的干料，油发到刚开始膨胀时，转用水煨、碱水泡和清水漂效果会更好。如干蹄筋涨发到膨胀时，用水煮40~60min，再用温碱水泡8h左右，最后用清水漂清。这种半油发的蹄筋，色泽洁白如玉，柔软如糯，滑嫩爽口，涨发量大。油发的基本原理与方法二、油发的方法盐发的方法1、盐发的概念

盐发是把干料放入有多量粗盐的锅中，经过加热，使原料膨胀松脆而成为半成品的一种发料方法。2、盐发的方法

先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。

盐发后的原料须用热水泡，使膨胀后的原料回软，并除去盐分、油分和杂质。盐发的方法1、盐发的概念盐发的方法3、盐发的应用

盐发以干燥原料为宜。受潮的原料也可以进行盐发，不会影响其质量。

盐发和油发的效果相同，使用范围也基本一样。一般用油发的原料也可以使用盐发。从涨发效果上比较，同一原料用盐发质地松软有劲，但色泽不如油发的光亮美洁；盐传热慢，受热不均匀，操作时间长。盐发的方法3、盐发的应用火发的方法

火发，也称为明火烤，它是将一些表皮带毛、鳞或有致密硬层的干货原料，用明火烧或燎，以便于其涨发的一种处理方法。

火发并不是用火直接涨发原料，它仅是涨发的一种辅助方法，还需用水发才能使原料涨发。如犴鼻、岩参、乌参等干货原料由于外皮坚硬，单用水发达不到涨发效果，必须采用火发将其坚硬的外皮烧焦，刮去后，再用热水涨发。

火发的注意事项：要掌握烧燎的程度，边烧燎边刮皮，以防烧燎过度，损伤干料内部的组织成分。火发的方法火发，也称为明火烤，它是将一些表皮带毛综合发

综合发是将几种不同的发料方法用于同一种原料涨发的方法。综合发综合发是将几种不同的发料方法用于同一种原料第三节干料涨发实例一、黑、白木耳的涨发（冷水泡发）

1、将木耳放入盛器中注入冷水，数小时后即可发透；2、摘去根蒂，洗除杂质，清水浸泡备用。

涨发率：一般每千克干料涨发8~10千克湿料。

注意事项：①急用时，可用温水和开水涨发。但涨发率低，质量差。②恰当地掌握涨发时间。③天热时应勤换水。第三节干料涨发实例一、黑、白木耳的涨发（冷水泡发）冬菇的涨发适用方法：冷水发

操作方法：先将冬菇用冷水浸泡2小时，剪去菌根，洗净泥沙杂质，另用清水泡至全部回软，内无硬茬即可。

涨发率：一般每千克干料可涨发4~5千克湿料。

注意事项：①切忌开水泡发。开水易使冬菇外皮裂纹香味流失，最好用冷水和温水泡发。②泡冬菇的水营养丰富、其味鲜美，沉淀后可留做菜用，发好的冬菇不宜久放。冬菇的涨发适用方法：冷水发口蘑的涨发

适用方法：冷水发。

操作方法：把口蘑放在盆内加温水泡半小时，至初步回软，刷洗净泥沙，除掉杂质，再换温水泡至全部回软，最后再放入沉淀好的原液中浸泡备用。

涨发率：一般每千克干料可涨发5~6千克湿料。口蘑的涨发适用方法：冷水发。海带的涨发适用方法：冷水发。

操作方法：根据需要用剪刀将海带截成段，去掉根柄部，用温水洗去附在海带表面上的一层白膜。另换清水，将海带放入水中浸泡约4小时，取出洗去泥沙与黏液，再换清水浸泡1~2天即好。

