第四节-基本营养物质课件

第四节基本营养物质

要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质．人体所必需的六大营养物质是什么？糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐

在六大营养物质中，能为人体提供能量的有哪些呢？糖类、油脂、蛋白质基本营养物质糖类是绿色植物进行光合作用的产物，它把能量储存起来，以作为动植物所需能量的主要来源。根据我国居民的食物构成，人们每天摄取的热量中约有75%来自糖类。生命的基础能源—糖类糖的分类单糖双糖多糖不能水解的糖一分子糖水解生成二分子单糖的糖一分子糖水解生成很多分子单糖的糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素葡萄糖蔗糖9%-12%11%-17%14%-26%淀粉70%-80%纤维素糖类单糖双糖多糖代表物组成元素分子组成存在C6H12O6葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果，动物血液等C12H22O11蔗糖：甘蔗、甜菜等植物体内（C6H10O5）n相对分子质量从几万到几十万植物种子和块根、大米、小麦等（C6H10O5）n相对分子质量在200万以上存在于植物的茎、叶、果皮中。如棉花、木材等C、H、O

麦芽糖：饴糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉纤维素一、糖类的组成及存在通式：Cn（H2O）m例如：鼠李糖C6H12O5符合这通式的不一定是糖类：

例如：乙酸C2H4O2甲醛CH2O糖类也不一定符合这通式：即氢氧原子个数此为2:1糖类——是由C、H、O三种元素组成的

一类有机化合物，曾叫作碳水化合物。

醛基-CHO酮基葡萄糖C6H12O6果糖C6H12O6蔗糖C12H22O11麦芽糖

C12H22O11淀粉(C6H10O5)n纤维素

(C6H10O5)n单糖双糖多糖互为同分异构体互为同分异构体n值不同，二者不互为同分异构体※糖类物质是否一定有甜味，是否一定能溶于水？活动与探究二、糖类的物理性质糖类葡萄糖蔗糖淀粉纤维素颜色、状态水溶性白色晶体无色晶体白色粉末白色纤维状易溶于水能溶于水不溶于冷水不溶于水注意：（1）糖类也不一定有甜味，如淀粉、纤维素没有甜味。

（2）有甜味的物质不一定是糖类，如：木糖醇。三、葡萄糖1、分子结构

简写为：CH2OH(CHOH)4CHO

CH2—CH—CH—CH—CH—CHOOHOHOHOHOH分子式：C6H12O6

结构简式：最简式：CH2O正常人的血液里约含质量分数0.1%的葡萄糖，叫做血糖。血糖太高会患上糖尿病，低血糖则使人头晕甚至休克。

2、物理性质：

糖尿病患者的尿液中，含有较多的葡萄糖。怎样对糖尿病患者进行尿糖的检验？白色晶体，能溶于水，有甜味。

实验探究3、化学性质（1）特征反应（鉴别葡萄糖）（i）与银氨溶液（Ag(NH3)2OH）反应：

现象：

结论：试管壁上有光亮的银镜出现葡萄糖在碱性加热条件下，能从银氨溶液中还原出单质银，是一种还原性糖。取一试管配制银氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加热，观察现象。CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH→2Ag↓+CH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3↑

+H2O——银镜反应(ii)与新制Cu(OH)2反应现象：试管中生成砖红色沉淀。结论：碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色Cu2O沉淀,葡萄糖是还原性糖。

实验探究取少量葡萄糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜，加热煮沸，观察现象。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2→Cu2O↓+CH2OH(CHOH)4COOH+2H2O—斐林反应思考：葡萄糖是一种重要的营养物质，为什么能维持人体生命活动所需要的能量？葡萄糖在人体组织中缓慢氧化，放出热量，供生命活动用。C6H12O6(s)+6O2(g)=6CO2(g)+6H2O(l)

△H=–2804KJ/mol（2）生理氧化反应葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO

其对应的性质中不正确的是（）

A.与钠反应放出氢气B.可与乙酸发生取代反应C.能发生银镜反应D.可使小苏打溶液冒出气泡课堂练习:D4、葡萄糖在人体内的作用葡萄糖在人体内的作用体内氧化释放能量合成糖元储存转变为脂肪5、葡萄糖的用途

葡萄糖是重要的工业原料，主要用于食品加工、医疗输液、合成补钙药物及维生素C等。四、蔗糖：演示对比实验：无现象20%蔗糖溶液蔗糖+稀硫酸产生砖红色沉淀新制氢氧化铜溶液NaOH中和酸新制氢氧化铜溶液结论：蔗糖无还原性；

