《酿造学》课程教学大纲

酿造学课程教学大纲（Foodbrewing）学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）一．课程的性质、目的和任务酿造学是食品科学与工程的一门专业必修课，通过本课程学习，使学生建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点，掌握利用特定的微生物与微生物细胞生长的特定时期，通过现代化的发酵工程、酶工程及基因工程等技术以生产食品或保健食品。通过本课程的学习，要求学生掌握白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及有机酸发酵、发酵豆制品、酱腌菜和复合调味品生产工艺过程与操作方法，使学生具有初步解决这些酿造产油生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。本课程还培养学生用感官品评技术评价酒体质量，指导酿酒工艺学习与掌握品酒技能与评酒技术等。同时，酿造学的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须加强理论基础学习，了解发展现状，总结酿造学技术的新鲜经验，为学习专业课程知识与后续课程如食品质量与安全、生物工程、应用微生物学、食品安全保藏学、焙烤食品工艺学打下专业基础知识。二．课程教学的基本要求在本课程的学习中，要求学生深刻理解和牢固掌握现代食品发酵与酿造技术的发展趋势和适应现代食品酿造工业需要的基本理论、基础知识及实际操作技能。具体学习内容包括绪论，酿造微生物学、食品酿造历程的微生物生化机制、酒精发酵与酿酒、有机酸发酵、发酵豆制品、酱腌菜和复合调味品生产技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。本课程总学时数为32学时，2学分，在第4学期完成。三．课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、酿造学的基本概念二、食品酿造法与微生物学的发展（一）我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（二）纯培养技术（三）传统工艺与纯培养技术三、食品酿造法与微生物学的发展（一）食品酿造历程（二）食品酿造历程的三个阶段四、中国食品酿造工业现状与发展趋势（一）食品酿造工业现状（二）食品酿造工业发展趋势重点：酿造学的特征。难点：食品发酵和酿造与现代生物技术的关系。第二章食品酿造历程的微生物生化机制一、微生物与酿造因素的关系（一）酿造微生物生态系统（二）酿造微生物生态系统的特征（三）酿造物料环境中微生物的变化二、发酵与酿造的工艺过程（一）菌种活化与扩大培养（二）发酵与酿造原料前处理及培养基制备（三）发酵与酿造（四）产物分离、提取与后加工三、发酵与酿造工艺控制（一）温度对发酵的影响及其控制（二）溶解氧浓度对发酵的影响及监控（三）pH对发酵的影响及其控制（四）二氧化碳和呼吸熵（五）基质浓度对发酵的影响及补料控制（六）泡沫控制（七）发酵终点判断四、食品酿造三阶段的主要生化机制及微生物类型（一）大分子物质降解阶段（二）代谢产物形成阶段（三）产物再平衡阶段重点：微生物与酿造因素的关系。难点：食品酿造的主要生化机制及微生物类型。第三章酒精发酵与酿酒一、酒精发酵（一）酒精发酵原料（二）与酒精发酵有关的微生物（三）酒精发酵生化机制（四）酒精发酵工艺（五）酒精蒸馏与精馏（六）产物分离与提取设备二、米酒酿造（一）米酒酿造原料（二）米酒酿造工艺三、白酒生产（一）白酒生产基础知识1、白酒的种类、风味物质成分和质量标准2、白酒风味物质成分3、白酒的质量标准（二）大曲白酒生产1、大曲及其制作2、大曲中的主要微生物及其作用3、大曲白酒生产工艺（三）小曲白酒生产1、小曲种类2、小曲制作3、小曲白酒生产工艺四、新型白酒勾兑1、新型白酒的类型和特点2、新型白酒生产工艺五、啤酒酿造1、啤酒种类、成分和质量标准2、啤酒酿造原料3、麦芽制造4、麦芽汁制备5、啤酒发酵6、过滤和灌装六、葡萄酒酿造1、葡萄酒的种类和质量标准2、葡萄酒生产原料3、葡萄酒发酵中的微生物4、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺5、葡萄酒的贮存（陈酿）6、葡萄酒的调配7、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤8、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮9、葡萄酒的再加工七、黄酒酿造1、黄酒的种类和质量标准2、黄酒生产原料3、糖化发酵剂及其制备4、黄酒酿造工艺5、啤酒发酵6、过滤和灌装八、酒评1、白酒品评基础知识2、白酒香味成分3、白酒品评4、葡萄酒品评重点：葡萄酒酿造工艺。