第4章蛋白质化学课件

第四章蛋白质化学生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断自我更新。本章内容蛋白质的生物学功能蛋白质的组成蛋白质的分类氨基酸的化学肽蛋白质的结构蛋白质分子结构与功能的关系蛋白质的性质蛋白质及氨基酸的分离纯化与测定蛋白质化学概念：蛋白质（protein，简写pro):

是由20种L-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具较稳定构象并具一定生物功能的生物大分子。蛋白质化学一、蛋白质的生物学功能1、功能多样：蛋白质功能的多样性1)、催化作用几乎所有的酶都是蛋白质蛋白质化学膜蛋白2）、生物体的结构成分蛋白质化学3）、运输和储存血红蛋白在血中输送氧肌红蛋白在肌肉中输送氧膜蛋白起运输作用蛋白质化学4）、运动作用：

动物的肌肉收缩、细菌的鞭毛运动蛋白质化学5）、免疫保护作用抗体蛋白质化学6）、激素作用：胰岛素等7）、接受和传递信息的受体：

受体蛋白等8）、控制细胞生长、分化：

生长因子、阻遏蛋白9）、营养作用、记忆活动等方面起重要作用。2、功能复杂：蛋白质功能的复杂性（酶催化功能受许多因素的影响，并表现出竞争性、可调节性等）蛋白质化学二、蛋白质的分类

分类原则：按分子形状、分子组成、溶解度、生物功能（一）按分子形状：球状蛋白和纤维状蛋白；（二）按分子组成：简单蛋白和结合蛋白；（三）按溶解度：清蛋白、精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、硬蛋白等。

蛋白质的分类分子组成简单蛋白（按溶解度）结合蛋白（按辅基）清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白核蛋白糖蛋白与蛋白聚糖脂蛋白色蛋白磷蛋白(四)按生物功能活性蛋白质:包括在生命过程中一切有活性的蛋白质及其前体。如:激素蛋白质、运输蛋白质、保护或防御蛋白质、毒蛋白质等。非活性蛋白质：这类型蛋白质对生物体起保护或支持作用。如：硬蛋白、角蛋白。三、蛋白质的组成（一）蛋白质的元素组成：

C、H、O、N及少量的S

特点：N

在各种蛋白质中的平均含量为16%

用定氮法可测定蛋白质含量：

蛋白质含量(g)=蛋白质含氮量×6.25蛋白质化学四、氨基酸的化学氨基酸（aminoacid,简写aa)：

蛋白质的基本组成单位，是含氨基的羧酸。天然蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸的化学（一）氨基酸的结构1、通式：α-氨基酸中α碳原子为不对称碳原子（除甘氨酸）

氨基酸的化学α2、α-氨基酸的构型：构型：由于基团或原子在空间排列的不对称性而引起的光学活性立体结构称立体构型。立体构型：氨基在左为L-型；氨基在右为D-型氨基酸的化学天然pr中的aa均为L-型；天然单糖大多数是D-型糖。两型aa的生理功能不同。氨基酸的化学3、α-氨基酸具旋光性（除甘氨酸外）★构型与比旋光度无直接对应关系氨基酸的化学（二）氨基酸的种类及结构1、按结构可分为：4大类（1）脂肪族侧链：氨基酸的化学甘氨酸丙氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸丝氨酸脯氨酸苏氨酸

天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺半胱氨酸甲硫氨酸赖氨酸精氨酸（2）芳香族侧链：苯丙氨酸酪氨酸氨基酸的化学（3）杂环氨基酸组氨酸色氨酸酸氨基酸的化学（4）杂环亚氨基酸脯氨酸氨基酸的化学2、按R基团的极性分：

极性氨基酸：

极性不带电荷：丝、苏、天冬酰胺、谷氨酰胺、酪、半胱、

极性带负电荷：天冬、谷、

极性带正电荷：组、赖、精、非极性氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、甲硫、脯、色氨基酸的化学3、按人体是否可合成来分：必需氨基酸：机体不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。

赖、色、苏、缬、甲硫、亮、异亮、苯丙半必需氨基酸：人体可合成，但幼儿期合成速度不能满足需要。

组*、精*、非必需氨基酸：机体可自身合成的氨基酸。氨基酸的化学4、非蛋白质氨基酸非蛋白质氨基酸也具有生物活性。鸟氨酸:尿素生成的中间产物瓜氨酸:尿素生成的中间产物（三）氨基酸的重要理化性质1、一般物理性质：2、两性解离与等电点（两性性质）：（1）氨基酸为两性电解质：

