金华火腿的传统与现代制做工艺-课件

金华火腿的传统加工工艺

扬州大学

2020/10/151（一）概述（二）金华火腿加工工艺（三）传统加工工艺的改进（四）火腿的质量鉴别（五）火腿的保藏方法2020/10/152精品资料（一）概述

定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T10004-92）发展概况火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》

明代，火腿已被官府列入派征的物产清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。

如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。2020/10/154金华火腿2020/10/1552020/10/156火腿的营养

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；

2.含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用

2020/10/157鲜腿收购修坯腌制摊凉晒腿洗腿覆五盐出水盐上大盐覆三盐覆四盐浸腿洗腿漂洗去蹄壳盖印章整形燎毛发酵成熟堆叠后熟成品修干刀控温湿防虫害刷霉擦油分级堆叠包装金华火腿加工工艺流程图2020/10/1581、原料选择金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准：一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。2020/10/1592、修割腿坯（1）整理刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。（3）开面腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。※2020/10/15103、腌制

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腌制方法干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。2020/10/1511腌制用食盐腌制用硝酸钠2020/10/1512次数时间用盐量（以5kg鲜腿计）第一次用盐腌制时62g第二次用盐第一次用盐后的第二天190g第三次用盐二次用盐后过6d左右95g第四次用盐第三次用盐后隔7d左右63g第五次用盐再经过7d左右检查三签头上是否有盐，如没有再补一些，过多时抹去第六次用盐第五次用盐后过7d左右同上整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。2020/10/1513二、腌制过程中有关因素的控制1.食盐的纯度为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水浓度由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。2020/10/15143.温度的控制由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。4.空气肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。2020/10/1515水温一般为5～10℃，4~6h浸泡2020/10/1516洗腿2020/10/1517刮皮面2020/10/1518整形2020/10/1519盖印章2020/10/1520日晒2020/10/1521发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。2020/10/1522一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。2020/10/1523发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间，以60%～70%最佳。发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开，以确保室内温湿度稳定。2020/10/15242020/10/15252020/10/1526（三）传统加工工艺的改进传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达7~10个月，不适应国内外市场的需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。挂腿预冷控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到7~8℃，腿表不结冰。低温腌制控制温度6~10℃，先低后高，平均温度要求达8℃。相对湿度控制在75％~85％，先高后低，要求平均相对湿度达80％，腌制20d。中温风干控制温度15~25℃，相对湿度70％以下，风干20d。高温催熟前阶段控温25~30℃，平均温度28℃以上；后阶段控制温度30~35℃，平均温度33℃以上。相对湿度都控制在60％以下，催熟时间35~40d。堆叠后熟恒温库内堆叠8~10层，控制温度25~30℃，相对湿度60％以下，后熟10d，即为成品。2020/10/1527金华火腿敌敌畏事件2020/10/1528事件回放

2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。事件结果

2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议。2020/10/1529记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话，还能不能吃？工人：照样吃。记者：照样吃？工人：看不见什么东西都好吃。工人：火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个大缸里浸泡。记者：你这洗完了还沾一下干什么？工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看一点。2020/10/1530（四）火腿的质量鉴别（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。2020/10/1531（五）火腿的保藏方法

火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。2020/10/1532中国火腿行业基本情况（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长（10个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。

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虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。例如金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。

火腿市场还有很大的发展空间不过……2020/10/15341、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档