吉林大学食品化学第3章-碳水化合物~FB210课件

第3章碳水化合物

3Carbohydrates食品中的碳水化合物单糖monosaccharides低聚糖Oligosaccharides多糖Polysaccharides3.1概述碳水化合物占所有植物干重的3/4为人类提供主要的膳食热量、期望的质构、好的口感、甜味淀粉是植物贮备能量的主要形式人类食物中碳水化合物提供的热量宜在60%～70%(USA～50%)Cx(H2O)y具有冷冻保护剂的功能,可防止脱水与冷冻造成的结构与质构的破坏DietaryNeedsforCarbohydratesCx(H2O)y70-80%humanenergyneeds(US~50%)>90%drymatterofplantsMonomersandpolymersFunctionalpropertiesSweetnessChemicalreactivityPolymerfunctionalityCarbohydrates熟话说“民以食为天”。糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中糖类化合物占3/4，从细菌到高等动物都含有糖类化合物。植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成分是淀粉占摄入总热量的75－80％。

谷物蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖、低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。谷物中的游离糖类的含量

谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米（0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）1.2食品原料中的碳水化合物蔬菜中的单糖和蔗糖的含量D-葡萄糖D-果糖蔗糖甜菜0.18%0.16%6.11%胡萝卜0.85%0.85%4.24%黄瓜0.86%0.86%低菠菜0.09%0.04%低洋葱2.07%1.09%低甜玉米0.34%0.31%3.03%甘薯0.33%0.30%3.07%水果中单糖和二糖的含量（%）D-葡萄糖D-果糖蔗糖苹果1.176.043.78葡萄6.687.842.25桃0.911.186.92梨0.956.771.61樱桃6.497.380.22香蕉6.042.0110.03西瓜0.743.423.11西红柿1.521.510.12蜜橘1.501.106.013.3.食品中碳水化合物的生理作用提供能量

可消化的糖类化合物提供约4000卡/g的热量，它相当于1克蛋白质提供的热量和0.44克脂肪提供的热量。糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪蛋白质相比更为经济和丰富。提供甜味

人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖，会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。构成肌体

糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。维持神经系统的功能与解毒

尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应。另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物有解毒作用。食品加工中的重要原辅材料糖类与龋齿龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生物水解蔗糖，通过转移酶的作用将水解的D—葡萄糖转移到直链或支链的多糖上去，这种物质粘附在珐琅质上保护了微生物，并提供了一个缺氧或无氧的条件。在此条件下大多数糖经微生物作用代谢变成乳酸，丙酮酸，醋酸等。酸性PH值引起珐琅质局部剧烈溶解形成D-葡萄糖-6-磷酸盐。氟离子能抑制微生物的生长。3.2碳水化合物的理化性质及食品功能性3.2.1碳水化合物的结构

单糖monosaccharides、多糖的结构3.2.2碳水化合物的理化性质还原反应氧化反应酯化与醚化反应非酶褐变3.2.3碳水化合物的食品功能性亲水功能黏度与胶凝作用3.2.4非酶褐变反应3.2.1碳水化合物的结构CannotbebrokendownbymildacidhydrolysisC3-9(esp.5and6)PolyalcoholswithaldehydeorketonefunctionalgroupManychiralcompoundsChastetrahedralbondangles3.2.1.1SimpleSugarsMonosaccharidesStructure不能继续水解,C3-9(esp.5and6)含有酮基或醛基的多元醇碳水化合物含手性碳原子最高编号的手性碳原子羟基在左边位置,称L-糖D-glyceraldehydeL-glyceraldehyde(甘油醛)对映体ChiralCarbons手性碳AcarbonischiralifithasfourdifferentgroupsChiralcompoundshavethesamecompositionbutarenotsuperimposableDisplayinFisherprojectionD-glyceraldehydeL-glyceraldehydeD-系列异构体葡萄糖(Glucose)OriginalD-glyceraldehydecarbonC-1C-2C-3C-4C-5C-6GlucoseFisherprojectionD-seriessugarsarebuiltonD-glyceraldehyde3additionalchiralcarbons23D-serieshexosulosesugars(and23L-seriesbasedonL-glyceraldehyde)OriginalD-glyceraldehydecarbonC-1C-2C-3C-4C-5C-6Anomericcarbon葡萄糖的环状结构吡喃(型)葡萄糖a-D-glucopyranoseb-D-glucopyranosea-D-glucofuranoseb-D-glucofuranose~0.02%insolution38%insolution62%insolution

