乳的化学组成及理化特性

乳的化学组成及理化特性第1页，课件共45页，创作于2023年2月主要内容1乳蛋白质（milkproteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4盐类及维生素（saltsandvitamins）5其他成分（othercomponents）6理化特性（physicalproperties）7其他畜乳（otheranimalmilk）第2页，课件共45页，创作于2023年2月第二章自学思考题乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点第3页，课件共45页，创作于2023年2月乳蛋白质1概述乳中蛋白质分布与含量\乳蛋白的一般性质△2酪蛋白酪蛋白的种类与命名\酪蛋白的一级结构及特性\酪蛋白的高级结构及缔合作用\酪蛋白胶粒△△3乳清蛋白乳球蛋白\乳白蛋白\牛血清蛋白\免疫球蛋白\其他蛋白△4酶第4页，课件共45页，创作于2023年2月乳蛋白质的种类与分布20%80%酪蛋白乳清蛋白αs1-酪蛋白αs2-酪蛋白β-酪蛋白Κ-酪蛋白β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67第5页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？第6页，课件共45页，创作于2023年2月乳蛋白的一般性质蛋白质氨基酸残基数P糖遗传变体TProCys酪蛋白αs1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hαs2-CN20710210-130A,B,C,Dβ-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,Gκ-CN1692021＋A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白β-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,Jα-La1232800A,B,CBSA582343500－IG－8.42.3－＋－第7页，课件共45页，创作于2023年2月乳蛋白质：概述酪蛋白与乳清蛋白的主要区别（P13，7条）第8页，课件共45页，创作于2023年2月乳蛋白质：酪蛋白酪蛋白的种类与命名（P14）酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用酪蛋白胶粒第9页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白的一级结构及特性第10页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？第11页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白的高级结构酪蛋白具有较少的二级、三级结构大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白第12页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白的缔合作用酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀第13页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的直径40～300nm每个胶粒由104个酪蛋白分子组成含无机物，主要是磷酸钙含少量的酶类结合大量的水是一种多孔性物质带负电荷第14页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidalcalciumphosphate，简写CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1CM组成和性质（P18~19）CM的稳定性和不稳定性（P19）第15页，课件共45页，创作于2023年2月酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）结构模型亚胶粒模型（sub-micellemodel）Holt模型（Holtmodel）双结合模型（dual-bindingmodel）第16页，课件共45页，创作于2023年2月亚胶粒模型（sub-micellemodel）第17页，课件共45页，创作于2023年2月Holt模型（Holtmodel）第18页，课件共45页，创作于2023年2月双结合模型（dual-bindingmodel）B代表疏水区A代表含有Ser-P的亲水区C代表亲水性的κ-CN糖肽CaP代表磷酸钙微簇第19页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问酪蛋白对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依据什么原理？第20页，课件共45页，创作于2023年2月乳清蛋白pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质占牛乳总蛋白的20%主要有β－Lg、α－La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白质蛋白水解物与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级结构和三级结构，对热不稳定第21页，课件共45页，创作于2023年2月β-乳球蛋白牛乳中含量3.2g／L，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性质（P22）第22页，课件共45页，创作于2023年2月α-乳白蛋白乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性质（P22）第23页，课件共45页，创作于2023年2月其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白和转铁蛋白非蛋白氮第24页，课件共45页，创作于2023年2月酶内源酶乳中的内源酶有60多种主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有明显的生理作用外源酶微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶这些酶可以产生不良的影响如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味第25页，课件共45页，创作于2023年2月酶乳过氧化物酶（EC1.11.1.7）过氧化氢酶（EC1.11.1.6）碱性磷酸酶（EC3.1.3.1）酸性磷酸酶（EC3.1.3.2）血纤维蛋白溶酶（EC3.4.21.7）组织蛋白酶D（EC3.4.23.5）脂蛋白脂酶（lipoproteinlipase，简写LPL）第26页，课件共45页，创作于2023年2月乳中血纤维蛋白溶酶系统第27页，课件共45页，创作于2023年2月酶酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶某些酶类可作为鉴别乳房炎指标。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系第28页，课件共45页，创作于2023年2月酶还原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中许多酶类可以分离提取出来，作为商品酶制剂应用于医药卫生及食品领域乳中的酶类对乳制品的组织状态，物理性质，营养性质等方面有重要影响除了少数几种酶类（如溶菌酶、乳过氧化物酶等）外，乳中的酶类一般对乳与乳制品的营养和感官性质没有什么益处，因此在加工过程中应尽可能使之灭活第29页，课件共45页，创作于2023年2月碳水化合物乳中含有多种碳水化合物以游离型和结合型存在结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物人乳中乳糖含量较高，在5.5%～8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%～5.2%之间，平均为4.8％。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高第30页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问什么是乳糖不耐症？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有乳糖不耐症呢？第31页，课件共45页，创作于2023年2月乳糖乳糖的变旋现象乳糖的溶解度乳糖的结晶第32页，课件共45页，创作于2023年2月乳糖的变旋现象（mutarotation）P28起因乳糖两种异构体（α－乳糖或β－乳糖）溶解度差异比旋光度差异α－乳糖与β－乳糖的差别（1）溶解性；（2）结晶形状和大小；（3）结晶的水合能力；（4）比旋光度；（5）甜度第33页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问α－乳糖与β－乳糖，哪个更甜一些？在室温下，α－乳糖与β－乳糖，哪个在水中溶解的更多？在室温下，在100mL水中可溶解7gα－乳糖，如果将10gα－乳糖放入100mL水中，会有多少乳糖不溶解？第34页，课件共45页，创作于2023年2月乳糖的溶解度第35页，课件共45页，创作于2023年2月乳糖的结晶第36页，课件共45页，创作于2023年2月脂肪（自学指导纲要）在牛乳中，脂肪平均含量为3.5%，变化范围为2%～8%（P32）乳中98％的脂类是甘油三酯，因此甘油三酯的性质决定了乳脂肪的性质大多数极性较强的脂类分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性（P33）（重点）乳脂肪的理化性质（P35，表2-10）脂肪结晶与多晶型（P36）脂肪的氧化与水解（P37）脂肪球与脂肪球膜（P38~40）第37页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问你吃过奶油吗？在外观和状态上，奶油与其他动物油脂或植物油脂有何不同？第38页，课件共45页，创作于2023年2月乳脂肪球膜结构参考图脂肪液滴表面有高熔点甘油三酯；PRN1为亲脂性蛋白，较稳固PRN2为黄嘌呤氧化酶(Xanthineoxidase)PRN3为一端与高熔点甘油三酯结合，另一端与膜表面的糖结合5’-核苷酸酶位于膜表面；磷脂具有表面活性和保护作用第39页，课件共45页，创作于2023年2月盐类及维生素/其他成分看书（P40~48）第40页，课件共45页，创作于2023年2月乳的理化特性密度和相对密度乳的氧化还原电势乳的依数性冰点沸点渗透压表面张力酸碱平衡酸度缓冲容量乳的流变性质黏度电导率乳的热学性质比热导热系数乳的光学性质折射率光散射乳的声学性质第41页，课件共45页，创作于2023年2月轻松一问牛奶比水轻还是重？牛奶的冰点比水的冰点高还是低？牛奶的沸点比水的沸点高还是低？为什么？什么是依数性？酒精实验结果和牛奶的酸度有什么关系？第42页，课件共45页，创作于2023年2月其他畜乳（自学）山羊乳水牛乳牦牛乳驼乳马乳第43页，