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文档简介

第二节面包加工技术种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品一、二次发酵法的面包生产工艺流程二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高级面包配方三嫁、凶调率粉公(斑面减团垫搅炎拌羞)(鲜一匀)铸目什的1腔.浊各顺种似原塔辅醒料榆均绪匀撇地奇混荒合梢在短一两起张,隶形压成括质锤量泊均特一饶的具整愧体题;2纽奉.衣加烫速抚面威粉烫吸范水旨、旷胀密润息形俊成呆面竭筋今的组速所度摧,萄缩境短员面科团益形骨成敌时正间希;3府.饰扩作展蜂面根筋券,穷使忍面旷团撤具毅有册良滋好窗的件弹惊性巴和第延梦伸密性堤,功改网善浸面陕团厅的互加逆工孕性理能众。面腾团爷搅刃拌疏也液俗总称吓调表粉束、纹和鞠面运,浩它杜是眉影错响棒面视包去质略量渠的幼决垄定滥性忌因搞素翁之闯一娘。(遥二考)鸭面闯团筒搅其拌步的告6层个溪阶科段1陪.猛原面料常混煌合浪阶址段2离.湿面恩筋鸭形粥成踏阶占段3驾.糟面营筋术扩评展棒阶伙段4债.淘搅释拌脸完奋成奥阶喉段5纵.堡搅掏拌成过状渡界阶利段6齿.呜破牲坏樱阶卵段1骑.武原鲜材特料诵处岗理仪直祸接界关石系许到据面罚团海调你制锄、咏发耍酵抗,致成哀品焦质感量(栏1卖)谜小狡麦嫩粉挥的疯处语理在沿投运料松前元小黑麦霜粉苹应掉过包筛巨,发除沿去赌杂欣质遇,暴使播小斤麦京粉加形酿成霉松汤散劫而厉细弦小畜的切微油粒拆,够还姿能婆混江入勾一页定录量拜的毕空研气安,蓄有与利暑于裳面卫团惑的蓝形我成夫及且酵航母历的扑生镜长胡和专繁奶殖蔬,受促码进层面亩团惹发局酵顾成宽熟倘。披在读过洋筛要的滩装裹置嗽中办要蕉安狗装陆磁认铁席,棍以葬利朋于园清宁除种磁排性抚金紧属奶杂纵质恰。(挥三传)站面箩团锁搅幼拌组工隙艺压旬榨镇酵济母该、项活牙性某干诸酵液母迈,仗在歇搅赶拌鹊前庄一轮般燃应个进索行川活肠化拣;压忠榨喝酵趴母精,豪加使入鼓酵胸母贵重哥量中5贝倍禽、础3保0木℃楼左段右侵的桐水糖,时干哑酵效母信,支加四入液酵盒母骂重低量县约党1颈0移倍某的疲水沟;水种温陶4早0塔—州4晋4椒℃路,紧活吉化幅时登间恰为治l玩0宵一桨2轿0语m值i匆n第。扎活阶化达期友间塘不涝断点搅盆拌联;为俩了倒增路强煤发河酵荒力枝,艘也静可城在乎酵笔母油分疮散耍液蜓中甜加洁5储%插的份砂条糖习,椒以筝加虑快螺酵钢母疤的斯活忙化栗速纷度雷。酵武母欧溶诉解治后捷应芹在骨3版0齿m严i宅n申内般使功用短,肌如暂有争特蜂殊搁情绳况爪,荷溶该解彩后兄不计能犬及据时夺使载用待,溉要哨放坛在休0沫℃稍的榨冰碰箱桌中型或孕冷倡库何中计短爱时持间便贮乖存铜;使熄用叠高雹速码成赌搅笨拌尸机吐时姻,僚酵贩母掌不罢需有活矩化倾而榜直住接坚投摸入旗搅表拌什机损中比。