发好的海带用手卷折有弹性，刀切带有一定脆性和韧性。

涨发率：每千克海带涨发7千克左右湿料。海带的涨发适用方法：冷水发。海带的涨发

注意事项：①夏天用冷水发，春秋冬季用温水发。②不可用开水或煮的方法进行涨发，以防海带皮破碎。海带的涨发注意事项：黄花菜的涨发

适用方法：冷水发。

操作方法：先摘除老蒂，用冷水或温水浸软，捞起用手一根根理顺，再改刀切成段。

涨发率：每千克黄花菜可涨发3千克左右湿料。

注意事项：①不要久泡，以免香味流失。②水温不能过高。黄花菜的涨发适用方法：冷水发。海蜇的涨发

适用方法：冷水发。

操作方法：先用冷水洗去泥沙，摘去身筋，再放入冷水中浸泡2~3天，每天换清水一次，使海蜇涨发到非常脆嫩时即可。

发好的海蜇色泽黄白、皮面光亮、无皱折，用手掐试，脆性良好。

注意事项：①浸泡过程要随时换水。②把海蜇切成丝，再放入冷水中浸泡，可缩短涨发时间。海蜇的涨发适用方法：冷水发。海蜇的涨发适用方法：热水泡发。

操作方法：先用冷水搓洗海蜇，去掉沙粒，撕去血筋，改切成小块，用70℃左右的热水烫一下捞出。再经反复多次清洗干净，用凉开水浸泡一定时间，达到脆嫩时取出，即可凉拌食用。

注意事项：①掌握水的温度和烫的时间，时间不可过长，以免海蜇发硬。②烫后的海蜇，要用凉开水浸泡一定时间，以增加其脆性。海蜇的涨发适用方法：热水泡发。海参的涨发

适用方法：水发、鸡汤发、油发和火发，以水发为好。1、水发

先将海参放入干净的铝锅中，加开水浸泡12小时，再换水浸泡12小时，泡至回软后，从腹部开口，取出腔内韧带和内皮，然后洗净换水，用慢火烧开，煮5分钟离火，相隔12小时换水烧开煮5分钟，如此反复4~5次，直至发透为止。

一般刺参涨发2~3天即可使用，而质硬肉厚个大的海参要发4~5天才能使用。每千克干料可涨发5~6千克海参的涨发适用方法：水发、鸡汤发、油发和火发，以水发海参的注意事项1、刺参要少煮多焖，光参应勤煮多焖，质硬肉厚的煮发时间长些，皮薄质软的煮发时间短些。2、用铝锅或瓷盆涨发，不宜用铁锅煮泡。3、发海参的容器和水避免沾油、碱、盐。4、发透的海参应及时取出。5、海参开腹取肠时，保持形状完整。6、每天加热都要重新换水。7、发好的海参要泡在凉开水内，置0℃左右低温处存放。水发海参的注意事项1、刺参要少煮多焖，光参应勤煮海参的涨发2、鸡汤发

将涨发到一半程度的海参放入锅内，加上清水、葱、姜、料酒、生鸡鸭骨架，用慢火烧开后焖4~6小时，发透后捞出即可。

这种发料方法，涨发率低，质量高，适宜当天用当天发。每千克干料可涨发3~4千克湿料。

保管：保管时可将海参开口处朝下，放在竹筛上凉透。海参的涨发2、鸡汤发海参的涨发3、油发

先将海参用温水洗净，晾干。然后放入温油锅内慢火加热，待油温升高听到叭叭的响声时，端锅离火并不停地翻动海参，待油冷却时，再上火慢慢炸，直至炸透。捞出控净余油，放入热碱水中去掉油腻，再用清水漂去碱分，换清水浸泡备用。

用油发发制的海参，时间短，涨发力强，但无韧性，口感不佳。海参的涨发3、油发海参的涨发4、火发

对于一些外皮坚硬，肉质较厚的大乌参、岩参等，应将海参放入火中将外皮烧焦刮去，刮至见到深褐色的肉质为止；然后改为水发。海参的涨发4、火发猪蹄筋的涨发适用方法：热水发（蒸发）、油发、盐发、混合发。1、水发蹄筋

将蹄筋洗净，放入开水中（最好是米汤），浸泡数小时（4~5小时），俟蹄筋回软，再捞入盆内加上高汤、葱、姜、料酒上笼蒸至柔软无硬心时（约2小时），即成为半成品。蒸发好的蹄筋用清水浸泡备用。

