项目五-菜单设计与制作课件

项目五菜单设计与制作16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。项目五菜单设计与制作项目五菜单设计与制作16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。18、福不虚至，祸不易来。19、久在樊笼里，复得返自然。20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。项目菜单设计与制作府酒店与旅游管理学院项目目标知识目标1.了解餐饮营销观念的演变2.熟悉影响餐饮营销的因素3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧能力目标1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合2.能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销3.能合理策划并组织餐饮特殊活动推销2001年国家开始实施“两免一补”政策，主要对农村义务教育阶段贫困家庭学生免杂费、免书本费、补助寄宿生生活费。2011年10月，国务院常务会议决定，启动农村义务教育学生营养改善计划。计划的实施，对于提高和改善农村义务教育阶段学生的膳食营养非常有利，特别是贫困山区学生的营养水平和健康状况起到了积极的作用。在一定程度上改善了农村贫穷地区学生家庭的经济压力，有利于《中国农村扶贫开发纲要（2011-2020年）》的贯彻执行。但学校实施营养改善计划的步履非常艰难。一、实施营养改善计划过程中的酸苦自2012年开始实施营养改善计划以来，学校在没有做好准备的前提下，营养餐工作就正式推开了，学校没有食堂，学生就在教室里就餐，教室里条件简陋，老师把饭盆端到教室里，再把蒸馍也端到教室里，然后一个一个给学生把饭舀到碗里，再端给学生，再一个一个把蒸馍递过去，低年级的学生，有的吃不完剩下了，有的不小心把饭碗撞翻了，撒到书桌上的、溅到胸膛上的、渗到书本上的……这个叫老师、那个喊老师，一顿饭下来，老师也就忙碌得够呛了，上课铃声响了，打扫战场，准备上课，老师的吃饭时间被挤占掉了。最让校长和老师为难的是没有稳定的、合适的炊事员。有些学校以前就没有食堂，部分学校虽然也为住校老师开了食堂，那只不过是供几个人吃饭的小灶，雇请上个老奶奶给几个老师做饭，多数学校雇不起炊事员干脆就是老师自己做饭吃。营养餐实施后，炊事员的问题是头等大事，也是当务之急。“兵马未动，粮草先行”嘛！请炊事员是最让校长头疼的事情了。一是学校经费不足，请不起炊事员。二是请上的炊事员没有从事给大食堂做饭的经验。三是炊事员是临时性的，学校不好管理！食堂管理也是让校长和老师感到头疼的事情。本来校长和老师就没有这方面的管理经验，忽然来了这么一摊子事儿，就得让老师们摸索着来运作。食堂建设、制度建设、原料采购、入库出库登记、每顿饭的定量食谱、操作程序、食品留样、消毒过程……每一环节都没有成熟的经验，都得靠老师尝试着进行。二、在实施营养改善计划过程中的快乐老师的工作尽管忙，但尽量挤出休息的时间，尽自己最大的努力办好营养餐，落实好营养改善计划这一惠民工程。经地方政府支持，现在学校已经正式建起了学生食堂，先后购买了压面机、操作台、保洁柜、消毒柜、冰箱、电冰柜、层架等食堂设施，规模较大的学校还购置了蒸车、和面机，炉灶也由原来的简易炉灶，更换成使用鼓风机的不锈钢节能灶，看着这些先进的灶具设施，干净卫生的食堂用具，校长、老师们开心地笑了。学校在做好营养餐工作的同时，也尽最大努力做好宣传工作，人们的认识渐渐地先进了，家长的意识更新了，地方村干部也逐渐对学校工作支持开了，所聘请的炊事员也更新了观念，加深了认识，并且在县级防疫中心和食品药品监督局的检查督导中，进行了专业上岗培训和身体检查，核发了“岗位培训合格证”，根据学校食堂的配套情况验收合格后，颁发了“学校食堂餐饮服务许可证”。面对学校食堂这多少年来翻天覆地的变化，老师们会心地笑了。以前学校的老师灶管理就像家庭式的厨房管理，现在学校食堂在各级政府十五个职能部门的指导下，建起了一整套的管理制度，也健全了各类组织机构。有负责实施工作的“学校营养改善计划实施领导小组”，有负责监督的“学校膳食委员会领导小组”，有负责购买食品原料的伙食管理员，有负责给学生舀饭传碗的值班组，组织机构分工明确，责任清楚；运行工作有条不紊、秩序井然；入库出库表册科学、登记分明；消毒留样专人负责、记载清楚。