CH2OHC=OHOCHHCOHHCOHCH2OH果糖D-Fructose甜度高吸湿性强代谢时不引起血糖升高AketosesugarOnelesschiralcarbonthanthecorrespondingaldoseSweetestknownsugar3.2.1.2糖醇、肌醇、糖苷糖醇：糖氢化还原后得到的多元醇有甜味、易溶于水、低热量、稳定性好、不发生褐变肌醇：环己六醇磷酸肌醇：能量传递糖苷：半缩醛上的羟基与非糖物质缩合成的化合物有药用作用、或有毒3.2.1.3食品中重要的低聚糖oligosaccharides麦芽糖淀粉水解得到的二糖乳糖存在于牛奶中的还原性二糖乳糖具有刺激小肠吸附和持留钙的能力“乳糖不适症”蔗糖非还原性二糖具有较大的吸湿性和溶解性ExampleSimpleSugarsMaltoseMaltsugar,enzymaticdegradationproductfromstarchMildsweetnesscharacteristicflavorTwoglucosepyranoseringslinkedbyana-1-4bondRingcanopenandclosesoaREDUCINGSUGAR麦芽糖ExampleSimpleSugarsSucroseTablesugara-glucopyranoseandb-fructofuranoseinana,1-1linkTheringscannotopensoNOTareducingsugarEasilyhydrolyzedUsedtomakecaramels蔗糖ExampleSimpleSugarsLactose~5%milk(~50%milksolids).DoesnotoccurelsewhereGlucose-galactoselinkedby1-4bglycosidicbond.GalactoseopensandclosessoREDUCINGsugarLactasedeficiencyleadstolactoseintolerance.(Moreresistantthansucrosetoacidhydrolysis).Aandblactose乳糖ExampleSimpleSugarsTrehalose海藻糖Twoglucosemoleculeswithana1,1linkageNonreducing,mildsweetness,non-hygroscopic吸湿Protectionagainstdehydration具有特殊功能的低聚糖低聚果糖低聚木糖甲壳低聚糖环状低聚糖低聚果糖fructosanGF2,GF3,GF4等,存在于香蕉,蜂蜜,洋葱,西红柿,芦笋,菊芋和麦类中生理功能能被大肠内对人体有保健作用的双歧杆菌利用,使体内双歧杆菌大量增加很难被人体消化道酶水解,是一种低热量糖可认为是一种水溶性纤维素抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长,促进肠胃功能防止龋齿低聚木糖xylose产品的主要成分是木糖,木二糖,木三糖及少量木三糖以上的木聚糖木二糖为有效成分,甜度为蔗糖的40%耐热,耐酸,黏度低低聚木糖属不消化但可发酵的糖,是双歧杆菌最有效的增殖因子可用作食品甜味剂从玉米芯,棉子壳和蔗渣等原料中提取甲壳低聚糖由(N-乙酰)-D-氨基葡萄糖聚合的水溶性糖具有游离氨基生理功能:降低肝脏和血清中的胆固醇提高机体的免疫力有强的抗肿瘤作用,聚合度5～7的具有攻击肿瘤细胞的作用,对癌细胞的生长和转移有强抵制作用是双歧杆菌的增殖因子防治胃溃疡和胃酸过多症环状低聚糖cricoiddextrin6-,7-,8-个糖单位的环糊精,分别称为α-,β-,γ-环糊精疏水空穴可包合脂溶性物质,如风味物,香精油,胆固醇等;也可作为微胶囊壁材β-CD3.2.1.4

多糖polysaccharides超过20个单糖的聚合物单糖的个数称为聚合度(DP,degreeofpolymerization)大多数多糖的DP为200～3000,纤维素最大,可达到7000～15000HomoglycansheteroglycansSourcesofPolysaccharideMicrobialfermentation（微生物发酵）Higherplantsseedstreeextrudates（植物胶）marineplants（海生植物）ChemicalmodificationofotherpolymersmostofthemareNocalorificvalue—calledediblefiber1.Starch2.ModifiedStarch3.Glycogen4.Cellulose5.Hemicellulose6.PecticSubstance7.Gums3.2.2碳水化合物的理化性质3.2.2.1溶解性3.2.2.2水解反应3.2.2.3氧化反应3.2.2.4还原反应3.2.2.5酯化与醚化反应3.2.2.1溶解性单糖、低聚糖、糖苷可溶于水糖苷的溶解度与配体有很大的关系多糖具有较强的持水能力和亲水性，易于水化和溶解具有大量羟基,具有结合水分子的能力具有较强的亲水性,易于水化和溶解食品的许多功能性质都与多糖和水分有关水能使多糖分子溶剂化，可作为冷冻稳定剂高黏度限制了水分的流动性，抑制冰晶长大高黏度降低了分子流动性溶解性水分子的运动受多糖溶液黏度的影响,抑制了冰晶的长大,-18℃下可有效保护食品的质构arecryostabilizersratherthancryoprotectants除高度有序具有结晶的多糖不溶于水外,大部分多糖不具有结晶,溶于水后称为胶或亲水胶体具有增稠剂、稳定剂、和胶凝剂的作用，控制食品的流动性和变形性3.2.2.2水解反应蔗糖的水解：转化糖糖苷的水解：生氰糖苷多糖的水解：果葡糖浆、高果糖浆3.2.2.3氧化反应Oxidation糖被氧化后形成相应的羧酸AldehydescanbeoxidizedtocorrespondingcarboxylicacidsUseasaTESTCu(II) Cu(I)3.2.2.4还原反应羰基经催化氢化还原成醇甜,但吸收较慢或不被人体吸收失去还原性葡萄糖被还原成山梨醇(甜度为蔗糖的50%)木糖被还原为木糖醇(甜度为蔗糖的70%)ReductionCarbonylgroupscanbereducedtoalcohols(catalytichydrogenation)SweetbutslowlyabsorbedGlucoseisreducedtosorbitol(glucitol)XylosecanbereducedtoxylitolOncereduced–lessreactiveornotabsorbed3.2.2.5

