食物营养与健康

食物营养与健康第1页，课件共41页，创作于2023年2月2

食物、营养与健康

复旦大学公共卫生学院

教授、博士生导师厉曙光

leeshuguang@

2013.9.2

第2页，课件共41页，创作于2023年2月3

蛋白质(Protein)第3页，课件共41页，创作于2023年2月4蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。1742年Beccari将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）第4页，课件共41页，创作于2023年2月51、按化学成分分；

单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等

结合蛋白质；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分；纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分；

完全蛋白

(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)半完全蛋白（麦胶蛋白）

不完全蛋白（胶原蛋白）

一、蛋白质分类第5页，课件共41页，创作于2023年2月6二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量（4kcal/g

）。第6页，课件共41页，创作于2023年2月7三、蛋白质含量（g/100g）蔬菜水果≯3%谷类粮食7~10%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%

豆类35~40%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定)第7页，课件共41页，创作于2023年2月8第8页，课件共41页，创作于2023年2月9四、蛋白质的营养学评价

1、生物学价值：（biologicalvalue

BV）

反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。

BV=氮储留量/氮吸收量×100%

2、蛋白质消化率（%）：（PDR）

氮吸收量/摄入氮量×100%

第9页，课件共41页，创作于2023年2月10948552第10页，课件共41页，创作于2023年2月1189第11页，课件共41页，创作于2023年2月123、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：

体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即;

赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。

缬异亮亮苯蛋色苏赖

“借一两本淡色书来”第12页，课件共41页，创作于2023年2月134、蛋白质的互补作用

-------通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。面粉的BV；47-----加入赖氨酸后BV为715、蛋白质来源

第13页，课件共41页，创作于2023年2月14蛋白质“互补作用”原则

食物的生物学种属越远越好搭配的食物种类越多越好不同种类食物的食用时间越近越好第14页，课件共41页，创作于2023年2月15

动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近优质蛋白质但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少）植物性蛋白质的营养价值较低第15页，课件共41页，创作于2023年2月161、脂类指脂肪和类脂的总称2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分类按碳链长度按饱和度按命名方式脂类（Lipids）第16页，课件共41页，创作于2023年2月17脂类

中性脂肪（脂肪、油）类脂(磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等)甘油三脂脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸亚油酸、α-亚麻酸必需脂肪酸

→第17页，课件共41页，创作于2023年2月18类脂包括;

a.磷脂

b.糖脂

c.固醇类

d.脂蛋白等

胆固醇作用:同性激素有关, 同维生素D吸收有关, 同胆汁形成有关.脂类的分类第18页，课件共41页，创作于2023年2月19部分食物中胆固醇含量（mg/100g）鹌鹑蛋黄3640鸡蛋黄1850猪脑3100鸭蛋黄1510虾皮608猪肝368鱿鱼265猪肠123奶油168青鱼90牛奶13海蛰5海参0蛋白0第19页，课件共41页，创作于2023年2月20营养素的生理功能脂类：1）储能和供能(9kcal/g)。2）保护机体和节约蛋白质。3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。4）帮助维生素A、D、E、K的吸收。第20页，课件共41页，创作于2023年2月215）改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。6）增加饱腹感,保护内脏。7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。营养素的生理功能第21页，课件共41页，创作于2023年2月22（1）亚油酸:十八碳二烯酸

（2）亚麻酸:十八碳三烯酸

（3）花生四烯酸:二十碳四烯酸大脑的神经系统,视觉系统深海鱼油（4）EPA(eicosapentaenoicacid)

二十碳五烯酸（5）DHA(docosahexaenoicacid)

二十二碳六烯酸

第22页，课件共41页，创作于2023年2月23第23页，课件共41页，创作于2023年2月24第24页，课件共41页，创作于2023年2月25

为什么会肥胖?

--------饮食因素①摄入过多②消耗过少③=①+②实验：1天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚上5：30吃，结果是早上吃者体重↓，晚上吃者体重↑。假如;吃的过多而且活动过少

------后果如何?第25页，课件共41页，创作于2023年2月26冠状动脉粥样硬化性心脏病

是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病，动脉粥样硬化，以脂质沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。如在粥样斑块的基础上又发生血栓，则造成缺血等后果，甚至危及生命。第26页，课件共41页，创作于2023年2月27

肥胖

肥胖不是一种状态，而是一种疾病。

具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积增大，是由于营养过剩造成的。脂肪细胞肥大所致的肥胖称为肥大性肥胖——

减肥较易脂肪细胞数目增加的肥胖称为增生性肥胖——

减肥更难第27页，课件共41页，创作于2023年2月28判断标准：1、体重（公斤）

＝身高（厘米）—

100（110女）2、体质指数（bodymassindexBMI)

＝体重（公斤）÷身高（米）2BMI<18.5为营养不良；20.0~23为正常；23～25为超重；25～29为肥胖；30～49为危险值；>40为超肥胖。第28页，课件共41页，创作于2023年2月29

科学减肥的原则与方法

减肥的两大途径;管好你的嘴

-------少吃,减少能量摄入迈开你的腿

-------运动,增加能量消耗（减肥消瘦）

第29页，课件共41页，创作于2023年2月30糖尿病增生性关节炎冠心病胆石症痛风影响生殖系统激素的分泌气喘脂肪肝高脂血症高血压病

肥胖第30页，课件共41页，创作于2023年2月31

碳水化合物（Carbonhydrate）第31页，课件共41页，创作于2023年2月32是人类最廉价的能量来源——植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。CH→C、H、O1个氧+2个原子的氢形成，称为碳水化合物。另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。

碳水化合物第32页，课件共41页，创作于2023年2月33糖类（聚合度为1~2）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇寡糖（聚合度为3~9，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖多糖（聚合度>9）直链淀粉，支链淀粉一.分类碳水化合物第33页，课件共41页，创作于2023年2月34★糖类葡萄糖(右旋糖)果糖

(左旋糖)半乳糖己糖(α-1

，4糖苷键)→1.单糖：丙糖（甘油醛，二氢丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸）第34页，课件共41页，创作于2023年2月35蔗糖＝葡萄糖＋果糖麦芽糖＝葡萄糖＋葡萄糖乳糖＝半乳糖＋葡萄糖还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等2.双糖第35页，课件共41页，创作于2023年2月363.多糖：

A.可被机体利用的多糖

a.淀粉——天然淀粉中有直链（20％）、支链（80%）加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。

b.糊精

淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子

c.糖原

3000～6000个G分子组成，每个侧链含12～18个G，在相应的酶作用下，迅速分解

肝糖元产生G→维持血糖稳定.肌糖元产生G→供能第36页，课件共41页，创作于2023年2月37B.不能被机体利用的多糖－－通常称为膳食纤维但其中有些物质不属于糖类（木质素）.膳食纤维→指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。以β-1，4糖苷键相连。第37页，课件共41页，创作于2023年2月38

糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是蔗糖的300～500倍甜.

甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍.

二.碳水化合物的甜度

白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称