魔即栗发蓝活缘瑞性见干职酵偿母职不辉需笋进裤行洋活桌化速,稍可召直庄接当使坛用鱼。(踏2矮)徐酵懂母渠的籍处神理(似1凝)倘先姑将吗水存、沉糖君、厕蛋阁、屑面裙包午添腥加清剂椅置跨于退搅墓拌政机僚中册充志分蓝搅稿拌匹,妈使屈糖谈全福部穿溶膏化芝,源面倒包眼添画加柱剂界均溉匀查地雪分级散炎在上水允中纯,卫能讽够畅与控面溜粉闭中屑的查蛋节白随质隐和残淀吉粉馒充概分颂作型用糖;(昼2挺)旦将炉奶横粉智、轿即替发坝酵侨母亿混通入练面墨粉优中蝴,婶然昼后由放弃入归搅虽拌乡丰机未中乏搅窜拌纠成仍面译团占;(缘瑞3炎)缓当灿面眉团傻已耻经士形谈成糕,搞面谦筋岸还史未想充掩分星扩克展乞时疯加葬入锦油宫脂院;(即4机)梨最乌后诱加宵盐阅,凯一历般亩在符面嘴团焰中划的问面残筋速已积经跃扩协展胜,六但腹还待未刮充妹分锦扩冲展采或虹面家团纺搅至拌伞完邮成全前匀的委5鸣~泥6司m剥i映n穗加值入修。2蜡.侄搅找拌窄投记料姐顺海序适僵宜使的慌面帐团偶温济度缎是触面叹团恐良洒好已形被成斧的屿基浴础浊,娘又抚是神面轨团摄发秃酵后时拆所咏要咱求词的范必眠要饼条暗件插。话因难此押应四根老据香加机工伸车活间栽情董况女和匹季宽节项的侍变弓化跑来烟适恩当弊调归整辽面幼团陷的膀温咏度忆。影勾响川面桂团留温级度隐的棕因胖素面哄粉未和且主欲要府辅疮料辩的狐温盾度较、摧室怀温爷、宜水饺温方、割搅射拌错时盖增厌加例的辅温县度佩等状。面滑包肾面扣团袋的虎理坏想厚温收度裙为飞2信6渡℃振-诵2豪8筛℃唐。3嫌.拉面疯团脆温顽度剪的因控谅制影寻响巷面蔽团柄搅腥拌告的固因霜素跟很征多朽,刑如蚂小讨麦伴粉点的师质芽量穷,恳搅偏拌炕机遭的衡形些,境转愤数躺,违加唤水爆率哭,臭水贷质移,暖面唤团多温娱度看和p宽H值节,梯辅东助夜材塞料厘,析添消加限剂惧等摘等赖。搅好拌煌时填间脱应卸根匠据约搅碎拌帆机与的练种俯类谣来作确袋定盟:搅近拌墓机功不需变歪速繁,剧搅和拌你时慌间抗1嗓5粥—漠2允0读m读i尤n谊;变睡速扶搅戴拌堪机毛,身1罗0椒-掌2各0姻m篮i够n防棵止降搅哭拌慎不保足昌和缸搅壮拌建过币度4服.萌搅籍拌抵时介间博的除控朽制四裁、气面拜团场发制酵面宝团桶发蜻酵揪是厉面胶包仿加伪工疲过尘程眨中谣的料关蜡键舟工透序(坐一话)科面约团愈发扭酵倘的货目串的1恼.今使般酵巧母装大辉量罚繁槐殖券,或产斑生服二瓜氧睁化星碳馋气览体情,踢促阁进基面兔团晶体扣积跟膨贯胀潮;2晕.寒改盆善扫面出团惭的规加绝工驴性踩能依,婚使钻之付具筒有鸦良捕好瓶的僻延雅伸依性扁,暮降徐低棕弹豆韧铸性墙,隐为劈燕面废包随的动最贫后雪醒尘发因和兴烘绣焙秀时减获劳得翠最息大伯的悠体师积刊奠绍定片基倒础渗;3庄.相使狼面庭团肠的葵组羽织锹结叼构繁均摧匀偿细往密伪、兽多柿孔心柔浇软舟;4秘.则使嗽面聋包谋具敲有改诱请人悬的债芳惯香巧风药味柿。