酯化和醚化反应sugar-H2O++EsterificationAnacidchlorideoracidanhydridecanaddtoanalcoholtoformanesterFrequentwaytoreactwithafattyacidsAfewsubsituentstoformasurfactants6-8toformOLESTRAsugarDimerization、etherAnalcoholcanaddtothealcoholofahemiacetal(formedafterringformation)toformanacetal乙缩醛DehydrationDependingwhichconformationthehemiacetal（半缩醛）is,thelinkcaneitherbea-orb-,oncelinkisformeditisfixed-H2O

3.2.2.6脱水反应酸、热条件下的反应在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响在浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍生物。例如：

五碳糖

工业上利用戊糖的这一反应，将废弃的玉米芯、稻壳生产糠醛，此为制造合成树脂的重要原料。3.2.3

碳水化合物的食品功能性质SolubilitySolutionViscosityandStabilityGelsHydrolysis多糖类的功能性质多糖透过其基本结构、大小与分子间的作用力提供食品许多的功能1.不溶性与不易消化的多糖主要为

cellulose和hemicellulose提供食品之紧密、脆度和口感膳食纤维:无法被消化道酵素所分解的物质2.水溶性的多糖硬度、脆度、紧密度、增稠性、黏着度、成胶性及口感3.2.3.1亲水功能≠SolubilityStronginteractionwithwater=solubilityStrong,extendedinteractionwithpolymer=insolubilityLocal,limitedinteractionwithpolymer=gelation多糖类的水合性质多糖不溶水是因其无法与水分子充分靠近以达水合作用如纤维链与纤维链之间的键结主要为氢键结合，所以这些已作用的单位就不能再参与水与纤维素之间的氢键键结，也因此这些结晶区非常安定且不溶于水纤维素的非结晶区其分子会缠绕形成螺旋式的结构，导致链与链之间的结合不易形成，但可与水形成强烈键结的水合现象多糖类分子间的结合性质纯直链状分子物质置于中性溶液中，此种分子与相邻之同类分子间会形成多处键结而结合在一起，并将其间的水排出当温度不高时，能量不足以破坏结合区的键结，结合区不仅保留下来甚至不断延长，若达某一是当程度时，会因重力效应使分子沉淀并形成大颗粒(淀粉回凝)3.2.3.2多糖溶液的黏度与胶凝作用一般使用0.25%～0.5%浓度的胶即可产生极大的黏度黏度与稳定性与分子的大小（聚合度）、形状（伸展程度）及其在溶液中的构象有关一般直链、带电荷的分子形成的溶液黏度大不带电的直链均匀多糖分子倾向于缔合和形成部分结晶高度支链的多糖分子黏度较低如：0.1%黄原胶使水的黏度至少增加10倍ViscosityTheradiusofgyrationisthespheresweptoutbythepolymerGelationCrosslinks–covalent共价的,ionpairing,co-crystallization无序的无规线团状态Agel(fromthelat.gelu—freezing,cold,iceorgelatus—frozen,immobile)isasolid,jelly-likematerialthatcanhavepropertiesrangingfromsoftandweaktohardandtough.Gelsaredefinedasasubstantiallydilutecross-linkedsystem,whichexhibitsnoflowwheninthesteady-state.Byweight,gelsaremostlyliquid,yettheybehavelikesolidsduetoathree-dimensionalcross-linkednetworkwithintheliquid.Itisthecrosslinkswithinthefluidthatgiveagelitsstructure(hardness)andcontributetostickiness(tack).Inthiswaygelsareadispersionofmoleculesorparticleswithinaliquidinwhichthesolidisthediscontinuousphaseandtheliquidisthecontinuousphase.多糖凝胶Gels凝胶是由分子或颗粒连接成的连续的海绵状三维网，网中充满大量的连续液相结合力：氢键、疏水缔合、离子桥、缠结、共价键凝胶的特点：具有固体和液体的双重性质固体的性质：有一定的形状，弹性（对外力的抵抗）液体的性质：液相中的分子可以移支，硬度小，黏性变形时间应力应力开始应力停止应变速度液体凝胶固体屈服应力多糖凝胶凝胶的类型聚合物凝胶——共价交联5nm微晶聚合物凝胶10nm颗粒凝胶2μm多糖凝胶凝胶的功能性质获得一定的稠度，具有一定的物理稳定性用作增稠剂和稳定剂小的屈服应力，阻止粒子沉降，不发生流动吸水膨胀，脱水收缩溶质的传递只能采用扩散方式热量传递以传导为主多糖类的胶体与黏度性质的补充说明多糖体两个分子链间结合区的大小并无增大的现象，此两分子链之一与另一个新的分子链形成新结合区，如此不断连结产生网状结构，并将水分子网住，因而产生胶体结构胶体强度完全取决于结合区的强度，控制结合区的长短可产生不同硬度及稳定性强度的胶体含支链的分子或异质多糖类不易紧密的结合，因此不能形成足够长度与强度的结合区，故不易形成胶体，只能形成具黏度的稳定溶液多糖类的胶体与黏度性质

决定黏度大小的因子包括分子大小、形状及电荷带有电荷的多糖类，如-COOH上的负电荷会互相排斥，使得链与链不易互相靠近，以致结合区不能形成就同分子量之聚合物而言，所有直链淀粉不论是否带电荷均较带支链结构的分子占据较大的运动空间，具有较高的黏度交链处理可提高其黏度与稳定性

