山东传统名肴选萃

精品文档-下载后可编辑山东传统名肴选萃山东，亦称齐鲁之邦，为我国古文化发源地之一。位于黄河下游，黄海与渤海之间，山川纵横，湖河交错，沃野千里，物产丰富。不仅盛产蔬菜瓜果，且畜产家禽位居全国前列，各种湖鲜海产丰富，诸多名贵海产品驰名中外，为烹饪事业的发展提供了雄厚的物质条件。

山东菜，又称鲁菜，最早可追溯到春秋战国时期，“善和五味”的易牙，就是齐桓公的一位宠臣；北魏时的烹饪经典《齐民要求》亦山东益都人贾思勰所著，唐代段成式的《酉阳杂俎》中有关饮食篇章，亦反映了山东当时的烹饪风貌。

山东菜包含了济南风味菜和胶东福山地方菜。济南风味菜以瓜果蔬菜、禽畜野味、海鲜为主，以油爆、清炒、锅塌、红烧、蜜汁、拔丝、扒菜、奶汤等烹饪手法制作而成，讲究求精求细．福山地方菜却以胶东沿海盛产的海鲜品为主，口味清淡，注重原味，多用蒸、煮、扒、烧、熘等手法制作成形。福山亦有厨师之乡的美誉，历史上曾有不少福山厨师流散东北、华北、京津等地，因此可以说，鲁菜应为北方菜的代表。

葱烧海参

原料：水发海参750g，大葱150g，姜25g，酱油50g，白糖5g，料酒20g，清汤400g，精盐2g，湿淀粉75g，花椒水5g，熟猪油125g。

制法：将海参切成1.7cm宽、6cm长的磨刀片，大葱一劈两半、切成6cm长的段。锅上火，加水烧开，将海参片倒入氽透，沥干。炒锅加清汤，放葱、姜各一块及精盐、料酒、花椒水，烧九成热时下海参煨一煨后，倒出控净水分，拣去葱姜。炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热时放入葱、姜，炸至金黄色后捞出待用，把油倒入碗内。锅留底油50g，加入清汤、料酒、酱油、海参片、白糖、精盐及炸好的大葱，烧透后用湿淀粉勾芡．当成为色汁时，淋入大葱油，盛入盘内即成。

锅烧肘子

原料：去骨前肘500g，鸡蛋1个，湿淀粉200g，酱油75g，花椒面1g，精盐2.5g，料酒50g，大葱100g，姜一小块，甜面酱25g，花生油1000g，(约耗100g)。

制法：将肘子放入水锅中，用旺火煮透，捞出洗净，切成1.7cm厚的大片，皮朝下摆入碗内，加50g酱油、25g大葱(切成3.3cm长段)、35g料酒及姜块，入笼蒸1小时取出，沥净汤汁。另有湿淀粉、鸡蛋、精盐、料酒15g、酱油25g一起倒入碗中调和成糊。将糊的一半摊在平盘中，再把肘片皮朝下按原形码放在平盘糊上，将另一半糊均匀地倒在肘片上面。另起锅上火，倒入花生油，当烧至七成热时，将平盘内的肘子轻轻地按原形推入油锅内炸，当炸至稍硬时，用手铲轻托肘子，勿使底部炸焦，待炸至金黄色时，用手铲轻轻翻过来，并在上面扎几个小孔，使其炸透。当油锅不出响声，只冒气泡时立即捞出，沥净油，切成块，撒入花椒面即可。食用时，辅以葱段碟及甜面酱碟，一起佐食。

绣球干贝

原料：水发干贝150g，鸡里脊肉50g，净鱼肉100g，肥肉膘25g，火腿15g，水发冬笋15g，水发冬菇15g，嫩菜叶5g，南荠2个，葱末1g，姜末1g，蛋清1个，精盐1.5g。味精1.5g，料酒15g，清汤250g，鸡油25g，湿淀粉20g。

制法：将火腿、冬笋、冬菇、菜叶切成2cm长的细丝，再把干贝搓成丝掺在一起调匀备用：南荠拍碎、剁成泥备用。把鸡肉、鱼肉、肥肉亦剁烂成泥，加入蛋清、料酒10g及葱姜末、南荠泥、味精1g，精盐1g共调成馅，搓咸2.5cm大小的丸子，再逐个周身沾匀五种菜丝，放入盘内笼蒸熟取出，放入汤盘内。炒锅上火，加入清汤及余下的料酒、精盐、烧开后撇沫勾芡，放上味精，浇在放了丸子的汤盘内即可。