1命.念酵电母跑在牢面屈团死中详生枪长泥繁别殖蹲,泄主织要猪起关到横三际方房诚面邀的阴作何用1菌)咐在烘有象效纽奉时压间扫内剖产默生嫂大信量缩慧的屠二翻氧激化涂碳董气浇体课,固使流面蒸团瞎膨青胀豆,糖并波具独有疗轻纷微融的沉海脑绵姻状廊结爆构讯。2籍)粒酵值母渠发览酵评有前助荡于早面肺团塞结顾构裁发吩生惩必舅要丧的本变理化龟,况达弊到牛最济佳葡的佛弹糖性甘和揉延由伸趟性武,套为独后顺续辱工头序碰创新造侄了齿条婶件旨。3夫)滚酵勒母允在遥发兄酵奶过斧程绩中备产狡生水多其种胁复眠杂辨的洁化俯学切芳拨香钩物源质莲,笨增扣进蔬风卡味风。(刊二章)羞面挡团技发堂酵燃原徐理2席.羡酵杂母疮利委用连面增粉旅中围含独有纳的仪低降分壶子市单期糖姻和揭低栋氮好化夏合爸物押而朗迅寒速枝繁沾殖淘,凉生着成连大磨量朵的帆新妹芽殿孢昨。面事团仰发识酵孙过熄程累中卵,映单晓糖跟是旬酵夜母糊最足好赌的狼营阔养衡物判质梨,阅有框时韵必墨须固在炒面育团见中饺添沫加害可家发充酵筝的丧单暖糖恒,亿才正能暑保蠢证携面者团刻正辨常跌发杯酵肿。亚氮咏源枕中留氯纺化倾铵分或弹氯希化枪铵滋与浑碳纸酸还铵靠混阳合坟使狱用贡效年果障好膜。面慨粉谢中腾含劝有宅大奏量们的蹲淀辫粉纯和敲一蜓些年淀盟粉侄酶感,析在惩面撤团败发固酵荡过屡程妖中档,绪淀称粉榴在荷淀键粉高酶蹦的碍作县用咱下欠水弹解拌成筛麦姿芽赌糖吐。取发纤酵仍时另酵肤母惰本亭身推可醒以眼分崖泌网麦脚芽胁糖籍酶逗和虾蔗姐糖街酶负,宗将写麦剧芽演糖瘦和缝蔗店糖拦水永解及成巾单艰糖绕供攻酵扬母旁利佛用俭。3贩.里酵自母胳是吗一笼种绝典防型串的狡兼悔性乐厌饱氧哄微耽生印物识,冷其旧特扔性况是鉴在势有偿氧询和御无江氧宏条掏件吗下岂都挪能威存镜活牵。故面排团连发讽酵熄的尿初亡期辜,这在椒氧渡的基参弱与刺下突,剑进喘行界旺紧盛惜的香呼酸吸挑作找用坡,洒分删解怨产市物帖为找二桨氧宜化乞碳亚和怖水引,付并迈放越出役一仔定反的辣能桂量而。饶随蕉着吐二竞氧转化劈燕碳禁气苍体颠逐测步步增区加赖,油面历团皇的掩体榨积捆逐买渐岛增扇大攻,压氧革气移降丧低羡,贴酵炒母跪由脉有胸氧迅呼叉吸抵转季变柳为己无时氧揪呼安吸内,烈产名生屯乙扭醇馆、粘乳琴酸泳等芒,岭提金高蓝了疏面庸包义的导特狸有皱风少味断。面限团血发贩酵管时超最葛重锯要探的残是途控深制睁温池度冠、容湿锋度忠,岩使唤之笨有篮利严于披酵藏母第的会正赢常狂生调命即活况动鉴,谦促渴进炉发羞酵1列.释发管酵励室龄的祝工裤艺把参散数发膜酵莫室邀的晚工萍艺技参饭数择为痛温圆度怒2虚8怒-闷3牧0榨℃甘,冲相翠对捉湿谁度捷7沈0瘦%坏一湖7桂5菠%禁,挨发的酵苍时评间浓根籍据涨采酱用愧的肉发之酵待方置法非而柱定(牢三肿)颗面宜团处发克酵抵工桶艺(博1凶)回济落垄法面晕团篇自泡然图发碑酵右到搜一宝定企时找间腊后失,温在滚面甩团蔬正音中刺央零部兵位芦开蛋始深往环下舰回闭落奴,呢即史为摊发嚼酵斗成要熟继。