如刺槐豆胶与红藻胶间的键结不仅可提高溶液黏度甚至可凝结成胶多糖类的黏度与胶凝性质糖类与多糖(果胶质)分子间竞争水分，使多糖类能使用的自由水量减少，并进一步造成多糖分子与水分子间的氢键键结减少，而较多的多糖分子间的氢键键结增加，因而促成多糖分子聚集造成胶体或胶体强度增加盐类具有上述类似的功能，也会与多糖分子结合降低分子间互相排斥现象，使分子所占空间缩小、溶解度增加或甚至造成多糖分子的沉淀多糖类的黏度与胶凝性质多糖易水解，导致食品体系黏度下降PolysaccharideHydrolysisRelativelyhighconcentrationcanbeused影响因素有酸时间温度多糖的结构酶的选择性Gumproductsareseldomdeliveredsterile,mustbeconsideredwhenusingthemasingredients3.2.4非酶褐变nonenzymicbrowning褐变类型酶促褐变(Enzymatic) 焦糖化褐变(Caramelization)非酶褐变(Maillard)抗坏血酸褐变(Ascorbicacidbrowning)脂肪褐变(严重氧化后产物的聚合)PolymersleadtocolorSmallmoleculestoflavor3.2.4.1非酶褐变(Maillard)还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基发生羰氨反应产生许多风味与颜色(如酱油和面包皮)可能使营养损失,甚至产生有毒和致突变化合物产物具有抗氧化作用

Thecrustofbrioche奶油蛋卷breadisgolden-brownduetotheMaillardreactionTheMaillardreactionisresponsibleformanycolorsandflavorsinfoods:ThebrowningofvariousmeatslikesteakToastedbreadBiscuitsTaterTots土豆泥MaltedbarleyasinmaltwhiskeyorbeerFriedonionsDriedorcondensedmilkRoastedcoffeeDulcedeleche焦糖Theburnishedsurface(crust)ofbrioche,cakes,yeast,andquickbreadsRoastedmeatMaplesyrup枫糖浆processThecarbonylgroupofthesugarreactswiththeaminogroupoftheaminoacid,producingN-substitutedglycosylamineandwater

TheunstableglycosylamineundergoesAmadorirearrangement,formingketosamines

Thereareseveralwaysfortheketosaminestoreactfurther:Produce2waterandreductones

Diacetyl,aspirin,pyruvaldehyde

丙酮醛andothershort-chainhydrolyticfissionproductscanbeformedProducebrownnitrogenouspolymersandmelanoidins黑精43页图3-23反应历程

初期阶段中期阶段末期阶段

羰氨缩合分子重排Amadori重排（醛糖）Heyenes重排（酮糖）脱胺脱水脱胺重排氨基酸降解醇醛缩合聚合初期阶段氨基＋羰基（还原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖胺美拉德反应过程羰氨缩合

分子重排中期阶段中期阶段

果糖胺脱胺脱水1，2烯醇化

羟甲基糠醛（HMF）

脱胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物还原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

脱胺脱水HMF的积累与褐变速度有密切的相关性，HMF积累后不久就可发生褐变。脱胺重排二羰基化合物

还原酮Strecker降解

末期阶段

缩合与聚合，生成类黑色素和风味化合物。maillardreaction_第三阶段前述反应中形成的醛、酮都不稳定，可进一步缩合产生醛醇类及脱氮聚合物；有氨基存在时，形成含氮的棕色聚合物，统称为类黑素。类黑素中含有不饱和键、杂环结构、及一些完整的氨基酸残基具有抗氧化功能美拉德反应的条件、生成物和特点条件：还原糖（主要是葡萄糖）和氨基酸少量的水加热或长期贮藏

产物：黑色素（类黑精）＋风味化合物特点：pH值下降（封闭了游离的氨基）；还原的能力上升（还原酮产生）；褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生；添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色。

factorsHightemperature,intermediatemoisturelevels,andalkalineconditionsallpromotetheMaillardreaction.TheMaillardreactionhappensnoticeablyaround310°F(154°C)TherateofMaillardreactionsincreasesasthewateractivityincreasesfrom0.0orasitdecreasesfrom1.0,reachingamaximumatwateractivitiesintherangeof0.6to0.7.Pentosereducingsugarsreactmorethanhexoses,whichreactmorethandisaccharides.Differentaminoacidsproducedifferentamountsofbrowning.非酶褐变(Maillard)的控制迅速加热或降低温度降低水分含量或增加水分含量糖的种类五碳糖>六碳糖>双糖>>多糖蛋白质浓度(自由氨基freeamines)加酸使氨基质子化降低pH值(在pH为7.8～9.2范围内褐变速度最快)金属离子(Cu&Fe)能促进褐变影响美拉德反应的因素有①糖的结构、种类及含量

a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮

b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）

c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）

d.还原糖含量与褐变成正比②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类)a.胺类>氨基酸

b.含S-S，S-H不易褐变

c.有吲哚，苯环易褐变

d.碱性氨基酸易褐变

e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变影响美拉德反应的因素③pH值

pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升

pH≤3时，褐变反应程度较轻微

pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重④反应物浓度（水分含量）

10％～15%(H2O)时，褐变易进行

5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行

5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快影响美拉德反应的因素⑤温度

若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快

t<20℃时，褐变较慢

t<10℃时，可较好地控制或防止褐变地发生⑥金属离子

Fe(Fe+3>Fe+2)

