《动物性食品安全》课程教学大纲

动物性食品安全教学大纲（Animalfoodsafety）学时数：32学分数：2适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向）一、课程的性质、目的和任务《动物性食品安全》以动物性食品安全为主线，概述动物性食品安全有关的基本知识点以及关键技术等。目的是使学生掌握动物性食品安全的基本知识和相关理论，培养和提高从事食品安全研究和管理工作的基本技能。全书分为10章，其内容要点包括绪论、化学和物理性污染、生物性食物中毒、人兽共患病、公共卫生、食品标准化、食品质量控制、动物性食品安全生产、食品安全认证、食品残留分析。本课程以动物性食品安全为立足点，本着科学实用的原则，从化学和物理性污染、生物性食物中毒、人兽共患病、公共卫生、食品标准化、食品质量控制、安全生产、安全认证、残留分析等方面，系统概述了动物性食品安全知识点。内容上力求新颖，兼顾深度和广度，既突出动物性食品安全的基本知识和相关理论，又注重结合动物性食品安全关键技术，反映食品安全的创新点和研究进展，是对动物性食品安全综合理论和实践经验的总结。二、课程教学的基本要求（一）以课堂讲授为主，使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。（二）考试采用闭卷方式，避免死记硬背，加强学生对知识综合应用能力的考核。（三）学生的平时表现在成绩考核中占有一定的比例。本课程总学时数为32学时，2学分，在第6学期完成。三、课程的教学内容、重点和难点第一章

绪论一、食品安全概述

（一）食品安全的概念及内涵

（二）食品安全行动战略

（三）食品安全体系

二、食品污染（一）食品污染的概念和类型

（二）食品污染的危害与预防

三、

食品安全性评价

（一）食品安全性毒理学评价

（二）食品安全性评价的现代内涵

（三）食品风险分析（四）转基因食品安全性评价四、动物性食品安全概述

（一）动物性食品安全的突出问题

（二）我国动物性食品安全的发展战略重点：食品安全的概念、食品污染的概念。难点：食品安全性评价。第二章化学和物理性污染与动物性食品安全一、兽药残留

（一）概述

（二）兽药残留的原因（三）影响兽药残留的因素

（四）兽药残留的危害性

二、农药残留

（一）概述

（二）农药残留污染途径及原因

（三）农药残留的危害

（四）动物性食品中常见农药残留限量三、有害金属元素的污染

（一）污染较重的几种金属

（二）有毒金属进入食品的主要途径

（三）污染金属的主要来源、危害及控制

四、其他有害化学物质的污染

（一）硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物

（二）多环芳烃化合物

（三）多氯联苯

（四）二蟋英及其类似物

(五）杂环胺类化合物（六）氟及氟化物

(七）氯丙醇

五、添加剂与动物性食品安全

(一)饲料添加剂

(二)食品添加剂

六、物理性污染

(一)辐照食品的安全性

(二)各种外来异物的危害性重点：兽药残留的原因、农药残留污染途径及原因。难点：其他有害化学物质的污染。第三章生物性食物中毒与动物性食品安全一、细菌性食物中毒

（一）概述

（二）常见细菌性食物中毒

二、真菌毒素食物中毒

（一）概述

（二）常见真菌毒素食物中毒

三、动物性食物中毒

(一)概述

(二)常见家畜生物毒素中毒

(三)常见水产品生物毒素中毒重点：常见细菌性食物中毒、常见真菌毒素食物中毒、动物性食物中毒难点：动物性食物中毒第四章人兽共患病与动物性食品安全一、细菌引起的人兽共患病

