05★第五章各类食物营养价值课件

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第五章

各类食物的营养价值●食品营养价值：指食品中营养素满足人体营养需要的程度。*2食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点。即使是同一类食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。*3

本章学习目的与要求

理解食物营养价值的相对性。

掌握营养素密度的概念。

理解储藏、加工、烹调对营养供应的影响。

熟悉谷类、薯类、豆类和坚果、蔬菜及水果、肉乳蛋类食品的营养价值。*4第一节

食品营养价值的评价第二节

谷类食品的营养价值第三节

豆类及坚果类的营养价值第四节

蔬菜和水果的营养价值第五节

肉类、水产品的营养价值第六节

乳和乳制品的营养价值第七节

蛋类的营养价值*5第一节食品营养价值的评价

一、评定食品营养价值的意义二、食物营养价值的相对性三、食物营养密度与平衡膳食四、营养素的生物利用率*6一、评定食品营养价值的意义

1.全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，明确不同食物的营养缺陷，指出改造或创制新食物的方向，解决抗营养因子问题，充分利用食物资源。

2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。*7二、食物营养价值的相对性

食品种类繁多，营养素组成及含量千差万别，除个别的食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品等外，食品的营养价值都是相对的。－－*8相对性：

①几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。

②不同的食物中热能和营养素的含量不同，即使同一类食物的，品种、部位、产地、成熟度不同，也有相当大的差别。

③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。

④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。

⑤食品的安全性是首要的问题。*9

例：

谷物作为主要食品，营养价值较高，但蛋白质含量不高，质量也不理想；

大豆含较高的脂肪和蛋白质，但糖类含量相对较少；

蔬菜、水果类含有丰富的食物纤维、矿物质和某些维生素，但蛋白质含量极低；

即使通常认为营养价值较高的奶、蛋类，其铁的营养价值不高。

由于不同食物各有其营养特点，人们应按自己的生理需要，选择多种食品，并进行合理的搭配。

进化的代价？*10*11三、食物营养密度与平衡膳食

1.营养密度

食物中某种营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。*12

即以单位热量为基础，所含重要营养素的浓度（一般主要指维生素、矿物质和蛋白质三类）。

乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，

脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。*13

2.平衡膳食指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。*14四、营养素的生物利用率

●是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。

机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：*15

1.食物的消化率不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。

2.食物中营养素的存在形式如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。*16

3.食品组成

食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如——

不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，●Vc促进铁的吸收，●而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；*17

蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。

菠菜含草酸较多，影响钙的利用。*18

4.食品加工

对生物有效性有一定影响——

◆在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。

◆颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。*19

5.生理因素

人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如：

缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加：

正常成人膳食铁的吸收率为1～12%，缺铁的人吸收率高达45～64%；

妇女对的铁吸收率高于男子，

小孩随年龄增加铁的吸收下降。*20第二节谷类食品的营养价值

谷类主要指禾本科植物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。

为什么称之为主食？*21它们为我们提供了膳食中

50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质60％以上的维生素B1。*22一、谷粒的构造及营养素分布二、谷类的营养特点三、储藏和加工对谷类营养价值的影响*23

一、谷粒的构造及营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。

各营养成分分布不均匀。谷粒的纵切面示意图*241.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽（胚）富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。*25二、谷类的营养成分

㈠水分

谷类所含水分约为11～14%，对酶活性、微生物及仓库虫害都有一定影响。*26

㈡蛋白质

一般谷类蛋白质含量在6%～9%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，生理价值不高，普遍的赖氨酸含量少，有些谷类苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。*27㈢脂肪

粮谷脂肪含量仅为1～3%，主要存在于糊粉层及胚芽部，其中除了甘油三酯外还含有少量植物固醇和卵磷脂。

米糠油含有植物固醇，有防止动脉硬化的作用，但米糠油易酸败变质。*28

㈣糖类

约占谷物重量的70%或更多，其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖等。整粒小麦的糖类约93%可被利用，大米利用率可达95%，它们是人类主要的能量来源。*29