Cu催化还原酮的氧化

Na＋对褐变无影响。

Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。（2）焦糖化褐变CaramelizationCaramelizationisthebrowningofsugar,aprocessusedextensivelyincookingfortheresultingnuttyflavor

（volatilechemicalsandthecharacteristiccaramelflavor）andbrowncolor.Mirepoix调味蔬菜(carrots,onions,andcelery)beingcaramelized定义：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。过程:

脱水:

分子双键不饱和的环聚合高聚物。

缩合或聚合:

裂解挥发性的醛、酮缩合或聚合深色物质Caramelizationisacomplex,poorlyunderstoodprocessthatproduceshundredsofchemicalproducts,andincludesthefollowingtypesofreaction:equilibrationofanomericandringformssucroseinversiontofructoseandglucosecondensationreactionsintramolecularbondingisomerization异构化ofaldosestoketosesdehydrationreactionsfragmentationreactions裂解unsaturatedpolymerformation.processHeatto200°C35minheating,4%moistureloss（1分子水）Sucrosedehydrated(蔗糖脱水异构化、起泡)55minheating,total9%moistureloss（4分子水）Sucrosedimerizationanddehydrationcaramelan焦糖酐55minheating.Total14%moisturelossSucrosetrimerizationanddehydrationcaramelen焦糖烯Moreheatingdarker,largerpolymersinsolubilizationcaramelin不溶性物质焦糖素焦糖的形成以蔗糖为例，形成焦糖的过程可以分为3个阶段。第一阶段由蔗糖熔解开始，经一段时间起泡，蔗糖失去1分子水生成异蔗糖酐，起泡暂时停止。再次起泡，时间较长，失水达9%，形成焦糖酐产物，其分子式为C24H36O18，味苦，可溶于水、乙醇。2C12H22O11－4H2O====C24H36O18第三阶段：进一步脱水形成焦糖烯。3C12H22O11－8H2O====C36H50O25焦糖化褐变产物性质caramelization焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。焦糖是一种胶态物质，因制造方法不同，等电点在3.0～6.9之间，焦糖的等电点在食品制造中有重要意义，在pH为4～5的饮料中使用了等电点为4～6焦糖，就会发生絮凝混浊以至出现沉淀。焦糖化反应条件

①无水或浓溶液，温度150-200℃。②催化剂的存在加速反应：

铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等③pH8比pH5.9时快10倍。④不同糖反应速度不同，

例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）

蔗糖形成焦糖的过程蔗糖异蔗糖酐焦糖酐焦糖稀

焦糖素（无甜味而具有温和的苦味）（熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔点为154℃，可溶于水）（高分子量的深色物质）200℃，约35min起泡二次起泡55min继续加热继续加热焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。焦糖色素的性质

焦糖是一种黑褐色胶态物质等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3粘度100-3000cp工业上生产焦糖色素

以蔗糖为原料生产的三种色素及用途NH4HSO3催化pH2-4.5耐酸焦糖色素

（可用于可口可乐饮料，棕色）糖和铵盐加热pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素

（红棕色）

蔗糖加热pH3-4啤酒美色剂

（含醇类饮料，红棕色）（3）抗坏血酸褐变抗坏血酸褐变在果汁及果汁浓缩物的褐变中起着重要作用，尤其在柑橘类果汁中的变色中起着主要作用。柑橘类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的影响因素：主要取决于pH与抗坏血酸的浓度在pH2.0～3.5的范围内，褐变程度与pH成反比。所以pH较低的柠檬汁（pH2.2）和葡萄汁（pH2.9）要比柑橘汁易发生褐变。（4）酚类成分的非酶褐变（略）小结：上述3种非酶褐变的过程中可见，这些变化具有共同的中间产物。因而很难确定是哪一种非酶褐变在起作用。美拉德反应和焦糖作用是脱水干制过程中常见的非酶褐变，两者的区别是前者为氨基酸与还原糖的相互反应后者是糖先裂解为各种羰基中间产物抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素C的果汁中。3.2.4.2非酶褐变对食品的影响非酶褐变对食品的营养品质、感官质量及食品安全性产生影响。必须根据被加工物的特点，正确控制非酶褐变的程度。利用控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制温度：葡萄糖+缬氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃饼干香型

160℃酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮：125种香气75种香气烘烤：250种香气150种香气（1）非酶褐变对食品色泽的影响类黑素、焦糖素等MuffinswithdulcedelechesauceAclose-upofaplateofTaterTots.（2）非酶褐变对食品风味的影响表3-6麦芽酚、异麦芽酚产生烤面包香烤肉香干酪味巧克力香引起pH值降低（3）非酶褐变产物具有抗氧化作用生成醛、酮等还原性物质（MRPs）用于脂类的抗氧化对DPPH·具有很好的清除作用具有很强的清除活性氧的能力具有配合金属离子和还原过氧化物的特性（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸损失糖（主要是还原糖）及VC损失矿物质元素的生物有效性下降（5）非酶褐变产生有害成分maillardrecation产生能引起突变和致畸的杂环胺物质maillardrecation产生的D-糖胺可以损伤DNA对胶原蛋白的结构有负面影响