氨基酸的化学（2）aa解离方式取决于所处环境的pH：氨基酸的化学在电场中，阳离子向负极移动；阴离子向阳极移动；调整pH，使aa净电荷为零时，aa既不向阳极也不向阴极移动。（3）等电点（isoelectricpoint,缩写为pI）规定aa净电荷为为零时的溶液pH的为该aa的等电点氨基酸的化学（5）等电点的计算由式可知解离常数：氨基酸的化学R-R+R±K1=[R±][H+][R+]K2=[R±][R-][H+]由此可知：

已知在pI时，[R+]=[R-]，∴整理可得：K1K2=[R+]=[R±][H+][R±]K2K1[R-]=[H+][R±][H+]K1=[R±]K2[H+][H+]2氨基酸的化学两边取负对数：

-lg

[H+]2=-lg

K1－-lg

K2∵-lg

[H+]=pH-lg

K1=

pK1-lg

K2=

pK2∴2pH=pK1+pK2令pI为等电点时的pH，则

pI=½（pK1+pK2）Gly：pI=½（2.4+9.6)=5.97氨基酸的化学由此可知:

等电点相当于该aa两性离子状态两侧

基团pK值之和的一半。

A、对侧链R基不解离的中性氨基酸：

pI=1/2（pK1+pK2）即：等电点pH值与离子浓度无关，只取决于兼性离子两侧基团的pK值。B、对有三个可解离基团的氨基酸：

如：酸性氨基酸、碱性氨基酸的pI计算：

a、先写出其解离公式；

b、后取兼性离子两侧基团的pK值的平均值。如：天冬氨酸如赖氨酸：总结

a、各种aa的pI不同；

b、同一pH下，各种aa所带电荷不同；

pH＜pI

：aa+pH＞pI：aa-

用离子交换、电泳将aa分开

c、处于pI时，aa溶解度最小，易沉淀；可分离aa。3、紫外吸收性质：只有芳香族氨基酸有紫外吸收能力，因其含有苯环共轭双键的R侧链。酪氨酸λmax：270nm苯丙氨酸λmax

：259nm色氨酸λmax

：279nm

所以，测样品280nm处的光吸收值，可知溶液中蛋白质浓度。此法快速简便。在280nm有最大光吸收4、氨基酸的重要化学性质（1）与茚三酮的反应：

α-氨基酸与水合茚三酮溶液共热，引起aa氧化脱氨、脱羧，生成兰紫色化合物（Pro呈黄色），色深与溶液中氨基浓度成正比。氨基酸的化学应用：可定性或定量测定各种氨基酸。

a、根据颜色深浅，在570（440）nm处测OD值，可知样品中氨基酸含量。

b、定量释放的CO2可用测压法测量，计算出参加反应的aa量。

c、蛋白质和多肽亦可反应，但灵敏度差。氨基酸的化学其他化学反应与甲醛反应与亚硝酸的反应与二硝基氟苯（DNFB）的反应异硫氰酸苯酯的反应与荧光胺的反应与5，5’-双硫基-双(2-硝基苯甲酸)的反应氨基酸的化学与甲醛的反应：氨基酸的甲醛滴定法R—CH—COO-NH3+R—CH—COO-NH2+H+OH-中和滴定HCHOR—CH—COO-NHCH2OHHCHOR—CH—COO-N(CH2OH)2与亚硝酸的反应NH2—CH—COOH+HNO2R-CH-COOH+N2ROH+H2O与2,4-二硝基氟苯(DNFB)的反应NO2FO2N+HN—CH—COOHRNO2O2NHN—CH—COOHR+HF弱碱性DNP-氨基酸H2N—CH—COOH+RNCH3CH3O=S=OCl5-二甲氨基萘磺酰氯（DNS-Cl）pH9.740℃NCH3CH3O=S=OHN—CH—COOHRDNS-氨基酸取代DNFB测定蛋白质N端氨基酸，灵敏度高与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应—N=C=S+N—CH—COOHHHRPITC—N—C—N—CH—COOHHHRSPTC-氨基酸—N—CHRSNCCOPTH-氨基酸pH8.3无水HF重复测定多肽链N端氨基酸排列顺序，设计出“多肽顺序自动分析仪”（7）与荧光胺反应：根据荧光强度测定氨基酸含量（ng级）。（8）与5,5′-双硫基-双（2-硝基苯甲酸）反应：H2N—CHCH2SSHNO2HOOCSNO2COOHCOOH+SSNO2NO2HOOCCOOHH2N—CH—COOH+CH2SHpH8.0硫代硝基苯甲酸测定Cys含量与金属离子反应纸层析五、肽——一个氨基酸的α-羧基和另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。氨基酸之间脱水后形成的键称肽键（酰胺键）。