㈤无机盐

粮谷无机盐含量为1.5～3%，大部分集中于谷皮和糊粉层中。部分磷、钙形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体利用。各种谷类铁含量不等，稻米为1.6～3mg/100g，此外还含有其他矿物元素镁、锰、锌、铜、钼、钴、硒、氟、碘等。

谷物经发酵后，如制成馒头、面包等，有利于对无机盐的吸收利用。*30

㈥维生素

谷物所含B族维生素大部分存在胚芽和谷皮中，其中硫胺素0.3～0.5%、核黄素0.06～0.1mg%、烟酸5.5%，此外，还含有泛酸、生育酚等。

谷类作为主食，有哪些不足？*31*32

甘薯：

甘薯可作主食，也可与其他谷类混合食用。鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%；糖类约含28%，大部分为淀粉、其他糖有蔗糖、糊精、麦芽糖、甘露糖、肌醇等，所以甘薯有一定的甜味。

鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。

所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。*33

三、储藏和加工对谷类营养价值的影响

㈠谷类的贮藏㈡谷类的碾磨加工㈢米面的烹饪加工*34

㈠谷类的贮藏

在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。*35但是，当贮藏条件改变，如相对湿度增大或温度升高时，谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强，使谷粒发热，促进霉菌生长，引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积，发生霉变，不仅改变了感观性状，而且会失去食用价值。*36*37谷物安全贮藏时所允许的最大含水量称之为安全含水量。一般油料种子的安全含水量在8%～9%；淀粉种子在12%～14%。

安全含水量与温度有关：如东北的玉米含水量在14%～15%时在当地可安全贮藏，运往温度较高、湿度较大的南方地区时很快就会霉变。*38由于粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如——

谷粒水分为17%时，5个月后VB1损失30%；水分为12%时，损失减少至12%；谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。*39谷物安全贮藏的措施：

△控制进仓种子的含水量（≤安全含水量）；

△注意库房通风（以便散热和水分蒸发）；

△降低贮藏温度；

△减少粮仓中的氧含量（充入氮气或CO2）。*40㈡谷类的碾磨加工

由于谷类结构的特点，其所含的各种营养素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。

加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。*41唐代大医学家孙思邈用米糠和麦麸来治疗富裕人家常患的脚气病，效果很好。他认为脚气病是饮食的偏性所致。分析为什么富裕人家常得此病，与穷人的饮食区别——缺糠、麸。*42谷类加工太粗糙时虽然出粉(米)率高、营养素损失减少，但感观性状及消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐，不能被机体利用。*43㈢米面的烹饪加工1.淘米

淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失，

◆VB1可损失30%～60%，◆VB2和尼克酸可损失20%～25%，◆无机盐可损失70%。*44营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失越多。

*452.烹调

不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。

损失原因：

水溶长时间高温化学反应等*46

蒸米饭比捞米饭损失少；

面食蒸比煮损失少；

蒸、烤、烙损失较少，但高温油炸损失较大。如油条因加碱及高温油炸会使VB1全部损失，VB2和尼克酸仅保留一半。

米饭在电饭煲中保温时，随时间延长硫胺素将损失。*47

面食在焙烤时，还原糖与氨基酸发生拉德反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。

酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素的含量，并使大部分植酸被酵母菌的植酸酶水解，钙、铁、锌等微量元素的生物利用性提高。*48

第三节豆类及坚果类的营养价值

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足和较缺乏的赖氨酸，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆，在我国膳食中占有重要地位。*49豆类品种多，按营养组成可分为两大类：大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量相对较少。

其他豆类：如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，它们含较高的糖类而油脂含量很少，蛋白质含量中等。*50大豆其他豆类黄豆青豆黑大豆蚕豆豌豆绿豆赤豆*51

坚果：指硬壳果，不属豆类，但其营养特点与大豆很相似。常见的硬果可分两类：

富含脂肪和蛋白质：如花生仁、核桃仁、杏仁、榛子仁、葵花子、松子等。

含脂肪较少而糖类较多：如白果(银杏)、栗子、莲子等。除栗子外所含的蛋白质都很高，而且富B族维生素及钙、磷、铁、锌等矿物质。*52一、豆类及其制品的营养价值二、坚果类的营养价值*53