(贫2惯)手欺触奋法用默手扩指镰轻刚轻殖按股下冠面卷团落,糊手冬指爪离鱼开困后辰,肥面曾团厕既西不麦弹牢回在也污不读下隶落蹲,灿表钟示扎发偷酵且成茶熟谈。碍如触果递很砍快束恢箭复报原精状岔,皇表决示说发惭酵肥不处足奏,狸是淡嫩误面济团泛。猛如谣果熄面其团象很最快汉凹巴陷爬下双去遥,益表侧示阁发具酵核过蝇度党。2貌.创发肥酵蚁成挎熟默度歌的心判醋别(徐3镇)拉苏丝愧法将趋面治团垫用商手骗拉剩开泰,敲如掀内测部猜呈灭丝蚊瓜仗瓤遮子欲状绵,疮表遵示锦发户酵波成袋熟佣。发如斩果灯无线丝凳状摇表闯示是发捐酵浑不便足桥。霸如签果永面害丝炸又膀细稿,虚又填易挺断爱,惕表摄示势发虫酵液过见度妻。(垂4矛)嗅笔觉黑法面伐团系发卡酵不成挖熟鸟后跃略还有来酸苏味贡,气如纷果奥闻溉到渴强恐烈叉的帮酸揪臭谅味抵,雀表爪示掠发酒酵洞过茧度巨,沾如逐果么一熟点志酸拿味酸闻峡不雨到谅,集表矛示水发下酵芳不吨足鄙。妨也擦可挎以芝用峰品即尝杜的化方书法渡来捉判瓦断事。1冒.发凡酵压成逮熟面呜包候体涌积快大胁,樱内跨部灰组贵织吧均样匀倡,和气找孔思壁疮薄拣呈位半祸透亦明晒,爆具秃有啊酒尽香压和坦酯堵香绪,今口再感忙松沙软个,席富列有尚弹富性和。2铺.发博酵层不淘足面旱包机体匹积沾小卫,止内昂部每组捞织促粗艘糙术,底风触味尽平捆淡碎,猜香棋气青不雷足往,掘口宣感瓜不局佳掩,筐面穿包女表灵皮业色菌泽疮深芦。3术.发窃酵敏过印度在铸烤粘炉察中尼起食发霜大直,警但撑出嫁炉殊后结易哪塌割陷萄,葡收唱缩践变顶形士,耀这柏是锐面辽筋亡被嘉过尾度扬延耻伸剂的避结镜果维。壁面抓包千表搭皮便色泼泽从浅找,船有吸皱咳纹污,锁无哪光类泽地。星内碌部抢组沿织下有仪大非气疑孔道,处不轿均接匀违,房诚酸孩味蜘大倚,量有信异舰味掠。(挤四量)爆发埋酵闹成疫熟默度质对虫面装包念品愤质何的址影始响发糠酵潮损吐失和是愧指抛面本团够经康过伯发午酵堵后花,考由却于剑酵恋母骂分锄解疑糖泄为年C拨O居2充,嫌酒钥精属,折有据机杯酸总等或挥率发封性锤成闭分点所累造骂成浙的纺面静团沸重对量举损胀失和。劲发承酵盆损载失待与螺配节方惰、部发假酵字时鲜间猫、声面饺团氏温锹度脉等码因钟素排有矿关拦,会发插酵择损冶失印一吴般蔑为鸡1唐%闻~寺2举%悲。(支五异)高发软酵扣损只失五恼、阔面崇团咸整服形将钩发蒜酵僻好亲的系面治团即做闭成延一混定柏型渴状江的邪面碗包吩坯些叫废做捕整症形整播形贝包农括分局块槐和护称群量歌,趁搓划圆能,条中弟间承醒麦发氏,拜压陪片币,靠成亲型诵,忆装评盘蚀或恨装肾模等币工锐序在蛙整长形破期妻间拆,予面泥团躺仍飘然练继狗续芹进找行路着粒发位酵然过食程任。很温文度纵过题低痒还灾会裤影产响启面胀团抗继蝴续饺发择酵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