HACCP培训教学讲解课件

HACCP1HACCP培训课件HACCP1HACCP培训课件概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点

2HACCP培训课件概述HACCP2HACCP培训课件HACCP是什么一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。3HACCP培训课件HACCP是什么一个食品安全的预防系统。3HACCP培训课件起源HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury（皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。4HACCP培训课件起源HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbu发展随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。

5HACCP培训课件发展随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军确立

1993年CAC（食品法典委员会）批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。6HACCP培训课件确立1993年CAC（食品法典委员会）批准了《H我国HACCP应用发展情况我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。1990～1996年实践探索阶段：1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。7HACCP培训课件我国HACCP应用发展情况我国最早关于HACCP的报道见于1我国HACCP应用发展情况1997～2000年实施美国水产品法规阶段：1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。8HACCP培训课件我国HACCP应用发展情况1997～2000年实施美国水产品我国HACCP应用发展情况2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段：2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。9HACCP培训课件我国HACCP应用发展情况2001年开始进入统一管理和强制性2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）》，于2004年3月1日起实施。意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。我国HACCP应用发展情况10HACCP培训课件2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发HACCP突出的优点使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。11HACCP培训课件HACCP突出的优点使食品生产对最终产品的检验（事后检验）HACCP管理体系的特点HACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上。HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险；HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到；12HACCP培训课件HACCP管理体系的特点HACCP体系是预防性的食品安全保证HACCP管理体系的特点每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析；HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。13HACCP培训课件HACCP管理体系的特点每个HACCP计划都反映了某种食品加ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品及相关行业目标强调质量能满足顾客要求强调食品卫生，避免消费者受到危害认证标准ISO9001:2000《质量管理体系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务内容较窄，以生产过程的控制为主监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象实施自愿性由自愿逐步过渡到强制14HACCP培训课件ISO9000与HACCP的区别项目ISO9000HACCHACCP的前提条件HACCP计划的前提条件至少包括：GMP——良好生产规范；SSOP——卫生标准操作程序；（ISO9001——质量管理体系）；教育和培训计划；产品的标识、追溯和回收（召回）计划；加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。15HACCP培训课件HACCP的前提条件HACCP计划的前提条件至少包括：15GMPGoodManufacturingPractice良好操作规范16HACCP培训课件GMPGoodManufacturingPracticeGMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。17HACCP培训课件GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；17HACCP培GMP要求1.原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。18HACCP培训课件GMP要求1.原材料采购、运输的卫生要求18HACCP培训GMP要求2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。19HACCP培训课件GMP要求2.工厂设计与设施的卫生要求19HACCP培训课GMP要求3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。20HACCP培训课件GMP要求3.工厂的卫生管理20HACCP培训课件GMP要求4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。21HACCP培训课件GMP要求4.生产过程的卫生要求21HACCP培训课件GMP要求5.卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。22HACCP培训课件GMP要求5.卫生和质量检验的管理22HACCP培训课件GMP要求6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。23HACCP培训课件GMP要求6.成品贮存、运输的卫生要求23HACCP培训课GMP要求7.个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。24HACCP培训课件GMP要求7.个人卫生与健康的要求24HACCP培训课件SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)卫生标准操作程序25HACCP培训课件SSOPSanitationStandardOperatSSOP必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。26HACCP培训课件SSOP必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）水（冰）的安全1-1关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。27HACCP培训课件水（冰）的安全1-1关键卫生条件27HACCP培训课件水（冰）的安全1-2水是食品厂的一个最重要的组成部分：食品的组成成分；清洗食品；制冰及产品镀冰衣；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；饮用。28HACCP培训课件水（冰）的安全1-2水是食品厂的一个最重要的组成部分：28水（冰）的安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。29HACCP培训课件水（冰）的安全1-3水源29HACCP培训课件水（冰）的安全1-4标准国家饮用水标准：GB5749-85;细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。软饮料用水的质量标准：GB1079-89；海水水质标准：GB3097-1997.30HACCP培训课件水（冰）的安全1-4标准30HACCP培训课件水（冰）的安全1-5监控企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85；监测频率：每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。31HACCP培训课件水（冰）的安全1-5监控31HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-1食品接触面加工设备；案台和工器具；加工人员的工作服、手套等；包装物料。32HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-1食品接触面32HACCP培训课与食品接触的表面的清洁度2-2材料及安装要求耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。33HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-2材料及安装要求33HACCP培与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清除、冲洗；消毒：82℃热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）34HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒34HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。35HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒35HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒空气消毒紫外线照射法：每10～15m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间；药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m2，适用于冷库，保温车等。36HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒36HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒清洁频率大型设备，每班加工结束后；工器具根据不同产品而定；被污染后立即进行。37HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-3清洗消毒37HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-4监控对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。38HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-4监控38HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。39HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-5纠正39HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-6记录目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。40HACCP培训课件与食品接触的表面的清洁度2-6记录40HACCP培训课件防止发生交叉污染3-1关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；防止工厂设计造成的污染。41HACCP培训课件防止发生交叉污染3-1关键卫生条件41HACCP培训课件防止发生交叉污染3-2造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。42HACCP培训课件防止发生交叉污染3-2造成交叉污染的来源42HACCP培训课防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制预防工厂选址、设计，周围环境不造成污染；厂区内不造成污染；按有关规定（提前请有关部门审图纸）。43HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制43HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制车间布局工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。44HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制44HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高清洁区到低清洁区；物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——入气控制、正压排气。45HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制45HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制加工人员卫生操作洗手、首饰、化妆、饮食等控制；手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。46HACCP培训课件防止发生交叉污染3-3交叉污染的控制46HACCP培训课件防止发生交叉污染3-4监控开工、交接班、餐后继续加工进入车间；生产连续监控；产品贮存区域（如冷库）每日检查。47HACCP培训课件防止发生交叉污染3-4监控47HACCP培训课件防止发生交叉污染3-5纠正发生交叉污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到有改进；如有必要，评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。48HACCP培训课件防止发生交叉污染3-5纠正48HACCP培训课件防止发生交叉污染3-6记录每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；消毒控制记录；纠正措施记录。49HACCP培训课件防止发生交叉污染3-6记录49HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-1关键卫生条件手部清洗设施的状况；手部消毒设施的状况；厕所设施的状况。50HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-1关键卫生条件50H手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求洗手设施非手动开关的水龙头；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车。51HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；有更衣、鞋设备；数量：与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手和消毒设施；有防蚊蝇设施。52HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所的要求通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。53HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态；卫生保持良好不造成污染；检查与纠正。54HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-3洗手消毒方法、频率方法：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→与50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。55HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-3洗手消毒方法、频率手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好；卫生监控人员巡回监督；化验室定期做表面样品检验；检测消毒液的浓度；纠正：检查发现存在问题应立即纠正。56HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-4监控56HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-5记录洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；消毒液温度、浓度记录；纠正措施记录。57HACCP培训课件手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-5记录57HACCP防止食品被污染物污染5-1关键卫生条件保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。58HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-1关键卫生条件58HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-2污染物的来源水滴和冷凝水（死水）；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘、颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；不卫生的包装材料。59HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-2污染物的来源59HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制包装物料的控制