当两个氨基酸通过肽键相互连接形成二肽，在一端仍然有游离的氨基和另一端有游离的羧基，每一端连接更多的氨基酸。氨基酸能以肽键相互连接形成长的、不带支链的寡肽（25个氨基酸残基以下）和多肽（多于25个氨基酸残基）。多肽仍然有游离的α-氨基和α-羧基。肽链写法：游离α-氨基在左，游离α-羧基在右，氨基酸之间用“-”表示肽键。H2N-丝氨酸-亮氨酸-苯丙氨酸-COOHSer-Leu-Phe（S-L-F）肽链中的氨基酸已非完整分子，称氨基酸残基(animoacidresidue);天然存在的活性肽活性肽(activepeptide)：存在于生物体内，具各种特殊生物学功能的肽。蛋白质的结构（一）谷光甘肽（GSH）H2N-CHCH2CH2CO—COOHγ-GluNHCHCO—CH2SHCysNHCH2COOHGly2GSHGSSG（二）催产素和升压素

均为9肽，第3位和第8位氨基酸不同。催产素使子宫和乳腺平滑肌收缩，具有催产和促使乳腺排乳作用。升压素促进血管平滑肌收缩，升高血压，减少排尿。（三）促肾上腺皮质激素（ACTH）

39肽，活性部位为第4~10位的7肽片段：

Met-Glu-His-Phe-Arg-Trp-Gly。（四）脑肽脑啡肽具有强烈的镇痛作用（强于吗啡），不上瘾。Met-脑啡肽Tyr-Gly-Gly-Phe-MetLeu-脑啡肽Tyr-Gly-Gly-Phe-Leuβ-内啡肽（31肽）具有较强的吗啡样活性与镇痛作用。（五）胆囊收缩素（六）胰高血糖素由胰岛α-细胞分泌（β-细胞分泌胰岛素），29肽。胰高血糖素调节维持血糖浓度。(七)抗菌肽六、蛋白质的结构蛋白质的结构构型：指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向。构象：指这些取代基团在单键旋转时可能形成的不同的立体异构体。蛋白质的构象：指蛋白质特有的空间结构。蛋白质结构有不同的组织层次：（一）蛋白质的一级结构

蛋白质的一级结构是以肽键连接aa的线性序列。1、肽和肽键的结构：

肽（peptide)：一个氨基酸的α-羧基和另一氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。蛋白质的结构2、肽链的基本连接方式——肽键肽键(peptidebond)：为1个氨基酸的α-氨基和另一氨基酸的α-羧基之间脱水后形成的共价键，即酰胺键。此为蛋白质中氨基酸连接的基本方式。蛋白质的结构1）肽键具高度稳定性；2）具双键性质，不能自由转动；3）肽单元呈平面化和刚性性质；4）C=O与—NH反式排列。蛋白质的结构3、肽链间/内的连接——二硫键：蛋白质的结构概念：由肽链中相应部位上两个半胱氨酸脱氢连接而成，此称胱氨酸残基，是连接肽链内或肽链间的主要桥键。功能：稳定肽链空间结构；赋予一定生物活力。蛋白质的结构二硫键的连接，

种类有多种

变性剂例：胰岛素胰脏中胰岛β-细胞分泌的一种蛋白质激素。功能：降低血糖。结构：

A链：21aa；B链：30aa；

链间有两对二硫键；在A链内aa6和aa11间以二硫键连成小环。如：牛胰岛素

蛋白质的结构多肽（polypeptide)：多个氨基酸以肽键连接方式形成.