丙烯酰胺53页表3-7丙烯酰胺（Acrylamide），其化学式为C3H5NO。在常温下为白色无味片状结晶，易溶于水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常温下会分解为二甲基胺，或是受热分解为一氧化碳，二氧化碳，NOx。是一种不饱和酰胺，在空气中或紫外线作用下会发生聚合反应。含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。在温度130℃时会出现丙烯酰胺，超过160℃更会大量出现3.2.4.3影响非酶褐变反应的因素糖类与氨基酸的结构五碳糖的反应速率约为六碳糖的10倍胺类比氨基酸易褐变温度Q10约为3～5倍食品体系的pH值：高酸度不易褐变食品中的水分活度：10～15%容易发生褐变食品中存在的金属离子：铜、铁可促进VC及酚类的氧化高静水压的影响：与pH值有关热作用时间3.2.4.4非酶褐变的控制注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。降低温度：低温贮藏。除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐钙可抑制褐变3.3食品中重要的低聚糖和多糖3.3.1食品中重要的低聚糖溶解度均易溶于水，但溶解度不同果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖20℃78.9%66.6%46.7%16.1%50℃86.9%72.0%70.9%61.2%因为葡萄糖溶解度低，浓度高，则析出晶体。所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄糖含量＜４２％在食品工业中的应用果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。果糖含量溶解度４２％７１％６０％７７％９０％８０％所以，果糖含量高的（溶解度大），果葡糖浆其食品保存性好渗透压渗透压随Ｃ↑，Ｐ渗↑，%Ｃ同，Ｍ小，分子数目越多，Ｐ渗则大。Ｐ渗＝nRT/V

=

wRT/MV单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是有差别的。５０％蔗糖液可以抑制一般酵母生长。６５％蔗糖液才能抑制一般细菌生长。８０％蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。蜜饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。结晶性各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖难结晶。糖果制造、应用结晶性差异Ａ、硬糖不能单独用蔗糖Ｂ、旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖（１０～１５％）以防止蔗糖结晶Ｃ、新式制造硬糖方法 添加３０～４０％淀粉糖浆（ＤＥ＝４２）工艺简单，效果好具有以下优点：１＇：保存性好２＇：含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）冰点降低冰点降低与质量摩尔浓度的关系为

Δt凝=K凝*mΔt凝(葡萄糖）>Δt凝(蔗糖)(∵M萄<M蔗)淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。

冰点相对降低值比较：糖MΔt凝蔗糖3421.00葡萄糖1801.90淀粉糖浆DE=306470.53淀粉糖浆DE=365430.63淀粉糖浆DE=424300.80生产雪糕类冰冻食品,使用冰点降低较小的糖液为好(等浓度)

Δt凝(淀粉糖浆+蔗糖混合液）<Δt凝(蔗糖) 使用DE值小的淀粉糖浆效果更好作用：节约电能;促进冰粒细腻、粘稠度高（糊精多）;甜味低而温和;可口性好。粘度糖的粘度与糖的种类及温度有关：粘度：萄、果糖<蔗糖<淀粉糖浆淀粉糖浆：DE值大、则η↓

葡萄糖：T↑，则η↑（聚合）蔗糖：T↑，则η↓在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。吸湿性与保湿性（亲水功能）吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。吸湿性与结晶性的关系：结晶性越好，则吸湿性越小。

∵结晶性好的已形成糖—糖氢键，

∴果糖、转化糖的吸湿性最强,葡萄糖、麦芽糖的吸湿性次之，蔗糖的吸湿性最小应用特点：不同种类食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同杂质影响吸湿性，杂质干扰糖—糖氢键形成，使糖易结合水。应用举例糖果：软糖果则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天气干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。硬糖果要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导致溶化）以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）糕饼:糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖浆、糖醇。风味结合功能对喷雾干燥、冷冻干燥等脱水食品，其风味功能结合功能起着重要作用风味结合：糖-水+风味物→糖-风味物+H2O

风味成分：醛、酮、酯…易与糖形成氢键：低聚糖>单糖结合能力3.3.2淀粉和糖原StarchAmylose:amylopectin~1:3Waxystarchesallamylopectin蜡质淀粉均为支链淀粉Highamylosemutantsupto70%amyloseEnormousnumberoffooduses:Adhesive,binding,clouding,dusting,filmforming,foamstrengthening,antistaling,gelling,moistureretaining,stabilizing,texturizing,andthickening3.3.2Starch(1)StructureAmylose:alpha-D-(14)glycosidicbondAmylopectin:alpha-D-(16)glycosidicbond(2)CharacteristicGelatinizationViscosityenhancementGelationandretrogradationPropertiesofstarchfromTaiwan3.3.2.1淀粉的结构

直链淀粉Amylose线性a-1,4糖苷键DP:180-320,分子量约~106.每180～320个糖单位有一个支链TheinteriorofthehelixcontainsonlyhydrogenatomsandisliophilicMoststarchescontainabout25%amylose直链淀粉（Amylose）支链淀粉Amylopectin由a-1,4和a-1,6糖苷键连接分子量约为~108每20个糖单位有一个支链C-chain:onlycontainreducingend-groupB-chain:severalthird-layerA-chainsareattachsA-chain:unbranched支链淀粉（Amylopectin）淀粉颗粒中的支链淀粉淀粉颗粒starchgranules

Amaranthstarch苋属

(Bar:1μm)Arrowrootstarch竹芋

(Bar:20μm)Buckwheatstarch

荞麦(Bar:5μm)