一、豆类及其制品的营养价值

㈠大豆的营养价值

㈡其它豆类的营养价值

㈢豆制品的营养价值*54

㈠大豆的营养价值

1.大豆的营养成分2.大豆中的非营养素特殊成分

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1.大豆的营养成分

蛋白质：

量多：含量达35%～40%，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

质优：氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故为优质蛋白。*56鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5*57

脂肪：

大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的VE。*58

碳水化合物：大豆中含25%～30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

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2.大豆中的非营养素特殊成分

如胰蛋白酶抑制因子、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、凝血素、豆腥味等。其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。○大豆中的酶类和抗营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影响大豆的营养价值及某些加工品的质量和加工工艺。

大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。*60

☆脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味。

☆胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值，甚至造成中毒。

☆胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖，其含量分别占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。*61☆凝血素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。蛋白水解酶和加热均可使其失活。

☆大豆皂甙大豆中约含0.56％的皂甙，溶于水后能生成胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，提取后可治疗心血管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果。但有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时安全。*622003年3月19日辽宁省海城市铁西区的8所小学近3000名小学生中毒、1人死亡的“辽宁海城豆奶事件”。本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒。*63海城豆奶事件造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子未彻底灭活。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。*64有的则具有一些特殊的生理活性---低聚糖的保健作用促进双歧杆菌增值；抑制肠内某些与生成致癌物质有关的酶；具有膳食纤维的部分功能。

异黄酮的抗癌作用

大豆皂甙的保健和抗癌作用*66在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。通常，热处理可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。*67

㈡其它豆类的营养价值

其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。一般所含蛋白质为20%～25%，脂肪含量较低（0.5%～2%），碳水化合物含量可高达55%～60%；其他营养素近似大豆。*68

㈢豆制品的营养价值1.未发酵豆制品2.发酵豆制品3.豆芽*691.未发酵豆制品

豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干等。制作过程中经过浸泡、磨细、过滤、加热等处理，减少了食物纤维，蛋白质的消化率提高。但在制作过程中有一部分B族维生素和矿物质溶在水里被丢弃。豆浆、豆腐脑的损失较少。*702.发酵豆制品

豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

蛋白质被部分水解，并使谷氨酸游离出来，故味道鲜美，而且VB12和核黄素的含量有所增加。*713.豆芽

干豆不含VC，但经发芽后VC和烟酸增加较多，如黄豆芽、绿豆芽。*72

二、坚果类的营养价值1.花生

2.芝麻3.核桃*731.花生

我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、VB2

和Vpp含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。*742.芝麻

黑、白、黄几种。

富含蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富含不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，富含Ca、P、Zn等多种矿物元素；VB2、VE也很丰富。*753.核桃含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。*76

第四节蔬菜和果品的营养价值

水果类干果类1.叶菜类2.根茎类3.瓜果类4.鲜豆类5.菌藻类蔬菜果品*77新鲜的蔬菜和水果含水分大都在90%左右，糖类的含量不高，蛋白质很少，脂肪含量更低。因此不能作为热能和蛋白质来源。

但它们含有多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维，因而在膳食中具有重要位置。

水果色、香、味诱人，为人们所喜欢。*78一、蔬菜和果品的营养特点二、烹调、加工对蔬菜和果品营养价值的影响三、贮藏对蔬菜和果品营养价值的影响*79

一、蔬菜和果品的营养特点

㈠蔬菜的营养特点

1.是VC、VB2、胡萝卜素、叶酸等WSS的重要来源

红、黄、绿等深色菜和叶菜中的维生素含量超过浅色蔬菜、其它根茎菜类和瓜果菜类。野菜维生素含量一般都比较高。*80

2.含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物

一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜、茎菜类含量较高，为0.5%～2.8%,根菜及果菜略少。*81蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。*82*833.含有纤维素和果胶，是膳食纤维的重要来源4.蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量食物。

