中式烹调师（中级）考题及答案

1/18中式烹调师（中级）考题及答案1、(判断题)花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。答案：正确2、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。答案：错误3、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。答案：正确4、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。答案：错误5、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。答案：错误6、(判断题)黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。答案：错误7、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。答案：错误8、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。答案：正确9、(判断题)热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。答案：正确10、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。答案：正确11、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。答案：正确12、(判断题)在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。答案：正确13、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。答案：正确14、(判断题)甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。答案：正确15、(判断题)叠的原料应细嫩柔软。答案：错误16、(判断题)咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。答案：错误17、(判断题)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。答案：正确18、(判断题)麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。答案：正确19、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。答案：正确20、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。答案：正确21、(判断题)食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。答案：正确22、(判断题)料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。答案：正确23、(判断题)包裹法必须将主料包裹成象形形状。答案：错误24、(判断题)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。答案：正确25、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。答案：错误26、(判断题)()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。答案：正确27、(判断题)食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。答案：错误28、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。答案：错误29、(判断题)在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。答案：正确30、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。答案：错误31、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。答案：正确32、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。答案：正确33、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。答案：错误34、(判断题)饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。答案：错误35、(判断题)()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。答案：错误36、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。答案：正确37、(判断题)腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。答案：正确38、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。答案：正确39、(判断题)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。答案：错误40、(判断题)()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。答案：错误41、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。答案：正确42、(判断题)在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。答案：错误43、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。答案：正确44、(判断题)在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。答案：正确45、(判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。答案：正确46、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。答案：错误47、(判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。答案：正确48、(判断题)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。答案：正确49、(判断题)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。答案：正确50、(判断题)水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。答案：正确51、(判断题)用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。答案：错误52、(判断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。答案：错误53、(判断题)海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。答案：正确54、(判断题)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正确55、(判断题)配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。答案：错误56、(判断题)牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。答案：正确57、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。答案：错误58、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。答案：错误59、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。答案：错误60、(判断题)烹饪原料的选用就是原料的选择。答案：错误61、(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。答案：错误62、(判断题)沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。答案：正确63、(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。答案：错误64、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。答案：正确65、(判断题)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。答案：错误66、(判断题)垫底对物料的形态不作要求，大小均可。答案：错误67、(判断题)触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。答案：正确68、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。答案：正确69、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。答案：正确70、(判断题)羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。答案：正确71、(单选题)甲醇的致死量是毫升。A10B20C30D40答案：C72、(单选题)不是出材率的同类名称。A损耗率B涨发率C熟品率D拆卸率答案：A73、(单选题)备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A烹制菜品的B烹制汤羹的C制作面点的D制作菜品的、面点、小吃答案：A74、(单选题)道德是以()为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非答案：C75、(单选题)用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A质量极佳B保存期即将结束C肉层开始有轻度酸败D已经严重腐败答案：C76、(单选题)人体内含量最多的成分是()。A维生素ＡB维生素ＥC果糖D水答案：D77、(单选题)食盐的主要成分是()。A碳酸钠B氯化钠C谷酸钠D碳酸氢钠答案：B78、(单选题)不属于放射性污染源的是()。A核爆炸B核设施C核意外事故D放射性保管食物答案：D79、(单选题)低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A10～20B20～40C40～60D60～80答案：B80、(单选题)食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物答案：D81、(单选题)在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。A铝合金B不锈钢C铸铁D陶瓷答案：B82、(单选题)一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。A生产费用B营业成本C费用开支D管理费用答案：C83、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C84、(单选题)制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背答案：D85、(单选题)干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。A笔挺不卷曲B挺直不卷曲C硬实不卷曲D脆硬不卷曲答案：B86、(单选题)左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A-1℃B-3℃C-6℃D-10℃答案：A87、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格答案：C88、(单选题)烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。A固体燃料B煤炭燃料C焦炭燃料D木炭燃料答案：A89、(单选题)500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A0.14B0.33C0.38D0.12答案：C90、(单选题)区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A总成本B主料成本C生产性成本D原材料成本答案：D91、(单选题)原料加I:处理后只冇一种f:成品可以利阳，这种净料成本计算方法的是。A一料一档的计算方法B一料多挡的计算方法C多料多档的计算方法D不同采购渠道的成本汁算方法答案：A92、(单选题)贴制菜肴时注意掌握好火候和。A晃锅B撩油C油温D原料形状答案：C93、(单选题)在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A调和滋味B增进美味C施展技能D丰富口味答案：D94、(单选题)属于细菌性食物中毒的是()。A河豚鱼中毒B副溶血性弧菌食物中毒C毒蕈中毒D真菌及其毒素食物中毒答案：B95、(单选题)热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A装盘整理B切配装盘C组织盘面D协调盘面答案：A96、(单选题)锌含量最高的食物是()。A牡蛎B鲈鱼C甲鱼D黄鱼答案：A97、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A1小时B2小时C半小时