碳水化合物对人体的作用

碳水化合物对人体的作用第1页，课件共36页，创作于2023年2月前言碳水化合物是最重要的食物能量来源。越来越多的证据表明CHO也对许多慢性疾病具有保护或预防作用。提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄入量是许多国家膳食指南中所提倡的。提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一直不能很好地回答这个问题。CHO化学分析技术方面的巨大进步分类学上的巨大进步CHO消化吸收概念的巨大进展第2页，课件共36页，创作于2023年2月碳水化合物的组成由碳、氢、氧组成的化合物如葡萄糖、果糖C6H12O6从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸，所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有用）旋光性（右旋糖：已糖；左旋糖）第3页，课件共36页，创作于2023年2月CHO的术语糖Sugar内源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar复杂碳水化合物ComplexCHO有价值、无价值CHOAvailable&UnavailableCHO膳食纤维DietaryFiber，Soluble&InsolubleFiber非淀粉多糖Non-starchPolysaccharides血糖生成指数GlycemicIndex抗性淀粉ResistantStarch寡糖Oligosaccharides第4页，课件共36页，创作于2023年2月糖Sugar单糖和双糖纯蔗糖、精制糖一个简练和准确的概念第5页，课件共36页，创作于2023年2月内源性、外源性的糖Extrinsic&IntrinsicSugar英国健康委员会1989年提出目的是区分健康和非健康的糖但乳糖……小范围被接受第6页，课件共36页，创作于2023年2月复杂碳水化合物ComplexCHO1977年，美国在膳食计划和目标中提出1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬菜、水果分类学不准确、不能分辨消化和吸收第7页，课件共36页，创作于2023年2月有价值、无价值CHOAvailable&UnavailableCHO1929年，德国科学家提出第一次给予生理学上的认识。是CHO的一个重要台阶。起到重要作用。现在的观点，认识实际上是不准确的第8页，课件共36页，创作于2023年2月抗性淀粉(RS，ResistantStarch)RS1：生理上不接受的淀粉RS2：生的淀粉RS3：回生或老化的淀粉RS4：改性的淀粉第9页，课件共36页，创作于2023年2月膳食纤维所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976，Trowell所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO，RomeNSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、抗性淀粉、改性淀粉FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学定义，不应作为化学上的概念。低聚寡糖？第10页，课件共36页，创作于2023年2月低聚寡糖（国外已商品化的）异麦牙低聚糖低聚乳果糖低聚龙胆糖低聚半乳糖大豆低聚糖乳铜糖厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖第11页，课件共36页，创作于2023年2月不消化的碳水化合物膳食纤维：非淀粉多糖和木质素低聚寡糖抗性淀粉第12页，课件共36页，创作于2023年2月血糖生成指数的概念和历史1981年，Jenkins首次提出历经批评、周折和多次验证1998年，FAO/WHOCHO专家委员会确认GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合物食物的血糖应答曲线增加的面积与标准食物的相比的百分数第13页，课件共36页，创作于2023年2月碳水化合物的消化吸收第14页，课件共36页，创作于2023年2月CHO消化吸收的概念的变化长期以来：我们相信食物在小肠是消化吸收的场所，不能在小肠消化的，就不能吸收。吸收的概念：小肠消化大肠发酵并吸收第15页，课件共36页，创作于2023年2月新的知识和进展新概念的引出：益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、NSP不同类型的CHO和健康益处新认识老概念—定义的废止复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO第16页，课件共36页，创作于2023年2月不同膳食纤维在人体中的发酵能力

DF发酵能力（%）纤维素20—80

半纤维素60—90

果胶100

胶质100

麦麸50

抗性淀粉100

寡糖100（如果不过量）第17页，课件共36页，创作于2023年2月不消化的CHO的生理性质提供低的能量--------2kcal/g影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢发酵—H2、CH4、SCFA结肠上皮细胞功能调控缓泻和促进肠蠕动影响肠道菌群第18页，课件共36页，创作于2023年2月不消化的CHO和疾病预防肥胖糖尿病（NIDDM）降低胆固醇肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症龋齿第19页，课件共36页，创作于2023年2月52个研究的结果

膳食中不消化的CHO含量和肠道癌症文章结果保护无影响促进作用谷类摄入量362394不消化的CHO摄入量161330总计5269%23%7%第20页，课件共36页，创作于2023年2月食物血糖生成指数概念、进展和应用第21页，课件共36页，创作于2023年2月部分食物中的血糖生成指数第22页，课件共36页，创作于2023年2月GI--血糖生成指数应用营养教育—糖尿病人膳食管理膳食分析膳食GI计算疾病与膳食GI水平的关系(营养调查资料的分析)---GI高—慢性病的发生率高---第23页，课件共36页，创作于2023年2月益生源(prebiotics)由不消化寡糖引起的新定义—益生源(prebiotics**,1995,Gibon&Roberfroid)，它是一种不消化的食物成分，能选择性地刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘第24页，课件共36页，创作于2023年2月食物中的碳水化合物第25页，课件共36页，创作于2023年2月膳食中含碳水化合物的主要食物谷类薯类、根茎类糖作物豆类蔬菜水果奶类第26页，课件共36页，创作于2023年2月每100克谷类（可食部分）的营养价值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪麦子131863.99.012.661.82.112.72.2玉米151577.7na11.07.11.68.70.8大米153180.12.03.580.11.06.40.8大麦128264.014.817.362.21.810.62.1大豆161057.4na13.8(50)1.38.33.9燕麦169872.86.810.372.81.212.48.7小米148175.4na8.560.04.05.81.7黑麦142875.911.714.675.9na8.22.0第27页，课件共36页，创作于2023年2月每100克薯类（可食部分）的营养价值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪土豆31817.21.31.816.60.62.10.2甘薯37221.32.43.015.65.01.20.3山药48828.21.33.327.50.73.00.3芋头45126.22.42.925.11.11.40.2木薯60736.81.7na35.31.50.60.2注：CHO碳水化合物；NSP非淀粉多糖；TDF总膳食纤维第28页，课件共36页，创作于2023年2月每100克豆类、干果或香蕉（可食部分）的营养价值(g)

能量(KJ)CHONSPTDF淀粉糖蛋白质脂肪香蕉40323.21.11.62.320.91.20.3玉米47629.3nananana0.90.2干豌豆128852.04.7na47.62.421.62.4干豆121849.717.740.042.72.821.41.6绿豆126448.88.9na44.51.224.31.9红豆135356.34.9na50.82.423.81.3黄豆155115.815.7na4.85.535.918.6花生234112.56.28.06.36.225.646.1第29页，课件共36页，创作于2023年2月食物碳水化合物占每天总热量的%（1994）

发展中国家发达国家

%CHO%CHO谷类73.354.2薯类7.37.6豆类2.71.1水果3.35.3奶类1.14.1Kcal/cap/d，%CHO49.868.1*FAO