白酒的生产原料教学课件

第三章白酒生产原料第一节制曲的原料第二节制白酒的原料第三节制白酒的辅料第四节白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节白酒生产用水Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL(.酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyLEvaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第一节制曲的原料制曲原料基本要求1要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物主要有霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有酵母菌,小曲中有根霉及酵母菌等,这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水五大类营养成分,并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面要求Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂,故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外,还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶,其中最主要的是淀粉酶。蛋白质也是产酶的必要成分,因此制曲原料应含有较多的淀粉和适宜的蛋白质。3有利于酒质大曲及麸曲,其用量很大,故广义地说,制曲原料和成曲也是制酒原料的-部分。如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分,都间接或直接与酒质有关,另外制曲原料和制酒原料一样不宜含较多的脂肪。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀,不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其它杂物以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜、干燥无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙无病薯干。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL原料的理化要求见下表(%)名称水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰份单宁高粱12-142-4.30.29大米12-13.527274790.1糯米68-73-80.80.9小麦12.8-1361-657.2-2.1.662.9玉米11.970薯干10.168-702.3-60.6马铃薯12.9663.48木薯干14.7172.10.826Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL制曲原料的种类及性质白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型酒;北方生产清香型白酒,多以大麦和为原料白酒小曲的生产,用到的主要原料为稻米。1.大曲主要原料的成分比较名称水分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861.0~65.07.2~9.82.5~2.91.2~1.61.7~2.高粱11.5~12.061.0~62.511.2~12.51.9~2.87.2~7.93.4~4.2豌豆10.0~12.045.25.5~27.53.9~4.01.3~1.63.0~3.1Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL大曲原料的配比例不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位:%)。酒名小麦大麦豌豆茅台100五粮液剑南春古井贡洋河大曲口子窖西风酒Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL小麦冠毛皮层o123侧胚乳胚图2小麦籽粒(颖果)解剖图1.茸毛;2.胚乳;3.淀粉细胞;4,鋁胞的纤维壁5,糊粉细胞层;6.珠心层;7种皮;8.管状细胞:9.横细胞:10.皮下组织:11.表皮层:12.盾片:13.胚芽鞘:14.胚芽:15.初生根:16.胚根图1-14小麦种帕;17,根延:18.腹沟:19.胚乳;20.色素束21,皮层;22,胚Valad