第三章：白菜类蔬菜课件

第三章：白菜类蔬菜

第一章白菜类蔬菜白菜类蔬菜在植物分类学上都是十字花科(Cruciferae)芸薹属(Brassica)的植物。属于3个不同种：

芸薹(B．campestrisL．)

包括大白菜、小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、芜菁等。

甘蓝(B．oleraceaL．)

包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜(木立花椰菜)、芥蓝、白花芥蓝等。

芥菜(B．junceaCoss．)

包括叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜等。第一章白菜类蔬菜在栽培学上，以绿叶及嫩茎为产品的小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、芥蓝等是绿叶菜类。以肉质直根为产品的芜菁、芜菁甘蓝、根用芥菜等则是根菜类。根据遗传学研究，以上三个种和同属的其它种各有不同的基本染色体组和不同的染色体数。它们各为独立的种，不易互相天然杂交。第一章白菜类蔬菜

白菜类三个种有不同的基本染色体组，也有不同的形态。它们主要的区别如下：

芸薹种叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘波状。

(AA，n=10，一对等位基因，10对染色体)

甘蓝种叶片厚、蓝绿色、有明显的蜡粉、叶缘波状。

(CC，n=9)

芥菜种叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘锯齿状。

(AABB，n=18)

白菜类蔬菜共同特点1:属二年生白菜类蔬菜喜温和气候条件，最适宜的栽培季节是月均温15-18℃，且对温度适应性强，具有很强耐寒性，幼苗期可耐短期-3℃以下的低温，又有较强的耐热性，有品种可夏季栽培。2:白菜类蔬菜作物，低温通过春化，长日照条件完成阶段发育。阶段发育所要求条件以甘蓝较严格，白菜、芥菜要求不严。除花椰菜、菜薹外白菜类春季栽培应避免通过阶段发育，防止未熟抽薹。3:白菜类蔬菜叶面积大，蒸腾量很大，但因根系较浅，利用土壤深层水分的能力不强，栽培时要合理灌溉，保持较高的土壤湿度，精耕细作，促进根系的发展，增加吸收能力。甘蓝、花椰菜因其叶表面有蜡粉，蒸腾量较白菜小。4:白菜类蔬菜生长量大，吸收矿质养分较多，要求土壤肥沃，需施较多的基肥和追肥，施肥以N肥为主，P、K配合对白菜的高产、优质是很重要的。5:白菜类蔬菜都是种子繁殖，种子发芽力强，在适宜条件下，播种后3~4d全出土，可直播或育苗移栽。6:具有共同病虫害，尤其病毒病、霜霉病、软腐病三大病害。另外还有白斑病、黑斑病、根肿病。近几年“干烧心”病很重。虫害：蚜虫、菜螟、菜青虫等。℃第一节大白菜

中国的白菜种类十分丰富，80年日本筑波“中国白菜国际会议”，把它们作为一个种芸薹种的亚种和变种。大白菜亚种ssp．Pekinensis(Lour)Olsson小白菜（普通白菜）亚种ssp．chinensis

小白菜变种var．communisTsenetLee

乌塌菜变种var．rasularisTsenetLee

菜薹变种var．utilisTsenetLee

薹菜变种var．tai-caiHort芜菁亚种ssp．rapiferaMetzg．大白菜大白菜亚种和小白菜（普通白菜）亚种的主要区别大白菜亚种除子叶和基生叶，有明显的叶翼（翅），无明显叶柄小白菜有明显叶柄，无叶翼大白菜（结球白菜）亚种包括四个变种：散叶变种、半结球变种、花心变种、结球变种。菜薹（菜心）乌塌菜薹菜第一节大白菜

一、品种类型二、生物学特性三、栽培季节和茬次安排四、栽培技术百菜以白菜为美翡翠白菜面塑白菜世博会中国馆的“大白菜”

白菜营养价值

富含胡萝卜素、维生素B1、B2、Vc、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。白菜药用价值味甘，性平