书写习惯：左N右C；一端是游离氨基；另一端为游离羧基。肽链中的氨基酸已非完整分子，称氨基酸残基(animoacidresidue);（二）蛋白质的空间结构概念：Pro空间结构又称Pro的构象（高级结构），指Pro分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。蛋白质的结构血红蛋白四级结构（1）纤维状蛋白分子：种类:角蛋白、胶原蛋白、血纤维蛋白、肌纤维蛋白。功能:在生物体内保护、支持、结缔功能。四、蛋白质的结构胶原蛋白（2）球蛋白分子：种类：血红蛋白、肌红蛋白、清蛋白、球蛋白、酶蛋白、激素蛋白、抗体等。1、蛋白质分子中的非共价键：蛋白质的结构（1）氢键：羰基上的氧与亚氨基上的氢原子所形成。作用：链内维持二级结构；链间为三、四级结构所需。（2）疏水键：aa非极性侧链形成。作用：维持三级结构。（3）盐键：带正负电荷的侧链通过静电引力形成。（4）范德华力：一般称原子、分子间或基团之间的短程作用力。它随分子之间距离的增大而迅速减弱蛋白质的结构次级键的特点与作用键能弱；数量多。所以，在维持蛋白质空间结构中起重要作用。2、蛋白质的二级结构指蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕形式；α-螺旋结构β-折叠结构β-转角结构自由回转蛋白质的结构（1）α-螺旋(α-helix)

因肽链中aa残基中的-NH与前三个aa的C=O间可形成氢键，使得肽链呈螺旋状盘曲。氢键取向几乎与中心轴平行。蛋白质的结构——指蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕方式α-螺旋（α-helix）Pauling和Corey于1965年提出。结构要点：1）螺旋的每圈有3.6个氨基酸，螺旋间距离为0.54nm，每个残基沿轴旋转100°。2）每个肽键的羰基氧与远在第四个氨基酸氨基上的氢形成氢键（hydrogenbond），氢键的走向平行于螺旋轴，所有肽键都能参与链内氢键的形成。—C—(NH—C—CO)3N—OHHR3.613(ns)(a)理想的右a螺旋。虚线代表氢键

绿色：C蓝色：N红色：O。此(b)右a螺旋。(c)左a螺旋。天然蛋白质大部分为右手螺旋；（2）β-折叠(β-pleatedsheet)

结构特点：肽链伸展，按层排列,

在肽链的不同区段或不同肽链间形成氢键,维持结构的稳定性。蛋白质的结构β-折叠有两种类型平行：所有肽链的N端处于同一端，氢键不与肽链走向垂直。如：β-角蛋白。蛋白质的结构反平行：肽链的N端不处于同一端，氢键与肽链走向垂直。如：丝心蛋白。（3）β-转角(β-turn)链内形成氢键，多肽链出现180°的回折。此回折角称β-转角结构。此结构广泛存在球状蛋白中。蛋白质的结构β-转角（β-turn）为了紧紧折叠成紧密的球蛋白，多肽链常常反转方向，成发夹形状。一个氨基酸的羰基氧以氢键结合到相距的第四个氨基酸的氨基氢上。N—1CH—CC2CHN—HO=C3CHNC—4CH—NRRHOHRROHOβ-转角经常出现在连接反平行β-折叠片的端头。（4）自由回转(randomcoil)（亦称无规则卷曲、自由绕曲）指无规律的松散肽链结构。通常酶蛋白的功能部位在此。3、超二级结构(supersecondarystructures)蛋白质的结构指若干相邻二级结构单元组合彼此相互作用，形成有规则的在空间上能辨认的二级结构组合体。此为二级结构与三级结构间的一种过渡构象。如：αα，β×β；βαβ；等。4、结构域(domains)：多肽链在超二级结构基础上进一步绕曲折叠而成的相对独立的三维实体称结构域。具有部分生物学功能。蛋白质的结构甘油醛3-P脱氢酶结构域几种常见的结构域蛋白质的结构蚯蚓血红蛋白的结构域四个α螺旋。免疫球蛋白VL的结构域丙糖异构酶结构域与三级结构的关系蛋白质的结构多肽链

二级结构

超二级结构

结构域

三级结构5、蛋白质三级结构概念：指蛋白质多肽链上所有原子在三维空间的分布。较小蛋白质分子：多为单结构域，即三级结构；较大蛋白质分子：由2或2个以上结构域结合成三级结构。蛋白质的结构肌红蛋白三级结构6、蛋白质的四级结构亚基(subunit)