包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，致病菌不得检出；必要时进行消毒。60HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制60HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制冷凝水控制良好通风；车间温度控制稳定；顶棚呈圆弧型；提前降温；及时清扫。61HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制61HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制其他食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管。62HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-3防止与控制62HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-4监控对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。频率：建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。63HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-4监控63HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-5纠正除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；清除地面积水、污物、清洗化合物残留；评估被污染的食品；对员工培训正确使用化合物；丢弃不明的化合物。64HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-5纠正64HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-6记录

每日卫生控制记录。65HACCP培训课件防止食品被污染物污染5-6记录65HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-1关键卫生条件有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。66HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-1关键卫生条件66HACC有毒化学物质的标记，贮存和使用6-2控制编写有毒有害化学物质一览表；化合物要有生产、销售、使用说明的证明；单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；由经过培训的人员管理。67HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-2控制67HACCP培训课有毒化学物质的标记，贮存和使用6-3监控经常检查确保符合要求；建议每天检查一次；全天都应注意。68HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-3监控68HACCP培训课有毒化学物质的标记，贮存和使用6-4纠正转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员的培训；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。69HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-4纠正69HACCP培训课有毒化学物质的标记，贮存和使用6-5记录与证明

设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。70HACCP培训课件有毒化学物质的标记，贮存和使用6-5记录与证明70HACCP雇员的健康与卫生控制7-1关键卫生条件管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。71HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-1关键卫生条件71HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-2控制应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。72HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-2控制72HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-3检查员工在上岗前应进行健康检查；定期健康检查，每年进行一次体检。

73HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-3检查73HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-4纠正 患病人员调离生产岗位直至痊愈。74HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-4纠正74HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-5记录健康检查记录；每日卫生检查记录；出现不满意状况和相应纠正措施。75HACCP培训课件雇员的健康与卫生控制7-5记录75HACCP培训课件虫害的防治8-1关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。76HACCP培训课件虫害的防治8-1关键卫生条件76HACCP培训课件虫害的防治8-2防治计划灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。防治措施清除孳生地；防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。77HACCP培训课件虫害的防治8-2防治计划77HACCP培训课件虫害的防治8-3监控和纠正监控频率：根据情况而定；发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；严格时需列入HACCP计划。78HACCP培训课件虫害的防治8-3监控和纠正78HACCP培训课件虫害的防治8-4记录虫害检查记录；纠正记录。