《本草纲目》中记载：“白菜，亦名菘，甘，温，无毒。通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气，治瘴气。止热气咳。冬汁尤佳，和中，利大小便。”《纲目拾遗》大白菜“食之润肌肤，利五脏，且能降气，清音声，唯性滑泄。”胶研5号？

历史周代《诗经》中有“葑”的记载，是芜菁、萝卜和芥菜的总称。这部黄河流域的诗歌集当时还没有白菜的记载。南北朝《南齐书》记载南方有小白菜栽培，称“菘”。唐朝《新修本草》中才提到不结球的散叶大白菜，称为“牛肚菘”。明朝《学圃杂疏》中有花心大白菜记载，称为“黄芽菜”。清朝《顺天府志》和《续菜谱》中才有结球大白菜记载。根据古籍的记载，大白菜的原始类型大约产生于公元七世纪以前。

起源杂交起源学说进化起源学说杂交起源学说

(李家文，1979)大白菜、小白菜、芜菁同属一个种，染色体组相同，可以互相杂交，而且大白菜的许多形态特征又介于小白菜和芜菁之间。因此，大白菜可能是南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交的产物。对大白菜的分支分析和微观形态鉴定的研究(曹家树，1994)亦为该学说提供了有力的证据。

芜菁

起源

进化起源学说(谭启猛，1979)大白菜是由小白菜演化而来，是南方的小白菜向北方过渡的过程中，在逐步适应北方寒冷气候条件的过程中，内部叶片逐渐向内弯曲抱合，保护其生长锥，以利于在寒冷的冬季能够生存，经长期进化逐步形成了肥大的叶球。

重要证据之一是大白菜在形态、生理、遗传、系统发育等方面都与小白菜很相似，而且结球甘蓝是由不结球甘蓝演化而来的也可为佐证。一、品种资源（一）卵圆型

（二）平头型（三）直筒型散叶变种半结球变种花心变种结球变种结球变种分类与进化：结球白菜亚种分四个变种一、品种资源散叶变种大白菜原始类型，叶披张，不形成叶球，以中生叶为产品，其耐寒耐热性均较强。一些地区大白菜当小白菜栽培的主要类型。半结球变种

外层顶生叶抱合成叶球，叶球不充实，顶部开放，呈半结球状态。以叶球及莲座叶为产品，耐寒性较强，耐热性中等。主要分布在东北、西北、河北北部寒冷地区。辽宁大矬菜一、品种资源花心变种结球性比半结球更进一步，叶球比较发达，但球顶不闭合，叶尖向外翻卷呈花心状，耐热性较强。北方多作秋季早熟栽培。北京翻心白杭州黄芽菜结球变种顶芽发达，顶生叶全部抱合，结球坚实，是大白菜的高级进化种。散叶大白菜花心大白菜卵圆型平头型直筒型卵圆型（海洋性气候生态型）：球形指数约1.5，褶抱，球顶尖锐或钝圆。生长期100－110天，不耐热、不耐旱，对肥水要求严格。主要分布在山东及辽东半岛、江浙沿海、四川、贵州、云南等温和湿润地区。福山包头、胶州白菜

平头型（大陆性气候生态型）：叶球倒圆锥形，球形指数近于1,叠抱，球顶平坦。生长期90－120天。适应气温变化激烈和空气干燥的情况，宜昼夜温差较大，阳光充足。

栽培中心河南中部，分布于沿陇海线由陕西西南部至山东南部及江苏北部，以及京汉线由河南南部至河北中部以及山西中部和南部一带。洛阳包头、冠县包头

以上两个生态型的结球习性属充实型。

直筒型（交叉性气候生态型）：叶球细长圆筒形，球型指数4左右，拧抱（旋拧）结球方式为膨大型或连心状。生长期60－90天。

栽培中心地区在冀东，山东、东北地区，当地近渤海湾，基本上为海洋性气候，但因接近内蒙古，常受大陆性气候冲击，因此为海洋性和大陆性交叉气候生态型，对气候的适应性强，对肥水和气候要求不严格，适应性广。