：几条肽链以非共价键联结成一稳定的活性单位，这种肽链称该蛋白质的亚基。四级结构：亚基间通过非共价键聚合而成的特定构象。蛋白质的结构血红蛋白:2个α亚基和2个β亚基。7.胶元螺旋三条多肽链缠绕在一起形成的螺旋.蛋白质的四种结构层次蛋白质的结构蛋白质的一级结构蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序。蛋白质的空间结构一级结构卷曲、折叠而成。通常分为二级结构、超二级结构、结构域、三级结构、四级结构。一级结构决定空间结构蛋白质一级结构测定的原则?一级结构确定的原则1)测定蛋白质中氨基酸组成.2)蛋白质的N端的C-端的测定.3)应用两种或两种以上不同的水解方法将要测定的蛋白质肽链断裂,各得到一系列大小不同的肽链.4)分离提纯产生的肽,并测定它们的序列.5)从有重叠结构的各个肽的序列中推断出蛋白质中全部氨基酸排成顺序.七、蛋白质分子结构与功能的关系蛋白质一级结构与功能的关系蛋白质构象与功能的关系(一）蛋白质一级结构与生物功能1、一级结构不同,蛋白质功能不同蛋白质分子结构与功能的关系2、一级结构的关键部分相同，

功能相同：不同来源的胰岛素都由A、B链，51个aa组成，但一级结构的aa种类并不完全相同。3、一级结构改变引起的分子病：如：镰刀型贫血病血红蛋白仅一级结构：

β6Glu换成β6Val

由此引起三级结构多一疏水键，四级结构发生线性缔合，导致红细胞发生溶血。蛋白质分子结构与功能的关系分子病蛋白质分子一级结构的氨基酸排列顺序与正常有所不同的遗传病。正常型

---Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Lys---β链

谷氨酸镰刀型

---Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Lys---β链

缬氨酸谷A（极性）缬A（非极性）(了解)由于缬氨酸上的非极性基团与相邻非极性基团间在疏水力作用下相互靠拢，并引发所在链扭曲为束状，整个蛋白质由球状变为镰刀形，与氧结合功能丧失，导致病人窒息甚至死亡，但病人可抗非洲疟疾。镰刀状贫血病—血液中大量出现镰刀红细胞，患者因此缺氧窒息正常细胞镰刀形细胞它是最早认识的一种分子病。流行于非洲，死亡率极高，大部分患者童年时就夭折，活过童年的寿命也不长，它是由于遗传基因突变导致血红蛋白分子结构的突变。（二）蛋白质构象与功

能的关系

蛋白质构象改变，活性丧失。蛋白质分子结构与功能的关系蛋白质构象与功能的关系别（变）构作用：含亚基的蛋白质由于一个亚基的构象改变而引起其余亚基和整个分子构象、性质和功能发生改变的作用。因别构而产生的效应称别构效应。血红蛋白是别构蛋白，O2结合到一个亚基上以后，影响与其它亚基的相互作用。肌红蛋白血红蛋白在肺部O2的压力在毛细血管中O2的压力饱和度00.5120406080100120O2压力八、蛋白质的性质

蛋白质的性质与其分子大小、结构及其组成——aa的性质密切相关。(一）分子量：

Pr为高分子有机物，分子量几千—几千万。分子量测定方法：渗透压法；

超速离心法；凝胶过滤法；聚丙烯酰胺电泳法等。蛋白质的结构超离心法在60000～80000r/min的高速离心力作用下，蛋白质分子会沿旋转中心向外周方向移动用光学方法测定界面移动的速度即为蛋白质的离心沉降速度蛋白质的沉降速度与分子大小和形状有关沉降系数是溶质颗粒在单位离心场中的沉降速度，用S表示。一个S单位，为1×10-13秒相对分子质量越大，S值越大蛋白质的沉降系数：1～200S由沉降系数S可根据斯维得贝格〔Svedberg〕方程计算蛋白质分子的相对分子质量：

M=RTs/D〔1－iρ〕R：气体常数T：绝对温度D：扩散系数ρ：溶剂的密度i:蛋白质分子的微分比容凝胶过滤

章首凝胶过滤法商品名：

Sepharose-4BSephadex-G-75凝胶过滤所用介质为凝胶珠，其内部为多孔网状结构一定型号的凝胶网孔大小一定，只允许相应大小的分子进入凝胶颗粒内部，大分子则被排阻在外洗脱时大分子随洗脱液从颗粒间隙流下来，洗脱液体积小；小分子在颗粒网状结构中穿来穿去，历程长，后洗脱下来，洗脱体积大测得几种标准蛋白质的洗脱体积〔Ve〕以相对分子质量对数（logM）对Ve作图，得标准曲线logM=K1-K2