水发蹄筋色洁白，富于弹性，口感好，但涨发率低，不宜久放。

水发蹄筋的涨发率：每千克干蹄筋涨发2~3千克湿料。猪蹄筋的涨发适用方法：热水发（蒸发）、油发、盐发蹄筋的涨发2、油发蹄筋

先将蹄筋用温碱水洗去表层油腻和污垢，晾干。放入凉油锅内（必须是熟油）慢火加热，蹄筋先逐渐缩小，尔后慢慢膨胀。要勤翻动，待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时，端离火口并继续翻动蹄筋，当油温降得较低时，再端锅上火用慢火炸，这样反复几次，俟蹄筋全部涨发饱满松脆时捞出，接着放入事先准备好的热碱水中浸泡至回软，洗去油腻杂质，摘去残肉，用清水漂洗干净，换冷水泡着备用。

油发蹄筋时间短，涨发率高，一般每千克蹄筋可涨发６千克左右湿料。蹄筋的涨发2、油发蹄筋蹄筋的涨发3、盐发蹄筋

先用慢火把粗盐粒焙干，再放入蹄筋与盐同炒，听到有爆炸声时，改用慢火翻炒，炒焖结合，至蹄筋全部鼓起并松脆时，取出放入热碱水中浸泡回软，去掉残肉；再用清水漂洗干净即可。

涨发率：盐发蹄筋一般每千克干料可发5千克左右湿料。蹄筋的涨发3、盐发蹄筋蹄筋的涨发4、混合发

也称半油半水发，即用油发到一半程度再改用水发。先用油发的方法将蹄筋发到周身起泡而尚未发透时捞出，再放入冷水锅中煮，开锅后改用慢火焖煮数小时，发透为止。然后用热碱水漂洗去油腻杂质，用清水漂洗两次，浸泡备用。

涨发率：混合发的蹄筋每千克干料可涨发4~5千克湿料。

牛、羊蹄筋、鹿筋的涨发方法与猪蹄筋大致相同，一般采用油发和水发的方法，但牛蹄筋只宜油发。蹄筋的涨发4、混合发干贝的涨发

适用方法：热水法（蒸发）。

操作方法：将干贝用温水洗净，除去外层老筋，放入容器中，加清水、葱、姜、料酒，蒸约1小时挑去葱姜，以用手指能捻成丝状为好。

涨发率：每千克干料可涨发2~3千克湿料。

注意事项：①干贝蒸发时加水量不宜过多，发好后不可用水冲洗，否则会使干贝失去鲜味。②蒸制的时间要根据干贝的质量灵活控制。干贝的涨发适用方法：热水法（蒸发）。鲍鱼的涨发

适用方法：清水发、鸡汤发两种。1、清水发

先将鲍鱼用温水浸泡约12小时，刷去污垢洗净，放入盛器中加入清水上笼蒸或放入冷水锅中煮焖4~5小时，直至回软发透，以无硬心为好。2、鸡骨汤发将鲍鱼用温水浸泡12小时左右，刷去污垢洗净，放在砂锅或铝锅中，加上鸡腿或鸡骨、葱、姜、料酒和水，用慢火煮焖4~5小时或蒸4~5小时发透即可。然后去掉鸡骨、葱、姜，用原汤浸泡备用。鲍鱼的涨发适用方法：清水发、鸡汤发两种。鲍鱼涨发注意事项1、蒸发前先用温水浸泡回软。2、煮焖时火力不可太急，应用慢火保持加热。3、恰当掌握发制时间，勤检查。发透的原料要及时取出，避免涨发过火。鲍鱼涨发注意事项1、蒸发前先用温水浸泡回软。蛤士蟆的涨发

适用方法：热水发（煮焖发、蒸发）。

蛤士蟆涨发时应将“油”、“体”分别进行发制。1、将蛤士蟆用水洗净，再用温水泡软，剖开雌性蛤士蟆的腹部，取出蛤士蟆油（另行泡发）。把去油的蛤士蟆放入冷水锅中慢火煮焖几小时，待全部发透，再用温水洗干净即可使用（发好的蛤士蟆肉似蟹肉，夏天发好的多数用盐腌制一下，以便于保管）。2、将取出的蛤士蟆油用温水浸泡2小时，使之初步回软，再摘去表面的黑筋洗净，然后装入盛器内，加上清水上笼蒸透即可。涨发后的体积为原来的4~5倍蛤士蟆的涨发适用方法：热水发（煮焖发、蒸发）。鱼骨、鱼信的涨发

鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨的干制品，因色白透明，故称“明骨”。

明骨的涨发过程：用温水将鱼骨洗涤，放入盆内，加水蒸至回软无硬质，柔糯白亮时，取出用清水浸泡备用（蒸制时间长短根据鱼骨的质地确定）。每千克干料可涨发2~4千克湿料。

鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品。

鱼信的涨发过程：与鱼骨的涨发方法基本相同，只不过用火小些而已。每千克干料可涨发2~3千克湿料

注意事项：鱼骨、鱼信蒸发时，火候不宜太大。鱼骨、鱼信的涨发鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨的干制品鱼唇、鱼皮、裙边的涨发适用方法：热水发（热水泡发）。

操作方法：先用温水泡约12小时，取出用开水烫泡半小时左右，褪净表面沙粒，去掉黑皮，洗净再用开水浸泡数小时，直至全部回软发透（也可采用蒸透的方法），捞出另换清水泡着备用。

注意事项：应根据干料的特点和性质，掌握好涨发的时间。鱼唇、鱼皮、裙边的涨发适用方法：热水发（热水泡发海米的涨发

适用方法：蒸发。操作方法：用凉水将海米洗去泥沙，春秋冬季用温水（夏季用凉水）泡透，取出后加适量水、葱、姜和酒，上屉蒸透回软，然后取出用原汁浸泡备用。

涨发好的海米酒香味浓，颗粒饱满。

注意事项：加酒量可适当多些，否则海米咸味难退。海米的涨发适用方法：蒸发。鱼翅的涨发

鱼翅在发制过程中应分质地老嫩、厚薄大小，分别掌握火候，要用热水反复发制。一般说来，鱼翅的涨发有四种类型。

一、对翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅，如吕宋翅、金山翅等。一般分剪边、浸泡回软、褪沙、焖发、去骨除腐肉、焖发六个步骤。

①剪边

即剪去含细沙的翅边，以防止在涨发时细沙渗入鱼翅的内部，影响质量。鱼翅的涨发鱼翅在发制过程中应分质地老嫩、厚薄大小鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发②焖煮回软

将鱼翅放入水锅中，让沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，促使鱼翅初步回软。③褪沙

将回软的鱼翅同沸水一起放入不锈钢桶内，当水温降至不烫手时，趁机用稻草、丝瓜筋或小刀刮洗，褪去翅中的沙质。如褪不动，还可再用开水焖，直至能褪净细沙，再剪去翅根，洗净。鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发④焖发

将软硬鱼翅分开，分别放入两个竹蓝内，加盖，继续放入水锅中，先煮后焖。在煮焖过程中，随时检查，将发透的鱼翅及时捞出，直至全部均匀焖透。⑤去骨除腐肉

将焖透的鱼翅，连翅带水一起倒入桶中，待水温不烫手时即可出骨，去净腐肉，洗漂干净。⑥焖发

去净腐肉后再用热水焖4小时左右，至此即可发透、发足，取出放入清水中浸1天左右，即可使用。鱼翅的涨发一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发鱼翅的涨发二、对翅板不厚、沙质牢固、皮薄鱼翅的涨发

先剪去翅边，放入水锅中煮沸，煮至翅身回缩，然后连同鱼翅和沸水倒入不锈钢桶内焖。一般热天焖4小时左右，冷天焖6小时左右。焖后褪沙，切根、洗净，软硬分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧。再放入冷水锅中煮沸，用小火焖4小时左右，取出剔骨、去腐肉，最后再用热水泡4小时左右，放入清水浸泡1天，即可使用。

鱼翅的涨发二、对翅板不厚、沙质牢固、皮薄鱼翅的涨发鱼翅的涨发三、对翅软、皮薄、容易褪沙的鱼翅的涨发

将鱼翅放入不锈钢桶内，倒入60℃左右的温水淹没鱼翅，夏天泡焖约6小时，冬天泡焖约10小时，取出褪沙；洗净后把软、硬翅分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧，用小火煮焖4~5小时，出锅，剔骨去腐肉，在清水中浸泡半天即可使用。