天津青麻叶、玉田包尖、河头白菜

大白菜分类和进化过程示意图按中肋颜色分类白帮类型青帮类型青白帮类型按叶球结构分类叶数型：球叶数较多，而单个叶片较轻。叶中肋较薄。叶重型：球叶数较少，而单个叶片较重。中肋肥厚。叶数叶重型（中间型）直筒型青麻叶。按栽培季节分类春型耐抽薹夏秋型耐热湿、抗病秋冬型中晚熟品种二、生物学特性（二）生长发育周期（三）对环境条件的要求（一）形态特征（一）形态特征根茎叶花果实种子

根结球白菜根系较发达，发芽后胚根逐步形成肥大的肉质直根，主根直径3~6㎝，主根长达60㎝。侧根发达，多数平行生长，长度达60㎝，形成发达的网状根系。主要分布土表30㎝土层内。茎营养生长时期，茎部短缩肥大，直径4-7cm，心髓发达。生殖生长时期，短缩茎的顶端抽生花茎，高60-l00cm，花茎上分枝1-3次，下部分枝较长，上部的较短，使植株呈圆锥状。花茎淡绿至绿色，表面有明显的蜡粉。叶明显的“器官异态”现象:子叶

子叶2枚，对生，有叶柄，叶面光滑。基生叶

2枚对生，与子叶垂直排列成十字形。有明显的叶柄，无叶翅，长8-15cm。中生叶着生于短缩茎中部，互生，第一个叶环的叶较小，构成幼苗叶；第二—三叶环的叶片较大，构成发达的莲座叶，是叶球形成期的主要同化器官。有2／5（开展角144°),3／8（135°）的叶环。叶片倒披针形至阔倒圆形，无明显叶柄，有明显叶翅。叶明显的“器官异态”现象:顶生叶(球叶)生于短缩茎的顶端，互生，构成顶芽。不结球白菜顶芽小；结球白菜的顶芽形成巨大“叶球”。叶球的抱合方式有褶抱(合抱、裥褶)，叠抱(叠褶)，拧抱(旋拧)。茎生叶着生于花茎上，互生，叶腋间发生分枝。表面有明显的蜡粉，有扁阔叶柄，基部抱茎。花总状花序，开花前短缩，开花时伸长。花整齐，完全花。萼片4枚，开张分为两轮相互重叠。花瓣4枚，交叉对生。瓣片淡黄色，基部有蜜腺，为虫媒花。雄蕊6枚排列成2轮，为“四强雄蕊”。花药2室，成熟时纵裂以释出花粉。雌蕊1枚，子房上位，两心室，花柱短，柱头为头状。果实

为长角果，圆筒形，长3-6cm，有柄，成熟时纵裂为两瓣。种子着生于两侧膜胎座上。果实先端陡缩成“果喙”，其中无种子。种子种子圆形而微扁，有纵凹纹，千粒重2.5-4.0g，红褐色至灰褐色。无胚乳。（二）生长发育周期营养生长阶段

发芽期

播种－子叶展开,全期3d。

48h胚轴伸出土面。两个基生叶显露（破心）。

幼苗期子叶展开－第一个叶环(开小盘、团棵）早熟种16－18d，晚熟种20－22d。播种后7-8d“拉十字”。

莲座期团棵－卷心（第2、3个叶环)

早熟种18－20d，晚熟种25－28d。（二）生长发育周期（营养生长阶段）

结球期卷心－形成叶球晚60d早熟25-30d

前期：叶球外层叶子迅速生长构成叶球轮廓，抽桶、长框。15d

中期：充实型类型叶球内叶子迅速生长而充实内部，称为灌心。25d。直筒型类型内的叶不断长出形成叶球—连心壮（叶球各叶子循序相继生长）后期：叶球体积不再增大，内部进一步充实，外叶逐渐衰老。

休眠期遇到低温处于被迫休眠状态。继续形成花芽和小花蕾，为进入生殖生长做准备。

（二）生长发育周期生殖生长阶段

抽薹期花薹伸长－植株开始开花。

前期花薹伸长缓慢，花薹花蕾变绿色—返青。

开花期开始开花－全株的花先后开放30d

结荚期谢花后进入结荚期30d（三）对环境条件的要求温半耐寒性植物，生长适宜的日均温12—22℃。在〈10℃生长缓慢，〈5℃停止生长，-2—-5℃受冻害。大型白菜有效积温1990－2000