返回79HACCP培训课件虫害的防治8-4记录79HACCP培训课件培训组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面的培训，以确保HACCP计划的有效实施。培训应包括以下内容：a)识别培训需求并制定相应的培训计划；b)所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训；c)组织中至少有两人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训；d)评估培训效果。培训应予以记录并保持。80HACCP培训课件培训组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面回收（召回）组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序应能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。回收程序应包括：

a)回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）；

b)在什么情况下进行产品回收；

c)所有相关方都能被通知到；

d)回收产品的处理；

e)必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；

f)符合相关适用法规的要求。所发生的回收应保持记录。81HACCP培训课件回收（召回）组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产常用术语术语和定义82HACCP培训课件常用术语术语和定义82HACCP培训课件危害危害(Hazard):

指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

83HACCP培训课件危害危害(Hazard):83HACCP培训课件危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害84HACCP培训课件危害的分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒天然毒素显著危害显著危害(SignificantHazard)：有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。85HACCP培训课件显著危害显著危害(SignificantHazard)：8危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在

HACCP

计划中予以解决的过程。86HACCP培训课件危害分析危害分析(HazardAnalysis)：86HA控制点控制点（ControlPoint,CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。

87HACCP培训课件控制点控制点（ControlPoint,CP）：87HA关键控制点关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。88HACCP培训课件关键控制点关键控制点（CriticalControlPo关键限值关键限值(CriticalLimits，CL)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

89HACCP培训课件关键限值关键限值(CriticalLimits，CL)：8操作限值操作限值（OperationLimits；OL)由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。90HACCP培训课件操作限值操作限值（OperationLimits；OL)控制措施控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。91HACCP培训课件控制措施控制措施（ControlMeasure）：91HAHACCP计划HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。92HACCP培训课件HACCP计划HACCP计划（HACCPPlan）：92HHACCP的7项原理93HACCP培训课件HACCP的7项原理93HACCP培训课件原理1进行危害分析：危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

94HACCP培训课件原理1进行危害分析：94HACCP培训课件原理2确定关键控制点：关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。95HACCP培训课件原理2确定关键控制点：95HACCP培训课件原理3建立关键限值:

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。96HACCP培训课件原理3建立关键限值:96HACCP培训课件原理4建立监控关键控制点的控制体系：企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。97HACCP培训课件原理4建立监控关键控制点的控制体系：97HACCP培训课件原理5建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在

HACCP

计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步：

第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

98HACCP培训课件原理5建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：98HAC原理6建立验证程序、证明HACCP体系的有效性:

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

99HACCP培训课件原理6建立验证程序、证明HACCP体系的有效性:99HACC原理7建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录：企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。100HACCP培训课件原理7建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录：100H1.组建HACCP小组2.产品描述3.识别和拟定用途4.制作流程图5.现场确认流程图6.危害分析原理17.确定关键控制点原理28.建立关键限值原理39.建立监控体系原理410.建立纠正措施原理511.建立验证程序原理612.建立文件和保持记录原理7HACCP应用101HACCP培训课件1.组建HACCP小组2.产品描述3.识别和拟定用途4组建HACCP工作小组HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。102HACCP培训课件组建HACCP工作小组HACCP小组负责制定HACCP计划以HACCP小组的组长资格有食品加工生产的实际工作经验；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；了解食品加工设备基本知识；有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。103HACCP培训课件HACCP小组的组长资格有食品加工生产的实际工作经验；103HACCP小组的主要职责HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。104HACCP培训课件HACCP小组的主要职责HACCP小组承担着制定GMP、SSHACCP小组需要接受培训为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。105HACCP培训课件HACCP小组需要接受培训为了确保HACCP小组成员能完全立HACCP小组的特殊人员——专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

106HACCP培训课件HACCP小组的特殊人员——专家由于危害分析需要有大量的专业产品描述HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。产品描述应包括的信息：品名、执行标准；标签；加工的方法，包括主要参数；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包装形式（真空、充气）；贮存方式（冷藏、常温）、保质期。107HACCP培训课件产品描述HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产识别预期的用途首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。108HACCP培训课件识别预期的用途首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体制作流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。109HACCP培训课件制作流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。

110HACCP培训课件流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应危害分析危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。111HACCP培训课件危害分析危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。111H生物性危害细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌:如黄曲霉，镰刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生虫:如蠕虫，原生动物；藻类:如蓝绿藻，金褐色藻。112HACCP培训课件生物性危害细菌:如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；112HACCP化学性危害清洁剂农药，杀虫剂重金属硝酸盐物质化学添加剂兽药残留物：抗体，荷尔蒙塑料包装的印刷油墨，胶粘剂动物毒素113HACCP培训课件化学性危害清洁剂113HACCP培训课件物理性危害玻璃金属塑料石头树叶虫珠宝钮扣木头114HACCP培训课件物理性危害玻璃虫114HACCP培训课件危害分析工作单工厂名称：

产品名称：

l工厂地址：

贮存和销售方法：

l签名：

预期用途和用户：

l日期：

l

⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）⑷对第三栏的判断提出依据⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）115HACCP培训课件危害分析工作单工厂名称：确定关键控制点应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。116HACCP培训课件确定关键控制点应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中CCP判断树问题1.控制措施是否存在？

是

否

修改步骤，过