鱼翅的涨发三、对翅软、皮薄、容易褪沙的鱼翅的涨发鱼翅的涨发四、散翅的涨发

对散翅，用温水或开水反复浸泡，直至回软，去掉黑针翅和其它杂质，用清水漂洗净后，即可使用。

此外，当鱼翅发制到褪沙后，还可用蒸发的方法发制鱼翅。具体做法是：将鱼翅放入盆内，加清水、葱姜、料酒等入笼蒸1小时，去掉翅骨和腐肉，洗净后，再换水和调味品蒸1小时左右。凉透后，再蒸1小时左右。如此反复几次，直至发透为止。

发透的鱼翅明亮、软糯，富于韧性。鱼翅的涨发四、散翅的涨发鱼翅涨发注意事项

1、不同的鱼翅应使用不同的火候。翅板厚的要多煮、多焖；翅板薄的少煮、多焖；翅板软的只宜泡焖2、涨发前一定要分开大小、老嫩。大小、老嫩基本相同的要一起发，防止产生老的未发透、嫩的已发烂的现象。3、在褪沙后，要分开软硬，分别装入竹蓝内。这样，不但可以防止煮时软硬相混，还可以控制煮的时间。软的原料煮的时间要短些，要先取出；硬的煮的时间要长些，要后取出。这样，可防止沸水滚动冲击，造成鱼翅破碎。鱼翅涨发注意事项1、不同的鱼翅应使用不同的火候鱼翅涨发注意事项

4、涨发鱼翅忌用铁器，以免被氧化，出现黄色斑点。5、发好的鱼翅在清水中不宜浸漂太久，否则易发臭变质。6、发制鱼翅的水和盛器不能沾有矾、碱、盐、酸等物资，否则会影响色泽及涨发质量。7、操作要细心，不可碰破翅身。鱼翅涨发注意事项4、涨发鱼翅忌用铁器，以免被氧玉兰片、板笋的涨发

适用方法：玉兰片、板笋是植物性干料中比较坚硬的两种，发料时间比较长、不易发透，所以在发料中要采用浸泡、煮焖等过程。1、玉兰片的涨发

先将玉兰片用开水泡10小时，用手捏搓使其疏松；再放入冷水锅中，煮沸后改慢火保持水热而不开，焖半小时；再换开水泡10小时，再煮10分钟，取出放入淘米水中泡发10小时，再换开水浸泡。此时应将已发好的玉兰笋挑出，尚未发好的继续加热浸泡，直至全部发好为止。每千克干玉兰片可涨发5~6千克湿料。玉兰片、板笋的涨发适用方法：玉兰片、板笋是植物性玉兰片、板笋的涨发2、板笋的涨发

板笋又称笋干，其发料方法与玉兰片基本相同，只是板笋较玉兰片质地老硬些，在泡发时应增加浸泡时间和煮焖的次数，以发透为准。还可以在泡至回软能切动时，用刀切成一定的形状再发制，以缩短涨发时间。

每千克板笋可涨发8千克左右湿料。

发好的玉兰片和板笋，以色洁白或略带微黄、质地脆嫩、无异味者为好。玉兰片、板笋的涨发2、板笋的涨发玉兰片、板笋涨发注意事项1、涨发时最好用铝锅或不锈钢锅，以免原料变色。2、煮焖时不要用急火，以使涨发均匀。3、涨发过程中要勤换水，最好多用几次淘米水泡发，以达到除掉异味和保持颜色的最佳程度。玉兰片、板笋涨发注意事项1、涨发时最好用铝锅或不猴头蘑的涨发

适用方法：蒸发

操作方法：先将猴头蘑洗净，放入温水内浸泡约12小时，用手捏一下，若全部回软、无硬心，即可捞出摘掉外层刺针，切去老根、洗净，放入盛器内加高汤、葱、姜、料酒，然后上屉蒸1~2小时至软烂为好。