Cassavastarch

木薯(Bar:10μm)Cornstarch

(Bar:10μm)Oatstarch

(Bar:5μm)

Potatostarch

(Bar:50μm)Ricestarch

(Bar:2μm)Kidneybeanstarch

菜豆(Bar:20μm)thesizeofthestarchgranule各种粮食的淀粉粒的大小相差很大，以颗粒长轴的长度表示一般介于2～150微米之间马铃薯的淀粉粒为最大(15～120微米)

大米淀粉粒为最小(2～10微米)。同一种类粮食的淀粉粒，其大小亦很不相同。例如，玉米淀粉粒最小的为2～5微米．最大的为30微米，平均为10～15微米;小麦的淀粉粒，小的2～10微米，大的25～35微米。天然淀粉的直、支链淀粉含量不同来源淀粉中，含量不同；不同品种，同一品种生长条件不同，成熟程度不同，其含量均有差异。（∴各文献报导不一致）小麦:直链25,支链75大米:直链17,支链83玉米:直链24,支链76糯米:直链0-1,支链99-100高梁:直链27,支链73马铃薯:直链22,支链78红薯:直链20,支链80荞麦:直链28,支链72豌豆:直链75,支链25直链淀粉和支链淀粉的比较（2）Gelatinization糊化概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。

本质：水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。3.3.2.2淀粉的糊化

颗粒糊化和淀粉糊

granulegelatinizationandpastingTimeViscosity65oC90oC30oCheatingconstanttemperature②淀粉糊化的过程：分为三个阶段第一阶段：可逆吸水阶段水进入淀粉粒的非晶部分淀粉粒外形未变，在偏光显微镜下观察，仍可看到偏光十字，这说明淀粉粒内部晶体结构没有变化;第二阶段：不可逆吸水阶段水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀若用偏光显微镜进行观察，则偏光十字全部消失。若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉粒了。偏光十字的消失，就意味着晶体崩解，微晶束结构破坏;第三阶段：最后解体阶段如果继续加热，使温度进一步升高，则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉粒成为无定形的袋状，溶液的粘度继续增高。③影响淀粉糊化的因素a淀粉结构一般来说分子间缔合程度大，分子排列紧密，那末拆散分子间的聚合，拆开微晶束就要消耗更多的能量，这样的淀粉粒就不容易糊化，直链淀粉含量高的比含量低的糊化更困难；而在同一种淀粉中，淀粉粒大的糊化温度较低，而淀粉粒小的糊化温度较高。另土豆淀粉中含磷酸基不易老化b水分的影响

小麦淀粉的含水量介于

32%与

67%时，以DSC测定糊化的现象，发现达到糊化现象最低含水量必需达32%，当水含量约为

20%时，热焓量不再变化，表示糊化在此系统中不再发生

影响淀粉糊化的因素CpH的影响 淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。据研究，淀粉粒吸收碱服从Freundlich吸收公式，碱达到一定限量，淀粉就糊化，pH小于4时，淀粉水解为糊精。在日常生活中，煮稀饭加碱，就是因为则有促使淀粉糊化的性质。弗罗因德利希(Freundlich)经验式●形式Γ=x/m=kpn式中,m为吸附剂质量,x为被吸气体物质的量或指定状态下的体积;n和k是两个经验常数●讨论——取对数,得1g(Γ/[Γ])=1g(k/[k])十nlg(p/[p])意义:以1g(Γ/[Γ])-lg(p/[p])作图,得一直线,斜率n,截距(1g(p/[p])=0处)lg(k/[k]).可求k和n——可较好地用于单分子层吸附,特别是中压范围内影响淀粉糊化的因素d盐类的影响：不一定；糖抑制糊化 硫氰酸钾、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液，在室温下促使淀粉粒糊化。阴离子促进糊化的顺序是：OH->水杨酸->SCN->I->Br->Cl->SO42-，而阳离子促进糊化的顺序是：Li+>Na+>K+>R2+。

e极性高分子有机化合物的影响 盐酸胍(4M)、脲素、（4M)二甲基亚砜等在室温下或低温下，即可促进糊化。影响淀粉糊化的因素f脂类的影响 脂类与直链淀粉能形成包合化合物(inclusioncompound)或复合体(complex)，它可抑制糊化及膨润。这种复合体对热稳定， 谷类淀粉中含脂类比马铃薯淀粉多，因此谷类淀粉不如马铃薯淀粉易于糊化。但若在马铃薯淀粉中加入脂类，则膨润及糊化的情况与谷类淀粉相似。卵磷脂能促进小麦淀粉的糊化，而对马铃薯淀粉糊化则起抑制作用。

g

其他因素 淀粉粒形成时的环境温度，以及其他物理的及化学的处理都可以影响淀粉的糊化。

膨润剂(Swellingagents):有的物质能促进淀粉的糊化，如碱及某些盐类，在室温下或低温下就可以使淀粉糊化，有人称这类物质为膨润剂(Swellingagents)；

