食品检验员考试复习资料(微生物学)(四)课件

不同类型的担子1标题添加点击此处输入相关文本内容点击此处输入相关文本内容前言点击此处输入相关文本内容标题添加点击此处输入相关文本内容2最普遍和为人们熟知的担子果是蘑菇和木耳。蘑菇伞盖下面的菌褶两边由担子排列成层，称为子实层。34

真菌在固体基物上也能形成完好的菌落，但其与细菌菌落相比具有明显的区别，如真菌菌落绝大多数都呈绒毛状或絮状，只有单细胞的酵母菌能形成粘稠状、较光滑、类似于细菌的菌落。5

菌落主要由菌丝、无性繁殖体和有性繁殖体组成。菌落最初往往是浅色或白色，而成熟后常具有各种各样的颜色，如黄、绿、青、黑、橙等。一般地，菌落正面的颜色来自于孢子或孢子囊的颜色，而菌落背面的颜色则来自于菌丝体。此外，有些真菌的菌落表面还具有水滴状分泌物。6病毒的发现：

19世纪末，已经分离到许多引起传染病的细菌，但也有些传染病不能证明是由细菌引起的，如口蹄疫、烟草花叶病。

1892年俄国科学家伊万诺夫斯基(Ивановский)首次发现烟草花叶病的感染因子可以通过细菌过滤器，仍然具有感染力。

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1898年荷兰科学家贝格林克(M.V.Beijerinck)进一步肯定了伊万诺夫斯基的结果，并证明该致病因子可以被乙醇从悬液中沉淀出来而不失去其感染力，而且能在琼脂凝胶中扩散，但用培养细菌的方法培养不出来，于是他认为：该病原体是比细菌小的“有传染力的，活的流质”，并将之命名为“virus”。随后其他一些可以通过细菌过滤器的致病因子，包括中植物的、动物的被陆续分离出来，人们便把他们都称为“过滤性病毒”，以后发现用“过滤性”并不合适，所以现在普遍采用的还是“病毒”。

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1935年，美国生物化学家斯坦莱(W.M.Stanley)从烟草花叶病病叶中提取出了病毒结晶，该结晶仍具有致病力，这件事成为分子生物学发展中的一个里程碑。随后的研究又证明烟草花叶病结晶中只有核酸和蛋白质，并且只有核酸具有感染力和复制能力。9病毒的特点：1、缺乏细胞结构。2、病毒体只含有一种核酸，DNA或RNA。3、繁殖方式特殊，病毒没有生长现象，也不进行二分裂，病毒的繁殖是在分子水平上进行的。4、绝对的细胞内寄生。5、有侵染能力。6、比其他生物更多样化。10为了概括病毒的本质，学者们一直试图给“病毒”一个科学而严谨的定义，但直到目前，仍然很困难。病毒是超显微的，没有细胞结构，专性活细胞内寄生的实体，它们在活细胞外具一般大分子的特性，一旦进入宿主细胞又具有生命特征。

11病毒的大小：

病毒是具有一定大小、形状和结构的实体，由于病毒不能生长，对于装配成熟的病毒，这些性状将不再改变。病毒的大小变化范围很大，大的如痘病毒大小可达300～450nm(相当于支原体的大小)，小的如口蹄疫病毒，直径只有10～22nm(相当于血红素蛋白分子的大小)，但通常大小在100nm左右。由于测定条件和方法的不同，同一种病毒的大小在不同的文献报道中可能有一定的差异，但一般变动范围不大。1213病毒的形态：尽管目前发现的病毒已经超过5000株，但其形状却仅有以下几类；1、球形颗粒：这类病毒颗粒形状接近球形，所以这类颗粒也常称做拟球形颗粒，小的直径为20nm左右，如小RNA病毒，大的超过150nm，如疱疹病毒。2、杆状颗粒：这类病毒颗粒形状呈长杆状，常见于植物病毒。其中，有的为刚直杆状，如烟草花叶病毒(TMV)；有的为弯曲杆状，如马铃薯X病毒(PVX)；有的呈极细长且非常柔韧的丝状，如甜菜黄化病毒(BYV)。143、复杂形状颗粒：有些病毒颗粒形状较特殊。如：有尾噬菌体(tailedphage)的头部近似球形，尾部呈杆状，整个病毒体呈蝌蚪状。痘病毒呈砖形或卵形。还有些病毒具有多种形态，如流感病毒的典型形状为近球形，但也存在着丝状体，有时可达几个微米。1516病毒壳体的结构：

1、螺旋对称壳体

2、二十面体对称壳体

3、复合对称的壳体17螺旋对称壳体非对称的亚基分子对称排列的最简单方式是沿着圆周排列，形成圆盘状的结构，再由这些圆盘结构堆积起来，形成圆柱状的三维结构。但由于圆盘结构中的蛋白质亚基与螺旋盘绕的病毒核酸的结合，亚基由圆盘排列转变为螺旋排列，构成螺旋对称的壳体。而构成螺旋壳体的每一个蛋白质亚基即可视为一个壳粒。18