℃（早熟1500℃）发芽适温20-25℃；幼苗适温22-25℃；莲座适温17-22℃；结球期适温12-22℃；休眠期适温0-2℃；春化适温2-5℃。抽薹、开花和结荚期17-20

℃，〈15℃不能正常开花和授粉受精，超过30℃高温植株迅速衰老。高温还可能出现畸形花。一般把结球期安排在凉爽且日温差较大的时期，有利于营养积累与按时花芽分化，但不能低于-3℃，否则易产生冻害。北方秋冬茬白菜产量高，品质好。（三）对环境条件的要求光需中等强度的光照；光补偿点为750-1500lux，25µmol·m-2·s-1

光饱合点为40k-47klux，或950µmol·m-2·s-1

品种较低，杂种较高。秋季叶片光合速率日变化一般是双蜂曲线（10:30和14:00）。13时有一低谷，即有光合“午休”。生理、生化、生态条件引起。叶片中光合产物的累积影响了光合作用。同时日中温度上升使蒸腾加强，叶子呈萎蔫，也影响了光合作用。长日照植物。低温通过春化，长日照条件抽薹开花结实。喜湿，适宜土壤湿度80%~90%，适宜空气相对湿度为65%~80%。

（三）对环境条件的要求水发芽期和幼苗期需水严格，干旱，温度＞30℃，就会产生生理矮化，病毒病严重，通过灌溉使土壤保持一定的湿度。（土壤相对含水量90%以上）莲座期，既需要水分，又要控制水分（蹲苗），80%。

“前促后控”，在不徒长的情况下，保证水分供应。结球期需水量最大，是灌溉的重点时期。（结球期土壤相对含水量要求60%-80%）。（三）对环境条件的要求土壤营养土层深厚、疏松肥沃、富含有机质的壤土和轻粘壤土为宜，适于中性偏酸的土壤。大白菜产量形成对氮、磷、钾三要素吸收比例为N：P：K=2：1：3，亩产10000kg，吸纯氮18.8kg，磷9.5kg，钾29.1kg。钙16﹒1㎏，镁2﹒1㎏。栽培中应以氮肥为主，磷、钾配合。微量元素有铁208克，锌22克，锰14克，铜2克。功能莲坐叶内氮磷钾含量与产量正相关。 苗期吸收5%，莲座期吸收30%，结球期吸收65%。（三）对环境条件的要求满足上述条件的同时还应注意以下问题：①品种的生长期不能超过当地所能提供的生长期。②苗期高温干旱会导致病毒病的发生。③莲座期低温潮湿会导致霜霉病的发生。④结球期会导致软腐病的发生。

叶球形成目前的研究认为：结球主要受植株体内激素水平、碳水化合物和氮化物的比例以及光照和温度的影响。当光照减弱或将白菜植株置于暗中，叶片趋向于直立，并向内弯曲，形成结球姿态。外叶对内部起着遮光、输送营养等作用。白菜处于结球阶段，叶背部分的生长素含量增多，细胞分裂和生长加快，迫使叶片向内弯曲，形成叶球。同时矿物质营养、水分等因素也会影响叶球的形成。叶球的形成光照强度

强光使叶片开展，弱光使叶片直立老叶对光反应迟钝，幼叶敏感则直立莲座中心叶直立，球内叶受光弱卷心照光产生IAA，传到叶基部，叶柄背面细胞比对面生长快

C/N大利于结球夜温低利于结球，球型指数小缺水结球早三、栽培季节与茬次安排露地栽培黄淮流域：春、夏、秋三茬东北大部分地区：春、秋两茬高寒地区：一年一茬设施栽培遮荫避雨栽华南地区：周年栽培四、栽培技术（一）露地秋冬茬栽培技术（二）越夏覆盖栽培技术（一）露地秋冬茬栽培技术播期确定品种选择播种育苗田间管理收获整地施肥（一）露地秋冬茬栽培技术品种选择

