烹饪原料知识试题（附参考答案）

烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是()。A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是()。A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D16、下列属于核果类的是()。A、香蕉B、桃C、柠檬D、山楂正确答案：B17、下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、刺参C、方刺参D、茄参正确答案：B18、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C19、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、25~30%B、30~40%C、15~20%D、20~25%正确答案：D20、检验蔬菜质量的主要指标是()。A、含水量B、维生素的含量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：A21、家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、卵用型B、肉用型C、药食两用型D、兼用型正确答案：C22、下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、莴笋C、竹笋D、茭白正确答案：C23、目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、6—8个月B、1—3个月C、12个月D、4—6个月正确答案：D24、采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：D25、一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、粳米B、糯米C、小米D、籼米正确答案：A26、下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、山药B、芫荽C、土豆D、黄瓜正确答案：B27、下列调味料中主要呈麻味的是()。A、胡椒B、八角C、桂皮D、花椒正确答案：D28、硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.01‰B、1‰C、0.05‰D、0.1‰正确答案：B29、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：D30、人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、美国B、德国C、日本D、中国正确答案：C31、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑正确答案：C32、以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：C33、关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。D、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。正确答案：D34、生姜可食用部分属于()。A、芽B、根C、根状茎D、果实正确答案：C35、下列一组水果中不全是柑橘类水果的是()。A、蜜桔、广柑、橙子B、沙田柚、羌果、蜜桔C、广柑、甜橙、文旦D、文旦、金柑、柠檬正确答案：B36、竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋B、鞭笋和冬笋C、春笋和鞭笋D、冬笋和春笋正确答案：D37、哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管正确答案：D38、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰色B、粉红色C、暗红色D、灰白色正确答案：B39、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、山药C、马铃薯D、凉薯正确答案：B40、()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、公鸡C、叫花鸡D、春鸡正确答案：A41、低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、0℃B、15℃C、20℃D、4℃正确答案：B42、蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、双糖B、维生素C、单糖D、纤维素正确答案：A43、果品中的有机酸是()。A、柠檬酸、酒石酸、鞣酸B、苹果酸、柠檬酸、酒石酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、醋酸、鞣酸、柠檬酸正确答案：B44、“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、大马哈鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：C45、烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、碳酸钠B、硝酸钠C、醋酸钠D、氯化钠正确答案：D46、以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、吉林C、江西D、北京正确答案：A47、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、猴头蘑B、竹荪C、紫菜D、平菇正确答案：C48、下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、葱D、茼蒿正确答案：D49、鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、血B、骨C、卵D、须正确答案：C50、反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、色泽B、果形C、病虫害D、花纹正确答案：A51、一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、犍牛肉D、黄牛肉正确答案：D52、以下属于专用粉的是()。A、标准粉B、饺子粉C、富强粉D、高筋粉正确答案：B53、下列属于复果类的是()。A、菠萝B、甜瓜C、柠檬D、核桃正确答案：A54、谷物保藏时可以与()一起保存。A、香料B、咸鱼C、干木耳D、熏肉正确答案：C55、鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、扒、烧C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B56、影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工强度D、加工密度正确答案：A57、()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、栗子肉B、鸡牙子C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：A58、干货制品类原料的显著特点是()。A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用B、便于运输C、水分含最少D、便于贮存正确答案：A59、猕猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类正确答案：C60、制成“糟鲞鱼”用的原料是()。A、小黄鱼B、黄花鱼C、海鳗D、鳓鱼正确答案：D61、原料的品质越好,说明它的()。A、食用价值越高B、合适的烹调方法越多C、使用价值越高D、营养价值越高正确答案：A62、干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、四川B、安徽C、湖南D、湖北正确答案：A63、被称为“灵台”的原料是()。A、猪舌B、猪心C、猪肠D、猪肚正确答案：B64、家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素EB、维生素AC、维生素DD、维生素C正确答案：B65、以下几种食糖中质量最好的是()。A、绵白糖B、冰糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C66、果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、柠檬酸B、乳酸C、苹果酸D、酒石酸正确答案：D67、鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、4~5月份B、11~12月份C、1~2月份D、8~9月份正确答案：A68、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、成熟度B、机械损伤C、果形D、色泽与花纹正确答案：C69、食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、大麦B、莜麦C、小麦D、燕麦正确答案：B70、()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：A71、下列不属于咸味调味品的是()。A、鱼露B、加碘盐C、酱油D、豆豉正确答案：A72、苹果的别名又叫()。A、文旦B、黄果C、柰D、果宗正确答案：C73、果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、含氮物质B、芳香油C、单宁物质D、果酸正确答案：B74、根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、脱水原料C、动物性原料D、鲜活原料正确答案：C75、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。A、原翅B、净翅C、明翅D、暗翅正确答案：C76、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案：C77、成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、3?5C、4?6D、1?2正确答案：A78、三角麦是()的别名。A、荞麦B、莜麦C、燕麦D、大麦正确答案：A79、糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、15—30天B、50—60天C、2—3个月D、30—50天正确答案：D80、山楂的别名又叫()。A、黄果B、文旦C、山里红D、果宗正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A2、咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误正确答案：A3、桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B4、干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A5、硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正确B、错误正确答案：A6、脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为肌间脂肪。A、正确B、错误正确答案：B7、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A8、哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A9、蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B10、蹄筋本身无鲜味,在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误正确答案：A11、黄牛是我国最常见的一种家牛,一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误正确答案：B12、民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A13、苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