在具有螺旋对称壳体的病毒中，以烟草花叶病毒(TMV)了解最为清楚。TMV无包膜，外观呈狭窄的刚直标状，其壳体长300nm，直径15-18nm，由2130个相同的蛋白亚基以右手螺旋方式排列而成，共130圈，每一圈有16⅓个亚基，每圈间距为2.3nm，每3圈螺旋重复一次。螺旋壳体中央有直径4nm的轴孔，病毒的单链RNA在距中心轴约4nm处与蛋白亚基结合，总长6395个核苷酸，每3个核酸结合着一个蛋白质亚基。19壳体长300nm直径15～18nm2130个相同的蛋白亚基每一圈有16⅓个亚基每圈间距为2.3nm每3圈螺旋重复一次共130圈螺旋壳体中央有直径4nm的轴孔病毒的单链RNA在距中心轴约4nm处与蛋白亚基结合总长6395个核苷酸每3个核酸结合着一个蛋白质亚基20二十面体对称壳体

构成对称结构壳体的第二种方式是：蛋白亚基围沿正20面体的角或边排列，进而形成一个封闭的蛋白质外鞘。每一个正20面体有20个三角平面，30条边和12个顶点。2122复合对称的壳体

除螺旋对称和二十面体对称外，还有少数病毒的壳体为复合对称结构。具有这种壳体的典型例子是有尾噬菌体，这类噬菌体无包膜，壳体由头部和尾部组成，头部通常是20面体对称，尾部是螺旋对称，如感染大肠杆菌的T4噬菌体，这样的壳体结构对称形式，有时也称作双对称。具有复合对称的病毒壳体还有呼肠孤病毒科的病毒，其病毒壳体由内、外两层壳体组成，均为20面体对称结构。2324病毒的感染循环或称为病毒的复制周期，可按顺序分为5个阶段：①吸附；②侵入；③脱壳；④病毒大分子的合成(包括病毒基因组的表达与复制)；⑤装配和释放。25

C、H、O、N四种元素占细胞干重的90～97％，其中碳的含量相对稳定在干重的505％；含氮量变化较大，一般单细胞微生物的含氮量较高，为8～15％，而丝状真菌的含氮量只有5％左右。其余是3～10％为P、S、K、Mg、Ca、Na、Fe等大量元素和Cu、Mn、B、Co、Mo等微量元素，也就是灰份(既将干物质在550℃烘成灰，矿质元素的氧化物)。26营养物1.水份2.碳源物质3.氮源物质4.矿质元素5.生长因子27生长因子：指某些微生物不能从普通碳源、氮源物质合成，而需另外加入少量才能满足生长需要的小分子有机物质。狭义的生长因子仅指维生素，广义的包括维生素、氨基酸和碱基(嘌呤、嘧啶)三种类型。28根据碳源、能源、氢或电子供体的性质不同，可将大多数微生物分为四种类型：光能无机营养型(光能自养)光能有机营养型(光能异养)化能无机营养型(化能自养)化能有机营养型(化能异养)29

微生物吸收营养物质的方法一、吞噬作用二、渗透吸收作用

1.扩散

2.促进扩散

3.主动运输

4.基团转位30培养基培养基的分类配制培养基的原则培养基的灭菌31培养基：人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。培养基的分类

根据培养基的成分是否可知：合成培养基、半合成培养基、天然培养基。根据培养基的物理状态：固体培养基、半固体培养基、液体培养基。根据用途不同：基础培养基、加富培养基、鉴别培养基、选择培养基。321.选择适宜的营养物质

细菌：牛肉膏蛋白胨培养基放线菌：高氏一号培养基真菌：PDA培养基配制培养基的原则332.营养物质浓度及其配比

C/N：培养基中碳元素与氮元素物质量比值。发酵生产谷氨酸：

C/N=4/1时：繁殖菌体

C/N=3/1时：积累谷氨酸34

3.控制pH

细菌、放线菌：pH7.0～7.5

酵母菌、霉菌：pH4.5～6.535

4.控制氧化还原电位好氧微生物:+0.3～+0.4V

厌氧微生物:＜+0.1V

兼性厌氧微生物:＞+0.1V好氧生长＜+0.1V发酵36培养基的灭菌高压蒸汽灭菌间歇灭菌过滤除菌37高压蒸汽灭菌：一般压力表有3种单位：公制压力单位：Kg/cm2，(MPa)英制压力单位：磅/平方英寸温度单位：℃38一般培养基灭菌：

1.0Kg/cm2，0.1MPa，15磅/平方英寸，121℃，15～30min。含有葡萄糖的培养基灭菌：

0.5～0.6Kg/cm2，0.05～0.06MPa，8磅/平方英寸，112～115℃，15～30min。39过滤除菌40附：玻璃器皿等的灭菌－干热灭菌高温干燥箱，160℃，2小时。41附：无菌室的消毒

紫外光(UV)

化学药物熏蒸(苯酚，高锰酸钾+甲醛)42微生物生长丝状微生物生长与繁殖的概念单细胞微生物生长的概念43微生物生长的定义在适宜的外界环境条件下，微生物个体或群体细胞中主要化学组分协调而平衡的增长，即：个体数量的增加和群体生物量(Biomass