但一些块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、莲藕等，其中马铃薯含淀粉达24%。*845.蔬菜中的抗营养因子

◆毒蛋白

◆硫苷◆茄碱◆亚硝酸盐◆生物碱*85◆毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的红细胞凝集素，具有凝集和溶解红细胞的作用。经长时间煮沸后则被破坏，可保证安全食用。*86◆硫苷：如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质，即为硫苷类化合物，过多摄入会妨碍碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。*87

◆茄碱：主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。*88◆亚硝酸盐：如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐，若保存地较温暖潮湿，极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒；若长期少量摄入也有慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生的亚硝胺，有致癌作用。*89

◆生物碱：如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱，毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水，通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。*90有人根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。

甲类蔬菜小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。富含胡罗卜素、核黄素、VC、钙、纤维等，营养价值较高。

乙类蔬菜新鲜豆类和豆芽、胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯、大白菜、包心菜、菜花等。含核黄素、胡萝卜素、VC较多。

丙类蔬菜洋芋、山药、芋头、南瓜等。含维生素类较少，但含热量高。

丁类蔬菜冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。含少量VC，营养价值较低。*91㈡果品的营养特点

水果在营养上与蔬菜相似，是维生素C、无机盐、膳食纤维的重要来源。

多数水果含有较多的糖分。水果中还含有有机酸，可刺激胃肠蠕动和消化腺分泌，增进食欲，帮助消化和排泄。*92在日常生活中，蔬菜、水果和薯类丰富的膳食纤维，对保持心血管健康，增强抗病能力，减少及预防某些癌症方面起着十分重要的作用。*93

二、烹调、加工对蔬菜和果品营养价值的影响㈠蔬菜烹调㈡加工*94㈠蔬菜烹调主要是水溶性维生素和矿物质的破坏和损失，特别是维生素C。与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关。

烹调中要注意以下事项：

*95烹调中要注意以下事项：

⑴先洗后切，缩短水泡时间。

⑵快火急炒。

⑶鲜菜及烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。

⑷烹调时加醋、勾芡。

⑸忌用铜器。*96㈡加工

●产品种类：罐头、果蔬汁、糖制品、干制品、果酒果醋、腌制品、速冻品

●营养素损失环节：

前处理：切分后的水洗、热烫、浸泡、暴露等。

高温处理：灭酶、杀菌、熬煮、烘烤等。*97三、贮藏对蔬菜和果品营养价值的影响

㈠新鲜蔬菜水果㈡果蔬加工品*98㈠新鲜蔬菜水果

变化：风味、外观、营养素、有毒有害物质（蔬菜）。

原因：蒸发、代谢、微生物

措施：缩短贮藏时间、控制代谢。*99㈡果蔬加工品维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。干制品还容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。美拉德反应。*100第五节肉类、水产品的营养价值

一、肉类的营养价值二、水产品的营养价值三、储藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响*101

一、肉类的营养价值

膳食中的肉类包括牲畜肉、禽类及脏器。它们食品提供优良的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。㈠畜肉㈡禽肉*102㈠畜肉的营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质量多，质优，味美。*103

●量多：畜肉中的蛋白质含量占10%～20%。

●质优：其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，为完全蛋白，并且易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。

●味美：畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉及肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。*104但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。*105

2.脂肪

平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂（少量）、胆固醇和游离脂肪酸等。畜肥肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。*106

3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。*107

4.矿物质

畜肉中的矿物质含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，约占0.8%～1.2%。其中，钙含量较低，含铁、磷较多。其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁多以血红素铁的形式存在，吸收率高，是膳食铁的良好来源。

此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。*108

5.维生素瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1

为高，基本不含VA、Vc、VD。各种脏器都富含VB族，尤以肝脏是各种维生素最丰富的器官。

其中，膳食中的VB12只来源于动物性食品。*109㈡禽肉的营养价值

包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。*110二、水产品的营养价值水产品种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝（软体动物）等，其中以鱼类为主。

*111鱼类的营养成分与畜肉基本相似

1.蛋白质鱼虾蟹贝类含蛋白质15%～20%，AA组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源。结缔组织较少，较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。*112