膨润抑制剂(Swellinginhibitors):有一些可以抑制淀粉的糊化(即提高淀粉糊化温度)的物质，如硫酸盐、植物油、偏磷酸盐等，把这类物质称为膨润抑制剂(Swellinginhibitors)。糊化gelatinization(α-淀粉)结晶区消失，双折射消失，黏度增加，颗粒破裂注：焙烤食品如曲奇、馅饼外壳有90%的小麦淀粉未糊化⑴定义 已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀粉”或“老化淀粉”。β-淀粉 淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。3.3.2.3老化retrogradationandstaling⑵淀粉老化的本质——一个再结晶过程在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠近，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。 因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至不再溶于水中，也不易被淀粉酶水解。即糊化的淀粉相邻分子间的氢键部分恢复，自动排列成序，形成一定晶度化的微晶束。⑶影响淀粉老化的因素: 淀粉的老化与淀粉的种类及其支、直比例，分子的大小，溶液的pH及温度等因素都有关系，其一般规律如下：

A分子构造的影响——直链淀粉分子呈直链状构造，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于凝沉，支链淀粉分子呈树枝状构造，在溶液中空间障碍大，不易凝沉。

B分子大小的影响——直链淀粉分子中分子量大的，取向困难，分子量小的，易于扩散，只有分子量适中的直链淀粉分子才易于凝沉，如图马铃薯的直链淀粉分子量大，所以凝沉慢。糯玉米淀粉，因其几乎全是支链淀粉分子，而且分子量又不大，所以看不出有什么凝沉作用影响淀粉老化的因素:C直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响

支链淀粉含量高难以凝沉，因此支链淀粉分子可起到缓和直链淀粉分子的凝沉作用。D溶液浓度的影响 溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于凝沉，溶液浓度小，分手碰撞机会少不易凝沉E溶液pH及无机盐类的影响 无机盐离子阻止淀粉凝沉有下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Ci->Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。F溶液的pH的影响 pH为2时最易引起凝沉，pH为9也易凝沉；还有人则认为pH在13以上时淀粉不容易凝沉。总之，pH对淀粉凝沉作用的影响，实验结果不完全一致。g

冷却速度的影响 淀粉溶液温度下降速度对其凝沉作用有很大的影响，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可加重凝沉程度，而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减少凝沉程度。H

脂类及单甘酯等乳化剂脂类及单甘酯等乳化剂能与螺旋型直链淀粉形成包合物，也可以与支链淀粉较长的外围支链形成包合物，干扰凝胶的形成。

生淀粉α化(糊化)熟淀粉β淀粉β化(老化)α淀粉

方便食品制作原理

提高食品制作过程中淀粉的α—化程度且在较长的时间内不易老化。可将糊化后的α—化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。3.3.2.4淀粉的水解hydrolysisofstarch葡萄糖当量（DE）DE<20的水解产品为麦芽湖精DE为20～60的水解产品为玉米糖浆水解程度较大的产品性质水解程度较小的产品性质甜味产生黏性吸湿性增稠冰点下降稳定泡沫增味剂抑制糖结晶具发酵能力阻止冰晶长大褐变反应3.3.2.5ModifiedStarch天然淀粉经不同物理处理、化学处理及酶修饰等作用后，能产生性质相异的修饰淀粉(1)预糊化(pregelatinization)淀粉(2)酸修饰淀粉(3)稳定(Stabilized)淀粉(4)交链(Cross-linked)淀粉(5)氧化淀粉(1)预糊化(pregelatinization)淀粉

预糊化淀粉：修饰或未修饰淀粉经由蒸煮，形成淀粉糊后，在尚未老化前进行干燥（鼓式干燥或喷雾干燥）处理后所得产品，可于冷水中迅速膨胀。特性:抗热、抗酸与抗搅拌抗冻结、抗解冻特性能重新溶于冷水中易溶解coldwatersolublestarch易于分散(2)酸修饰淀粉（低黏度变性淀粉）利用酸液于糊化温度下作用淀粉，使非结晶区受酸作用下而分解，而结晶区则保持完整此即为酸修饰淀粉特性:热糊黏度下降凝胶强度下降糊化所需温度上升高浓度下加热仍维持低黏度，固亦称稀沸淀粉商业化生产:40%玉米或糯米淀粉浆以盐酸或硫酸于25-55C下处理6-24h，然后以苏打粉或低浓度NaOH中和之，并经过滤与干燥而得(3)稳定(Stabilized)淀粉稳定淀粉包括淀粉分子与化学药剂之间的酯化及醚化反应，亦称为取代淀粉，Glucopyranse含三个未键结的–OH，其取代度(degreeofsubstitution,DS)可由0-3较重要的淀粉衍生物其DS<0.1导入取代基在淀粉分子的-OH基上，可造成直链部分的扭曲并阻止末端分子的结合，防止离水现象造成回凝，及阻止成胶。稳定化的附加效应为使糊化温度降低，利用于低温烹煮的食品或需要黏度急速形成的食品A.OH乙基醚淀粉

(DS0.005-0.1)湿磨处理所得之湿淀粉与环氧乙烷于50C下作用而得特性:降低淀粉糊成胶及回凝的趋势、降低糊化温度、增加淀粉颗粒膨胀速率、良好的冷冻-解冻稳定性B.单酯磷酸淀粉

(DS>0.25)以干淀粉混合邻-(ortho-)、焦(pyro-)或多磷酸的盐类，并加温处理而得特性:较低糊化温度、DS>0.07能溶于冷水中、良好的冷冻-解冻安定性、较高黏度与澄清度稳定(Stabilized)淀粉(