处在这管理严格、运行规范的营养改善计划落实行列中，老师们倍感精神，倍感欣慰！更为高兴的，是在上级主管部门的指导下，各个学校的食堂都为学生量身订制了科学合理的“膳食营养定量食谱”，不是家庭式的单纯的食物，也不是以前的那种一成不变的饭菜食谱，而是根据学生年龄特征和身体发育需求，精心设计的动态“膳食营养定量食谱”，米、面、肉、菜、蛋、奶、果、糕分别摄入，营养搭配科学合理，真正实现了全方位营养合理搭配，落实了党的营养改善计划工程实施目标。看着孩子们端着不锈钢防烫饭碗大口大口地喝着牛肉汤，鼓着腮帮子大口大口地嚼着花卷儿和鸡蛋，老师们欣慰地笑了……孩子们虽然学习紧张，但是他们的脸上有了光彩，有了灵气，腰板儿再不是佝偻着的，身板儿也挺直了，胸脯儿也挺了起来，这难道不是党和政府的惠民工程――营养改善计划给孩子们带来的福音吗？【摘要】人们常说“孩子是望着父母的背影长大的”。如果父母的言行不一致，那么他们对孩子面对面说教就很难收到效果。当前，许多家长都特别注意改善幼儿的生活条件，提供丰富的营养和多样的玩具来满足孩子身体发育和智力开发的需要，但对幼儿的心理健康却缺乏足够重视。我在本园的中班幼儿中，就心理状况方面进行了粗略的调查，发现幼儿中存在着以下四类心理问题行为：一是社会性行为问题，表现为部分幼儿常常好打架、说谎、嫉妒、爱吹牛，经常骂人或说粗话;二是个性和情绪问题，表现为相当多的幼儿任性，自私，多动、胆怯等;三是生活习惯问题，主要是睡眠困难，不好好吃饭，吸吮拇指，言语障碍，咬指甲和衣襟，经常尿床等;四是学习问题，表现为注意力很难集中，或反应迟钝，学习无信心，阅读困难，等等。以上四类问题中以社会性行为问题、个性和情绪问题居多，占到了被调查对象的70%以上。幼儿之所以发生以上心理卫生方面的问题，除先天因素和幼儿园的教育因素外，更多的是与父母对子女的教养有关，与父母亲的个性和文化素养有关，与幼儿所处的家庭环境有密不可分的关系。幼儿期是一个人身心发育的重要时期，幼儿的心理发育又影响着其生理发育。因此，家长要在抓对幼儿的营养补给和智力开发的同时，要进一步认识家庭环境对幼儿心理健康的巨大影响力，努力改善家庭环境，使之与幼儿园的教育互补互助，形成合力，促进幼儿生理健康和心理健康的和谐发展。一、以健康、稳定的家长形象面对幼儿人们常说“孩子是望着父母的背影长大的”。如果父母的言行不一致，那么他们对孩子面对面说教就很难收到效果。如家里来了客人，父母心里并不欢迎，但表面上还是热情招待，等客人一出门，却说：“真讨厌，可走了！”这样孩子脑子里就会打上待客人可以用两种面孔的烙印。如果父母对工作、对同志、对长辈、对孩子都真诚相待，表现出一种高度的热情和责任感，与人为善、诚恳正直友好，孩子也会仿效。稳定的家长形象也表现在父母对孩子教育的一致性上：孩子在场父母不吵架，有分歧意见背后去统一认识;任何时候不对孩子撒谎，不对孩子随意许诺，谎言、说话不算数会失去孩子对家长的信任;对孩子提出的问题尽量给予答复，如果不会，可如实告诉孩子，不可胡编乱造搪塞孩子或因感到失面子而训斥孩子。家长在孩子心目中应该既是长者又是朋友，只有这样孩子才能既尊重你又听你的教导。二、创造独立生活的机会现在的幼儿多是独生子女，其生活环境，教育条件决定了独生子女心理发展的特殊性，受到过多过细的照顾，容易产生娇气;生活条件相对优越容易滋长傲气;自幼独自玩耍，容易形成孤僻的性格。家长要给孩子创造一些独立生活的机会，让他们与同龄小朋友多交往，让他们在集体生活中相互制约，相互磨擦。如让孩子主动与邻居家的孩子来往，把小朋友请到家里来，教育孩子互相谦让，互相关心。在交往中父母要教给孩子一些交往方法，当孩子在交往中遇到困难时，要引导孩子自己妥善地处理矛盾、解决冲突，培养孩子独立解决问题的能力。要有意识地让孩子体验困难，舍得让孩子吃点“苦头”，尽量创造这样一些条件，锻炼孩子克服困难解决问题的能力。此外，要让孩子担负一些力所能及的家庭责任，如3岁的孩子吃饭前让他负责摆碗筷，4-5岁的幼儿可以负责擦自己的小桌椅，再大一些的孩子可以倒垃圾、取报纸等，让孩子摆正在家庭中的地位，“扮演”好他应当担当的“角色”。三、正确对待孩子的过失和错误孩子小，知识经验少，能力不强，许多是非分不清，因而出现过失和犯错误都是不奇怪的。成人尚“吃一堑，长一智”，孩子更是在过失和错误中不断学习增长见识的。基于这个道理，对于孩子的过失和错误要心平气和，教育要耐心细致，尤其要讲清道理，不要让孩子心里感到委屈。