多彩的广西民族文化饮食篇课件

主要内容博采众长的“桂菜”二、广西各族饮食习惯三、饮食与礼仪博采众长的“桂菜”八大菜系之中无桂菜菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国饮食的“八大菜系”。桂菜为什么不能进入八大菜系之广西,桂北以湘菜系为主,百色河池偏云南贵州菜,桂东梧州偏正宗粵菜,桂东南是名副其实的粤西菜系,没有一个统一的菜系。所以,中国的八大菜系里没有广西菜。桂菜要想发展成为与八大菜系齐头并进的菜系,必须将种类繁多的桂菜进行一个整合,进行大量的宣传工作正在形成中的“桂菜”■何逸奎,男,1943年6月出生,广西烹饪协会副会长、高级烹饪技师,精通粤菜、广西桂菜及面点,旁通其他菜系及西餐、西点,技术全面。2019年国家内贸部授予全国餐饮业首届国家级评委,并当选为中国烹饪协会第三届理事;2019年10月当选为中国名厨联谊会执委,同年11月中商联、中烹授予中国烹饪大师荣誉称号;2019年中国烹饪协会授予全国餐饮业地方社团先进工作者称号;2019年与广西有关技师编写《桂菜精选》“广西菜味选集(一)”。广西烹饪第一人何逸奎桂菜“三名工程为振兴广西“桂菜”品牌,广西商务厅于2019年委托西烹饪餐饮行业协会组织首届桂菜“三名工程”(名店、名师、名菜)评定工作,在全区范围内评选桂菜典范,希望以此确定“桂菜”制作的行业标准,提升“桂菜”的知名度。活动于当年10月在南宁启动,历时数月评审结果在2019年8月出炉。最终评定出10家广西桂菜示范店(广西桂菜名店),11名广西桂菜大师,9名广西桂菜名师,20个广西桂菜名菜,20个广西桂菜名点(名小吃)。广西桂菜名菜名单广西桂菜名点(名小吃)名单单位名称品名单位名称品名宁西饭店彩酿百合银河蛋黄酥宁雨石阁食铺餐厅茶南宁桂林肥仔风味餐馆肥仔小来烙南宁明凨饭店库蠼虾干桂林甜笋「宁明园梟家酒店「皇家至荨雪山包南宁味道制造乡酸辣鸽宁念禾宫大西店本瓜火南宁金禾宫大酒店白切环江香牛肉南宁凤宾馆南瓜芋丝糕南宁明园垦家酒店白雪藏龙宁西园饭芒果酥[宁桂林肥仔风味餐馆葱香桂花鱼宁明同饭凭祥紫薯包南宁肥仔饭店鲍汁萝卜参宁雨石食铺餐厅脆蚱龟苓盔南宁银河大酒钦州黑盘龙鲩红豆酥南宁凤照宾馆香茅吊燒鸽龙城马打滚即柳州南龍瘙馆南辈油装鱼南宁水街赳美粽子店艾糍粑柳州南疆宾馆叶糯米鸡宁天天生枵来粉店「牛生粉回池聚龙酒家撕置牛肉宁老甘粉饺店老甘粉饺柳州延安大酒店金丝绣球宁老甘粉饺唐老甘粉虫粤鸡汤南宁味道制造家乡卤菜粉梐林阳朔大师博啤酒鱼啤酒鱼南宁刁家桂柳记直宁老友猪杂粉梧州江丰涼型楼州纸包鸡南宁刁家桂柳柳州螺蝴粉桂林灵川吉昌酒家川吉昌狗肉南宁昌味饮食公司邕味老友千捞粉贵港江城美食城江城柠南宁水街越美粽子店沙堆南宁甘家界牌柠橡鸭店甘家界牌柠镣鸭池无酒店长寿火麻粥、桂菜的特点自古以来广西就是官宦商旅云集之地,因而桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点,利用广西山川江河的天然产品为主料,通过扣、蒸、炖、酿、焖、炸等方式,成菜讲究粗物细作,色彩清丽,口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。另一方面,少数民族的小吃、点心非常有特色,菜肴取料奇特,制作也极有个性。桂菜刀功精细,制作考究,讲究原料鲜活,哀调方法受粤菜影响,口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此,广西的菜肴特色独具,且容易被外地人所接受。可以说,正是鲜明的地区性、民族性、文化性构成了广西菜“城乡有别,风味不同,清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食特色。2、桂菜四大体系在明确的总体风格之下,依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点,桂菜又可以分为四大体系桂北风味菜,以桂林、柳州的地方菜组成,口味醇厚,色泽浓重,善炖扣,嗜辛辣,尤长于山珍野味入菜(当然,如今入菜的都是非国家保护动物)桂东南风味菜,包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜,讲究鲜嫩滑爽,用料多样化,,能选择当地良种禽畜,蔬果风味菜色;滨海风味菜,以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味,注重配色,擅长海产品制作,河鲜、家禽的菜式也有独到之处;少数民族风味菜,由各少数民族菜组成,擅长用源头原料制作菜肴,尤其对江河中的野生鱼种,高山蔬菜,山