发好的猴头蘑用手捏拭，较软烂，且形体不碎。

涨发率：每千克干料可涨发3~4千克湿料。猴头蘑的涨发适用方法：蒸发鱼肚的涨发

适用方法：热水发、油发。1、水发鱼肚的操作方法

鱼肚用清水浸泡12小时，用竹洗帚将鱼肚洗干净，放入焖罐里加冷水烧开，再用小火煨2小时，换一次水再煨。水的温度要保持在60~70℃，换水时要用温水把原料洗一遍，待鱼肚全部发透，取出用清水漂洗干净即可。

注意事项：①小鱼肚不宜水发。②忌用铜铁器皿，适用搪瓷及不锈钢器皿。鱼肚的涨发适用方法：热水发、油发。鱼肚的涨发2、油发鱼肚的操作方法

先将鱼肚用温水洗净晾干，再把鱼肚放入100℃左右的热油锅中，慢火炸透捞出，控净油后放入温碱水中浸泡15分钟左右，然后用清水漂洗干净即为半成品。

发好后的鱼肚以色白、松软、柔糯为佳。

油发鱼肚每千克干料可涨发3~4千克湿料。鱼肚的涨发2、油发鱼肚的操作方法鱿鱼（墨鱼）的涨发

适用方法：碱发。

操作方法：将干鱿鱼（墨鱼）用温水洗净，放入盆内，倒入40~50℃的温水，浸泡约10小时左右，待回软后用手抽出软骨，摘去头及边翼，分别洗净，各放两个盆内。

按温水1千克加食碱50克的比例制成生碱水；用温水1千克加食碱100克、石灰50克配成溶液，，静置澄清后，除去渣，制成熟碱水。将浸泡回软的鱿鱼（墨鱼）放入制好的熟碱水内，鱿鱼头及两边翼放入生碱水内，分别浸发8~10小时。鱿鱼（墨鱼）的涨发适用方法：碱发。鱿鱼（墨鱼）的涨发

操作方法：

拣出发好的原料，未发透的可继续浸发。经碱水发透的鱿鱼捞出后，放入清水内反复漂洗去碱味，然后放冷水内浸泡备用。

发好的鱿鱼（墨鱼）形体饱满明亮，无皱折，色泽淡红。

涨发率：每千克干鱿鱼（墨鱼）可涨发6千克左右湿料。

注意事项：用碱水泡的时间不宜过长，以免腐蚀鱼体而影响影响质量。鱿鱼（墨鱼）的涨发操作方法：莲子的涨发

适用方法：碱发。

操作方法：盛器内注入开水，依次加入碱面（每千克莲子加25克碱面）和莲子，立即用草刷戳搓刷洗莲子，待水变红时，马上再换新开水加上碱面继续戳搓刷洗，如此连续进行几次，直到全部脱皮，莲子洁白为止。然后，将莲子用清水洗净，切去莲子两端的脐尖，用竹签捅去莲子芯。再将莲子放入盆内，加清水上笼用慢火蒸透为好（约25分钟左右）。

涨发率：一般每千克干料可涨发3~4千克湿料。莲子的涨发适用方法：碱发。莲子涨发注意事项1、去皮前要准备足量的开水，搓刷换水动作要快，以防莲子变色。搓刷时不要太用力，防止莲子出现裂纹和破瓣等现象。2、蒸发过程中，不宜蒸碎烂，要保持原形。莲子涨发注意事项1、去皮前要准备足量的开水，搓刷白果的涨发适用方法：碱发。

操作方法：先将白果敲破取出果仁，再将果仁放入开水中，加入碱面（每千克白果仁加20克碱面）迅速用草刷来回搓刷，待水变色时立即换上新开水，加上碱面继续搓刷，直到去净皮为止。然后用手把去皮的白果仁挤出内芯（芯发苦有素不能食用）洗净。再将白果仁放入盆内，加清水上笼用慢火蒸透为好（约15分钟左右）。

涨发率：一般每千克干料可涨发2千克湿料。白果的涨发适用方法：碱发。燕窝的涨发

燕窝也叫燕菜，是高级的烹饪原料之一。其涨发可分为开水焖泡、摘毛、提质、漂洗四个步骤。1、开水泡

将燕窝放入开水中泡至回软，再用清水漂洗两次2、摘毛

把泡好的燕窝细心撒成细丝放在清水中，使其漂浮，用镊子细心地摘净夹在其