2.脂类

鱼肉脂肪含量约为1～10%，一般在1～3%。

鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

鱼脂中不饱和脂酸可高达80%，消化吸收率高（95%）。*113海产鱼贝类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易氧化酸败。

鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高；贝类中胆固醇含量高于鱼类。*114

3.矿物质

鱼类中的矿物质含量占1%～2%，高于畜肉。其中，

磷的含量占总灰分的40%。

钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物（小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富）；

海产鱼类中含碘丰富；

牡蛎是含锌、铜最高的海产品。*115

4.维生素

鱼类是VB1、VB2与尼克酸的良好来源；

海鱼的肝脏中含有丰富的VA和VD；

生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，但加热可破坏此酶，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1

的损失。*116珍贵水产品：有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%～80%，但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养价值不及一般鱼肉。*117广义的海产品还包括藻类：

如海带、紫菜、海白菜、裙带菜等。

含丰富的蛋白质，丰富的糖，脂肪很少，

还有多种维生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C等，

无机盐中Fe、I、Ca等相当高；

含纤维3%-9%，有防止便秘的作用。*118三、储藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响

㈠储藏储藏温度应＜－18℃。温度不够低或时间长，会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题。

如，生鱼中的硫胺素酶，可破坏VB1，等。*119㈡加工烹调

肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失VB1、VB2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。*120

加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于200℃，可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。

温度过高时蛋白质焦糊，失去营养价值，并产生有毒物质。

油炸和熏烤，表层蛋白质迅速变性，蛋白质利用率下降，B族维生素损失严重。

高温热油烹调时，应采用挂糊和上浆(上芡)的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大减少营养素的破坏。*121第六节乳和乳制品的营养价值主要指动物乳类，是一类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值较高的食品，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要。

常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。

乳类食品主要提供优质蛋白质、VA、核黄素和钙。*122一、乳和乳制品的营养价值二、储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响*123

一、乳和乳制品的营养价值㈠乳的营养价值

为乳白色的多级分散相的乳胶体，水占83％以上，是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。乳的成分不完全固定，因动物的种类、饲料、季节等不同而有所差异。*124

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量平均为3%，主要为

酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）乳球蛋白（3.3%）组成。

奶蛋白消化率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白，仅次于鸡蛋。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。*125

2.脂肪

牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达97%。

*126乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。

其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素，营养价值较高。*127

3.碳水化合物

主要是乳糖，约为4.5%。

◆乳糖有助于肠道乳酸菌特别是双歧杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，改善人体微生态平衡；

◆促进肠道细菌合成B族维生素；

◆有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；

◆还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。

有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。*128

4.矿物质

牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，以钙、磷、钾等为多。

牛奶中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有VD、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。

牛奶中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，含有婴儿生长需要的大多数无机盐，但铁、锌、铜等元素含量较低。

*129

5.维生素牛奶中含有人体所需的各种维生素，如VA、VD、VB1、VB2，是VB2的好来源。VC含量较少，若经过加工处理后所存无几。

此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可少量转成烟酸。*130㈡乳制品的营养价值

1.巴氏杀菌乳（消毒牛奶）

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除VB1和VC有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化VD和维生素VB1等营养素。*1312.酸奶全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。酸奶易消化，能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。*1323.乳酪（奶酪）

●是由牛奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素流失之外，其他营养素得到保留并浓缩。经微生物发酵后，有的维生素增加。*133

4.奶粉

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

⑴全脂奶粉

鲜奶消毒后除去70%～80%水分后再干燥而成。溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。*134⑵脱脂奶粉

生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。⑶调制奶粉

又称母乳化奶粉，是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。*135

5.炼乳

炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。特点是可贮存较长时间。按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。

目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

*136淡炼乳经过高温灭菌后VB1受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块进行均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。*137

二、储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响

1.加热处理2.发酵处理3.脱水处理

4.储藏条件的影响*1381.加热处理

维生素损失。

短时超高温处理提高蛋白质消化率。

赖氨酸的损失。长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。

长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。