必须选择适合当地气候条件的生态型品种。

在海洋性气候地区或温和湿润的内地，宜选用卵圆型的品种；在大陆性气候地区宜选用平头型的品种；在气候变化比较大的地区，应选用对气候适应性较强的品种，既能抗高温，又能抗低温的品种。丰抗70（一）露地秋冬茬栽培技术品种选择

选择适合当地秋白菜生长期的品种

选择品种的生长期必须与当地所能提供的生长期相符合，以保证结球所需的足够积温。青岛为100–110d。山东的晚熟品种引到东北，生育期达不到，则不能很好地结球。（一）露地秋冬茬栽培技术品种选择选择耐病性较强的品种秋白菜常发生病毒病、霜霉病、软腐病等，不同品种耐病性不同，选用品种时应注意耐病性强弱。一般是青帮的品种比白帮品种抗病；凡是接近原始类型的品种，耐病性强。（一）露地秋冬茬栽培技术品种选择品种搭配问题在土质肥沃、肥水充足的地块，宜选用需肥、需水较多的高产品种；在地力较差、灌溉条件较差的地块，应选择耐瘠薄、耐干旱的品种。秋季早熟栽培的选用品质好的白帮、青白帮品种；冬季贮藏的，应选用耐贮藏的青帮或青白帮品种。新芳19改良青杂3号（一）露地秋冬茬栽培技术

大白菜适宜栽培的季节主要是秋冬季，秋播为主。播种期的确定是秋白菜栽培的关键，播种期不合适，不是病害发生，就是生长量不够。如播种过早，天气炎热，病虫害严重，导致减产；若推迟播期，病害虽降低，但由于缩短了生长期，结球率下降，也会导致减产。必须严格掌握播种适期。播期确定怎样掌握合适的播种期呢？一般是按–3℃出现的日期（山东小雪前后）往前推100天左右，8月上中旬（立秋前后）。1．根据当地当年气候条件，如果当年气象预报播种期内的旬平均温度近于或低于常年，雨水又较多可适当早播，否则要稍晚播。2．根据品种的特性，晚熟品种要早播，生长期短的中熟或中晚熟品种要晚些播。也有采用早熟品种晚播的办法，既保证生长期，又避免病害的发生。怎样掌握合适的播种期呢？3．根据土壤特点，沙性土质、保水性差的晚些播；粘性土质，低洼地块（保水性强）适当早播。4．根据肥水条件，土壤肥沃，肥料充足，水源方便的地区可适当晚播，否则，应适当早播。5．根据历年的情况，历年病害严重的地区，要晚播。（一）露地秋冬茬栽培技术大白菜的根系比较浅，比较发达，呈网状，利用浅土层的养分和水分的能力很强，因此，整地施肥很重要。整地的基本要求：①要及时，否则，遇连雨天就拖延了适宜播期；②浅耕保墒，由于当时处在雨季，土壤水分过大。③整平短垅，垅作的优点：降雨后不易板结；灌溉量容易控制；垅沟通风比较好；有利于防病，特别是软腐病，如畦作，灌水时会整个漫延、相互传染。整地施肥