打孩子，骂孩子，都不是好办法，因为经常损伤孩子的自尊心，孩子就更不易接受批评和教育，甚至形成不良的品德和人格。批评教育孩子时父母口径要一致，假如一方批评，一方袒护，就会使孩子非混淆，不愿接受教育。批评教育孩子的目的不是父母出气，或是让孩子服软，而是要引导孩子认识错误，鼓励孩子心情舒畅地改正错误。四、积极进行情感交流父母要从孩子的实际情况出发，提出切合实际的要求，不断肯定幼儿的每点进步，并把与孩子进行健康的情感交流作为自己的职责，务必在百忙中每天挤出一些时间和孩子进行友好的和谐的谈话，倾听孩子的心声，探视他们的内心世界，调动其情感上的积极因素，使孩子感受到大人的信任、尊重和希望。不少家长尚未意识到与孩子进行情感交流的重要性，不能以孩子的思想行为反思自己，而是把自己的情绪和意志强加于孩子，高兴起来抱着孩子又亲又吻，百依百顺;不高兴时，把孩子一推，不闻不问，甚至拿孩子当出气筒，无端训斥打骂。久而久之，孩子掌握了父母的思想行为变化的规律，趁父母高兴时，便提出许多无理要求以图得到满足;而当父母不高兴时，立即处于戒备状态，随时准备自卫。如此，孩子的心理可能处于一种神经质的不平衡状态中，影响健康发展。孩子老是自己玩，父母与孩子在一块就是穿衣服，吃饭，很少在一块说说话，讲讲故事。我们提倡平时多关心孩子、多关注孩子，特别是在孩子需要的时候，要多加关心。忽视情感交流，就有可能使幼儿的孤独感增强，最终导致与父母的隔阂。项目菜单设计与制作府酒店与旅游管理学院项目目标知识目标1.了解餐饮营销观念的演变2.熟悉影响餐饮营销的因素3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧能力目标1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合2.能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销3.能合理策划并组织餐饮特殊活动推销项目主要任务认识菜单学会菜单设计与制作任务导入有一知名餐厅,几位客人在入座点菜时,选择了四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌,大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上桌,后来服务员告知这道热菜原料缺供,请客人重新换菜,客人又点了一道热菜,还是没有原料,客人生气地说“没有原材料,开什么餐厅啊!”用餐后,客人牢骚满腹地离开。思考:以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题?任务分析案例中酒店菜单设计存在问题,考虑不周全,未能根据市场行情,及时与供货方联系,调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种,所用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅经营所需,避免餐厅形象、声誉受损。任务一认识兼草菜单的概念菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表顾客购买菜肴的工具餐厅销售菜肴的工具餐饮经营管理的工具二、菜单的作用元茶记看菜单是传播产品信息的载体菜单是餐饮经营的计划书菜单影响餐饮设备的选择购置菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定食品原料的采购和储藏菜单影响着餐饮成本菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具肥断饭Mwc⑤元猪耳朵饭5D元菜单是餐饮促销的工具牛肉面两12.0元菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据牛肉面2/两)2.5元肥防面杂面(1/两)2.0元杂酱面2/两)2.5元傅⑩①鹪◆国味菜单的种类(一)按餐别分(二)按就餐时间分●中餐菜单早餐菜单●西餐菜单中餐菜单其他菜单晚餐菜单宵夜菜单(三)按市场特点分固定菜单■循环菜单即时性菜单用录就码仔筷概锅谲毫昵图网wswu,nlpic(1)固定菜单的优缺点固定型菜单:不常变换的菜单,常用于顾客[流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保