蔗糖水解有还原性糖生成1、物理性质：无色晶体，溶于水，有甜味。2、化学性质：反应原理：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖△△常温下，淀粉遇碘变蓝

五、淀粉（天然高分子化合物）1、物理性质：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于热水，无甜味2、化学反应：(1)特征反应(2)无还原性(3)水解生成葡萄糖(硫酸或酶作催化剂）不会发生银镜反应和斐林反应淀粉的水解探讨淀粉在酸性条件下会发生水解。如何证明淀粉完全没有水解，淀粉部分水解，淀粉完全水解呢?思路:淀粉酸水解溶液没有水解：完全水解：部分水解：既含淀粉又含葡萄糖只含淀粉只含葡萄糖1、如何证明淀粉没有水解？2、如何证明淀粉部分水解？3、如何证明淀粉已完全水解？思考：淀粉20％H2SO4水解液碘水现象ANaOH溶液现象B中和液（呈碱性）新制氢氧化铜溶液现象A：溶液变蓝色；现象B：有砖红色沉淀生成现象A：无现象；现象B：无现象现象A：溶液变蓝色；现象B：有砖红色沉淀生成3、淀粉在人体内的水解过程如下：(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖麦芽糖酶淀粉酶自然界中能量的转化nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2

光能叶绿素CO2H2O糖类Cn(H2O)m氧气O2绿色植物通过光合作用储存能量动物体内将糖氧化释放能量六、纤维素★纤维素也是天然高分子化合物，是绿色植物光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。★纤维素的主要用途：纺织，造纸，制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯和黏胶纤维等。马、牛、羊体内能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶；人体不能分泌使纤维素水解的酶，但纤维素在人体内有重要的生理功能----刺激肠道蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。1、患有糖尿病的人糖代谢功能紊乱，以高血糖为主要标志。血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是（）A、葡萄糖分子可表示为C6(H2O)6,则每个葡萄糖分子含有6个H2OB、葡萄糖与果糖互为同分异构体C、糖尿病尿糖高，可用新制的氢氧化铜检测病人尿液中的葡萄糖D、淀粉水解的最终产物是葡萄糖A练习2、将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：①加热；②滴入稀硫酸；③加入新制的Cu(OH)2悬浊液；④加入足量的氢氧化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列正确的是（）

A．①②③④①B．②①④③①C．②④①③①D．③④①②①

B3、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A、组成元素不同B、物理性质、化学性质不同C、包含单糖的单元数目n不相同D、分子结构不相同Ｃ荔枝香蕉苹果草莓自然界中含酯物质丁香油自然界中含酯的物质白兰花玫瑰兰花富含油脂的食物油脂——一类特殊的酯重要的体内能源—油脂油：在室温下呈液态的油脂。脂肪：在室温下呈固态的油脂。油脂油脂——一类特殊的酯油脂：是由高级脂肪酸与甘油（丙三醇）经酯化反应后的产物，叫做甘油三酯。例如：植物油（如花生油、豆油、菜籽油等）例如：动物脂肪（牛油、羊油等）一、结构通式：R1—C—O—CH2R2—C—O—CHR3—C—O—CH2=O=O=O注意：天然油脂是混合物

分子结构中的R1、R2、R3可以相同，也可以不同。若相同，称为单甘油酯，若不同，称为混甘油酯。(固态)(固态)(液态)二、油脂的物理性质密度比水小、粘度比较大；有油腻感，不溶与水，易溶与有机溶剂。（一）油脂的氢化（硬化、加成、还原）（二）油脂的水解三、油脂的化学性质

------大多兼具烯烃和酯的性质1、在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油2、在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸盐和甘油1、酸性条件下水解可用于制备高级脂肪酸和甘油油脂的化学性质2、碱性条件下水解肥皂的主要成分油脂的化学性质------皂化反应古时候的埃及，就有人发现用草木灰和一些羊脂混合以后得到的一些东西，特能去污，这大概是最早的肥皂了。古时候的法国（那时叫高卢）人用草木灰水和山羊油做成一种粗肥皂，有点象我们今天理发馆里的洗发水。稍后一些时候，人们将猪油和天然碱，反复揉搓挤压，得到跟今天的肥皂差不多的“猪胰子皂”。肥皂的历史