Ve再测出未知样品洗脱体积〔Ve〕从标准曲线上可查出样品蛋白质的相对分子质量SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法SDS:十二烷基硫酸钠，变性剂普通蛋白质电泳的泳动速率取决于荷质比（净电荷、大小、形状）用SDS和巯基乙醇（打开二硫键）处理蛋白质变性（肽链伸展）并与SDS结合，形成SDS-蛋白质复合物不同蛋白质分子的均带负电（SDS带负电）；且荷质比相同（蛋白质分子大，结合SDS多；分子小，结合SDS少）不同蛋白质分子具有相似的构象用几种标准蛋白质相对分子质量的对数值对它们的迁移率作图测出待测样品的迁移率从标准曲线上查出样品的相对分子质量电泳章首电泳章首电泳migration章首优点：快速，样品用量少，可同时测几个样品缺点：误差大，约为±10％（误差主要来源于迁移距离的测量误差）此方法只能测得亚基肽链的相对分子质量(二)粘度蛋白质分子体积很大,且表面水化作用(-R极性基团)→蛋白质液体流动阻力大→粘度大.如果表面带电荷→增加水化层厚度→使粘度更大.(三)渗透压和透析蛋白质分子量很大,摩尔浓度很小,渗透压很低.由于蛋白质分子体积很大,不能透过半透膜,而小分子物质能透过半透膜,这样可把蛋白质分子与小分子物质分开,这个过程叫透析.透析（四）两性电离与等电点蛋白质的性质应用电泳法：分离各种蛋白质；鉴定蛋白质的纯度。此多用于科研、生产、临床诊断等。（五）胶体性质蛋白质水溶液为亲水胶体。布郎运动、丁道尔现象、电泳现象，不能透过半透膜，具有吸附能力蛋白质溶液稳定的原因：1）表面形成水膜（水化层）；2）电荷作用。蛋白质的性质超滤透析（六）蛋白质的沉淀反应蛋白质沉淀的条件:1.脱去水化层

2.除去表面电荷1.加高浓度盐类（盐析）：加盐使蛋白质沉淀析出。分段盐析：调节盐浓度，可使混合蛋白质溶液中的几种蛋白质分段析出。血清球蛋白（50%(NH4)2SO4饱和度），清蛋白（饱和(NH4)2SO4)。2.加有机溶剂3.加重金属盐4.加生物碱试剂和某些酸类沉淀剂单宁酸、苦味酸、钼酸、钨酸、三氯乙酸（七）蛋白质的变性

（denaturation)1、概念：许多理化因素能破坏pro分子三维结构中的氢键及其它弱键，导致pro活性丧失的现象。1）分子内部结构改变：次级键破坏；2）分子表面结构改变：疏水基团暴露。主要标志：生物功能的丧失。蛋白质的性质2、变性蛋白在性质上的变化1）溶解度降低；2）二、三级结构破坏，但肽键未破坏，故其组成和分子量不变；3）化学反应基团增加；4）失去螺旋结构，对称性下降，结晶能力丧失；5）对蛋白酶水解敏感性增加；6）生物活性降低或全部丧失。蛋白质的性质3、使蛋白质变性的理化因素：1）物理因素：加热、激烈振荡、超声波、

χ-射线、紫外线等；2）化学因素：A酸碱破坏盐键；B乙醇、丙酮等有机溶剂进入pr间隙与之形成氢键，破坏pr分子内各弱键；C脲溶液、盐酸胍及某些去垢剂(SDS)可破坏氢键，暴露巯基，强化酸碱的破坏作用。蛋白质的性质4、可逆变性与不可逆变性可逆变性：凡变性未超过限度，pr活性可恢复;

如：胃酶在80-90℃，失活；温度降至37℃，恢复。不可逆变性：变性不可恢复。如：煮鸡蛋。蛋白质的性质（八）呈色反应

反应试剂颜色反应基团双缩脲反应

NaOH,稀CuSO4

紫红色2个以上肽键Millon反应

Millon,硝酸，亚硝酸

红色

酚基黄色反应

HNO3

黄、橘黄

苯环乙醛酸反应乙醛酸H2SO4

紫红吲哚坂口反应

次氯酸钠,萘酚，NaOH

红色

胍基Folin酚试剂反应

磷钨酸-钼酸

兰色

酚基茚三酮反