难点：小曲白酒生产工艺。第四章有机酸发酵一、乳酸发酵（一）乳酸菌及其发酵类型（二）乳酸的工业发酵生产（三）发酵乳制品（四）其他乳酸发酵食品二、醋酸发酵（一）食醋发酵工艺类型（二）食醋发酵生产三、柠檬酸生产（一）柠檬酸的理化性质（二）柠檬酸发酵生产原料（三）柠檬酸生产菌种及其生物合成途径（四）柠檬酸的质量标准四、其他有机酸发酵（一）苹果酸发酵（二）葡萄糖酸发酵（三）丁酸发酵重点：醋酸发酵工艺。难点：柠檬酸生产菌种及其生物合成途径。第五章发酵豆制品一、酱类与酱油酿造（一）酱类与酱油酿造原料（二）酱类与酱油酿造的微生物（三）酱类与酱油酿造的生物化学（四）酱油酿造工艺（五）制酱工艺二、腐乳制造（一）腐乳制造沿革（二）腐乳类型及其特点（三）腐乳生产的原、辅材料（四）豆腐坯制作（五）腐乳发酵（六）腐乳生产中常见的几种质量问题三、豆豉和纳豆制品的加工技术（一）豆豉（二）特种豆豉（三）纳豆重点：酱类与酱油酿造工艺。难点：豆豉和纳豆制品的加工技术。第六章酱腌菜一、酱腌菜生产原料（一）酱腌菜主要原料（二）酱腌菜辅助原料二、酱腌菜生产的基本原理（一）渗透原理（二）酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（三）香辛料的防腐杀菌作用三、酱渍菜的生产工艺（一）酱渍菜一般生产工艺（二）酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（三）几种传统的酱菜工艺流程四、盐渍菜生产工艺（一）腌菜的一般生产工艺（二）酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（三）几种传统腌菜的工艺第七章复合调味品生产技术一、复合调味品概念（一）复合调味品的定义（二）“模糊味”二、复合调味品的生产基本工艺（一）生产原料的基本要求（二）调味的基本原理（三）生产工艺的确定重点：复合调味品生产基本原理。难点：复合调味品生产工艺的确定。四、课程各教学环节要求本课程教学环节除理论授课外，还有实验课与课程实习教学环节，包括《食品微生物应用实验》和《食品微生物应用实习》。《食品微生物应用实验》是专业必修的实验课（24学时），《食品微生物应用实习》是专业必修的实践课（实践教学环节1周）。实践、实验课是课程的组成部分，是学习《酿造学》的一个重要环节。实验课的目的是：训练学生掌握发酵与酿造工艺学最基本的操作技能，了解发酵与酿造工艺的基本知识，加深理解课堂讲授的发酵与酿造工艺理论。同时，通过课程实习教学环节，让学生将相关理论运用于酿造学实践操作中，培养学生观察、思考、分析问题与解决问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度，以及敢于创新的开拓精神。本课程配合使用《酿造学》网络课件授课。五.学时分配章节主要内容各教学环节学时分配作业题量备注讲授实验讨论习题课外其它小计第一章绪论22第二章食品酿造历程的微生物生化机制44第三章酒精发酵与酿酒1414第四章有机酸发酵22第五章发酵豆制品44第六章酱腌菜44第七章复合调味品生产技术22合计=SUM(ABOVE)32=SUM(ABOVE)32六、课程与其它课程的联系酿造学课程是食品科学与工程专业（食品质量与安全方向）学生的专业必修课，它的基础学科是生物学、有机化学、分析化学、生物化学、生理学、食品微生物学、食品工程原理等，故学生学习本课程前要具备这些课程的基本知识，尤其要具备生物化学与食品微生物学的知识。而酿造学课程又为学习专业课程知识与后续课程如食品质量与安全、生物工程、应用微生物学、食品保藏学、焙烤食品工艺学打下专业基础知识。七、教材与教学参考书（一）教材葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学[M].北京:高等教育出版社,2006.（二）教学参考书[1]何国庆.食品发酵与酿造工艺学[M].北京:农业出版社,2001[2]崔云前.微型啤酒酿造技术[M],北京:化学工业出版社,2008.[3]吴广黔.白酒的品评[M],北京:轻工业出版社,2008.[4]徐清萍,孙芸.酱腌菜生产技术[M],北京:化学工业出版社,2011.[5]宋安东.调味品发酵工艺学[M],北京:化学工业出版社,2009.[6]杜连启,吴燕涛.酱油食醋生产新技术[M],北京:化学工业出版社,2010.[7]傅金泉.中国酿酒微生物研究与应用[M],北京:轻工业出版社,2008.[8]章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M],北京:轻工业出版社,2008.[9]肖冬光.白酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2010[10]林裕森.葡萄酒酒全书[M].北京:中信出版社,2010[11]谢广发.黄酒酿造技术[M].[M]