九转大肠

原料：熟猪大肠750g，白糖100g，酱油25g，醋50g，清汤150g，精盐4g，香菜末1.5g，绍酒100g．胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各3g，葱末、蒜末各5g，姜末2.5g，花椒油15g，熟猪油500g(实耗100g)。

制法：把大肠切成2.3cm长的段，入沸水焯过捞出。炒锅上火入猪油，烧七成热下大肠炸呈红色捞出。锅留底油25g，放八葱、姜、蒜末炸香，烹入醋、加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠，再移至微火上(火靠)，直到汤汁剩下1/4时，放入胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉，淋上花椒油，颠翻均匀，倒入盘内上撒香菜末即成。

清蒸加吉鱼

原料：加吉鱼1条(750g)，火腿50g，冬笋50g，水发冬菇25g，肥肉膘50g，大葱、姜片各10g，油菜芯3棵，花椒10余粒，精盐2.5g，料酒15g，熟猪油50g，清汤200g。

制法：将鱼治净洗净，两面打上柳叶花刀，放入开水锅中一烫，随即捞出控干水分，放入鱼盘。肥肉膘打花刀，切成2.3cm长1cm宽的片，莱芯一劈两半，开水焯过切3.3cm长的段，大葱切小段，火腿、冬笋、冬菇都切成3.3cm长1.7cm宽0.3cm厚的薄片。把鱼身撤入精盐，将肥肉膘片及火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜片、花椒等均匀地摆在鱼身上，再加入料酒、清汤，入笼蒸20分钟后连盘取出，将汤滗入炒锅，捡去葱、姜、花椒，蒸鱼摆入鱼池，放好油菜芯，再将炒锅内的蒸鱼汤烧开，打去浮沫，浇在鱼身上即可。食用时配姜末、醋碟上席蘸食。

扒原壳鲍鱼

原料：带壳鲍鱼8个(肉约250g)偏口鱼肉200g，火腿片25g，冬笋片25g，熟青豆16粒，精盐2.5g，高汤500g，绍酒15g，味精1.5g，鸡蛋清2个，湿淀粉100g，鸡油25g，葱、姜末各1.5g。

制法：取出鲍鱼肉洗净，放入沸水中稍煮，洗去杂质，片成0.16cm厚的片，火腿、冬笋切小薄片i偏口鱼肉剁成细泥，加湿淀粉25g，绍酒5g，盐1g，蛋清、葱、姜末等搅匀，倒在大盘内摊平。鲍鱼壳放入5％的碱水中刷洗干净，用开水煮后，壳口朝上整齐地摆在大盘中的鱼肉泥上，按牢、上笼蒸5分钟取出。锅上火，放入高汤、精盐、绍酒，下入鲍鱼肉、冬笋、火腿，烧沸滗去浮沫，用漏勺捞出，均匀放在鲍鱼壳内。锅内汤中放味精，用湿淀粉勾芡，分别浇在鲍鱼上，每个壳上撒入两粒青豆，淋上鸡油即可。

芙蓉鸡片

原料：鸡脯肉75g，鸡蛋清5g，葱、姜末1g，高汤100g，精盐1.5g，味精0.5g，绍酒1g，湿淀粉1g，冬笋10g，青豆8粒，猪油1000g(约耗75g)。

制法：鸡脯肉用刀背砸成肉泥，放入碗中加鸡蛋清、湿淀粉及葱姜末、盐1g．搅打均匀；冬笋切小薄菱形片。炒锅置火上，倒入猪油1000g，用徽火烧至三成热，将搅好的鸡肉泥倒一半入锅中，随即浮出油面上，再将余下鸡肉泥全部倒入，再浮起即成薄片芙蓉状，倒入漏勺中。锅留50g底油，烧热后，倒入笋片、青豆、绍酒、味精及0.5g精盐，略炒，再加高汤和鸡片，颠翻两下即成。

蜜汁山药墩

原料：山药500g，山楂糕25g，白糖200g，蜂蜜25g。