果酒和果醋的制作穆冠群

果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程一、果酒制作原理

1、果酒的制作依靠酵母菌

代谢类型：异养兼性厌氧微生物.2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：酶酶C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2OC6H12O6→2C2H5OH+2CO2在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为3、酒精发酵需要适宜的条件：

①温度：是酵母菌生长和

发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为

20℃

左右（有氧呼吸），酒精发酵时将温度严格控制在

18℃～25℃（无氧呼吸）

。②氧气：前期需氧，后期不需氧。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源1、醋酸发酵参与者——醋酸菌二、果醋制作的原理代谢类型：需氧型（1）温度控制在30～35℃为适宜。（2）氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。2、制醋发酵所需的条件

①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：（糖变醋）C6H12O6→3CH3COOH

②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.（酒变醋）

(3)糖源浓度三、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶四果酒、果醋的发酵装置示意图A四果酒、果醋的发酵装置示意图B出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染通入氧气五、实验操作(1)材料的选择与处理(2)灭菌对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒(3)榨汁(4)发酵

新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗发酵瓶要留1/3的空间严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）果醋30-35℃（7-8天）思考：如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作葡萄酒时，先冲洗，再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考与讨论：

发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？1利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后在进行酒精发酵2防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出

（1）、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精重铬酸钾检测是否有酒精用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精（2）、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸检测和比较醋酸发酵前后的pH值果酒和果醋的制作小结酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

酵母菌(真核）醋酸菌（原核）20℃左右30～35℃前期有氧，后期无氧有氧酒精课外延伸1.酒后驾驶检测2.米酒的制作1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如下图：（1）酵母菌代谢类型是_________。向发酵瓶中加入5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打开，并在A通气口处打气，以利于_____________；实验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是____________。（2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有_________的浓硫酸溶液来检测酒精。酵母菌大量繁殖排出二氧化碳异养需氧型重铬酸钾2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精C

3、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基B4、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