我们现在用的肥皂是从工厂的大锅里熬出来的。制皂工厂的大锅里盛着牛油、猪油或者椰子油，然后加进烧碱（氢氧化钠或碳酸钠）用火熬煮。油脂和氢氧化钠发生化学变化，生成肥皂和甘油。因为肥皂在浓的盐水中不溶解，而甘油在盐水中的溶解度很大，所以可以用加入食盐的办法把肥皂和甘油分开。因此，当熬煮一段时间后，倒进去一些食盐细粉，大锅里便浮出厚厚一层粘粘的膏状物。用刮板把它刮到肥皂模型盒里，冷却以后就结成一块块的肥皂了。工业制皂简述动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析洗脸皂洗衣皂药皂和一般的肥皂差不多，只是加进了一些消毒剂。香皂一般是用椰子油和橄榄油制造，并且加进了香料和着色剂，所以有散发出各种香味和五颜六色的香皂。肥皂去污原理RCOONa亲油基亲水基亲油基亲水基资料卡1、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？

2、下列叙述中正确的是（）A．牛油是纯净物B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C．牛油可以在碱性条件下加热水解D．工业上将牛油加氢制造硬化油C习题讨论3、可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层D习题讨论2006.2湖南株洲再现大头娃娃都是缺少蛋白质惹的祸三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精。对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚，初步研究认为由于加工过程中的某些原因使得三聚氰胺中常常混有三聚氰酸，两者紧密结合形成不溶于水的网格结构。摄入人体后由于胃酸的作用三聚氰胺和三聚氰酸相互解离并被分别通过小肠吸收进入血液循环并最终进入肾脏。在肾细胞中两者再次结合沉积从而形成肾结石，堵塞肾小管，最终造成肾衰竭。由于三聚氰胺结石微溶于水，对于成年人，由于经常喝水使得结石不容易形成。但对于哺乳期的婴儿，由于喝水很少并且相比成年人肾脏狭小，造成更容易形成结石。

在食品制作需要检查蛋白质含量，但是直接测量蛋白质含量技术上比较复杂，成本也比较高，不适合大范围推广，所以业界常常使用一种叫做“凯氏定氮法（Kjeldahlmethod）”的方法，通过食品中氮原子的含量来间接推算蛋白质的含量。也就是说，食品中氮原子含量越高，这蛋白质含量就越高。因此，三聚氰胺被派上大用场了。

为什么要用三聚氰胺呢？关键是含氮量很高，生产工艺简单、成本很低，给了掺假、造假者极大地利益驱动，有人估算在植物蛋白粉和饲料中使蛋白质增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。所以“增加”产品的表观蛋白质含量是添加三聚氰胺的主要原因，三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现等也成了掺假、造假者心存侥幸的辅助原因。

生命的基础——蛋白质一、蛋白质的存在二、蛋白质的组成和结构：

1、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。2、蛋白质的组成蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物3.氨基酸蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解几种氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2——蛋白质的基石HR

—C—COOHNH2氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。一般氨基酸的通式4.多肽氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽键由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽键的结构简式：—CO—NH—蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质多肽二肽氨基酸缩合水解缩合水解缩合水解5、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。1、两性2、水解

在酸、碱或酶的催化作用下最终水解生成多种氨基酸。（可用于氨基酸的制取）三、蛋白质的性质CHCOOHH2NR碱性酸性实验探究根据学案上所给的实验药品，小组合作探究蛋白质的性质。合作学习实验药品：鸡蛋、头发、饱和(NH4)2SO4溶液、浓HNO3、95％酒精溶液、CuSO4溶液、蒸馏水。3、蛋白质的盐析4、蛋白质的变性5、颜色反应6、灼烧特征：可逆、物理变化用途：分离、提纯蛋白质强酸、强碱、重金属盐（Pb2+、Hg2+、Ag+、Cu2+等）

、酒精、甲醛、苯甲酸、加热、紫外线、X射线等用途：杀菌消毒、解毒有些蛋白质（例如：鸡蛋白）－浓硝酸/加热－黄色用途：检验、鉴别某些蛋白质蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道用途：检验、鉴别蛋白质资料卡片蛋白质变性后有什么特点提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等熟食利于消化吸收延长保存期使食物产生香味1.在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思考交流分析：1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。2、红药水和碘酒等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。2、为什么沾有血渍、奶渍的衣服不宜用热水洗涤？3、我们做实验时，有时手上皮肤出现黄色斑痕，你能解释可能接触了什么药品吗？4、如何证明一块布料是真丝还是人造丝？1、做胃透视时服“钡餐”BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?三.人体必需的氨基酸蛋白质氨基酸蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人体内吸收后重新组合食物中的蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸苯丙氨酸色氨酸人体必需氨基酸—CH2CHCOOHNH2SARS病毒的电子图片SARS的凶手——冠状病毒，它进入人体后，借助人