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文档简介
笫二章肉的结构成分和性质§2-1肉的组织结构从食品加工的角度,将动物体可利用部位划分为(各占胴体比例)为:肌肉组织(50~60%)、脂肪组织(20~30%)结蹄组织(9~14%)、骨骼组织(16~22%)肉的各组织占胴体重量的百分比单位(%)组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57-6239-5849-56脂肪组织15-454-18骨骼组织17-2910-187-11結缔組织|9-126-820-350.8-10.6-0.80.8-1肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高;脂肪组织越多,热能大;骨骼和结缔组织越多,质量越差,营养价值低。肌肉组织一)宏观(一般)结构按形态或生理机能划分,有心肌、平谞肌、横纹肌三。畜体上约有300块以上大小、形状不同的肌肉用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌(骨骼肌或随意肌),约占动物机体的30~40%。U深必1-7肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜(肌纤维)肌袁膜(初级肌束结缔组织膜(次级肌)肌外膜(肌肉)图11竹乱的结构及与血、柳2,筋现关泵图1-3骨蝥肌的结构及横断
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