60-70cm

1.2-1.3m

1.2-1.3m10-15cm（一）露地秋冬茬栽培技术施肥：白菜产量高，需肥量大，60%

－70%作基肥，30%－40%作追肥。一般施腐熟优质农家肥5000kg、过磷酸钙50kg，硫酸钾20kg作基肥。如果有机肥施用量少可以在生长期多施些化肥，以追肥补充基肥不足。整地施肥（一）露地秋冬茬栽培技术旱年：①抢墒播种。趁土壤墒情好时，及时播，即浅耕之后立即施沟肥并合垅，接着就播种，随后镇压保墒。②润地播种。若土壤过干，可开沟浇水，然后播种。缺水地区可起土堆保湿，48h后拉开。③浸润出苗。水源好的地块播种后灌水。覆土深度1cm播种（一）露地秋冬茬栽培技术穴播每亩播种量0.1～0.12kg条播每亩播种量0.15kg最好在傍晚播种，使幼芽在播后2d的傍晚出土。从8月8日至12日中午的平均地表温度：露地不灌水为47.2℃；露地灌水为38.2℃，降温9℃；覆盖遮荫为34.2℃，降温13℃。播种方法（一）露地秋冬茬白菜栽培技术合理密植：是结球白菜增产的关键措施之一。原则是叶面积的生长能够最大效率地利用所截获的光能。据测定：早熟种单株叶S:⒈24㎡，中晚熟单株叶S:⒈63㎡。结球白菜高产的最适叶面积指数⒌5，＜⒌5产量逐渐下降，＞⒌5生物学产量有所增加，但商品率下降。营养面积的空间分布与光能利用有关。不同品种（生态型）需营养面积不同。⒌（一）露地秋冬茬栽培技术

合理密植大型品种比小型品种要较大的营养面积。早熟品种3000－3500株/667m2

中熟品种2000－2500株/667m2

晚熟品种1600－1800株/667m2

福山包头70-75cm×65-70cm，小型的福东1号60cm×50cm。

（一）露地秋冬茬栽培技术

合理密植卵圆型及平头型品种的莲座叶披展，要较大的面积，而直筒型莲座叶直立，要较小的面积。在气候条件适宜而且生长季节较长的地区要较大的面积。（同一品种生长季节短的地区比生长季节长的地区密）土壤肥沃，施肥和浇水条件良好的情况下，营养面积可较大。（一）露地秋冬茬栽培技术

田间管理发芽期和幼苗期（温度、水分、营养）要求苗全、苗齐、苗壮。秋冬白菜的关键就是水分问题，即干旱。高温干旱可使幼苗生长不良，衰弱。幼苗期及时浇水，保持地面湿润。

“三水齐苗，五水定棵

”。

“提苗肥”每亩用硫酸铵5-8kg于直播前施于播种穴或沟中，并与土壤充分拌和，避免肥料集中，然后浇水播种，肥效20－25d。

子叶期和3-4片真叶期进行间苗，团棵时定苗。

注意中耕除草，防病防虫。（一）露地秋冬茬栽培技术

田间管理莲座期莲座期是建立功能叶的时期，形成侧根，对产量形成是关键时期。要求及早地形成较大叶面积和强大的骨干根系。关键是抓好肥水管理。定苗后追施一次“发棵肥”，供给莲座叶生长所需养分，施用粪肥1000-2000kg或硫酸铵10-15kg，配合P、K肥8-10kg，使三要素平衡以防叶子徒长。以后保持土壤见干见湿。莲座后期应适度控水“蹲苗”。蹲苗结束后开始浇水不宜过多以防叶柄开裂。

（蹲苗的原则）（一）露地秋冬茬栽培技术

田间管理结球期

“蹲苗”结束后开始浇水，以后要保持土面湿润，收获前5-8d停止浇水，提高耐贮性。包心前5-6d追“结球肥”，“大追肥”，亩用粪肥1000-1500kg(或硫酸铵15-25kg)、草木灰750-1500kg(或过磷酸钙及硫酸钾各10-15kg)，行间开深8-l0cm的沟施入。大型品种，包心后约15-20d抽桶时追“补充肥”，“灌心肥”，硫酸铵10-15kg。贮藏用的在收前10天束叶。

收获中晚熟大白菜生长期越长，叶球愈充分成熟，产量也愈高。因此应尽可能延迟收获，但遇到-2℃以下的低温就受冻害，必须在第一次寒冻以前抢收完毕。方法：拔、砍。贮藏菜拔好，晾晒，天气寒冷稳定入窖。简易贮藏方法：垛藏、埋藏、窖藏。（一）露地秋冬茬栽培技术用于冬贮的晚熟品种，应在低于－2℃的寒流侵袭之前数天收获，连根拔起，晒3-5d，减少外叶所含水分及使根部伤口愈合。待天气寒冷稳定时入窖。

播期确定品种选择播种田间管理收获

整地施肥五、大白