（一）概述

（二）常见人兽共患细菌病二、病毒引起的人兽共患病

（一）概述

（二）常见人兽共患病毒病

三、真菌引起的人兽共患病

（一）概述

（二）常见人兽共患真菌病

四、寄生虫引起的人兽共患病

（一）概述

（二）肉食品为载体传播的人兽共患寄生虫病

（三）水产食品为载体传播的人兽共患寄生虫病重点：细菌、病毒、真菌引起的人兽共患病难点：细菌、病毒、真菌引起的人兽共患病第五章公共卫生与动物性食品安全一、概述

（一）公共卫生

（二）兽医公共卫生

二、动物性食品的残留监控

（一）动物性食品的残留监控概况

（二）兽药残留的控制

三、动物性食品的微生物控制

（一）评价食品卫生质量的细菌污染指标

（二）动物性食品的微生物指标

四、动物疫病控制

（一）动物防疫概要

（二）流行病学调查与分析

（三）动物防疫计划

（四）消毒

（五）免疫接种

（六）药物预防

（七）动物疫病的控制和扑灭

（八）动物疫病预警及快速反应系统重点：动物性食品的残留监控。难点：动物性食品的微生物控制。第六章食品标准化与动物性食品安全一、食品标准化

（一）标准化基础知识

（二）食品安全标准的主要技术指标与意义

（三）食品标准化相关的国际组织

二、农业标准化

（一）农业标准化内涵

（二）发达国家农业标准化的发展进程

（三）发达国家实施农业标准化的效果评价

三、农产品质量安全标准

（一）无公害农产品标准

（二）绿色食品标准

（三）有机食品标准

（四）无公害农产品、绿色食品、有机食品的比较

四、畜产品标准

（一）无公害畜产品标准

（二）绿色畜产品标准

（三）欧盟有机农业“动物生产规程”重点：标准化基础知识难点：农业标准化内涵第七章食品质量控制与动物性食品安全一、良好生产操作规范

（一）GMP来历与分类

（二）食品GMP的基本要求和主要内容

（三）食品GMP的发展概况

二、卫生标准操作程序

（一）SSOP体系的起源与发展

（二）SSOP的基本内容与要求

（三）SSOP卫生监控与记录

三、危害分析与关键控制点

（一）HACCP体系的创立与发展

（二）HACCP的特点与发展趋势

（三）HACCP的基本原则与实施步骤

四、HACCP与其他质量控制体系的关系

（一）HACCP与ISO9000系列的关系

（二）HACCP与食品风险分析的关系

（三）HACCP与GMP、SSOP的关系

五、GMP和HACCP体系在动物性食品安全中的应用

（一）GMP与兽药生产

（二）HACCP与饲料生产质量控制

（三）HACCP在畜禽肉加工中的应用

（四）HACCP在乳制品中应用

（五）HACCP在香肠生产中应用重点：GMP、SSOP、HACCP的基本要求和主要内容难点：GMP和HACCP体系在动物性食品安全中的应用 第八章安全生产技术与动物性食品安全一、食品标准化生产技术要求

（一）无公害农产品生产技术要求

（二）绿色食品生产技术要求

（三）有机农产品生产技术要求

二、畜禽安全生产关键技术

（一）产地环境

（二）饲料安全

（三）饲养管理

（四）疫病防治

（五）屠宰加工

（六）贮运销售

三、水产养殖安全生产关键技术

（一）产地环境要求

（二）饲料、农药与肥料使用

（三）苗种生产与引进

（四）饲养管理

（五）鱼病防治

（六）加工技术重点：食品标准化生产技术要求、畜禽安全生产关键技术难点：食品标准化生产技术要求、畜禽安全生产关键技术第九章食品安全认证与动物性食品安全一、食品安全认证

（一）认证概述

（二）食品质量安全认证概况

二、无公害农产品认证

（一）无公害农产品标志

（二）无公害农产品认定程序

（三）无公害畜产品认证

三、绿色食品认证

（一）绿色食品标志

（二）绿色食品认证程序

（三）绿色食品产品认证规范

（四）动物性绿色食品认证规范

（五）绿色食品发展趋势

四、有机食品认证

（一）有机食品的标志

（二）有机食品标准认证

（三）有机食品发展趋势重点：无公害农产品认定程序、有机食品标准认证难点：动物性绿色食品认证规范第十章食品残留分析与动物性食品安全一、食品残留分析的样品前处理

（一）固相萃取技术

（二）固相微萃取技术

（三）微波辅助萃取技术

（四）超临界流体萃取

（五）加速溶剂萃取

（六）基质固相分散萃取技术

（七）凝胶渗透色谱技术

（八）免疫亲和色谱技术

（九）顶空技术

二、现代食品残留分析技术

（一）色谱分析技术

（二）光谱分析技术

（三）质谱分析技术

（四）现代生物检测技术重点：无公害农产品认定程序、有机食品标准认证难点：动物性绿色食品认证规范四、课程各教学环节要求《动物性食品安全》以动物性食品安全为主线，概述动物性食品安全有关的基本知识点以及关键技术等。全书分为10章，其内容要点包括绪论、化学和物理性污染、生物性食物中毒、人兽共患病、公共卫生、食品标准化、食品质量控制、动物性食品安全生产、食品安全认证、食品残留分析。既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校动物医学、动物科学、水产养殖、动植物检疫、食品科学与工程、食品质量与安全、应用生物科学、生物工程、生物技术、生物科学以及相关专业的教材；也可供从事食品安全管理、教学、科研以及食品生产经营、资质认证等工作的人员参考。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计第一章绪论22第二章化学和物理性污染与动物性食品安全22第三章生物性食物中毒与动物性食品安全44第四章人兽共患病与动物性食品安全44第五章公共卫生与动物性食品安全44第六章食品标准化与动物性食品安全44第七章食品质量控制与动物性食品安全44第八章安全生产技术与动物性食品安全44第九章食品安全认证与动物性食品安全22第十章食品残留分析与动物性食品安全22合计3232六、课程与其它课程的联系与